קייפ קוד
- איך מגיעים אליכם?
- זה פשוט. תגיעו לכיכר עם הפסל של מריה ותפנו ימינה. תעברו את בית הקברות ואת מפעל המלט ותמשיכו לעלות בגבעה. לפני הפניה למעיינות החמים תפנו שמאלה ותמשיכו ישר עד שתגיעו למפעל ליצור שמן זית.
- ו...?
- זהו, הגעתם.
בפעם הראשונה שנסעתי עם ו. הנהדרת ומשפחתה לאכול ב-Da Ugo הייתי בטוח שטעינו בדרך, או שבמקרה הטוב הן שכחו איפה המסעדה נמצאת. במעלה גבעה שצופה על מפרץ סנטה אאופמיה (Sant'Eufemia), במקום בלי רחוב ובלי מספר (יש, אבל רק לצרכים מוניציפליים), נמצאת טרטורית Da Ugo ("אצל אוּגוֹ"), אחד הסודות הכי ידועים של איזור למציה טרמה (Lamezia Terme).
אם ההוראות לא מסקרנות מספיק, מפתיע לגלות שאיזור החניה למסעדה משותף – מלבד למפעל הקטן הכובש שמן זית - לכמה בתים שנראים כאילו נלקחו ממקום אחר והונחו על הגבעה. ללא שכנים, כביש אחד שמוביל מ- ול-. וזהו. האוירה, כיאה לבתים בודדים על גבעה מנותקת, לא פורמלית לחלוטין ונראה כאילו נכנסו ברשות לחצר מרווחת ומאורגנת להפליא של אחת המשפחות שבחרו בגבעה כביתן.
ואם זה לא מפתיע מספיק, בניגוד למה שניתן היה לצפות, המסעדה שנמצאת במרחק 8 קילומטרים מהים ו-260 מטרים מעליו מצטינת במה שלא תמצאו מסביב – דגים. דגי קוד, למען האמת.
דגי קוד צפוניים לא זרים לקלבריה, כפי שתארתי באחת הפסיעות שלנו במסע דרומה, אלא שכאן מדובר בבחירה מודעת של אוגו דה סטרנג'יס (De Strangis) להתמקד דוקא שמרכיב שזר כל כך לאיזור המוגבה והמיוער. אוגו ספר לנו שהגיע למקום לפני כעשרים שנה כי "שקט פה. אין כאוס, אין מכוניות, אויר נקי, נוף נהדר", שהיא התשובה ההגיונית ביותר. בתצפית מעל המפרץ החל לבשל תפריט שאפשר למצוא כמעט בכל טרטוריה איטלקית, כולל מבחר של מנות פסטה ובשר, אך עם הזמן שם לב שהביקוש לכל אותן מנות יורד, בעוד שהביקוש למנות הדג נשאר יציב ואף עולה. יד נעלמה באמצע שום מקום.
כמעט כמצופה משום מקום כזה אין תפריט. פטריציה, אשתו של אוגו, מקבלת את הסועדים בחיוך ענייני ומפרטת את התפריט היומי, למקרה שלא זכרו או למקרה שהם לא זכורים לה. כי הרי לכאן מגיעים כדי לאכול קוד, מההתחלה (וכמעט) עד הסוף.
אחד משני הדברים שלא ישתנו עבורנו, ולא משנה באילו עונה או הרכב שנגיע, הוא מנת הקוד עם עגבניות ופטרוזיליה. פיסות קטנים של דג מעורבבים עם תועפות שמן זית ופטרוזיליה, רדיקיו ולימון בשביל לפרוש מעט את מניפת הטעמים, ועגבניות בעיקר בשביל הצבע. זו מנה שהיא כמעט סלט ירקות מבחינת טיפול במרכיבים, שרק במקרה אחד מהם היה פעם דג שגדל בים הצפוני, והיא מתגלגלת בחדווה מרעננת על הלשון בין דג רך לירקות טריים.
ההמלצה העקרונית שלי בביקור אצל אוגו היא לשמור על קו קודי לכל אורך הארוחה, אבל בכל מה שנוגע למנות הראשונות אפשר ורצוי לפזול מעט לצדדים עם אנשובי שמנמנים מטוגנים, ואם העונה הולמת – כלומר בתחילתו של הקיץ בואכה אויר לוהט – מולים שמנמנים גם הם שזוכים לטיפול מזערי של שום, יין לבן ופטרוזיליה. רק מה שצריך ולא יותר, כמו לבחור ב-Strictly necessary cookies בכניסה לאתר אינטרנט.
ההזמנה בתחילת הארוחה נעשית מתוך כבוד לדורות של נותני ומקבלי שירותי הסעדה, אבל לא באמת נדרשת, כי הסיבה שבזכותה ראוי לפנות ימינה בפסל המדונה ולטפס מעבר למפעל המלט ברורה. אל השולחן יגיע – לא אם, לא אולי – אל השולחן יגיע מגש ועליו נתחי קוד שעברו את סדרת החינוך של אוגו.
דגי הקוד מגיעים אל אוגו מאיסלנד, כלומר דגים שנידוגו תחת השגחה של ממשלת ריקיאוויק ולפי כל כללי השימור הסביבתי תוך המנעות מ-Overfishing, אחת המכות הגדולות המאימות כיום על האוקינוסים והימים. כדי לשמור אותו במצב נאות הקוד מגיע מהר הגעש בצפון אירופה לגבעות דרום איטליה כשהוא עטוף מלח, מרגיש וככל הנראה גם טעים כמו פלטה עצית, ואז מתחיל תהליך ההלחתה שאמור להפוך אותו למוצר אכיל. שלא כמו מקומות אחרים בהם נתקלתי, אוגו לא ממהר לשום מקום. הנתחים נחים בהשריה במקרר במשך שלושה ימים ומוחלפים מדי בוקר וערב במים שגם הם נחים במקרר, כל זאת על מנת לשמור על טמפרטורה נמוכה קבועה.
מדובר בתהליך מאומץ שדורש הקפדה על זמן, טמפרטורה וידיעה מהו המרקם המדויק אליו רוצים להגיע בסופו של יום (או שלושה), אבל הכרחי כדי לשמור על הקוד העדין. "הדג אצלי יקר יותר", מבהיר אוגו בלי להתנצל, "ונדרשו הרבה קורבנות כדי לפתח את השיטה היחודית הזאת, אבל האיכות של המוצר הסופי מספקת מאוד כי אי אפשר למצוא אותו בחנויות דגים". אוגו גם לא מצר על ההתמקדות במוצר אחד, אלא דוקא גאה בתהליך שפתח בעצמו מתוך חוקי ההצע והביקוש כדי להפוך אותו לקוד הטוב ביותר שתוכלו לאכול.
בסוף התהליך הפשוט אך הארוך ולהיפך כל שנותר הוא לשלות את הקוד מהארגז, ליבש אותו היטב ולצפות במעט קמח, ממש מעט קמח, ולטגן בשמן עמוק למחצה. במטבח של אוגו יש מטגנות, אבל הקוד לא יתקרב אליהן אלא יטוגן במחבת שנקראת בדיאלקט הקלברזי חריסוּרה (Hrissura) ושמורה רק לו.
המטגנות שמורות לחבריו של הקוד למגש הכסף: תפוחי אדמה ופלפלים מטוגנים, או כפי שקוראים להם בדיאלקט Patate-e-Pipi וביניהם משובצים זיתים, מטוגנים אף הם. כל הירקות, גם אלה שבתחילת הארוחה, מגיעים מהשדה והחממה השייכים לאוגו ונמצאים במעלה הגבעה מאחורי המסעדה (לא חשבתי שיש עוד מעלה לגבעה הזו) ומהשדות מסביב. אלה לא ירקות חטובים, שאותם בכל מקרה לא חשבנו שנמצא פה, אבל אלה הירקות היפים והטעימים ביותר שקווינו למצוא.
בכל פעם בה המגש הגיע אל השולחן נרשמה ונשמעה התרוממות רוח וחיוכים רחבים, ומיד אחר כך שתיקה שהיא תוצאה של התרכזות בצלחת. הצליל הבא שנשמע הוא ההתפצפצות הפריכה מעטה הקמח הדקיק מסביב לדג ואנחת רווחה של הסועדים כשמתברר שבעצם דבר לא השתנה והדג מענג ומנחם, לא משנה כמה זמן עבר מאז הביקור האחרון.
בשלב הזה מתנהל עוד טקס שבו יוצעו לשולחן קינוחים, אבל באמת שאי אפשר לאכול יותר מרוב קוד, כך שלטובת הבטן כדאי להזמין את אחד מהליקרים המרים שקלבריה ידועה בהם.
אחרי שאיטליה התעוררה מחדש פטריציה ואוגו מקווים שהמצב יחזור לקדמותו. אמנם לקוחותיהם נמנו לאורך השנים בעיקר על יודעי דבר מקומיים, כפי שאפשר להבין מהדיאלקט הקלברזי ששולט בשולחנות סביב, ועל "מי שמכיר", אבל בביקורינו שמענו לפרקים גם ספרדית וגרמנית, והאושר שבגילוי סוד חדש קשה לשחזור.
כמה מהלקוחות הקבועים הקדישו לאוגו ולפטריציה מילים שתלויות על הקיר ובהן הם מככבים כ-"מלאכים" ו-"לאכול אצל אוגו זה כמו לאכול בגן עדן". אם "אצל אוגו" הוא גן עדן, אז גן עדן מרגיש כמו בבית, ולזה אפשר להתרגל.
Via Sant’Ermia 50, Lamezia Terme (אבל לא באמת)