היי דרומה - היום השלישי: דגים ותפוזים
"הבידוד שנכפה על ידי הגיאוגרפיה חִזֵּק את הזהות המקומית, ולפיכך גם את ההבדלים הקולינריים" - ג'ובאני, דוד של ו., בשלב קבלת הפנים של (עוד) ארוחה משפחתית.
אני לא יכול לחשוב על דרך טובה יותר לזקק את חוויות היום השלישי בקלבריה.
כבר כשהגענו ל-מַמּוֹלָה (Mammola, אוכלוסיה - כ-2750 תושבים) קהילה מבודדת מעט ששוכנת על מדרון אחד מרכסי ההרים דרומית ללמציה טרמה (Lamezia Terme), חבורה של גברים ונשים לא צעירים ולא צעירות הציגה בפנינו את אורחות המקום. כששאלנו האם ניתן לחנות איפה שרצינו, הם ענו בעליזות: "אל דאגה, אף אחד לא משלם על חניה ב-ממולה". יופי של קבלת פנים. החנינו את האוטו והסתובבנו בין הכנסיות בעיירה - בערך 7 במקום הקטנטן הזה - והתפעלנו מדגלי נורבגיה שהתנפנפו ברוח מכל סימטה. אתם יודעים, כפי שהייתם מצפים למצוא בעיירה קטנה בדרום איטליה.
רגע, מה? למה יש פה דגלי נורבגיה?!
מסתבר שהמוצר עליו מבוססת גאוותה של ממולה הוא סטוֹקוֹ (Stocco) או סטוקאפיסו (Stoccafisso), שאולי נשמע מאוד איטלקי, אבל בעצם זו נגזרת של המילה הצפונית-צפונית Stokkfisk. מדובר בדגי שיבוט (לא שיבוטה!) שהגיעו לאיזור סיצ'יליה כבר במאה ה-11 יחד עם הנורמנים שלצורך מסעותיהם הימיים הרחק לדרום היבשת היו צריכים לשאת מאגרי חלבון מרוכזים לאורך זמן. כידוע לכל, ביזה דורשת המון אנרגיה.
רק במאה ה-16 כשממלכת שתי הסיצ'יליות של בית בורבון ששלטה מנפולי ודרומה חזקה את קשרי המסחר שלה עם ממלכת שבדיה-נורבגיה המאוחדת, החל יבוא סדיר של דגים מיובשים שהוא אחד ממוצרי הדגל של נורבגיה (גם כיום) לאיזור. בדרום איטליה שמשו הדגים כמטבע עובר לסוחר, ובאותה דרך שהם שמשו את יורדי הים מאות שנים לפני כן, הם שמשו את הרועים והחקלאים העניים שהזדקקו למזון מזין - וזול.
שימו לב שלמרות הדמיון והזהות בשם באנגלית (Cod) אין מדובר בבקלה, כי בעוד שבקלה היא דג שיבוט (לא שיבוטה!) שמיובש במלח, סטוקו מיובש באויר הפתוח במשך מספר חודשים, לרוב ברבעון השני של השנה כשעדיין מזג האויר קפוא אבל כבר לא מושלג. בגדול כפי שמכינים פרושוטו באיזור פארמה. מאוד בגדול.
כמובן, אי אפשר לאכול דג מיובש סתם ככה ובשתי הצורות יש להשרותו במים - אם כדי לשטוף את תועפות המלח מעליו או כדי לרכך אותו. למזלה של ממולה, הרכב המינרלים במים הנובעים בה עזר לרכך את הסטוקו מהר יותר, ולכן כמויות גדולות של "דגי-מקל" עש דרכם במעלה ההר אל העיירה.
A Piazzetta מנוהלת כבר 20 שנה על ידי משפחת ברוּצֵזֶה (Bruzesse) ומוכרת רשמית כמסעדת Slow Food שמגישה סטוקו בכל דרך אפשרית.
בחרנו להתחיל עם טעימות נאות ומטוגנות שהציגו מניפת מרקמים מענינת מאוד. מובן שהשחקן הראשי המשיך איתנו גם לפסטת השיפון המקומית שנקראת כאן יֶרמָנוּ (Jermanu) עם פתיתי ריקוטה מעושנת כמנה ראשונה, ונתחי סטוקו מטוגנים במעין טמפורה חריפה וגם "בנוסח מָמוֹלזי" - עם תפוחי אדמה, עגבניות וזיתים - לעיקריות.
ובכן. אנחנו בהחלט חובבי נסיונות קולינריים, אבל נראה שהסטוקו לא הצליח לרתק אותנו. ריח הדג - אל דאגה, לא ריח דגי שלא צריך להיות שם אלא כזה שראוי שיהיה - היה נוכח בהחלט, אבל כמעט כל המנות סבלו מחוסר איזון: הן היו חסרות מלח באופן מוחלט - ואני לא חובב מלח גדול, או שהן היו חריפות בצורה בלתי סבירה - ואנחנו בקלבריה, כן? ו. והמשפחה שלה אוכלים מאכלים חריפים בשיגרה. בכל מקרה בכל המנות הדג הופיע לרגע ונעלם חזרה אל מחוזות חוסר הטעם.
יצאנו מהמקום מבולבלים מעט, ומכיון שכל מי שספרנו לו על החוויה התפלא מאוד, אנחנו תוהים האם לא כדאי שנחזור להכרות מחודשת עם הסטוקו - במסעדה אחרת.
עדיין מבולבלים המשכנו ל-גֶ'רָאצֶ'ה (Gerace, אוכלוסיה - כ-2600 תושבים). רק 10 קילומטרים מפרידים בין שתי העיירות, אבל כדי להגיע מאחת לשניה תצטרכו לנהוג מרחק משולש מזה ולפחות כ-40 דקות בתנועה דלילה במיוחד. שתי העיירות הן באותו גודל בערך, שתיהן ניצבות מבודדות על פסגות הרים, בשתיהן יש לפחות 5 כנסיות (כמובן), ובשתיהן תוכלו למצוא חבורת מבוגרים עולצת בככר המרכזית הקטנטנה.
וכאן אני חוזר למשפט של ג'ובאני.
למרות שהמרחק בין השתיים זניח, אל ממּוֹלה מגיעים כדי לאכול דגים מיובשים כאלה ואחרים. הנה לכם אתגר - נסו למצוא משהו מזה בג'ראצ'ה. אין. כאן הכול סובב סביב ברגמוט, התפוז המריר שרוב האנשים מכירים רק כמרכיב מרכזי בתערובת ארל גריי.
אחרי ביקור בקתדרלה המרשימה ישבנו ב-Bar Cattedrale הצמוד אליה (לא היה יכול להיות אחרת, נכון?) מתחת לקשת הבישופים, שמתחתיה וכחלק מטקס המינוי היה נוהג הבישוף החדש של המקום להכנס כשהוא רכוב על חמור לבן. בלי רמז לכלום. הבר ידוע במיוחד בגרניטות המעולה שלו, כך שלצד זאת בטעם קפה - שהיתה מרירה כנדרש על אף הקצפת הטריה שנוספה לה, וזאת עם השקדים הקלויים המורגשים מאוד, בחרתי לטעום גם את זאת של הברגמוט. עוד לפני שגביע הזכוכית הונח לפני הניחוח שצף בגלים, והכפית הראשונה לא הותירה מקום תהיות. מדובר בגרניטה של ברגמוט טרי-טרי, על כל נוכחותו הלימונית-מרירה המרעננת, שאם תרצו לעדן אותה מעט תוכלו להעזר בבריוש קטנטן מעל. מומלץ בחום. בעיקר בחום.
לא עזבנו את העיירה מבלי להצטיד בזכרונות רעננים של שמן זית מתובל בברגמוט (ששימש אותנו בארוחת הצהריים למחרת מעל דגים טריים בתנור) מ-Sapuri Calabrisi ("טעמי קלבריה"), ומיץ ברגמוט סחוט טרי מ-Sapiri e Sapuri ("לדעת ולטעום"), שמשמשת גם כמוקד ידע לתעשית הברגמוט המקומית על שלל ענפיה. כאן גם קשרנו שיחה עם אחת הפעילות במקום שבנחמדות רבה ציידה אותנו גם בכמות נכבדה של מחמצת, ברכה לנשואים טריים (אלה אנחנו!)
כדי לכרוך את דבריו של ג'ובאני עם החוויה, ממּוֹלה וג'ראצ'ה הן דוגמה מצוינת לדרך שבה עיירות קטנות בקלבריה נהגו לאורך השנים. עד לאיחוד איטליה, בערך לפני כ-160 שנים, הקשרים בין הקהילות המבודדות היו עלומים - אם בכלל היו קיימים. כך שכדי ליצור זהות מקומית. במרחק של 10 קילומטרים זו מזו תוכלו למצוא עיירות שמתגאות בדגים מיובשים - בלי תפוזים, ובתפוזים - בלי דגים מיובשים.
וזו לא היתה העיירה הקטנה האחרונה שבה בקרנו...
לחלקים האחרים: