כשאחד הוא הרבה יותר מאחד
פורסם באנגלית במגזין Cook_Inc. ב-27 בינואר 2022
צחוק של ילדים, קשת בענן, כלבלב מתרפק בשמש. שום דבר לא נעים יותר מלקבל אישור לתחושות ולהבין שאנחנו צודקים.
לואיג'י לפורה (Lepore, מלעיל דמלעיל) נולד וגדל בלמציה טרמה (Lamezia Terme) שבמחוז קלבריה, העיר בה נולדה וגדלה גם אשתי הנהדרת ובה אנו מתגוררים כעת. למעשה, לפורה היה רשום באותה שכבה בבית הספר התיכון עם ו. והיא זוכרת אותו כבר מאז.
מלימודים תיאורטיים ומעשיים של מדעי הקולינריה באוניברסיטאות באיטליה החל לנדוד באירופה כשהוא צובר עוד ועוד שנות נסיון במטבחים באיטליה, בספרד ובצרפת לצד שפים מכוכבי מישלן. אחרי יותר מעשר שנות נדודים החליט לפורה שהגיע הזמן לחזור אל קלבריה ולחבר את הנקודות והקוים של ההסטוריה האישית שלו לכדי יצירה שלמה שתחגוג את המחוז ממנה יצא.
לואיג'י לפורה (אתר האינטרנט של המסעדה)
צריך להבין שלהחליט לפתוח מסעדת עילית בקלבריה היא לא החלטה קלה.
המחוז ממוקם בחלק התחתון של הטבלה הסוציו-אקונומית של מחוזות איטליה, כלומר הרבה פחות כסף נזיל וזמין שנדרש כדי להחזיר את ההשקעה בבנית מסעדה שבאופן טבעי יקרה יותר מהממוצע. והתקופה המדוברת היא סוף שנת 2018 ותחילת שנת 2019, עוד לפני שעולמות ההסעדה והאירוח נקלעו לסחרור שעדיין לא נגמר.
אין בכך כדי לומר שבקלבריה אין מסעדות טובות, או מסעדות עילית, או מסעדות מכוכבות. ודאי שיש. אלא שכמעט כל השאר מונהגות על ידי דור שני ואפילו שלישי של אירוח כדוגמת Abbruzzino, או לחילופין מהוות חלק ממערכת גדולה יותר של מלון כמו Hyle. בשני המקרים המסעדות נהנית מגיבוי בדמות דורות של ידע, מוניטין וקליינטורה או בדמות גיבוי כלכלי ישיר.
לא במקרה של לפורה שלא מגיע ממשפחת מסעדנים ובנה את המסעדה הקרויה על שמו במרכז למציה טרמה, צמוד לכנסית סנטה מריה מַג'וֹרֶה, מעל חנות מוצרי העור, לא רחוק מחנות השעונים.
האומץ של לפורה גלוי כבר מהכניסה הראשונה לאתר האינטרנט שמתחיל דוקא בגירסה אנגלית ולא איטלקית, בחירה נועזת למסעדה חדשה בדרום העמוק של איטליה. אבל העובדה הקטנה הזאת מסמנת את הדרך שבה לואיג'י לפורה רוצה ללכת, והבחירה הנבונה של אחותו סטפניה, שמנהלת את מערך השווק של החלום.
גם החלל הפנימי מבשר שמדובר במשהו אחר ממה שניתן לראות בדרך כלל בקלבריה ושלפורה ממש לא מתכוון להשאר בתחום הבישול המסורתי. הקירות אפורים כהים, הכסאות והשולחנות עציים מבהיקים. ראינו כאלו מסעדות, אכלנו בכאלו מסעדות, אפילו בקלבריה, אבל לא במרכז למציה טרמה, לא כל כך קרוב לבית.
בחרנו לסעוד אצל לפורה כדי לחגוג את יום הנישואין שלנו ואת היציאה מ(עוד) סגר. כדי לחגוג באופן חופשי בחרנו בתפריט "ביד חופשיה" (“A Mano Libera”): 7 מנות במסלול שמתווה לפורה מהמטבח אל השולחן בתווכה של סטפניה, שגם מנהלת את הצד הקדמי של המסעדה.
התחלנו בהתחלה שעוד לפני ההתחלה:
כדורון מטוגן מעדנות שעליו צלע, אולי שתיים, של אנשובי, טיפת מוצרלת תאו אמיתית ותלתל לימון – ביס אחד שכורך את האנשובי המלוח, המוצרלה השמנה והלימון הקליל ומוכיח שלא צריך יותר מזה;
שני קרקרים בצורת פטריה וביניהם אמולסיה של פטריות, אגוזי לוז וטימין - מנה שלמה בטעם של אדמת יער;
כריך דקיק מעור חזיר מיובש, קרם זיתים ירוקים, שומר בר ופפרונצ'ינו מסוכר – רצינו מאוד להתרכז בטעמים שסחבו לקצוות מנוגדים של החיך, אבל דעתנו הוסחה בשל המרקם העקשן של עור החזיר, כך שנהיה חייבים לחזור ולבדוק את שני הביסים האלה שוב;
לֶסטופיתה (Lestopitta), הלחם-ללא-תפיחה-ומטוגן העתיק שכבר לפי שמו ("לחם שטוח", ביוונית) אפשר לדעת שהגיע עם הכיבוש היווני את החלק הדרומי של חצי האי, ובמיוחד לשפיץ של השפיץ, והוגש עם טרטר כבש ושבבי פקורינו מקומית.
כבר מבין ארבע המנות שאפילו לא נחשבות כחלק מהתפריט יש שתיים שמדגימות את מעגלי הטעם שבהם מבקש לפורה להצעיד את הסועדים. פטריות היער בצורה של פטריה, טרטר הכבש עם פקורינו מחלב כבשים. הכל מחושב והכל מוקפד, ומספיק להכיר אך מעט מההסטוריה של המחוז או את המרכיבים כדי להחשף למימד נוסף בארוחה.
ממשיכים, ובעצם מתחילים עם "סלט עגבניות": עגבניה קלופה מעוטרת בפטרוזיליה שעליו נמזג קונסומה מלפפונים וזיתים. אני חשבתי שזו שעשוע מרענן ומלא טעם, אבל ו. פערה את עיניה בפליאה והסבירה ש-"זה בדיוק הטעם של סלט הירקות שאחותי ואני היינו אוכלות כשהיינו חוזרות מהים! זה הטעם של הדבר הראשון שמכינים כשחוזרים אחרי יום שלם בשמש ורוצים להרוות את הצמאון! זה הטעם של קיץ! Pure emotion."
זה הרעיון הגדול של לפורה שטומן בחובו סיכון גדול: לסועדים "מבחוץ" האוכל יהיה טעים - או לא, מענין - או לא, מפתיע - או לא, אבל המקומיים יודעים בדיוק מה צריך להיות הטעם של כל מרכיב ושל המנה בשלמותה כי אלה זכרונות הילדות הצרובים בהם. יש להזהר בהם, שכן צרימה בזכרון כזה עלולה ללוות את הסועדים לאורך כל הארוחה.
אבל לפורה לא נכשל והמשיך עם נתח בקלה, אחד ממיני הדגים שהמחוז מצטין בהכנתם, על אפונים, פטריות ותפוזים. הפעם היה תורי לפעור את העיניים, כי מלבד הדג שהיה לבן ונהדר, האפונים התפצפצו ברכות והזכירו לי את האפונים הנהדרים שמגדל וינצ'נצינו, בן דודה של ו., ומסמנים את בוא האביב. אפילו לי, שלא גדלתי בקלבריה ולא הכרתי את המחוז לפני שהכרתי את ו., הצליחה המנה, יחד עם הפטריות והתפוזים שתרמו צלילי רקע עדינים, לעורר זכרונות נעימים.
את המעט שנשאר בצלחת אספנו עם פרוסת פוקצ'ה שהספיקה בדיוק – ולא עוד. אספקת הלחם לשולחן מדודה ושומרת על מתח בטני ראוי – ועל כך זכה לפורה מבחינתי בעוד חופן נכבד של נקודות.
אחרי שפתיחת מסעדה בקלבריה צולחת את מהמורת הכסף הזמין המקומי, עדיין נותר מכשול גבוה בדמות תיירים שהמסעדה מעונינת למשוך. מחוז קלבריה ניצב בעמדה לא פשוטה לאור מיקומו בין מחוזות קמפניה, סיצ'יליה ופוליה, מחוזות דרומיים שידועים – מי באופן טבעי ומי אחרי השקעה מסיבית – בשיאים קולינריים. דוגמאות אקראיות לגמרי: פיצה? קמפניה. קנולי? סיצ'יליה. אורקייטה? פוליה.
ומה המאכל המפורסם שמגיע בקלבריה? אני משוכנע שמספר העונים על השאלה בקרב לא-איטלקים יהיה חד ספרתי לכל היותר, ובקרב איטלקים לא יהיה גבוה הרבה יותר. לרובנו קל יותר לזכור ולגלגל על הלשון שמות של מנות שלמות. מנת הפסטה מכאן, הפיצה משם והמאפה שהוא קינוח מהמחוז ההוא. מיקומו של קלבריה מאפשר את כל טווח האפשרויות הקולינריות של מטבח ים תיכוני, אבל תנאי השטח שלו לא מקלים על המעבר בין חלקיו. במקום להיות מטבח של מנות המטבח הקלברזי הוא מטבח של מרכיבים ושל טעמים נפרדים, וכדי להכיר אותו יש להכיר את כל פינותיו ונבכיו.
דוגמה ראשונה לכך היא פרוסת הברווז שמוגשת עם קרם גזר חרוך, רכז תפוזים ושמן ואבקת אקליפטוס. עור הברווז מרושת וחרוך כיאות בזמן שהבשר עצמו אדום ונגיס, אבל החידוש הוא בשילוב בין הגזר המתוק והמעושן לתפוזים והאקליפטוס המרירים – והכל יחד. הסידור על הצלחת גם מדריך את הסועדים כיצד מומלץ לאסוף את האחד והשני עם השלישי וליצור ביס מאוזן שישקף את השילוב הרצוי.
דוגמה טובה יותר היא מנת הריזוטו שיוצרת עוד "מעגל טעם" בחיבור של חמאת ערער, עלי דפנה, ליקריץ - וטיפת ג'ין. זו מנה בפרופיל גבוה שמשתמשת במרכיבים בעלי טעם מובחן, כמו הערער והליקריץ שמחלקים את האנושות ל-"אוהבים" ו-"מתעבים". בסיס הטעם מריר, כצפוי, אבל החמאה מעדנת את המתקפה והליקריץ שמגיע מ-רוֹסָאנוֹ (Rossano) ונחשב לגאוות המחוז ממתיק אותה. זו לא מנה לרכי לבב, ואולי עוד מעט עידון היה מחבב אותה יותר, אבל לפורה מצליח לנווט בה היטב.
פטור בלא פסטה אי אפשר, ו-"זכרון של סטרוּנקָטוּרה" ממלאת את המשבצת ההכרחית בכל ארוחה איטלקית. סטרוּנקָטוּרה (Struncatura) היא אחת מסוגי הפסטה האופייניות לקלבריה, ובעבר התבססה על שילוב של קמח וסובין שנותר לאחר טחינת גרעיני החיטה. כך נוצרה פסטה כהה וקשה – אבל כזאת שהחזיקה היטב את מה שנוסף לה בצלחת, לרוב עגבניות, אנשובי ופירורי לחם, שגם הם "זכרון של לחם".
הפסטה במקרה הזה היו רק זכרון של הפסטה המסורתית כי שלושת הטורטלי היו דקים, והמרכיבים האחרים החליפו ביניהם מקומות: העגבניות הפכו לקונפי קטיפתי, האנשובי נכנס לתוך הטורטלי יחד עם חיזוק של קוֹלטוּרה (Colatura), שמן אנשובי מרוכז, מתחת נח קרם קל של פטרוזיליה ולימון ופירורי הלחם רחפו מעל. למי שמכיר סטרונקטורה – זה "זכרון של סטרונקטורה", ולמי שלא ולמד להכיר רק עכשיו – זאת מנה עדינה במרקם ועזה בטעם שמבטיחה להשאר בזכרון מעתה והלאה.
לפני שהוגשה המנה "העיקרית" (הרי אין בארוחות כאלו מנות עיקריות באמת) גלינו עוד קצת מיכולותיו של לפורה כשלשולחן הוגשה מנת הלחם השניה של הערב. שוב שתי פרוסות בלבד, אבל איתם הגיעה חמאה שפוצצה את מוחנו, במילים עדינות, בזכות המרקם החלק והמוּסי היה ניגוד גמור לטעם המעושן בכבדות. במסגרת רצף המנות לא הבנו בדיוק מה קורה פה – ורק רצינו עוד.
הנה המנה "העיקרית": צלעות טלה, קרם צ'יקוריה, טיפה גדולה של שום מתקתק וגם שפריץ של קוּלי קטלב, או בשמו הנוסף "עץ התות" (Corbezzolo, לא לבלבל עם תות עץ). אני רואה את עיניה של ו. מצטעפות בדוק של נוסטלגיה, והיא מספרת לי על עץ הקטלב שצמח (ועדיין צומח) בגינת המסעדה שהיתה בבעלות המשפחה, ועל הטעם החמצמץ-מתקתק של הפירות אותם נהגה לקטוף כשהיתה ילדה. זה זכרון אישי מאוד, אבל גם זכרון קלברזי כי הקטלב גדל בכל רחבי המחוז ופשוט למדי למצוא זכרונות דומים בקרב מי שגדל בו. המנה שמורכבת מ-"מעגלי טעם" קטנים חברה היטב בין הטלה למרירות של הצ'יקוריה ולשום והקטלב המתוקים והיתה קרש קפיצה הגיוני להמשך.
כאן החלה שורה ארוכה של להטוטים במניפת טעמים רחבה מאוד שסבבה את הציר המתוק, ובכל אחד אפשר היה למצוא משהו שלא היה בשאר.
סורבה דובדבנים מעוטר בפרחי סמבוק מוחמצים היה הקינוח הראשון ובעצם רענן את החיך מהטעם הרציני של הטלה שלפני רגע ניצב לפנינו.
עדיין באיזור הקר של המשכנו לגלידת זיתים שחורים ודיסקית אפויה של אותם זיתים, פּסטָאצוֹ (Pastazzo, קרם ציפת תפוז מסורתי) ואמולסיה של מיץ תפוזים ושמן זית, וגם עיטורים של שברי קקאו ושומר בר – בשביל היופי. גלידת הזיתים, כפי שאפשר לתאר, היתה הברקה לא נורמלית, ורק חבל שטעמי התפוז היו חזקים מדי ומעט האפילו על ההפתעה שרק חכתה לקרות.
אם עדיין אי אפשר להבין מהשורות, קלבריה נחשב למחוז מסורתי, והטעמים ששולטים בו הם טעמים פשוטים וחזקים. לפורה יודע שעם טעמים כאלה אי אפשר לפרוץ ולכן הוא חייב ליצור מהם תפריט מתחכם, במובן הטוב של המילה. והמנה הבאה היא בדיוק הדגמה של החידוש.
גלידת שקדים מתוקים ומרים, גרניטת לימון וסורבה ליקריץ היא מנה שמאגדת את הטעמים המוכרים של המחוז – והופכת אותם על ראשם. הגענו לארוחה בתחילתו של הקיץ שעבורנו מתחיל עם ה-מוּצוּנאטה (Muzzunata) הראשונה, גרניטת שקדים סמיכה שהיא סימן ההכר של למציה טרמה, וודאי עמדה לנגד עיניו של לפורה כשהגה את המנה. יחד איתה שוב הופיע ליקריץ, "קשוח" ונוכח, ובמקרה הזה גרניטת הלימון תפקדה היטב ואזנה את הטעמים האחרים מבלי להשתלט עליהם. מנה נפלאה.
כפי שהארוחה התחילה כך היא נגמרה, בפייד אאוט אלגנטי:
טארטלט ברגמוטו זעיר שאופיני במיוחד לאיזור הדרום-מערבי של המחוז, כפי שראינו וטעמנו באחד מימי הטיול שערכנו;
ושלישית שוקולדים: שוקולד לבן עם שמן זית, שוקולד חלב עם לימון ואגוזי לוז, ושוקולד מריר עם פסיפלורה ופפרונצ'ינו, כדי לזכור שאנחנו בקלבריה.
וזהו.
עם פרסום מדריך מישלן האיטלקי האחרון התברר שהעבודה משתלמת, ושנתיים וחצי בלבד אחרי פתיחתה מסעדת לואיג'י לפורה הנושאת את שמו של לואיג'י לפורה השף ובנויה בדמותו של לואיג'י לפורה בן למציה טרמה זכתה להכלל ברשימה מצומצמת מאוד של מסעדות עטורות כוכבים. שנתיים וחצי שכללו בתוכן התמודדות עם מצב טראומטי עולמי שפגע במיוחד בתחום הגסטרונומיה, ואנחנו זכינו לאכול בה עוד בשלבים הראשונים.
בלקסיקון המישלני משמעותו של כוכב אחד היא ההמלצה "אם אתם כבר פה - שווה לעצור". אבל ללמציה טרמה לא מגיעים סתם. אין בה מוזיאון גדול כמו MAaRC, המוזיאון הארכיאולוגי המרשים מאוד ברג'ו קלבריה, היא לא שוכנת ממש על חוף הים כמו טרוֹפֵּאָה (Tropea) שזכתה השנה בתואר "העיירה היפה באיטליה", והיא לא שופעת יקבים כמו איזור צ'ירו (Cirò, המלצה לביקור שלקחנו מהארוחה – יקב ‘aVita המעולה). כך שתיירים לא מגיעים אליה בכוונה, ורק אולי מגיעים אליה במקרה. כך שזה לא "אם אתם כבר פה", ולכן האחריות על לפורה גדולה יותר מההכרה האישית הגלומה בכוכב. עם הכוכב האחד הוא צריך לנהוג כאילו הוא מחזיק בשני כוכבים, כלומר "שווה לסטות מהדרך כדי להגיע לפה", ואפילו שלושה כוכבים, שבשפה המישלנית שווים ל-"שווה לנסוע במיוחד לפה".
המסעדה שהגה לואיג'י לפורה היא הרבה יותר ממסעדה. הבישול המסורתי שממנו הוא יצא לדרך מתאים את עצמו ללקוחות. אם הם נקלעו אליה במקרה או הגיעו אליה בכוונה הם זוכים לחווית אוכל וטעמים מתוחכמת וסוערת כאחד. אבל אם הם קלברזים ומכירים את הסיפורים מאחורי המנות, אם נדלק בהם ניצוץ שמחזיר אותם לילדות – הרי זו הופכת להיות חוויה מפעימה של ממש. אני מעריך שגם אנשי מישלן זהו את הניצוץ הזה והעניקו ללפורה את הכוכב והדחיפה להמשיך וליצור.
שווה להגיע לקלבריה, שווה להגיע ללמציה טרמה, ושווה במיוחד לאכול אצל לואיג'י לפורה.
ואם אתם כבר פה – תגידו שלום.