היי דרומה

אני כנראה הבחור בר המזל ביותר עלי אדמות. לא רק (*אזהרת סכרין*) שמצאתי את ו. הנפלאה כשותפה לחיים (הזהרתי), אלא שהיא גם מגיעה מקלבריה (Calabria), אחד מהמחוזות שנטועים בדרום העמוק של איטליה, לא רק מבחינה גיאוגרפית אלא גם מבחינה מנטלית.

כמו בכל חג, קיץ או בכל זמן שבו מתחשק לנו להחליף את האויר של רומא אנחנו מדרימים למחוז הולדתה של ו. לא מדובר רק בזמן משפחה, אלא אלה גם תירוץ והזדמנות לצאת להרפתקאות אוכל חדשות, תודות לכך שהמטבח הקלברזי הוא עשיר, חריף וביתי. כמו הקלברזים עצמם.

הנה כמה מההרפתקאות האחרונות שאספנו בנסיעה האחרונה שלנו לשפיץ של המגף האיטלקי.

אזהרה נוספת: נסיתי להמנע כמה שאפשר מקלישאות, אבל כפי שהבחנתי כבר בפעם הראשונה שהגעתי לקלבריה, אי שם סביב חג המולד לפני כמה שנים, הכול אמיתי כאן. האנשים, הסיפורים והאוכל.

יום ראשון - מרומא לקלבריה

ידענו שאנחנו צפויים להגיע לקלבריה מאוחר יחסית, ולא רצינו שאמא של ו. תעמול קשה במטבח (לא שמישהו שואל אותנו, נסו אתם להתמודד עם אמהות איטלקיות לגבי מתי וכמה אתם אמורים לאכול. בהצלחה.) לכן החלטנו להתחיל את מסע האוכל שלנו ב-Mercato Centrale, שוק האוכל המקורה שצמוד לתחנת הרכבת טרמיני (Termini), תחנת הרכבת המרכזית של רומא, ומציע אוכל באמת מצוין במחירים הגיוניים לחלוטין.

כתבתי על השוק הזה לא הרבה אחרי שהוא החל לפעול כנצר לשוק בשם, בעיצוב ובקונצפט דומה בפירנצה, אבל מאז כמה דברים השתנו בו, וגם אני מצאתי בו את הדוכנים שחביבים עלי יותר.

כמו למשל הדוכן של משפחת סאביני (Savini) שכל כולו פטריות כמהין ושקלאודיו ואנטוניו, כנראה שניים מהאנשים הנחמדים ביותר בעולם, הגישו לנו סיוע בדמות מנת פסטה. כמהין, זוכרים? צלחת נדיבה של טליוליני בכמהין, קלאסיקה של מטבחי אומבריה, טוסקנה ופיימונטה, המחוזות העשירים והמתמחים בפטרית הפלטינום האמורה.

כבר בזמן ההכנה שמנו לב שזו הולכת להיות צלחת נאה למדי, אחרי שראינו את אנטוניו ממיס גוש בוגר של חמאה במחבת. שום דבר רע לא יכול לצאת מגוש בוגר של חמאה. שום דבר.

לא חשבנו אחרת - ואנטוניו לא אכזב: הפסטה בושלה בצורה מושלמת, והאדים החמים של החמאה המומסת נשאו עליהם את הריח המובחן כל כך של פרוסות הכמהין הדקות שהונחו מעל - ישר לנחיריים. למען האמת, ראשינו היו סחרחרים מעט כשרכנּו מעל הצלחת.

טליוליני בחמאה וכמהין בתחנת הרכבת, אילו זמנים נהדרים לחיות בהם!

מתוך רצון לחלוק מעט מהריח עם המשפחה בדרום יצאנו עם שלל נוסף מהדוכן: צנצנת בינונית של קרם פרמג'אנו-רג'אנו משובץ כמהין, ותאנים שלמות בדבש - וכמהין, כמובן.

אנחנו נחזור לצנצנות האלו בהמשך השבוע.

וזכרו, אנחנו עדיין רק בתחנה המרכזית.

ואחרי שהשלמנו בהצלחה - לא ללא מאבק - את משימת הפסטה, התגנב חשש קל ללבנו שאולי נהיה מעט רעבים במהלך נסיעת הרכבת בת כמעט חמש השעות. שום דבר שאי אפשר לפתור מדוכן ה-טרָפּיצינוֹ (Trapizzino), המצאה של הפיציולו הרומאי סטפנו קלגרי (Callegari).

הרעיון הוא לקחת ריבועי פוקצ'ה עבים במיוחד, לחצות אותם באלכסון כך שנוצרים שני כיסים (אתם לא טועים, הרעיון דומה מאוד לחצאי פיתות - רק מבצק של פוקצ'ה), שאותם אפשר למלא בכל מה שיש במצאי היומי בדוכן. באותו היום באגדה קולינרית רומאית: פּיקיאפּוֹ (Picchiapò) - קוביות בשר שבושלו במשך שעות ברוטב סמיך שמורכב בעיקר מעגבניות ובצל. יש סברות וסיפורים רבים על מקור השם, אבל המועדפת עלי היא זו המדברת על התבשיל שהוכן מנתחי הבשר ששמשו להכנת ציר בקר. במטבח הרומאי העני תמיד תהיה אפשרות למצות עוד קצת את המרכיבים, וכך נולד ה- Picchiapò (מגיע מ-Picchiare = להכות).

למען האמת אמורים לאכול את ה-Trapizzino כשהוא יוצא ישר מהתנור והבצק פריך ומתפצפץ, אבל נראה לי שעלינו על משהו פה.

כשהגיע רגע השעמום והרעב, בערך אחרי שעתיים של נסיעת רכבת מהירה, הוצאנו את Trapizzino ה-Picchiapò, ואז נוזלי התבשיל נספגו כבר היטב-היטב בבצק. כל נגיסה היתה עונג אמיתי, ואני לא זוכר אם לא החזקתי את עצמי מלחקות לפרקים את מג רייאן בסצינה הקלאסית מ-"כשהארי פגש את סאלי".

ההמצאות הטובות ביותר נולדו במקרה

אם חשבתם שכאן זה נגמר אזכיר לכם שוב שבקלבריה אף אחד לא שואל אתכם כמה אתם רוצים לאכול. לא הרבה אחרי שהגענו שולחן ארוחת הערב כבר היה ערוך בצלחות ובקערות של עילית האוכל הקלברזי הביתי, ובראשו הזוג המלכותי Patate-e-Pipi - "תפוחי אדמה ופלפלים", בדיאלקט המקומי. מטוגנים, כמובן. בהרבה שמן זית מובחר, כמובן. כל כך טעים, כמובן. ללא תמונה הפעם, לצערי (אבל יש לי תחושה עמומה שעוד נפגוש אותם בהמשך...)

Bar Roma במרכז למציה טרמה (Lamezia Terme) ספק את הקינוח: גלידה עשירה בטעמי שוקולד מריר, אגוזי לוז ועוגת "Setteveli" ("שבע שכבות") שגם היא ברובה שוקולד ואגוזי לוז במרקמים שונים, העוגה המנצחת של הנבחרת האיטלקית לאליפות העולם לאפיה ב-1997. אלופה אמיתית!

וזה היה רק היום הראשון...