לה פמיליה
פורסם במקור ב-11 בינואר 2022 במדור האוכל של אתר "הארץ"
במחצית ספטמבר פרסם אתר 50 Top Pizza את רשימת 50 הפיצריות הטובות באיטליה (כלומר בעולם כי בכל זאת) ושקשק את רשימת יעדי הנסיעות ברחבי המדינה במרדף אחרי הפיצה המושלמת*.
הדירוג של האתר לא ותיק, בסך הכל 5 שנים, אבל כבר נחשב לאחד מהדירוגים הנחשבים ביותר באיטליה, ויתכן שאפילו הנחשב ביותר. יחד עם זאת 5 שנים הן זמן מספיק כדי ליצור מאגר מידע גדול מספיק שאפשר לשחק עם הדאטה שלו, ואיזה כיף זה לשחק עם דאטה של אוכל ועם אוכל של דאטה!
קצת מספרים:
אין הפתעה שמבין מחוזות איטליה המחוז המוביל במספר הפיצריות בדירוג הוא קמפניה בו נמצאת נאפולי ומחבק 13 מהן, מעט יותר מרבע, ברשימת ה-50 הראשונות. המספר מרשים הרבה יותר אם מרחיבים את המבט אל רשימת ה-100 הראשונות עם 29 מהן, קצת פחות משליש.
למעשה, 43 מתוך רשימת ה-100 הן פיצריות שנמצאות במחוזות הדרומיים של איטליה, עליה משמעותית מהשנה שעברה, ועוד 29 ממוקמות במחוזות המרכז, עליה בשיעור דומה. אני לא יודע להסביר בדיוק למה, אבל מכיון שבשנה האחרונה לא יכול להיות הסבר אחר יתכן שזה אפקט הקורונה על הפיצריות במחוזות הצפוניים שנפגעו קשה יותר.
ואולי זו סתם מקריות.
אם מעמיקים לחפור אל הערים אפשר לראות, מלבד העובדה המענינת שכרגע בנאפולי וברומא יש אותו מספר פיצריות נחשבות – 11, שלקזרטה הקטנה (יחסית אליהן) יש 3 פיצריות ברשימת ה-100, כולל זו שבמקום הראשון - כבר שלוש שנים רצופות! - I Masanielli של פרנצ'סקו מרטוצ'י (Martucci).
קביעה כזאת של אתר חשוב כזה לא השאירה את ו. הנהדרת ואותי אדישים, כך שמיד קבענו לנו קפיצה של פחות מ-24 שעות כדי לאכול פיצה, וגם פיצה, ועוד קצת פיצה. האם זו פריבילגיה? לא אכחיש.
מדיניות ההזמנות הקשוחה של I Masanielli של פרנצ'סקו הובילה אותנו לארגן את הנסיעה סביבה. ככה זה עם פריבילגיות. והחלטנו שאם כבר אנחנו נוסעים לקזרטה אולי כדאי שנהפוך את הענין לביקור משפחתי.
לא רחוק במורד בדירוג נמצאת עוד I Masanielli אחת, וגם השף שלה הוא מרטוצ'י! סלבטורה, "סאסה" בקיצור ובמלרע, אחיו הצעיר של פרנצ'סקו ניצב במקום ה-11 אחרי שקפץ יותר מ-20(!) שלבים מהשנה שעברה, ולא נראה שהוא מתכון לעצור שם.
למעשה, אפשר לומר שלמשפחת מרטוצ'י יש הכי הרבה פיצריות ברשימת הפיצריות הנחשבות של איטליה לשנת 2021.
אל הפיצריה של סאסה הגענו אחרי שחצינו בזהירות ולא כמו המקומיים את מסילת הרכבת הראשית של העיר. הפיצריה ניצבת כמה בנינים מהמקום בו עמדה בעבר הפיצריה של פרנקו פאליארו (Pagliaro), דודם של האחים שלמד את השניים את סודות המקצוע ולמעשה אחראי למה שנאכל ביום הקרוב.
בדיקה קצרה ברשימה, בדיקת תו ירוק - ציון לטובה אפשר לתת למקומות בהם בקרנו שם שמרו על ההנחיות בקפדנות כולל הצוות שעטה מסיכות וכפפות – ואנחנו בפנים.
למרות שחזרנו ובדקנו מראש את התפריט המוצע נותרנו אובדי עצות מול האפשרויות הגלומות בו.
החוק הראשון שקבענו לנו הוא הזמנה של פיצה מרגריטה אחת, הפיצה המסורתית שמגלה הכל ולא מותירה אפשרויות להתחבא מאחורי ערימת מרכיבים שנוחתים על הבצק. יש בצק ויש עגבניות ויש מוצרלה ודי, ומהם תצטרכו ליצור את הפיצה הטובה ביותר שתוכלו.
החוק השני שקבענו לנו הוא שהפיצה השניה, שהרי לא נסענו עד לכאן ועד בכלל כדי לאכול רק פיצה אחת, תהיה בלי חוקים. הכל הולך – לתנור.
ידענו שאלו הולכות להיות 24 שעות אינטנסיביות. מאוד. ובכל זאת שמענו בעצת המלצר והזמנו דיסקית פרובולה עבה עטופה בפירורי לחם ומטוגנת, וגם פריטאטינה (Frittatina), שהיא כדור, פחות או יותר, של פסטה עם מעט חזיר, מעט גבינה, מעט חמאה ומעט שמנת. הכל מטוגן, כמובן.
שתי טעימות טעימות אבל היינו להוטים להגיע לענין המרכזי.
והן הגיעו.
לסאסה יש שלושה סוגי פיצה מרגריטה, מהפשוטה שמורכבת "סתם" מעגבניות סן מרצאנו המתוקות וגבינת פיור די לאטה, כלומר מחלב מעורב בקר ותאו, עבור באחת שחוגגת את קזרטה עם עגבניות אופיניות לאיזור וקרעי מוצרלה אמיתית, ועד ל-DOC, מרגריטה שכולה תו איכות רשמי. מה זה אומר? עגבניות סן מרצאנו שמגיעות מהאיזור באותו שם (זה לא תמיד כך), מוצרלה מאיזור קזרטה שאי אפשר להיות יותר מקורית ממנה, וגם מעט פרמיג'אנו-רג'אנו מגוררת ושמן זית שמיוצר מחוץ לעיר במיוחד עבור הפיצריה.
הנה התוצאה.
כל כך רכה איפה שצריך, כל כך פריכה איפה שצריך, כל כך מענגת מכל צד וכוון.
ממנה התקדמנו אל הפיצה השניה אותה בחרנו כאילו התפריט הוא גלובוס מסתובב שנעצר בתקיעת מזלג, וזה נעצר על פיצת אומאמי. מה זה אומר (לפי סדר השכבות)?
פיור די לאטה מחלב פרה אדומה, סקארולה שהיא חסה מרירה במקצת, בטן חזיר בבישול ארוך, קרם פאפאצ'לה (Papaccelle) שהם הפלפלים הנפוליטניים הפחוסים, שברי אגוזי לוז, אבקת זיתים מיובשים ופרוסות תפוחים מזן אנורקה (Annurca) העתיק. כמה עתיק? המבקרים בהריסות פומפיי יכולים לזהות את התפוחים בעיטורי הקיר במה שנשאר מביתה של יוליה פליקס. ככה עתיק.
האמת היא שהתאכזבנו קלות, ודאי לאור הציפיה. המרכיבים היו נהדרים, כמובן. הבצק היה פנטסטי - עיניכן הרואות - החזיר רך, הפלפלים אפויים ומעושנים, והתפוח מתקתק. אבל בעוד שכל טעם הורגש בנפרד, השילוב יצר ממוצע של... ובכן, ממוצע. וממתי אנחנו מסתפקים בממוצע? לא רק הסך הכולל גרם לנו לתהות, אלא חסרה לנו כל כך האומאמיוּת המערפלת והמסקרנת שהובטחה לנו. נותר לנו רק להצטער על פיצת ה-Fil Rouge ("חוט השני") שלא בחרנו, החוט המקשר בין פיור די לאטה מפרה אדומה, טונה אדומה טריה ובצל אדום מקומי. שמרנו אותה לפעם הבאה.
קצת כדי להמתיק את טעמה המר של ההחמצה ושל הסקארולה שוב הפקדנו את גורלנו בידי המלצר שבקש להזמין לנו קינוח. ממש קווינו שהוא יחשוב על מה שאנחנו חשבנו שראינו בתפריט – וזה עבד!
מה תאמרו על זה?
הקינוח שהוא גם תיאטרון נקרא Tiramibù, כלומר טירמיסו עם ריקוטה מחלב תאו במקום מסקרפונה, וקפה שחבוי בינה לקליפת השוקולד ונשפך לצלחת העמוקה בחדוה. קינוח כיפי מאוד.
למחרת היינו מוכנים ללכת לענין העיקרי שלשמו הגענו לקזרטה, אבל אם כבר בקרנו אח אחד ואנחנו בדרך לבקר את האח השני לא יהיה מנומס לקפח את האחות.
צמוד לפיצריה של סאסה נמצא בית הקפה שנקרא IM, שהם ראשי תיבות של – ניחוש מדויק – I Masanielli, ומנוהל על ידי האחות סבינה. אדם חכם למד אותי שיש את שלושת הקו"פים: קפה, קורנטו וקרמה (ואם תרצו – בק'זרטה שבק'מפניה), ואצל סבינה מרטוצ'י הם בהחלט שווים את הכסף והכוח. כל הכבוד.
הנה אנחנו בפתחה של הפיצריה הכי טובה בעולם. כלומר, אנחנו מאוד מקווים שזה המקום הנכון, למרות שכל הסימנים והמפה מורים על כך. ממש פה, בפינה של מרכז מסחרי ליד בנק וחנות למוצרי תינוקות. אנחנו בטוחים שזה פה?
אה, כן! הנה על הקיר דמותו של תומאסו אניילו (Aniello), או בקיצור – מסאניילו (Masaniello), שנתן למרטוצ'י את ההשראה והשם לאימפרית הפיצה שלו. הדייג הנאפוליטני לחם במחצית המאה ה-17 כנגד עריצות השלטון המקומי שנשלח מהפלג הספרדי של בית הבסבורג, והפך לגיבור מקומי כשהצליח – ולו רק לימים ספורים – לתת לפשוטי העם את האשליה שיזכו לשוויון זכויות לצד אצילי העיר. מאחורי הקיר שוכן מתחם של 600 מ"ר שנבנה כדי לאכלס את המטבח ואת אולם ההסעדה באופן שוויוני ולסמן שהפיציולי והסועדים שווים בשטחם ושווים בחשיבותם, כפי שרצה מסאניילו.
המסעדה צבועה בשחור בוהק, כמו גם מדי המלצרים, המסיכות וכפפות הגומי שהם עוטים. עוד מסימני התקופה הם הזגוגיות המפרידות בין השולחנות ונותנות תחושה של מבוך מראות, אחד המתקנים ב-MartucciLand.
גם כאן נצמדנו לעקרונותינו והבחירה הראשונה שלנו היתה המרגריטה כמובן, וגם כאן לא התפשרנו על פחות מהעגבניות, המוצרלה ושמן הזית הטובים ביותר שהפיצריה הטובה ביותר יכולה לתת.
והיא אכן היתה מעולה. רכה ועננית שהבליטה כל אחד מהמרכיבים וחברה אותם להרמוניה כל כך קלילה שכמעט גרמה לחשוב "מה הסיפור?" – וזה כל הסיפור.
למרות התפריט המפוצץ הבחירה בפיצה השניה היתה קלה יותר, כי למרטוצ'י אפשר לקרוא פשוט "פיציולו", אבל למעשה הוא ממציא ומעצב מחדש את עולם הפיצה. מאותו מטבח בו עומדים שני התנורים העצומים שפולטים פיצות נפוליטניות קלאסיות הגיעה אלינו הפיצה הטובה ביותר לשנת 2020 - "העתיד של המרינארה" (Futuro di Marinara).
מרגריטה אולי זכתה לפרסום רחב יותר, אבל יחד איתה פיצריה נמדדת באיכות המרינארה שהיא אופה. כל המרכיבים של המרינארה הקלאסית פה, אבל אחרת:
העגבניות נאפו בתנור מראש, השום הרגיל הפך להיות שום בר ומצא את עצמו בצורת פסטו, הזיתים מגיעים מאיזור Caiazzo (שם נמצאת Pepe in Grani, הפיצריה שהיתה שותפה למרטוצ'י בפסגה עד השנה שעברה והשנה "הדרדרה" למקום החמישי), האורגנו נאסף בהרים המקיפים את קזרטה, והצלפים והאנשובי מגיעים בכלל מסיצ'יליה, בחיבור שמסמן וחוגג את גבולות הדרום.
אבל החידוש הוא צורת ההכנה של הפיצה, שכן לא כמו הפיצות הקלאסיות שנאפות בתנור עצים בחום גבוה, "בצק העתיד" עובר שלושה תהליכים: אידוי שמנפח אותו, טיגון שמפריך אותו ואפיה "כרגיל".
התוצאה היא בצק גבוה מאוד ופריך מאוד, ושאר המרכיבים אחראים על הטעם העז.
צריך להתרגל למחשבה שגם המרינארה העתידנית היא פיצה – שמרנים ודאי יעקמו את האף - ושהיא טעימה לא פחות מהמרינארה הקלאסית. אם למישהו יש זכות לשרטט מחדש את קו המחשבה הזה – עדיף שהוא יעשה את זה מפסגת הרשימה.
אנחנו כבר כאן, רואים דרך הזכוכית את פרנצ'סקו מתרוצץ במטבח מצד לצד ומצליחים לזהות אותו עומל על פתיחת בצק. למה שנעצור פה?
בלי ראשונות ובלי קינוח לא נותרה לנו ברירה אלא לבחור בעוד פיצה – ובחרנו ב-"4 עגבניות", הגירסה הבריאה של "4 גבינות": עגבניות שרי לחות, עגבניות תמר אדומות וצהובות, וכשהיא יוצאת מהתנור נוספים לה גם עגבניות מיובשות ממורדות הוזוב ופתיתי Primosale, אחד משלביה הראשונים של גבינת פקורינו, אלא שבקזרטה ואצל פרנצ'סקו מכינים אותה מחלב תאו.
איזה יופי.
שוליים כל כך גבוהים ותפוחים שאפשר להעביר בהם רכבת קלה. בקלות.
שלוש פיצות לשני פיות שאכלו ארוחת פיצות גם בליל אמש, ובכל זאת כולן היו כל כך קלילות שלא תקפה אותנו הרגשת כבדות כלל ועיקר, ובסופו של יום דלגנו (מטאפורית) אל תחנת הרכבת בדרכנו חזרה הביתה.
בזמן שישבנו במסעדה דמיינו לנו איזה יופי זה לגור במקום שפיצרית הבית היא הפיצריה הכי טובה בעולם. שלא כמו מי שגר בקופנהגן ולא יכול לקפוץ אל Noma מתי שמתחשק לו, תושבי קזרטה יכולים להחליט שהיום הם מעדיפים פיצה ולקפוץ אל אחת ה-I Masanielli, או למצער מזמינים מהן פיצה שתגיע עד הבית.
למעשה, האחים מרטוצ'י כל כך רוצים שהפיצה שלהם תגיע לכל בית, עד שהחליטו לפתח פיצה שתוכל להגיע לכל מקום באיטליה, באירופה, ולמעשה בעולם.
הדרך היחודית שבה "פיצות העתיד" מוכנות מאפשרת להכין את שני השלבים הראשונים של הבצק ולשלוח אותו לכל מקום לצד מה שאמור להיות מונח מעל. כל שנותר הוא לעקוב אחר ההנחיות לסגירה סופית של הפיצה בתנור הביתי – וזהו. לדבריו של אנטוניו פוצ'יטו (Fucito), העורך הראשי של מגזין האוכל Dissapore וההוגה של האתר Garage Pizza שמתמקד כולו בפיצות ולפיכך סמכות בכירה מאוד בתחום, מלבד ההבדלים מחויבי המציאות התוצאה זהה (כמעט) לזו שאפשר לטעום בקזרטה.
(התמונות מתוך הביקורת של אנטוניו פוצ'יטו)
הפרויקט השאפתני I Masanielli: Around the World הושק בחודש אפריל 2021 באירוע הפיצה השנתי ברומא, אבל עדיין לא יצא לדרכו. אך אל דאגה, כי פרנצ'סקו החביב עד מאוד, התפנה מהפיקוח על צוות הפיציולי כדי להצטלם – אפשר להבחין בעיניי המצועפות מהערצה מעל המסיכה - ולגלות לי שהוא נמצא בשלבים האחרונים וככל הנראה יהיה מוכן בתחילת השנה הבאה.
בקזרטה עושים דברים בקטן, לכאורה. הפיצריה הכי טובה בעולם נמצאת במרכז מסחרי, אחיה נמצא ליד פסי רכבת, ואחותה בצמוד אליו. אבל משפחת מרטוצ'י מסמלת את מה שנהדר בפיצה בעבר, בהווה – ובעתיד.
* אין כזה דבר "הפיצה המושלמת", יש "הפיצה הכי טובה שאני זוכר שאכלתי", ומי ששומע צריך להחליט איך להתיחס לזה.