כמופרסקים

הסיפור מתחיל בניו יורק. או באיטליה. או ברוסיה. מי יודע.

בזכות טוויטר הכרתי את מארק (@blinderland) שאופה ומבשל בניו יורק תאווֹת לעיניים (ואף מוכר אותן! לקהל הרלוונטי: מדי שבת וראשון ב-Travers Park, פינת רחובות 77 ו-34th Ave. ב-Jackson Heights). ממש לפני חג המולד האחרון מארק שאל אותי האם אני מכיר עוגיות המכונות "אפרסקים" שמוגשות בחגים ובאירועים מיוחדים אחרים בקרב יוצאי ברית המועצות לשעבר. מכיון שהשם המופיע בהרבה אתרים הוא השם האיטלקי לאפרסקים מתוקים – Pesche dolci - מארק בקש לדעת האם אוכל לתת לו עוד קצת מידע ממקורותיי במגף.

למזל כולנו כבר הגענו לבית חמותי שבקלבריה, שהיא המקור העיקרי לתשובות לשאלות כאלו. היא הסתכלה עלי בתדהמה כי מסתבר שמבלי דעת היא התכונה להכין בדיוק את העוגיות האלו לחג המולד שמיד מגיע. איזה צירוף מקרים נהדר!

כאן הוא המקום המתאים ביותר למארק לספר את סיפורו:

בנובמבר לפני כמעט שנתיים התפרצתי לחנות בשם 'שוק הבשר האדריאטי' ברחוב ברודווי שבשכונת אסטוריה, ברובע קווינס. "תני לי בבקשה 6 אפרסקים", סמנתי עם הראש אל המגש בויטרינה שגרם לי לחזור על עקבותיי אחרי שכבר עברתי את החנות בכמאתיים צעדים. המוכרת עדיין לא זזה מהכסא, "אתה יודע שאלה עוגיות ולא אפרסקים אמיתיים, כן?", היא שאלה במבטא קרואטי כבד, "יש אנשים שנכנסים לכאן וחושבים שזה הפרי, אבל זה עוגיות עם ריבה. ממש קשה להכין אותם, בכל ניו יורק, אני היחידה שמוכרת אותם. אתה מכיר אותם?"

"אני מכיר את העוגיות האלה, אני מכיר אותן היטב".

המוכרת קמה מהכסא והחלה לארגן קופסה לבנה לארוז אותן. בינתיים הסברתי לה שאמא שלי נהגה להכין אותן באירועים מיוחדים, במיוחד כשרצתה לקצור מחמאות מאורחים. המחמאות תמיד הגיעו וצלחת הפרסיקי תמיד התרוקנה. 'פרסיקי' (Persiki), המילה הרוסית לאפרסקים, הוא השם לעוגיות האלה מסיבות ברורות - הן נראות כמו הפרי. זה הפתיע את המוכרת, "אצלנו בקרואטיה קוראים לזה ברסקוויצה (Breskvice). לא ידעתי שמכינים אותן במקום אחר".

גם אני לא ידעתי שמכינים אותן בקרואטיה. למרות שידעתי שעוגיות אלה היו פופולריות מאד במדינות ברה"מ לשעבר, מעולם לא נתקלתי בהן מחוץ למטבחה של אימי. בטח לא ציפיתי לראות את העוגיות האלה באסטוריה, שכונה שהיתה ידועה היסטורית דוקא במהגרים היוונים שהשתכנו בה בשנות ה-60. בעשורים הבאים הצטרפו ליוונים גם מהגרים ממדינות ערב ומרוקו, מטורקיה ומאזור הבלקן, והפכו את אסטוריה לבירת הקבב והשיפוד של ניו יורק. לכן כשראיתי את עוגיות האפרסק בחלון הראווה של חנות בשר של מהגרים מקרואטיה להגיד שהופתעתי יהיה אנדרסטייטמנט. אבל הפתעה היא חלק מה-DNA של העוגיות האלה, במיוחד כשהן עשויות היטב - עם גוונים מושכים של ורוד ואדום וכתמים צהובים, רכוּת שלא מצפים לה מעוגיות חמאה, וכמובן המילוי הטעים במרכז.

עוגיית פרסיקי אחת מורכבת מ-2 עוגיות שמחוברות להן יחדיו בעזרת מילוי. מתחילים באפייה של עוגיות כבדות בחמאה וקלות בסוכר, וכשהן עדיין חמות מהתנור חופרים בבסיסן שקע. חלק ממה שנחפר נוסף לתערובת המילוי שמורכבת מריבת חלב (סגושנקה, Sguschenka, ברוסית) ואגוזי מלך. בעזרת המילוי ממלאים את השקע ומדביקים 2 עוגיות כך שנוצרת עוגיה גדולה אחת. אחרי קירור וצביעה בצבעי מאכל - או טבעיים, אם אפשר, למשל אדום-סלק וצהוב-גזר או צהוב-כורכום - מגלגלים את העוגיות בסוכר. להשלמת המראה האפרסקי, מדביקים לעוגיות עלים ירוקים, שאימי הכינה ממרציפן. האפקט המרשים מושלם כשהאורחים מתיישבים לשתות קפה אחרי הארוחה, והן מגיחות על מגש מהמטבח לקולות השתאות וכמובן - מחמאות. בגרסה הקרואטית המילוי דומה, רק שבמקום ריבת חלב משתמשים בריבת אפרסקים. הגיוני.

הדמיון בין האפרסקים מקרואטיה לבין אלה ממטבחה של אימי היה גדול מידי בשביל לא להתעניין במקורן האמיתי. איך ומתי הגיעו לעולם, ואיך התפזרו להן במדינות הסלאביות?

היה שווה לחקור את העניינים האלה כבר באותו יום של נובמבר 2019, אבל למי היה אז זמן לעוגיות?

עוגיות האפרסקים של 'שוק הבשר האדריאטי' היו טעימות, אבל ריבת האפרסקים נתנה להן טעם אחר מזה שהתגעגעתי אליו ורשמתי לעצמי שיבוא יום ואוכל לנסות להכין כאלה בעצמי. היום הזה הגיע בעיצומה של הפנדמיה, אחרי חודשים ארוכים של אפיית עוגיות ואחרי כמעט שנה בדיוק מאז שמצאתי את הפרסיקי באסטוריה הרגשתי שאני מוכן לאתגר.

ניגשתי לגוגל למצוא מתכון ראוי וזאת הייתה הפעם הראשונה שנתקלתי בשם המלא שלהם - Pesche Dolci ובמקורן האיטלקי. איטלקי?!

היה מה לברר כאן ולפני שניגשתי להכין אותן, ידעתי שראוי שאתייעץ כאן עם מקור איטלקי - עודד." איזה יופי של סיפור! שרשרת של אפרסקים שהם כלל לא אפרסקים מובילה מברית המועצות אל ניו יורק, עוברת בקרואטיה ומגיעה לאיטליה.

אז התחלנו לאפות בניו יורק ובקלבריה, כל אחד במטבחו עם מרכיביו וכליו, ובמקביל התחלנו לחפור במידע על מקור העוגיות כדי לגלות איך זה שאותן עוגיות (פחות או יותר) מופיעות במזרח ובמערב אירופה.

רוב האתרים האיטלקיים מכוונים למקום אחד - ארוחת ערב שנערכה בחציו השני של חודש מרץ 1861 וציינה בחגיגיות את איחודה של איטליה שהוכרז ב-17 בחודש. תפריט הארוחה שנערכה במלון קונטרוּצ'י (Contrucci) שבככר הקתדרלה בעיירה פראטו (Prato) בטוסקנה הורכב ממנות שחגגו את מחוזות איטליה השונים, וסיום הארוחה המתוק הוקדש לפראטו עצמה, שסביבה גדלים אפרסקים משובחים.

עם הזמן המתכון ננטש, עד שהאופה פאולו סאקטי (Sacchetti), בעליה של מאפית "העולם החדש" (Nuovo Mondo) בפראטו שממוקמת כ-50 מטרים מהמקום בו נערכה אותה ארוחה חגיגית, גלה אותו והחליט לשחזרו.

כרגיל במקרים של סיפורי אוכל מדובר בסיפור נהדר, אבל הוא לא מסביר איך אותה עוגיה בדיוק נמצאת בכל רחבי הגוש הסובייטי – וגם במלון בעיר לא גדולה במיוחד בטוסקנה. אפילו בטקסט המקדם את ספרו של סאקטי שהוקדש כל כולו לעוגיה נכתב ש-"אין לנו מידע מבוסס על מקורות ההמצאה, אבל אנו יודעים שהן הופיעו בחלונות הראוה של קונדיטוריות במחצית השניה של המאה ה-19, ויש המקשרים אותן לאירועים שסבבו את איחוד איטליה".

רגע, אם זה המצב אז בכלל לא בטוח שמקור העוגיה בטוסקנה. יתרה מזו, אם נניח שהעוגיה החלה את דרכה במלון וכבשה בסערה את האימפריה הסובייטית נצטרך להסביר למה מאכלים איטלקיים אחרים, מפורסמים הרבה יותר, לא הצליחו לעשות זאת באותה דרך.

רוב אתרי המתכונים הרוסים ברשת לא עוזרים לגלות עוד פרטים משום שהם מתמקדים בעיקר: תיאור קצר של העוגיה, מרכיבים – וקדימה, לעבודה! הקשר ההסטורי היחיד הוא שרוב האתרים מתרפקים בנוסטלגיה על המתכונים מבית אמא רוסיה ועל החלב המרוכז הממותק שהיה נוהג למלא את העוגיות.

ואם לא הצלחנו להוכיח שהעוגיה נסעה מאיטליה מזרחה, אולי אפשר לבחון את האפשרות השניה - שהעוגיה היתה נפוצה ברוסיה – ומצאה את דרכה אל פראטו.

בשרותו בצבא הצאר נלחם הגנרל ארסניי אנדרייביץ' זכרבסקי נגד נפוליאון בקרב אוסטרליץ, נגד האימפריה העותמאנית ונגד שוודיה וכן שמש בתפקיד ראש המודיעין הצבאי, שר הפנים ומושל פינלנד. לאחר שנכשל במשימתו להכחיד את מגפת הכולירה בדרום רוסיה ב-1830 התפטר זכרבסקי מתפקידיו הציבוריים, אך עם התרחשות סערת הלאומיות ברחבי אירופה ב-1848 מנה אותו הצאר לשמור על הסדר במוסקבה, תפקידו אותו מלא ביד ברזל.

זכרבסקי התפוטר באופן סופי בשנת 1859 ולאור אכזבתו מרוחות הרפורמציה ששטפו את רוסיה ובטלו את מעמד המשרתים החליט לעזוב את נכסיו – ולעבור ב-1863, מכל המקומות שבעולם, דוקא ל-גלצ'טי (Galceti) שבפאתי פראטו, שם התגוררה בתו לידיה שנשאה לנסיך דמיטרי דרוצקוי-סוקולינסקי, שמשפחתו מתהדרת בסמל אצולה מרשים (האם אלו שתי עוגיות אפרסקים?!):

הופה! רוסיה-פראטו-סביבות 1860!

משפחת זכרבסקי-דרוצקוי-סוקולינסקי לא היתה נטע זר באיזור, שכן מתחילת המאה ה-19 התקבצה בפירנצה ובסביבתה קהילה אריסטוקרטית רוסית שרכשה אחוזות ושטחים נרחבים ונהלה דו שיח תרבותי בין הלאומיות האיטלקית החדשה ללאומיות הרוסית שנשארה מאחור. משפחות בוטורלין ודמידוב פרצו את הדרך למשפחות נוספות שהתערבו בחיים הפלורנטינים, בעיקר בזכות קשרי נישואין מעושרים, ופירנצה היתה תחנת חובה בטיוליהם של אצילי וענקי הרוח הרוסיים.

לב טולסטוי בקר בעיר במשך שבועיים בתחילת שנת 1861, לפני שהמשיך לפריז וללונדון, ובקר שם את קרובת משפחתו, הדודה-רבתא אגרפינה פיודורבנה טולסטויה, שרק במקרה ממש היתה אשתו של זכרבסקי. האם משרתיהם של זכרבסקי-טולסטויה קבלו הוראה להכין את העוגיה המוכרת מהמולדת לכבודו של הסופר? דוסטויבסקי השלים בזמן שהותו בפירנצה ב-1869 את "האדיוט" – האם הוא הצליח למצוא בעיר את העוגיות מהמולדת?

זכרבסקי וזכרבסקיה-טולסטויה

וכדי להשאר במסלול הספרותי – אגרפינה, כך אומרים, היתה אחת המוזות של אלכסנדר פושקין, ופושקין היה זללן גדול. בין תיאורי האוכל הקשורים אליו נמצאת עדות מאחד ממכריו של הסופר ולדימיר איבנוביץ' קולוסוב ולפיה "ראיתי את פושקין יושב אצל החלון בגליאני, רגליו אסופות והוא בולע אפרסקים. הוא ממש הזכיר לי קוף!".

התיאור מגיע מאחד ממסעותיו של פושקין ברחבי רוסיה עת הגיע לעיר Tver שם הוא נהג להתאכסן במלון גליאני שהיה בבעלות פאבל דמיאנוביץ' גליאני, שמו הרוסי של פאולו גליאני (Galliani/Gagliani), "בנו של דמיאנו". אין מידע מאיזה איזור באיטליה (עוד הרבה לפני שהיתה איטליה) הגיעה משפחת גליאני לרוסיה, וגם לא ברור האם היו אלה אפרסקים אמיתיים או שמא אלו עוגיות האפרסק שמצאו דרכן לאיטליה. בכל מקרה פושקין מת ב-1837, כך שאין סיכוי ולו קל שבקלים שאפילו אם היו אלו העוגיות הן הגיעו לפיו מפראטו.

אבל סיפורים, מופלאים ובשרניים ככל שיהיו, אי אפשר לאכול, ולכן ראוי שיחד איתם יגיע גם מתכון. הנה המתכון של חמותי לעוגיות אפרסקים ללא אפרסקים.

הכמויות מתאימות לסביבות 120 חצאי עוגיות, כלומר 60 עוגיות שלמות, כלומר 45 עוגיות שלמות פחות אלו שאולי נשברו ואלו שודאי נאכלו אחרי שיצאו מהתנור וברגע שהתקררו מעט.

אין הפתעות גדולות מצד הבצק:

קילו קמח 00

4 ביצים

400 גרם סוכר

250 מ"ל חלב

שקית תמצית וניל

2 שקיות שמרים יבשים

180 גרם חמאה – ועוד קצת, הסבר בהמשך. במקום חמאה השתמשנו ב-Strutto, שומן חזיר אותו אפשר לקנות במחיר זול הרבה יותר בצנצנות ענק בסופרמרקטים איטלקיים, אם לא להכין לבד בעונה המתאימה. היחס זהה – 1:1 בין חמאה לשומן.

סטרוטו - ועוד קצת סטרוטו

מתחילים מהכנת גומה בתוך הקמח אליה ובתוכה מניחים את הביצים אותן יש לערבב עם מזלג כדי לאחד את השניים, וכך ממשיכים להוסיף את שאר המרכיבים בפעימות. אין מה למהר. כמעט אף פעם, אגב.

הבצק שמתקבל אמור להיות גמיש מאוד ולחיצה עליו מותירה חותם, אז שימו לב לא לצלם את התהליך כדי למנוע אפשרות לגניבה של טביעות האצבעות.

שני קונצים במתכון:

כדי שיהיה אפשר למלא את חצאי העוגיות עליהן להיות בצורת כיפה, כלומר יש ליצור בהן חור איכשהו.

שיטה אחת היא לעמול על הכנת חצאי כדורים ולאפות אותם, ובזמן שהן עדיין חמות לנסות לאחוז אותן ולגלף את החור מתוכן. את תוך הכיפות אפשר לשלב מאוחר יותר במילוי שיגיע או בכל מתכון שדורש פירורי עוגיות. אפשרי בהחלט.

ידוע שפיקח יוצא מצרות שחכם לא נכנס אליהן, ולכן במקום התעסקות בעוגיות חמות חמותי אספה מזה זמן קליפות של אגוזי מלך (או לקנות תבניות מוכנות כאלו, כמו אלו למשל, דוגמה מקרית לחלוטין) אותן כסינו בבצק לפני האפיה כדי ליצור את הצורה המבוקשת.

אפינו את העוגיות על קליפת האגוזים – אל דאגה, הן לא נשרפות – ב-180 מעלות במשך 15 דקות, והקפדנו כמובן לבדוק שהצבע לא הופך שחור מדי.

והנה קונץ שני באותו מחיר – כדי שיהיה אפשר להפריד בקלות את העוגיה מקליפת האגוז מומלץ למשוח את הקליפה במעט חמאה (עכשיו ברור למה "ועוד קצת"?), ואז ישר –

אחרי שהעוגיות יצאו מהתנור, וחלק מהן הוקרבו לשם בקרת איכות ושיפור השירות, אני ממליץ לסדר אותן בזוגות לפי גודל, פחות או יותר. זה יקל מאוד על תהליך המילוי וההצמדה של שני החצאים על מנת ליצור צורת אפרסק נאה.

הנה הגענו למילויים.

בספרי המתכונים יש רשימה ארוכה-ארוכה של מילויים "קלאסיים", אבל מובן שזה המקום להתפרע ולבחור בכל אחד או שניים או כמה שרוצים, כדי למלא את המרווח בין חצאי העוגיות.

אנחנו בחרנו בשילוב של קרם פטיסייר "נייטרלי" וקרם פטיסייר עם קקאו, וגם במקרה הזה קיימים אינספור מתכונים לקרם פטיסייר, וזה המתכון של חמותי, שגם הוא מעובד ממתכון אחר. אל דאגה לגבי הכמויות, תמיד אפשר לשלב את הקרם שנותר – אם נותר – עם מאפים אחרים או ישירות עם כפית, כדי לחסוך את דמי התווך:

ליטר חלב

5 חלמונים

5 כפות קמח

5 כפות סוכר

לאחר ערבוב החלמונים והסוכר יש להוסיף את הקמח והחלב לסרוגין עד שמתקבל נוזל אחיד וללא גושים אותו יש לסנן לסיר שיוצב מעל Bain-marie. את התערובת המסוננת יש לערבב במטרפה עד שהיא מסמיכה, ולצערי לא אוכל לומר בודאות מתי זה קורה אלא יש לחוש את התערובת ולהבין שהקסם התרחש. לאחר חציית הכמות יש להוסיף למחציתה 50 גרם אבקת קקאו – ואת שתי התערובות להשאיר במקרר במשך 5-6 שעות.

אני ממליץ מאוד להציץ במתכון הזה שנסינו כמילוי לסופגניות עם החלפה בין לימון למנדרינות – השנה חג המולד חפף לחנוכה – והיה מעולה.

מילוי מצוין נוסף יכול להיות קרם אגוזי לוז עם שמנת, ואם רוצים ליצור אשליה מושלמת – למה לא להכין קרם אפרסקים כמו שמכינים במזרח אירופה? אולי קרם פטיסייר נייטרלי עם קוביות קטנות של אפרסקים או ריבה? האפשרויות אינסופיות.

אפינו ומלאנו – מה עכשיו?

כפי שמארק תאר, בחלקים של האימפריה הסובייטית נהגו לטבול את העוגיות במיץ סלק או גזר כדי ליצור את האפקט הצבעוני. מכיון שאני נגיש גם למקורות אוקראיניים נודע לי ששם נהוג היה להכין את העוגיות האלו, ובין שני החלקים הוטמנו דובדבני אמרנה. במקרה הזה הוספגו העוגיות בליקר של אותם דובדבנים. אתן יודעות, ממטעי הדובדבן של אוקראינה:

אבל באיטליה, שיתכן שהיא מולדתן של העוגיות, הן נטבלות בליקר בשם אלקרמס (Alchermes) שמיוצר כבר כמעט 300 שנה בסדנת המרקחות והבשמים שליד בזיליקת Santa Maria Novella בפירנצה, בירת מחוז טוסקנה. שמו של הליקר מגיע מהמילה אלקרמז, שמה הערבי של כנימת קוכיניאל שבטחינתה נוצר צבע הקרמין, אותו הצבע שממנו מייצרים גם להקות פרוג-רוק בריטיות:

לכל החוששות.ים למרות שאין סיבה - היום הצבע נוצר באמצעים מלאכותיים בשם E120. חבל.

המלצה נוספת שלי היא להשתמש בכף כדי להזליף את הליקר או כל מיץ אחר שיבחר על העוגיות, וכך גם הידיים נשארות יבשות ויכולות לגלגל את העוגיות בסוכר.

בזמן אפית העוגיות הזכירה ו., אשתי הנהדרת, שבסיום ארוחות שנערכו במסעדה שהיתה בבעלות המשפחה נהגו להגיש לסועדים הצעירים יותר "קוקטייל" שהיה מורכב מאלקרמס ומסוכר. היתה זו הגירסה המרוככת לדבר האמיתי, ליקר אדום שהגיע מהעיר ברשה שבצפון איטליה, הכיל 70% אלכוהול(!) ונקרא "השריפה של רוסיה" (Fuoco di Russia), לזכר האש שהציתו תושבי מוסקבה בעיר לפני שנכבשה על ידי חייליו של נפוליאון ב-1812.

שוב איטליה, שוב רוסיה, שוב הצבע האדום.

כדי להשלים את ההצגה בין שני החצאים נתחב עלה עשוי מרציפן או Ostia, הבצק שממנו מכינים את "לחם הקודש". לאלו שעדיין לא טעמו אחד כזה – אין מה לפתח ציפיות.

הנה – עוגיות אפרסקים בלי אפרסקים!

גם אחרי איסוף הררי מידע בשלוש שפות ודיון ער בשפה רביעית מארק ואני לא הצלחנו למצוא הוכחה חותכת לכך שעוגיות האפרסקים נדדו מערבה או מזרחה. מה שכן הוכחנו הוא שאפשר לאפות משני צידי האוקינוס את אותה עוגיה והתוצאות מרהיבות.