קמח, מים, תנור - וגרעין של תקוה

אחד מהחסרונות שבהתגברות היא למידת היכולת לדחות סיפוקים. לעתים היא רצויה, לעתים הכרחית, אבל היא אף פעם לא פשוטה. היא פשוטה אף פחות כשבחיקכם אחד הלחמים הטובים ביותר באיטליה, וכדי להנות ממנו חייבים להמתין עד שמגיעים הביתה.

רגע, חזרה ל-2015.

באיזור הכפר סן פלורו (San Floro) שבתת-מחוז קטנזארו (Catanzaro) שבמחוז קלבריה (Calabria) שבדרום איטליה עומד לקום אתר הטמנת הזבל הגדול באירופה. הוגי התוכנית ודאי לא שערו שתושבי הכפר, 600 בסך הכל, יוכלו להתמודד עם המנגנון האדיר שעמד מאחוריה, אבל הם לא לקחו בחשבון את סטפנו קקווארי (Caccavari). קקווארי, אז סטודנט בן 25 למנהל עסקים באוניברסיטת Magna Grecia בקטנזארו, ראה איך כפר הולדתו עומד בפני משבר שלא בטוח שיוכל לצאת ממנו, ויחד עם שכניו ותושבי שבעה כפרים נוספים באיזור החליט להלחם בתוכנית. בתום שנה של פעילות מאומצת הצליח שיתוף הפעולה לבטל את הפרויקט, ובשטח שהתפנה הקימה משפחת קקווארי את המיזם Orto di Famiglia ("גינת המשפחה"), שבו אפשר לשכור שטח אדמה ולגדל עליו ירקות ופירות בעונתם ללא שימוש בחומרי הדברה ודישון כימיים.

המיזם המוצלח הזה הוביל את קקווארי למיזם הבא שישלב אוכל, מסורת, יצור מקומי וחשוב מכל - פעילות חברתית.

סטפנו קקווארי

סטפנו נהג להסיע את החיטה שאספו בני משפחת קקווארי משדותיהם לטחנת קמח המרוחקת 100 קילומטרים מסן פלורו שלפי קונצ'טה, סבתו של סטפנו, היתה טחנת הקמח האחרונה מתוך תשע שהיו בעבר באיזור ושמרה על מסורת הטחינה באמצעות אבני ריחיים. בינואר 2016 הודיע לו בעל הטחנה שבקרוב לא יוכל להמשיך לעשות זאת כי החליט למכור את הציוד תמורת 15 אלף אירו לתכשיטן טוסקני שתכנן להציב אותה בבית הקיט שלו כתפאורה ותו לא. מכיון שהטחנה הקרובה ביותר אחרי זו נמצאת רחוק הרבה יותר מסן פלורו הבין סטפנו שלא יוכל לשמור על שיטת הטחינה הזאת, והחליט לפעול. שוב.

פוסט שהפיץ דרך חבריו ב-Facebook ובו בקשה לתרומה צנועה למטרת רכישת הציוד והפעלת הטחנה הוביל להתאגדות של 101 חברים ולמבול של תרומות שהסתכמו לאחר שלושה חודשים בחצי מליון אירו(!). הסכום שהצליח לאסוף, מעבר לכל דמיון, הוביל את סטפנו להרחיב את חלומו ולבנות סביב הגרעין שרשרת אספקה שלמה המבוססת בכל חוליותיה על המסורת המקומית.

בתום שנה של תכנון חנך סטפנו ב-2017 את פרויקט הדגל שלו (נכון לכרגע) – Mulinum.

אם אין קמח אין לחם, ואם אין חיטה אין קמח, ואחרי שחקר את הנושא והבין שרוב החיטה בה נעשה שימוש באיטליה מיובא אליה בחר סטפנו לגדל את זן החיטה הדרומי שנשכח ברבות השנים – סנטורה קאפלי (Senatore Cappelli). הזן המדובר הוא זן חיטת הדורום היחיד ששרד מתוך 15 מסוגו שהורכבו על ידי הגנטיקאי נאזרנו סטראמפלי (Strampelli) שעבד בתחילת המאה ה-20 בשירותו של המרקיז רפאלה קאפלי (Cappelli). קאפלי היה אחראי לרפורמה האגררית שהזניקה את כלכלתו מבוססת החקלאות של איזור דרום איטליה, ולזן החיטה הקרוי על שמו היה תפקיד חשוב בתהליך.

החיטה המבוססת על זן Jean Retifah האלג'יראי זכתה להצלחה בזכות עמידותה הגבוהה והמוצרים המעולים שאפשר לייצר ממנה, אבל אחרי מלחמת העולם השניה, כשעלה צורך בגידול מהיר של חיטה עמידה, נזנח סנטורה קאפלי לטובת זנים אחרים – על חשבון האיכות. היום החיטה משמשת ליצור קמח בכמויות קטנות הרבה יותר, אבל לחם או פסטה שמוטבעת עליהם תוית "סנטורה קאפלי", כדוגמת אלה של Mulinum, מוכרים כמוצרים באיכות מעולה. עובדה מענינת היא שלפי ההערכות השרשרת הגנטית שפתח סטראמפלי לפני כמאה שנה עומדת מאחורי רוב החיטה מזן זה שצומחת כיום באיטליה!

אם את שורשי החיטה, שחלקה צומח ממש מעבר לכביש ואפשר להציץ בה דרך אבני הריחיים המקשטות את הכניסה, אפשר למצוא בתחילת המאה ה-20, הטחנה חוזרת "עוד קצת" אחורה בזמן. אֻמנות טחינת הקמח היא הרבה יותר מאבנים מסתובבות ונדרש ידע נרחב רב הנוגע לסוג האבנים, מהירות הסיבוב וזמן הטחינה. הטחנה הפועלת ב-Mulinum יוצרה בתחילת המאה ה-19 באיזור La Ferté-sous-Jouarre מזרחית לפריז, איזור שכבר במאה ה-16 שפע מחצבות של אבני גיר שהתאימו במיוחד לטחינת קמח. אחרי מלחמת העולם הראשונה שרדו באיזור רק שתי חברות כריה, והאחרונה סגרה את שעריה בשנות ה-50. טחינת קמח באבני ריחיים מותאמות למשימה – לא קשות מדי שהופכת את החיטה לאבק, ולא רכות מדי שלא מצליחות לשבור לגמרי את הגרעין – ובאיטיות (יחסית) שלא מחממת אותו, שומרת על "חיטה מלאה" ועל הערכים התזונתיים שבה.

תהליך העבודה המוקפד נמשך גם עם אפיה בתנור המוזן בעצי זית של קשת מוצרים רחבה יחסית למאפיה לא גדולה, כשבראשה מוצר הדגל – Brunetto (או בדיאלקט המקומי "u brunieiettu" שמשמעותו "ברונטי"). לחם מחמצת שנולדה עם יסוד הטחנה ו-100% חיטה מלאה מזן Senatore Cappelli שזכה בשנה שעברה במקום שלישי בקטגוריה הכלל-איטלקית ללחמים מסורתיים בתחרות שערכה לשכת המסחר של רומא. כשבקרנו לראשונה ב-Mulinum טעמנו במקום גם לחם כורכום ושקדים ולחם דגנים, אבל היינו צריכים להחזיק מעמד שלושים דקות שלמות עד שנוכל להגיע הביתה ולפרוס לנו Brunetto. כמה נקישות עם צדו הקהה של הלהב - צליל חלול, כמו שצריך - הקרום קשה ויציב והסכין המשוננת מתקשה מעט למצוא אחיזה, אבל בסופו של דבר הלחם מתרצה:

עם עגבניות שלוקטו אתמול, שמן זית ואורגנו מצידי הדרך – איזו דרך נהדרת לחגוג מסורת קלברזית!

תקופת הקורונה, כפי שהיה ניתן לראות בכל מדור אוכל בכל ערוץ תקשורת, הביא לפריחה אדירה בתחום האפיה הביתית, ונראה שאין מי שלא התנסה באפית לחם מחמצת אחד לפחות. בתקופה הקשה שעברה על איטליה שלחה Mulinum את קשת מוצריה שכוללים שקיות קטנות וגדולות של קמח, לחמים, עוגיות וקיטים שלמים להכנת פיצה לכל רחבי המדינה – והוסיפה עליהם גם מחמצת התחלתית מתוך המאגר הקסום שלה. אפילו גבריאלה בונצ'י (Bonci), אחד מבכירי האופים ברומא, התלהב מהפרויקט ומשתמש (לפחות בחלק מהמקרים) בקמח מ-Mulinum שנשלח עד Pizzarium, מעבדת הפיצות הנחשבת שלו בבירה.

לאורך כל השנה אפשר להגיע ל-Mulinum על מנת להתנסות באחת מסדנאות העבודה עם קמח סנטורה קאפלי, ובעונה החמה חצר המאפיה הופכת לפיצריה תחת כיפת השמיים, ללא חשש קירבה וקורונה. הפיצה שונה מזו המקובלת: לבצק נוכחות משמעותית ונראה שאם היה מוגש בפני עצמו (שגם זו אפשרות בתפריט) הוא היה זוכה להצלחה לא פחותה מצורתו כפיצה. מבין הפיצות שהזמנו החביבה עלי ביותר היתה זו עם רצועות ופרחי קישואים עצומים, שהיתה נפלאה ממש:

ברקע אפשר לשמוע את דנדוני היצירה "גן הרעשנים" (“Giardino dei Sognali”) של האמן הישראלי-איטלקי יובל אביטל, שלקט עשרות פעמונים ורעשנים מקהילות הסובבות את הים התיכון. היצירה שמזכירה שאותו משב רוח עובר בין מקומות רבים, ובאותה נגיעה אפשר למצוא את הגוון השונה בכל תרבות:

כמובן, דמות כסטפנו קקווארי לא יכול לשקוט על השמרים, וכבר עם פתיחת Mulinum חשב על העתיד. כיום אגודת Mulinum מונה כבר יותר מ-220 חברים, והשאיפה המרכזית שלה היא לשכפל את הפרויקט הקלברזי למחוזות נוספים – ואולי אפילו אל מחוץ לאיטליה. בתום מאבקים קשים בביורוקרטיה האיטלקית הידועה, כיום שתי טחנות במחוזות פּוּליה וטוסקנה כבר נמצאות בשלבי הקמה מתקדמים מאוד ואמורות להתחיל לפעול בשנת 2021. בנוסף לכך, אחרי ביקור בסיצ'יליה הקים קקווארי את "ברית טחנות הקמח של הדרום" שאמורה לתאם את המאמצים של פרויקטים דומים המשלבים מסורת וסולידריות בכל רחבי דרום איטליה.

"מלבד הקמח, הלחם, הפיצה או הפסטה שאנחנו מייצרים", אמר לי קקווארי, "Mulinum מייצגת משהו חדש כי לפני 4 שנים קבצנו 100 אנשים ויצרנו קהילה, כשלעצמה דבר אדיר", ובעוד הוא אומר זאת מצביע על זרועו, "תראה, יש לי צמרמורת כשאני אומר את זה". "עכשיו, אנחנו כבר סביב 200-300 חברים, וזאת התשובה החברתית האמיתית. המוצר - קמח, לחם או פיצה - מגיע אחר כך, אבל המניע האמיתי הוא הדבר הנפלא שיצרנו יחד. יחד זו המילה".

בין מראות שדות החיטה, צלילי הפעמונים וריח וטעם ה-Brunetto עולה מסקנה אחת ברורה - העולם צריך עוד אנשים כמו סטפנו קקווארי.