יער בקיץ
- marmatokblog
- Aug 16, 2019
- 3 min read
אחת הגלידריות האהובות עלי ברומא (זאת רומא, אז אי אפשר שתהיה רק אחת...) היא Günther - Gelato Italiano שהסניף הראשי שלה נמצא על גבול שכונת Trastevere, צמוד לאחד הגשרים מעל הנהר החוצה את העיר ("מעבר ל-Tevere", כן, יש פה הגיון.) נתקלתי בה באמת במקרה, כמו כל המציאות הטובות, ואותו ביקור שחשף אותי ליצירת המופת שלה אליה החזיר אותי אליה שוב ושוב.
Günther הוא השף גונתר רוהרגר (Rohregger) יליד Caldaro sulla Strada del Vino, כפר קטן עם שם גדול בקרבת בולצאנו (Bolzano) שבצפון הרחוק של איטליה, ממש על הגבול עם אוסטריה. אחרי קריירה כמדריך סקי וכנגר, עבודות שיתכן שהייתם מצפים למצוא אצל תושבי הרי הצפון, מצא עצמו רוהרגר מערבב ורוקח גלידות בטעמים קלאסיים - וקלאסיים הרבה פחות - דוקא ברומא.
בסופה של שוטטות עם אנשים בעיר אנחנו מגיעים לתחנת האוכל האחרונה שהיא Günther, ואז מתחיל הטקס: אני מבקש שהם יטעמו את אחת הגלידות שתמיד תמצאנה במקרר ושכמותה לא מצאתי בשום מקום בעיר. רובם המוחלט לא מצליחים להבין מה הם טועמים, וכדי לעזור להם אני מבקש שיעצמו את עיניהם ובתרגיל בסיסי של דמיון מודרך אני מוביל אותם אל הילדות: "אתם לא ברומא... אתם בטיול שנתי. אתם בפעולה בתנועת נוער... אתם בתוך חורשת..."
ואז זה מבזיק להם! "נו, נו! זה... עץ אורן?!" כן, זה בדיוק מה שזה. תבנית נוף ילדותו של רוהרגר שמורכבת מעצי אורן שמכסים את הרי הצפון, ואת הטעם היחודי מאוד הזה הצליח למצות ולקפל לתוך כוס או גביע גלידה.
What you see is what you get
השאלה הברורה מאליה שיכלתי לשאול את רוהרגר בשיחה שתפסתי עימו ליד אחת מהגלידריות שלו באחר צהריים חם מאוד היא "מאיפה אתה שואב את ההשראה לטעמים?"
"ובכן, בכל מקום", כך רוהרגר, "זה יכול להיות רעיון שפתאום צץ משום מקום, ואז אני מפרק את הטעם השלם למרכיבים כדי למצוא את המתכון המוצלח ביותר. לפעמים זה מתחיל דוקא במרכיב אחד וכל הטעם נבנה ומתעצב סביבו."
מדי חודש מקררי הגלידות של Günther עוברים מתיחת פנים, כך שבחודשי החורף תוכלו למצוא טעמים עונתיים כמו אפרסמון או דלעת וסביב חג המולד פרשנות ל-Panettone, עוגת החג המסורתית שמגיעה מצפון איטליה וכוללת צימוקים ופירות יבשים. השנה עוד לפני שחום הקיץ הכה ברומא רוהרגר פרש מניפה של יותר מעשרה טעמי שוקולד שנשארו גם עמוק לתוך העונה החמה - עם גורגונזולה טעמתם כבר? ועם מנגו? ודובדבנים?
הו-הו-הו, מרי כריסטמס!
ההסבר לכך פרקטי הרבה יותר מרומנטי: רוהרגר הסביר בצער מה שהשנה עקב מזג האויר פירות הקיץ הגיעו מאוחר מאוד. פשוט עד לאחרונה המלונים או האבטיחים בשוק, אם להתמקד בטעמים המבוקשים והמענינים יותר, לא היו טובים מספיק.
אבטיח כל כך טרי שהייתי חייב להוסיף לו מוחיטו
אבל אל דאגה! באותה נשימה - ולמרות שהקיץ כרגע בשיאו - רוהרגר מבטיח שהסתיו הקרוב (שרומאים רבים מייחלים כבר לבואו) יהיה שופע פירות: האגסים המתוקים-עד-מאוד מ-Cesena שבצפון איטליה שעונתם קצרה במיוחד - ולכן מובחרים מאוד, תאנים וסברס. כל זאת רק כדי לפנות מקום להדרים השונים שיגיעו לקראת החורף.
בין לבין רוהרגר משתעשע וחוקר טעמים "לא קונבנציונליים" כמו פסטת קאצ'ו-א-פפה הרומאית או ריקוטה וסיגר טוסקני. זה האחרון צמח מתוך בקשה ספציפית ממארגני אירוע לגלידת סלמון מעושן. אחרי נסיונות רבים שלא השביעו את שאיפתו של רוהרגר לשלמות הוחלט לחבר בין הדג המעושן עם הגלידה המעושנת שתוגש מעליה - ולחתוך דרך המרקם הקרמי עם קליפות לימון מגוררות מעל. למזלי הזדמן לי לטעום את היצירה הזאת, ואני חייב לומר שמדובר בתוצאה מהממת. במובנים המילולי והטוב של המילה.
למעשה, רוהרגר מבחין בין שתי מגמות עכשויות בסצינת הגלידה:
הראשונה היא "חזרה למקורות" - למרות שכפי שכבר שמתם לב אפשר למצוא בגלידריות שלו טעמים פורצי דרך, התיירים שמציפים את העיר מוצאים את עצמם מבולבלים מעט מול מבחר לא שגרתי כל כך ורובם חוזרים ברגע ההזמנה לטעמים הבסיסיים כמו פיסטוק או אגוזי לוז, שוקולד או וניל.
המגמה האחרת - ולטעמי המלהיבה יותר - היא עבודה צמודה של רוקחי הגלידות עם שפים ומסעדנים בדחיקת גבולות הטעם לאיזורים חדשים, כמו בדוגמת הגלידה המעושנת. וכמו תמיד, בעבודה משולבת כזו רק השמיים הם הגבול.
בכל מקרה הטעמים - הקלאסיים ואלה שפחות - מאוד ישירים, אם כי לא תוקפנים. Onesti, קוראים לזה באיטלקית, טעמים כנים.
בנסיון לאתגר את רוהרגר שאלתי אותו האם יש טעם שהוא עדיין חולם לפתח ומשום מה עדיין לא הזדמן לו. התשובה היתה ברורה מאוד: "יש לי כבר 800 מתכונים. אם יש טעם שאני חושב עליו - אני אכין אותו."
בהירה יותר ומפתיעה פחות היתה התשובה לשאלה האם יש טעם שהוא לעולם לא יכין: "אין כזה דבר. Never say never."
מניפת צבעים נהדרת
Günther מצליחה להתבלט אפילו ברומא שמוצפת גלידריות איכותיות יותר ופחות. בשנתיים האחרונות - ובקרוב גם בשנה השלישית, רוהרגר יהיה איש הגלידה היחיד שיזכה להציב דוכן בפסטיבל Taste of Roma השנתי שמאגד את מסעדות העילית של העיר (לא כמו פסטיבלי "טעם העיר" אחרים), כלומר ההערכה מגיעה גם מצד הקולגות ולא רק הלקוחות. כבוד!
יש הרבה גלידריות ברומא, אבל רק מעט מהן טובות באמת - ואפילו פחות מכך במרכז העיר. אם מתחשק לכם להרגיש איך זה לתעות בשבילי יער של עצי אורן או לבדוק מה התחדש במעבדת הגלידות שעובדות דרך קבע במוחו של רוהרגר, אל תוותרו על ביקור אצל Günther.
Kommentare