איזה נראטיב תרצו על הפיצה?
כל מי שמגיע לביקור ברומא נלקח על ידי לביקור בפנתיאון, לטעמי הנקודה המרשימה ביותר בעיר המרשימה שכל מרכזה הוא אתר מורשת עולמית ענק מטעם UNESCO. וזה מרשים.
אחרי שאנחנו מתפעלים יחד - אורחיי בפעם הראשונה ואני בפעם הבלתי נספרת - מהדלתות העצומות, מהכיפה המחוררת, ומההדר העל-טבעי ששורר בחלל אנחנו עוברים לחלוק כבוד לשושלת בית סבויה שקבורה במקום. בצד אחד של המבנה העגול מצוי קברו של 'אבי המולדת', המלך ויטוריו עמנואלה ה-2 (Vittorio Emanuele II, Padre della Patria) שאיחד את איטליה בסוף המאה ה-19, ובצדו השני מצוי זה של בנו אומברטו ה-1 (Umberto I) שהמשיך את מפעלותיו עד להרצחו בשנת 1900.
אני מפנה את תשומת לב האורחים אל מתחת לקברו של אומברטו שם טמונה אשתו מרגֶריטה מריה תרזה ג'ובאנה מסבויה, או בקיצור המלכה מרגֶריטה (Regina Margherita). נו, זאת מהפיצה.
הגירסה הנפוצה של הסיפור (שלאור מספר מופעיו ברשת יתכן שמוכר לרוב) הוא שבחודש יוני 1889 הזוג המלכותי הגיע לנפולי במסגרת סיוריו בממלכה, ביקור שני של הזוג באותו מקום שבו ניצל המלך 11 שנים קודם לכן מהתקפת פגיון. איטליה אמנם היתה מאוחדת כבר כמעט שלושים שנים, אבל רק לכאורה, משום שהצפון העשיר שהחל להתפשט דרומה במסגרת האיחוד לא באמת קבל את הדרום הנחשל יותר. אתם יודעים, כמו היום.
בהגיעם לנפולי בקשה המלכה שמאסה במטבח הצרפתי הקבוע שלה לאכול 'משהו מקומי', ומיד נשלח צו מלכותי לרפאלה אספוזיטו (Esposito), אחד מהפִּיצָיוֹלִי המפורסמים של העיר מפיצרית Brandi המרוחקת שלוש דקות הליכה מהארמון, להכין את מלכת הפיצות למלכת איטליה. אספוזיטו עשה מה שהוא מומחה בו והכין שלוש פיצות לבחירתה של המלכה:
מַסְטוּנִיקוֹלָה (Mastunicola) - עם שמן זית (או פרוסות שומן לפי מקורות אחרים) וגם גבינה שדומה לקשקבל ובזיליקום,
אחרת עם דגיגוני צֶ'צֶ'נְיֶלֶה (Cecenielle),
והשלישית עם עגבניות (אדומות), מוצרלה (לבנה) ובזיליקום (ירוק).
אתם רואים לאן זה הולך, נכון? המלכה בחרה את הפיצה השלישית שמציגה על הבצק הדק את צבעי הדגל האיטלקי החדש, והיה זה סימן מובהק ומשמח לכך שהצפון קבל את הדרום לחיקו ואיטליה חוברה לה יחדיו. Ben fatto!
נפולי מאוחדת - אבל לא ביום האיחוד אלא לכבוד המונדיאל, כי יש דברים חשובים יותר. תמונה: Riccardo Siano
ואחרי שהאורחים מתפעלים מהסיפור וכולנו מסכימים שזה סיפור לפנתיאון אני נאלץ לאכזב אותם ומספר להם על מאמרו של זכארי נובאק (Nowak), ראש התוכנית ללימודי אוכל וקיימות במכון Umbra שבפרוג'ה ודוקטורנט להסטוריה באוניברסיטת הארוורד. במאמר 'Folklore, Fakelore, History: The Origins of the Pizza Margherita' שפורסם בשנת 2014 מוכיח נובאק שבבצק הסיפור הבאמת נפלא הזה קיימים חורים שמאיימים להפוך אותו למצה, אם לא לבייגלה.
נשאיר בצד את הטענות המעמעמות את הרומנטיקה סביב איחודה של איטליה ונתעמק באלו הנוגעות לענין החשוב יותר - הפיצה (את המאמר המלא והנהיר אפשר למצוא כאן).
ראשית, נובאק מפרק את הטענה לפיה המלכה 'בקשה' - מה זה בקשה, דרשה! - לאכול פיצה לאחר שמאסה בבישול העילי של הארמון.
הסטוריון האוכל דומיניקו מוּשי (Musci) בדק בדקדקנות את תפריטי הארוחות המלכותיות הממוסמכים עד שנת 1908, ומצא שכולם נותרו כתובים בצרפתית שהיתה שפת המזון דאז ללא כל השפעה נראית לעין של המטבח העממי.
ונכון, טעימה חד פעמית של פיצה לא מחייבת אפיה קבועה שלה, אבל לפי תיאורי בני התקופה הפיצה, שלא היתה שונה ממה שאנחנו מכירים כיום, היתה מאכל שרכיביו '...מעניקים לפיצה אויר של לכלוך סבוך שהולם מאוד את מי שמוכר אותה', כדבריו של מחבר 'פינוקיו' קרלו קולודי (Collodi), או '... פרוסות הפיצה קופאות בקור, מצהיבות בשמש ונאכלות על ידי זבובים', כך על פי העיתונאית הנפוליטנית מטילדה סראו (Serao). נכון הדבר שאומברטו ה-1 שאף לאחד את איטליה / להשתלט על הדרום (כל אחד ונראטיבו הוא) בדרכי שלום ואף בקר חולי כולירה בעיר בה המגפה שלטה באיזורים העניים, אבל מכאן ועד להכניס את המאכל שלכו תדעו מי נגע בו - המרחק רב.
מוכרי פיצה ללא זבובים במאה ה-19, איורים בבלוג היסודי pizzanapoletanismo.com שמשמו אתם יכולים להבין במה הוא עוסק
מה בנוגע לפיצריה? ובכן, הארכיונים הנפוליטניים מאשרים את קיומו של ברנש בשם רפאלה אספוזיטו, שבשנת 1883 רכש מידיו של פרדיננדו קָלִיקיוֹ (Calicchio) את הפיצריה 'פייטרו... וזהו' / 'פייטרו... רק פייטרו' (Pietro... e Basta Così) שהוקמה על ידי אביו פייטרו. עם קבלת הזכויות על המקום מבקש אספוזיטו לשנות את שמו ל-'פיצרית מלכת איטליה' (Pizzeria della Regina d'Italia). האם אספוזיטו ידע שגורלו וגורל הפיצה שיכין יקשרו בגורל המלכה שש שנים לפני שהתבקש לכאורה על ידי המלכה לעשות זאת? אפשרי, אבל תמוה.
מה לא מוזכר בארכיונים הנפוליטניים? שאספוזיטו היה פיציולו בעצמו. הוא מוזכר בהם כמי שבשנת 1871 שלח ארגז של כהילים לבחינתו ולהנאתו של המלך, באותו הזמן ויטוריו עמנואלה ה-2, עם בקשה להיות ספק אלכוהול של החצר. לא סביר להניח שב-12 שנים למד אספוזיטו את אמנות הכנת הפיצות ושהפך להיות 'אחד הפיציולי המפורסמים בנפולי' שכבר היתה משופעת בכאלה. סביר להניח יותר שמי שהיתה אחראית על הבצק במקום היתה אשתו מריה ג'ובאנה בראנדי (Brandi) או הוריה ג'ובאני ומריה לואיג'ה אוטאיאני (Ottaiani / Ottajani) שהיו גם היו אופי פיצה מומחים.
ג'ובאני, חמיו של אספוזיטו, ככב כבר ב-1880 בסיפור דומה שפורסם בעיתון הרומאי Il Bersagliere, אלא שבסיפור ההוא דובר על שמונה סוגי פיצות שנאכלו כולן על ידי המלכה ובסופה של ארוחה לא הוקדשה לה פיצה כלשהי, אלא שבדומה לחתנו וחנות הכהילים בראנדי בקש להציב העתק של סמל בית המלוכה מעל הפיצריה שהיתה בבעלותו אז. גרסאות נוספות של הסיפור שערבו מלכים ופיציולי אחרים הופיעו לפני ואחרי 1889 שמהווה את נקודת הציר של הסיפור.
על הקיר בפיצריה תלוי בגאווה מכתב תודה שנשלח עוד באותו היום אל אספוזיטו מקמילו גאלי (Galli), מנהל 'לשכת הפה' (Ufficio della Bocca) בארמון המלכותי - ומי לא רוצה לעבוד במקום כזה?! במכתב לא מופיע אזכור לשילוב הטריקולורי, לעובדה שהוא נאכל על ידי המלכה מרגריטה, או שאספוזיטו בכלל נפגש עימה. המכתב כולל תודה על כך ששלושת סוגי הפיצה שהוכנו על ידי אספוזיטו עבור המלכה היו מצוינים. זהו. מופלאה עוד יותר העובדה שהמכתב כלל לא מופיע בארכיונים המלכותיים ושאין כל התכתבות עם אספוזיטו בנושאי פיצה או בכל נושא אחר, ב-11 ביוני 1889 או בכל יום אחר. כלומר העותק היחיד של המכתב האמור נמצא רק על הקיר של הפיצריה ולא בצד המלכותי של הסיפור. מענין.
מתוך אתר הפיצריה
נובאק ממשיך ומתאר את ההבדלים בסוג הנייר, החותם המלכותי המופיע עליו ומיקומו בין המכתב התלוי בפיצריה כיום שמהווה למעשה העדות היחידה לסיפור לידתה של הפיצה, למכתבים האותנטיים שיצאו מלשכתו של גאלי. ההשוואה לא מותירה מקום לספק (אם נותר עד כה) - לא מדובר במכתב שיצא מהארמון, אלא אם כן גאלי נקלע למצוקת דפים ודפוס והחליט לאלתר באופן לא אופייני לאיטלקים.
סוגיה נוספת נוגעת לעובדה שבמכתב האמור מודה גאלי ל-'רפאלה אספוזיטו בראנדי'. עכשיו: אספוזיטו הוא שם משפחה אותנטי שניתן בנפולי ליתומים ששמות הוריהם לא ידועים, ולכן בדוחק ניתן להניח שאספוזיטו החליט לקחת על עצמו את שם משפחתה של אשתו לה נישא ב-1877 - תופעה מאוד לא מקובלת כיום באיטליה ובטח שלא בסוף המאה ה-19. לא רק זאת, אלא שב-1883 חתם אספוזיטו על הבקשה לשינוי שם המקום כ-'רפאלה אספוזיטו' בלבד. רק בשנת 1932, כמעט 50 שנים לאחר מכן, מתגלגלת הפיצריה לידיהם של ג'ובאני ופסקוואלה בראנדי, קרובי משפחתה של מריה ג'ובאנה, ורק אז מוחלף שמה של הפיצריה לפיצרית Brandi, השם שנותר עימה עד היום.
הייתם חושבים שסיפור מעולה כזה היה הופך לפולקלור ולגאווה כמעט מיידית - אם היה נכון. אלא שתיאורים כתובים שלו מופיעים רק בשנות ה-30, אחרי ששמה של הפיצריה השתנה ורק אחרי שהאחים בראנדי החלו להפיץ אותו.
מכל הכתוב לעיל, ומהרבה נקודות נוספות שמופיעות במאמר, מסיק נובאק שמלבד גרעיני אמת הסיפור הוא מיתוס מופרך שהופרח על ידי האחים בראנדי כדי להתמודד עם המשבר הכלכלי העולמי של שנות השלושים. לצורך כך החליטו 'לכופף' מעט את ההסטוריה המשפחתית ובנו סיפור שעונה לתואר Fakelore ואף Folklure, כפי שמכנה אותו נובאק, כדי להאדיר את שמם. כלומר את שם הפיצריה. כלומר את הכול יחד. לצד זאת נובאק מדגיש בהערת שוליים חשובה מאוד (מספר 66 למי ששרד עד כה והלך לבדוק) שהאחים פּאניאני (Pagnani), בעליה הנוכחיים של הפיצריה, תמכו במחקרו - אך חולקים על המסקנות.
בהגעתנו האחרונה לנפולי שכנעתי את ו. הנהדרת לאכול ב-Brandi למרות שהכרתי את הסיפור ואת המסקנה הסופית אליה הגיע נובאק. בכל זאת, אי אפשר לוותר על ההזדמנות להכנס אל מאחורי הקלעים של תיאטרון או מופע קסמים ולחזות, במקרה הזה - לטעום, את החומר שממנו עשויות אגדות.
אותו תנור, אותם קירות, רק האנשים השתנו. אולי.
היינו שישה בשולחן ולקחנו שש מרגריטות, הזמנה שלא רגשה את המלצר שודאי ראה שולחנות גדולים מאתנו עושים אותו דבר. על המסכים מסביב התחלפו תמונות של האחים פאניאני מארחים ידוענים איטלקים ובינלאומיים, מוכרים יותר ומוכרים פחות, פוליטיקאים, זמרים וספורטאים. בלטה במיוחד דמותו של עמנואלה פיליברטו (Filiberto) די סבויה, נכד-נכדם של אומברטו ה-1 ומרגריטה, שלרגל 120 שנים לאגדה העניק בשנת 2009 לפיצריה אות רשמי מטעם בית המלוכה כתודה על המצאת הפיצה והענקתה לסבת סבתו, לאומה האיטלקית ולעולם. בכל זאת , חמש שנים לפני המאמר של נובאק.
המיתוס השתרש עמוק כל כך עד שב-12 ביוני 2009, יום לאחר חגיגות ה-120 שנים המפוארות שנחגגו בפיצריה, הודיעה 'התנועה הנאו-בורבונית' ש-"לפי מקורות עדכניים אין ספק" שהסיפור כולו הוא המצאה של בית סבויה (שנצח את בית בורבון בהתפשטותו דרומה, אם נחזור לתחילת הסיפור) והכריזה על חגיגות "הפיצה הבורבונית מריה סופיה", על שמה של מריה סופיה אמאליה מבוואריה, מלכת בורבון האחרונה.
ובסוף-בסוף-בסוף - איך הפיצה? ובכן, הפיצה היא מהסוג הנפוליטני (כמובן), שזה אומר בצד דק מאוד בעל שוליים גבוהים שמרכז את הגבינה והעגבניות במרכזו. בניגוד לפיצה הרומאית שבצקה קשיח יותר ותומך היטב בעיסה, זאת הנפוליטנית (כפי שכבר כתבתי בפוסט שחנך את הבלוג) רכה והופכת את המרכז למרק פיצה.
יחד עם זאת ולמרות התחושה שאולי גם הביס הראשון עלול להיות כבד מדי מאוחר יותר כולנו הסכמנו שמדובר בפיצה קלילה, נעימה וטעימה. אני לא מתביש להודות שאפילו עלו במוחי מחשבות בדמות "נראה לי שבקלות הייתי יכול לאכול עוד אחת".
מה היה קורה אם הייתי נוסע לנפולי ואוכל פיצה מרגריטה ב-Brandi לפני שקראתי את המאמר של נובאק? סביר להניח שהייתי מתבשם בתחושה שהצלחתי לאחוז לכמה רגעים בכנף בגדה של הסטוריה קולינרית טעימה מאוד. מבלי לפגוע בעובדה שמדובר בסיפור נפלא ועובדה היא שהוא שרד, תפח והתבסס בתור אמת - ההחלטה למי להאמין ניתנת, כרגיל, לכל אחד.
(את גלגוליה של הפיצריה ותמצית הסיפור אפשר למצוא כשמפעילים - ממש מפעילים - את המצגת הזאת)
Brandi