קולטורה

במבט מרחוק וגם למי שמכיר אותה מקרוב וינה היא עיר שעונה לסטריאוטיפים המוכרים. וינאים יקפידו להגיע בזמן לפגישות (משימה קלה יותר כשהתחבורה הציבורית פועלת ביעילות, כדאי לנסות פעם), המרחב הציבורי יהיה שקט במיוחד - תחנת הרכבת המרכזית הגדולה היתה באמצע השבוע שקטה כמו ספריה רועשת, והעיר תסגר מוקדם - גם בסופי שבוע וגם בקיץ. נדמה שהעיר מתנהלת כאילו היא עדיין מרכזה של K.u.K (Kaiserlich und Königlich, 'קיסרות וממלכה'), היא האימפריה האוסטרו-הונגרית, ולכן יש להתנהג בהתאם ולשמור על הנימוס והסדר. כי אחרת מה יגידו השכנים?

קל מאוד לשמור על הסדר והמסורות הקולינריות בוינה כי יש מהן רבות והן מזמינות וטעימות ובכל מקרה כך עושות כולן. לפחות בביקור הראשון כדאי לבקר לפחות בכמה מוסדות קולינריים ואין מה לדאוג, העיר כל כך מושכת עד שתמיד רוצים לחזור אליה, ואז אם תרצו יהיה זמן "להתפרע" ואולי אפילו לחזור למלון אחרי 23:00!

קפה. תמיד טוב להתחיל בו. ובניגוד גמור לפסקת הפתיחה, דוקא בנוגע לקפה התחושה שלי היא שעל אף שבאוסטריה סדר צריך להיות, בכל מקום שבו הזמנתי קפוצ'ינו קבלתי אותו בצורה אחרת. ברשת הקפה Aida שהוקמה בתחילת המאה ה-20 ומאז מחצית המאה שומרת על עיצוב ורוד דמוי דיינר אמריקאי קבלתי ספל אדיר ממדים עם קצף רך לצד ארוחת בוקר חביבה המוגשת במגשי קומות. לעומת זאת, בבית הקפה הקטן Kaffeehaus Wien של Gerlinde Mastny הצמוד לבנין האופרה ופועל בערך מאותה תקופה הקפה הוגש בכוס זכוכית גבוהה עם קצף סמיך שתפס כמעט שליש ממנה. כמו שאר מנות האוכל בעיר המחירים גבוהים יותר מערים אחרות ועלולים לטעת את האשליה שהעיר יקרה יותר באופן כללי, אבל גודל המנות מפצה על כך באופן מלא.

והקפה? בהחלט לא כמו באיטליה...

ארוחת בוקר - וקפה

ומה ליד הקפה? ה-ש' הוינאית הראשונה - שטרודל כמובן. לא בקרתי בוינה יותר מחופן פעמים, אבל בכל פעם שהגעתי אליה נסיתי למצוא מקום עם שטרודל תפוחים וינאי כפי שהוא נתפש אצלי. ובכל זאת היכן שלא נסיתי תמיד חזרתי לזה של רשת הקונדיטוריות Oberlaa שהחלה את דרכה ברובע בשם זה וכיום פרושה על פני עשרה סניפים רחבי העיר. סניף נוסף צפוי להפתח באביב 2018 בבית הקברות המרכזי של וינה, כך שאם רוגע העיר עדיין נדמה לכם כהמולה - תדעו לאן ללכת.

גם כאן הקפה הגיע בצורה שונה מהמוכר וכמובן בספל אדירים, אבל השטרודל... אח, השטרודל... פרוסות תפוחים רכות, אגוזים שבורים, צימוקים, הכול נודף ריח חזק של קינמון ועטוף בשכבות דקות של בצק עלים שנכנע בקלות למזלג. לא מתפורר אלא מועך ומחבק את התפוחים והצימוקים אליו לכדי נגיסה מושלמת.

קלאסיש

זמן לצהריים.

הלב הקולינרי של וינה המסורתית נמצא ברחוב Wollzeile (= 'קו הצמר', על שם סוחרי הצמר והאורגים שפעלו לאורכו בימים עברו), שבלי מאמץ מיוחד מעבר לדאגה להזמנת מקומות אפשר לבקר בשני מוסדות קולינריים ששוכנים בו.

קדימה, משחק אסוציאציות! וינה ואוכל! בתוצאות סקר שהומצאו על ידי כרגע נמצא שלפחות שליש מהאנשים יגידו 'שניצל', ה-ש' השניה של וינה. והם צודקים. לאחר מאבק קצר שבמרכזו ניצבה אגדה על הבאת השניצל לאוסטריה במחצית המאה ה-19 אחרי שהומצא באיטליה - איזה סקנדל! - הוכח שהשניצל הופיע בספרי בישול אוסטריים כבר בסוף המאה ה-17. מופעים אל המעידים על כך שהוא היה דייר קבע במטבח האוסטרי עוד לפני כן, והחל מתחילת המאה ה-19 כבר הופיע בספרי מתכונים כמאכל וינאי מסורתי.

הראיות לקיומם של שניצלים באוסטריה בימים עברו מופיעות באתר של מוזיאון השניצל הוירטואלי, אבל Figlmüller היא מסעדה שהיא יותר ממוזיאון. המקום שנפתח בשנת 1905 (ומאז נפתחו עוד כמה סניפים בקרבתו) הביא את השניצל לדרגת אמנות גם מבחינת שווקו בעולם, ואם לא הזמנתם מקום מראש הסיכויים שתכנסו סתם כך קלושים ביותר. למען האמת, אפילו אם הזמנתם סביר להניח שתחכו בתור בסימטה עד שהשולחן יתפנה מהסועדים המאושרים שלפניכם.

כידוע בעיקר לישראלים מספרן של גרסאות השניצל הוא כמספרם של הבתים והמסעדות שבהם הוא מוגש, אבל זאת יש לזכור - תקנות המזון בגרמניה ובאוסטריה אוסרות לכנות 'שניצל וינאי' כל מה שלא עשוי מבשר עגל. כל שניצל שעשוי מבשר אחר לא יכול להקרא כך אלא יכונה 'שניצל בסגנון וינאי'. הסניף של Figlmüller ברחוב Wollzeile, למרבה הפלא, מתעקש לעשות דוקא ומכין את השניצל שלו מפילה של חזיר שנדפק ומרוכך עד שמגיע לקוטר של כ-30 סנטימטרים, מצופה בפירורי לחמניות יחודיות ומטוגן בפס של שלוש מחבתות בדרגות חום שונות. התהליך נועד ליצור שניצל דק עם ציפוי משמעותי בפריכותו שלוכד מתחתיו את החום ושומר את השניצל במצב אופטימלי עד שיגיע אליכם.

הוא לא מנסה לברוח מהצלחת, הוא כזה גדול

אם אתם שומרי מסורת אל דאגה, בסניף של Figlmüller ברחוב Bäckerstrasse, מרחק של לא יותר משתי דקות הליכה, מגישים את שניצל העגל לפי התקן המחמיר ביותר. כאן לא שמעו על שניצל עוף.

'מגוחך בעורף האויב', דודו גבע וקובי ניב

מה עוד בצלחת ומעט מעבר לשוליה מלבד השניצל? ההמלצה שלי היא לא לקחת דוגמה מרוג'רס והאמרסטין שהביאו את ג'ולי אנדרוז לשיר על 'Schnitzel and noodles' ובטח לא מאבי קורן שגרם לחני נחמיאס לשיר על 'שניצל ופודל'. אלה לא דברים שאתכם ישמחו. שניצל וינאי אמיתי יקושט בפלח לימון ולצדו יוגש סלט תפוחי אדמה. זהו.

כמו שניצל לאוכל אוסטרי כך האסוציאציה ליין אוסטרי תהיה כוס של Grüner Veltliner מינרלי מצוין, ואת שניהם אתם מוזמנים לצרוך לצלילי הגירסה של ג'ון קולטריין. זה טוב.

שתי דקות הליכה נוספות מ-Figlmüller נמצאת Plachutta, אחת המסעדות של משפחת פְּלַכוּטָה. מפתיע מאוד אבל המסעדה נפתחה רק ב-1987, ממש ילדונת במונחי מסורת, מה שלא מפריע לה לשחזר את המנה החביבה על קיסר אוסטרו-הונגריה פרנץ יוזף הראשון - Tafelspitz.

הקיסר ירום הודו היה ידוע במנהגי השולחן הזריזים שלו מה שהותיר את אורחיו לשולחן המלכותי רעבים לאור העובדה שאסור היה להתחיל לאכול לפניו ולהמשיך לאכול אחריו, אבל אוולד (Ewald) פלכוטה שהקים את רשת המסעדות הבין שזה לא יעבוד ככה אצל לקוחות משלמים. יתכן שצורת ההגשה של המנה נובעת ממקורותיו לאחר שכבר בגיל 21 היה השף הראשי של מלון Astoria בוינה, אבל בניגוד למנה הנזירית כמעט של Figlmüller - השניצל, פלח לימון וסלט תפוחי אדמה בצד - הטאפלשפיץ של Plachutta הוא פארק שעשועים.

טאפלשפיץ קלאסי יגיע מנתח אחורי של פר צעיר (Top round אמריקאי / Topside בריטי / כף ישראלי), אבל ב-Plachutta אפשר לבקש כל נתח בשר שהוא, שומני יותר או פחות, מתאים לבישול ארוך יותר או פחות - הכול לשביעות רצונו של הסועד. במקרה שלי בחרתי ב-Kavalierspitz שמגיע מהכתף דוקא, פחות שומני ועל פי המלצר 'בחירה מצוינת'. כאילו שהיה אומר משהו אחר. בכל בחירה שהיא יגיע לשולחן אלפס נחושת מבהיק עם המרק שבתוכו בושלו ארוכות פרוסות של הנתח הנבחר 'עד שניתן יהיה להפריד אותן עם כף', כנדרש במתכונים וינאיים רבים, ומסביב צלחות, קעריות וכלים אחרים: תפוחי אדמה מגורדים ומטוגנים, רסק תפוחי עץ עם חזרת ושמנת חמוצה סמיכה עם עירית. אל לכם לשכוח את מח העצם שמונח לצד הבשר ואותו תוכלו למרוח על פרוסות הלחם שתוגשנה גם הן בתחילת הארוחה.

תאכל מהסיר, תרגיש חזק כמו פר צעיר

מבחר כלי האוכל והסכו"ם המונחים לפניכם עלול לבלבל מאוד כפי שקרה לי. המלצרים החנוטים שמתרוצצים מסביב אמורים לזהות ולחוש את קצב האכילה שלכם ולהגיש את חלקי המנה בסדר הנכון, אבל בהתאם לתשובה הפסיבית-אגרסיבית אך המנומסת מאוד שניתנה לי מאחד מהם: 'זאת העבודה שלי, אבל אם אתה רוצה אתה יכול לעשות את זה לבד'. אם אתם רוצים לעשות את זה לבד אתם מוזמנים לעקוב אחרי המדריך הקצר לאכילת טאפלשפיץ נאותה באתר המסעדה.

ממאכל שעלה על שולחנות קיסרים הייתי מצפה ליותר וכל הקרקשת מסביב היתה יותר הצגה מאשר מהות. את הטאפלשפיץ של Plachutta הייתי אוכל כדי לפנות לעצמי מקום ברשימת המסעדות בביקורים הבאים בוינה.

המלצה לא קולינרית: בין שני מוסדות האוכל האלה נמצא הסניף הוינאי של רשת גלריות הצילום Lumas שפועלת מאז 2003 ופתחה זה מכבר את הסניף התל אביבי שלה. זהו מפלט איכותי ונהדר לזמן קצר בהליכה מפה לשם וחזרה, ותמיד תמיד אפשר למצוא שם תמונה מהסוג של 'זה באמת לא כזה יקר, בהזדמנות אזמין אחת'.

אז השניצל של Figlmüller הוא מצוין אבל בסוף בסוף - שניצל, והטאפלשפיץ של Plachutta עלול לבלבל או להכביד מדי, אז מה בכל זאת אוכלים לצהריים?

מכיון שביקור בוינה מבלי לבקר באחד מהמוזיאונים שבה הוא דבר שלא מתקבל על הדעת ומצד שני אי אפשר לבקר בכל המוזיאונים בעיר בביקור אחד יש לבחור. אפשרות אחת, קלאסית במיוחד, היא להגיע למתחם ארמונות Belvedere שהוקמו בראשית המאה ה-18 במטרה לשמש ארמון קיץ של הנסיך אויגן מבית סבויה. כל השוטטות הנינוחה בארמון העליון בקרב עילית הציור האוסטרי מובילה לאולם שבו מוצגות יצירות המופת של גוסטב קלימט (Klimt) ובראשן 'הנשיקה' ('אוהבים') מ-1907 (או 1908, הדעות חלוקות), ובחדר המרווח שלידו שם אפשר להצטלם על רקע העתק שלה.

אבל מה שלכד את עיני במהלך ההגעה לשם היה דוקא ציור של קלוד מונה (Monet) ובו טבח. טבח? שף! על מנת לא להציף את הסיור בוינה תוכלו לקרוא את הסיפור על פול-אנטואן גראף (Graff) והקרפים הנהדרים שלו כאן.

'אבא פול'

לא שכחתי - צהריים. בדיוק מימין ליציאה מארמון Belvedere התחתון לרחוב Rennweg נמצאת Salm Bräu, הזרוע המסעדתית של מבשלת O. Salm & Co. שפועלת מאז 1924 ומבשלת כיום חמישה סוגי בירה וגם מזקקת ויסקי. המסעדה הבנויה על מרתף היינות הישן של ראש עירית וינה בזמן הקמת ארמון Belvedere וסביב Georgsaal ('האולם על שם גאורג' שהיה אביו של בעליה הראשון של המבשלה) ששימש בעבר כאורווה הקיסרית. באחד מקצותיו של האולם נמצאים שלושה דודי בישול ושאר הדוודים ומיכלי האחסון קבורים עמוק עמוק מתחת למבנה.

המסעדה נפתחה רק ב-1994 אבל התפריט בצורת כוס בירה מתאים בהחלט לריהוט העצי הכבד ולבר המסיבי ונותן הרגשה מסורתית, שלא לומר מיושנת, לסועדים. ההמלצה שניתנה לי על המקום היתה חד משמעית - צלעות. בהיותי ג'נטלמן ויתרתי ל-ו. על הזכות לבחור במנה זו וכדי שלא תרגיש בודדה הזמנתי גם מנה של שְׁטֶלְצֶה (Stelze), רגל חזיר כבושה ואפויה, שתיהן מנות מהחלק בתפריט שמוגדר 'המטבח של סבתא'. הבירות המקומית - הכי מקומיות שאפשר - שלוו את הארוחה היו בירת חיטה, שעל פי התפריט מגיעה ישירות מבוואריה, ובירת Pils מרירה כיאות, זכרון לכך שכאשר החלו ליצר את סוג הבירה הזה בעיר Pilsen ב-1840 היא היתה תחת שלטון האימפריה.

מבט קצר מסביב הבהיר שהטרנד העכשווי במבשלות מסורתיות בוינה הוא זוגות של בחורות אסייתיות שהגיעו בעיקר כדי לצלם את האוכל ולהצטלם איתו ולידו - פחות לאכול אותו. לנו זה הפריע פחות לאחר שהגיעה ראשונה מנת הרגל שהוליכה כנראה חזיר גדול במיוחד והוגשה עם חזרת טריה מגוררת, חרדל עוקץ, כופתה מכובדת כדי לספוג את מה שנותר בצלחת ועוד צלוחית של כרוב כבוש - בבירה כמובן - עם זרעי קימל לקישוט ולמתן ארומה נפלאה. שדרת הצלעות (בתמונה מצולמת מנה לסועדת/סועד) הגיעה עם קטשופ שהרגיש ביתי, מיונז שום אגרסיבי ואותו חרדל מהמנה שלי. שתי המנות היו עסיסיות בצורה נפלאה והמרקם שלהן היה בדיוק מה שנדרש בין רכות עדינה לפייט הגון שנותן תחושה של נצחון בזמן הלעיסה. הצלעות היו מלכלכות בצורה כיפית והביאו אותנו למצמץ בשפתותינו ולבקש עוד כמה מפיות ואחרי זה עוד כמה, כי אין באמת שום סיבה שלא לאכול אותן בידיים.

ענין של הרגל

Spareribs Boulevard

בשוך המאבק התגלו שרידי המנות ואנו התרווחנו לאחור ותכננו את המשך היום, או יותר נכון כיצד לקום מהכסא.

חוגגים עצמות

חשוב לא לנוח יותר מדי במלון כי וינה נסגרת מוקדם. גם בקיץ. גם בסופי שבוע. לא מפתיע ש- Kärntner Strasse, המדרחוב המרכזי של וינה, מתחיל להתקפל לאיטו בסביבות עשר בלילה... כלומר ערב, ובאחת עשרה כבר כמעט שאין עם מי לדבר בו - אולי רק שומר הסף של הקזינו - ובטח לא מקום לשבת.

לפיכך הקדימו להגיע ל-Schweizerhaus ('הבית השוויצרי') שנמצא בתוך פארק ה-Prater בצדו השני של הדנובה אבל לא רחוק מהמרכז. תוכלו לזהות את האיזור כבר מרחוק בזכות גלגל הענק הפועל בפארק ואחד מבעלי הדוכנים ב-Naschmarkt המצוין של העיר - ישראלי כמובן - רמז לי שעבורו זה המקום הקלאסי לשתות בירה.

מאז יסודו ב-1766 עבר 'הבית השוויצרי' גלגולים רבים בהתאם לגלגוליה של וינה: ממקום שהיה פתוח רק לבני המשפחה הקיסרית ולאצילים שזכו לשעשועי ציד על ידי ציידים שוויצרים, עבור במקום מפלט למעשנים חסרי מוסר שנתנו למקום את שמו הנוסף - 'Zur Tabakspfeife' ('אצל מקטרת הטבק') ועד 'Zum russischen Kaiser' ('אצל הקיסר הרוסי' לכבוד הגעתו לקונגרס וינה). ואנחנו רק ב-1814. מאז 1920 מנהלת את המקום משפחת קולאריק (Kolarik) שמגישים לצד הבירה גם את המאכלים - המסורתיים כמובן - ובראשם הגירסה הביתית שלהם לרגל החזיר הדומה לזו של Salm Bräu.

בסוף כל זה ולפני הנסיעה לשדה התעופה מה תקחו אתכם הביתה? אין שאלה בכלל. בכל סופרמרקט באוסטריה ובחנות הדגל הצמודה לקתדרלת שטפן הקדוש תוכלו למצוא את החבילות הורודות של ופלי Manner שלטעמי הם הופלים הטעימים בעולם.

הופלים הטעימים בעולם

להלן המפרט הטכני של ופל Manner מספר 239 (זה השם הרשמי): כל ופל (שׁנִיט, Schnitt, בגרמנית) הוא בגודל 17 X 17 X 49 מ"מ בדיוק (מדדתי, באמת), וכולל חמש שכבות של ופל שביניהן ארבע שכבות של קרם אגוזי לוז. לפחות ב-1889, כשיוזף מאנר הראשון החל לייצר את הופלים האלה, האגוזים הגיעו מהעיירה Avella שבקרבת נאפולי ומכאן שמם - Neapolitaner Schnitten. מאז שנות ה-50 של המאה הקודמת כל אריזה מכילה 10 ופלים, אבל זה קצת פחות משנה כי אחרי שפותחים חבילה אחת אי אפשר שלא לגמור את כולם בבת אחת עם הקפה או התה.

אולי הנתונים עד כה יבשים אבל הופלים רחוקים מכך בזכות אריזת האלומיניום הכפול והסגר האדום שפותחו בשנת 1960 על ידי מהנדסי החברה. כן, מהנדסי החברה הם אנשים יעילים במיוחד ומלבד פיתוחו של תנור הופלים הגדול בעולם שמייצר 200 אלף ופל"ש הם פיתחו גם את הסגר האדום לפתיחה קלה שהוכנס לשימוש באריזות של מוצרים רבים.

מבלי להכיר את קוראיי אני מוכן להתערב עם כל אחד מכם שראיתם את אריזות הופלים האלה לפחות פעם אחת. ראיתם את כל הפרקים של 'חברים'? אולי לא שמתם לב שבפרק מספר 22 בעונה השישית - נו, זה הפרק הזה שרוס מחליט לברוח עם אליזבת' למרות התנגדותו של אביה פול, שמגולם על ידי ברוס ויליס ויוצא באותו זמן עם רייצ'ל - החבילה מופיעה מתחת לדלפק של Central Perk. וגם הפרק האחרון בעונה 6 שהסתימה בהצעת הנישואין של צ'נדלר למוניקה אפשר לצפות בופלים כרקע לשיחה בין רייצ'ל לפיבי, אבל אל תמצמצו. זה בדיוק לשתי שניות.

S06E22, 00:30

אולי ראיתם גם את Terminator 3: Rise of the Machines? אז כשהטרמינייטור בוחר מוצרים בתחנת הדלק הוא לא יכול לוותר על חבילת ופלים כזאת. רובוט או לא, שוורצנגר הוא קודם כל אוסטרי.

I'll be back - for Manner, 00:21

אם כן, meine Damen und Herren, לבשו את שמלותיכן היפות ואת חליפותיכם המכובדות, הייטיבו את המגבעות שבודאי אתם חובשים כבני תרבות וקפצו לוינה לטעום תרבות מסורתית בין ש' לש שטרודל ל-ש' של שניצל, צלעות ובירה.

ואל תשכחו את הופלים.