זיהום טהור
- marmatokblog
- Oct 22, 2017
- 6 min read
מעבודתו של יוז'י טוקויושי (Tokuyoshi) התרשמתי לראשונה באירוע Culinaria 2016 שנערך בתחילת השנה שעברה ברומא. המנה שהדהימה אותי במיוחד היתה מנה שכללה את טכניקת ה-Gyotaku, טכניקה ומסורת של הטבעת דמויות דגים באמצעות דיו - ועוד אגיע אליה בהמשך. כבר אז אמרתי לעצמי שבהגעתי הבאה למילאנו המסעדה שפתח טוקויושי על שמו בתחילת שנת 2015 תהיה אחד היעדים הודאיים שלי.
וכך היה.
טוקויושי הוא נצר לשושלת ארוכה רוקחים מהעיר Tottori שבדרום יפן המפורסמת בזכות דיונות החול שלה והיה אמור להשתלב ברשת בתי המרקחת המשפחתית. אבל יכול להיות שהתשוקה לאוכל מדלגת על דור כי את תחילת דרכו במטבח עשה טוקויושי לצד סבתו רייקו (Reiko) בזמן שהכינה רוטב סויה וטופו בעצמה. לפיכך כשעמד על דעתו עזב את Tottori ונסע ללמוד בישול בטוקיו, שם השתלב בעבודה במסעדות איטלקיות דוקא, ולכן המסלול ההגיוני מבחינתו היה לבשל במסעדה איטלקית - באיטליה.
השנה היא 2005, טוקויושי נמצא באיטליה ופונה ל-50 המסעדות הטובות במדינה לפי המגזין Gambero Rosso, אבל לכו נסו לשכנע איטלקים שטבח לא איטלקי יוכל להשתלב במטבח שלהם, ועוד טבח מהקצה השני של העולם. אחרי כמה שבועות, עשרות דחיות ובדרכו לשדה התעופה במילאנו שמשם תכנן לחזור ליפן טוקויושי מנסה את מזלו עם עוד מסעדה אחת אחרונה. המסעדה כבר זכתה לכוכב מישלן אבל היתה רחוקה מאור הזרקורים, בין השאר בגלל מיקומה באמצע שום מקום - במודנה.
בפרופיל ה-LinkedIn שלו מגדיר טוקיושי את עצמו כמי שהיה 'טבח' ב-Osteria Francescana של מאסימו בוטורה (Bottura), ובאופן עקרוני זה נכון. רק שלאחר יותר משמונה שנות עבודה במודנה זכה טוקויושי לעמוד לצד בוטורה כש-Osteria Francescana זכתה בכוכב מישלן השני שלה - וגם בזה השלישי, כשהוגדרה במשך שלוש שנים רצופות כמסעדה הטובה באיטליה וגם כשהעפילה בשנת 2013 למקום השלישי ברשימת המסעדות הטובות בעולם של San Pellegrino (דאז). באופן אישי הוגדר טוקויושי כסו-שף הטוב באיטליה לצד בוטורה, שלא מפתיע שהוא זה שפרץ את גבולות המטבח האיטלקי המסורתי בפני יפני (בעצם שניים - באותה שנה החל לעבוד ב-Osteria Francescana גם שף הקינוחים טאקאהיקו קונדו (Kondo)).
ביום האחרון של שנת 2013 יצא טוקויושי להרפתקה משלו. לאחר שיטוטים וליקוט השראות ברחבי העולם שנמשכו כשנה השתקע עם אשתו האיטלקיה במילאנו, כנראה העיר הכי לא-איטלקית באיטליה, כלומר בעלת הסיכויים הגדולים ביותר לקבל בהבנה את פילוסופית המטבח שלו.
בשיחה עימו בסוף הארוחה (שלא הייתי מתחיל לולא ו. הנהדרת היתה דוחקת בי לעשות זאת) ובתכתובת שאחריה מסביר טוקויושי יוצר במסעדה הקרויה על שמו 'מטבח איטלקי מזוהם' (Cucina Italiana contaminata), בחירת מילים מפתיעה בכל מה שקשור לאוכל, אבל מדויקת מאוד בכוונה שלה. זה לא 'פיוז'ן' ולא מטבח-עם-מקף. טוקויושי מבשל אוכל איטלקי - ואפילו אוכל איטלקי מסורתי - ש-'מזוהם' קונצפטואלית על ידי טכניקות ואסתטיקה יפניות שבתוכן הוא גדל עד הגיע לאיטליה ולהן ולמסורת האיטלקית אין כל קשר. אלה לא המרכיבים משתי תרבויות שונות שנמצאים במטבח אלא שתי התרבויות בכללותן שנשפכות שזורמות יחד לאותו מקום כדי להגשים את שאיפתו "להשפיע על המטבח שלו מתוך מטרה ליצור משהו חדש שמגיע מעבר לתרבות".
טוקויושי היה זה שקבל את פנינו לאחר שהוכנסנו למסעדה, אך אין זה אומר שכמו שפים אחרים הוא לא עסוק במטבח אלא ביחסי ציבור. העמדה שבה ניצב לאורך כל הערב היתה בקצה הבר/פס הרכבת המנות, גבוהה מעל שאר הפס וצמודה לכניסה, מאפשרת תצפית ושליטה מלאה על מהלך הערב החל מרגע כניסת האורחים, עבור בסדר הוצאת המנות וכלה בסיומות הנדרשות עבור כל צלחת. התלבטות קצרצרה שכלל לא היתה התלבטות הובילה לבחירה בתפריט ה-Omakase, המונח היפני שמשמעו 'אני מפקיד את עצמי בידיך', כלומר בידיו המוכשרות של טוקויושי.
יצאנו לדרך עם גביעי Franciacorta ושלוש נגיעות קטנטנות שמבהירות מה עומד בבסיס הפילוסופיה:
פרשנות על Parmigiana, קלאסיקה איטלקית דרומית של חצילים, עגבניות וגבינה, רק שכאן היא מוגשת בתוך crostatina, פאי קטן שלאחר שחוצים אותו מתגלים הרכיבים כשהם מסודרים בקומות, כל אחד וטעמו המרוכז בקומתו;
קנולו (Cannolo), גם הוא דרומי במקור, רק שבמקום גבינת ריקוטה מתוקה הוא מלא בבקלה קצוצה וחתום בשברי פיסטוקים ולימונים מסוכרים;
ו-'שורש': טמפורה שחורה שמסתירה בשר שרימפ שממנה צומח גבעול ירוק, דומה מאוד לגבעול שצומח מתוך הקיר האחורי של חלל ההארחה, כאילו אומר 'שתלנו אותו פה כי אנחנו כאן כדי להשאר'.
יחד עם הנגיסות האלו הוגש ציר 'שאריות' של ירקות שהיה גם הוא מרוכז בטעמו והבזיק ניצוצות מרומזים של מרירות, בדיוק איך שחשבתי שקצוות של ירקות יּטַּעֲמוּ.
כחלק מתפריט ה-Omakase מוגש גם התפריט העונתי של המסעדה, וכמנה הראשונה מתוכו הונחו על צלחות אדומות בוהקות שריונות סרטן שהונפו על ידי המלצרים וחשפו גבעה של בשר הסרטן ומעליה פיסה נאה של אינטיאס מפודרת באבקת פלנקטון. למזלנו ישבנו על הבר וראינו כיצד בין לבין מונחות רצועות דקות של ג'ל שקוף עשוי אגס מותסס שנמס לתוך המנה ונעלם.
ציר הירקות שהוגש בתחילת הארוחה לא היה מקרי: עם כל מנה מוגש נוזל כלשהו בספל נפרד שנועד, מלבד להוסיף טעם, גם להשרות על הסועד אוירה רגועה יותר על מנת שיוכל "להסב את תשומת לבו לאוכל, לנוזל, למרקמים, לריחות ולטעם בכללותו". עם המנה הזאת הוגש ציר תפוחי אדמה אפויים גאוני שהווה ניגוד משלים בין האדמה והאש שבספל למים של יצורי הים על הצלחת.
אש-אדמה-מים-אדומים
הנה זה הגיע. שתי פרוסות מקרל מושלמות שהבהיקו משמן זית מושחר בפחם אכיל, ביניהן מוס סקאלופ ורמזים עדינים של שומר וקליפות לימון ותפוז, ומעליהן פירורי "לחם שחור", לחם שהושחר גם הוא בפחמן אכיל (וה-"לחם" במרכאות משום שלפי תקנות האיחוד האירופי אסור לכנות כך לחם בתוספת צבעי מאכל). מהצד אי אפשר היה לראות דבר פרט לדג, אבל במבט מעל השלים הדג הפיזי את צורתו שהוטבעה בדיו דיונונים על הצלחת.
אלה היו שילובים נפלאים בין רכות הדג לציפוי הגרגרי, בין המנה השחורה לחלב הצנוברים שהגיע בספל ובין צורה לחומר.
צורה וחומר
הלחם והחמאה של הארוחה היו לחם מחמצת שבקרומו היו גם גרגרי דובדבנים מותססים - אני מתאמץ ממש שלא לצלול לנבכי המשמעויות העמוקות של דובדבנים ופריחתם בתרבות היפנית - וחמאה עננית של מסקרפונה ויוגורט.
עם הלחם הוגש לנו יין סלובני של יקב Marko Fon מענבי Vitovska, יין יבש ומינרלי מאוד בזכות אדמת הגיר שבו הוא צומח על מישור ה-Karst/Carso/Kras (תלוי בשפה ובדיאלקט החביבים עליכם) בגבול עם איטליה.
לחם דובדבני וחמאה עננית
קפיצה לסיצ'יליה - לא הראשונה ולא האחרונה: ספגטי מדויק בתכלית הדיוק שנושא עימו זכרונות מ-Noto שבקצה הדרום-מזרחי של האי שחביב במיוחד על טוקויושי בדמות צדפות רכות, שקדים שבורים ועוד חלב שקדים וגם אבקת קפה. קפה בפסטה! כדי להשלים את הצלחת רוסס מעליה ענן ארומטי של גראפה שהושרו בה צלפים שנקטפו באי ועוד יחזרו בהמשך.
עם הפסטה הוגש ציר מרוכז של שמן זית ועגבניות ירוקות כדי להבהיר את הנקודה שהוצגה בהתחלה: הנוזל שבספל ממלא את החריצים שהנתחים, הפרוסות והפירורים על הצלחת הותירו ביניהם, משלים את המנה מבחינה קונצפטואלית ויוצר תחושה של מעגל סגור וזורם.
זכרונות פסטה מסיצ'יליה
חזרה לצפון איטליה ולעיר שבה אנחנו נמצאים עם מרכיבים מקומיים אופיניים למילאנו: בשר אוסובוקו רך חובר לריזוטו זעפרן ושומר מתחת לחמאה מזוקקת שיוצרת קרום עדין. ציר הצלפים המובחן שהוגש לצד הצלחת והריזוטו הצהובים-צהובים רענן את החיך והשלים את החלק הקל יותר בארוחה.
It was all yellow
גם אם טוקויושי החליט לצאת לדרך עצמאית נראה שהוא לא יכל לשכוח באבחת החלטה את כל השנים והחוויות שצבר בזמן העבודה לצד מאסימו בוטורה. המנה הראשונה שהזכירה לי את הארוחה שאכלתי ב-Osteria Francescana היתה שיפוד של פואה גרה (קפצו לחלק הקינוחים כאן) מצופה בפירורי עשבים יבשים והוגש על מצע של עלי עולש מיובשים. כל שנותר הוא לטבול את השיפוד במערבולת הברווז והחלמון שעורבלה על הצלחת ולשקוע לתוך הטעמים העמוקים, הכבדים והחומים שהתאימו גם לצלחת.
כדי להשלים את הרגשת הכבדות המכרבלת הוגש גם ספל עם ציר מתוק של 'פירות אדומים'.
במערבולת
ממשיכים בשיטוט ביער דרך צבע נוסף - סגול: נתח צבי שקבל את הכבוד המגיע לחיה אצילית שכמותו מתחת לקרם תפוחי אדמה סגולים, שערות שום מטוגנות ושבבי כמהין מלכותיים.
הנוזל - 'מרק' אוכמניות סמיך, כמו פרשנות של טוקויושי על עצמו והמנה הקודמת.
צבי בסגול
ועכשיו מחווה משולבת לשתי מנות של בוטורה - 'יונה בהסוואה' ו-'ארנבת ביער' שיוצרות את 'יונה ביער' - והפעם בירוק: האדמה היא פטריות פורצ'יני ושנטרל, העצים הם אספרגוסי ים וביניהם מציצה רגלה של היונה. זהו טיול רגוע ביער השקט, ואם תפנו מבטכם לקרקע תוכלו לגלות גם את קליפת העץ שהוגשה כשעליה שבר שוקולד ועוד נגיעה של פואה גרה. פשוט נהדר.
ציר העדשים ליד השלים באופן טבעי עם חוֹם חוּם עמוק את תחושת הארציות והאדמתיות.
יונה ויער
האום המסיבי שהגיע לשולחן החל לסמל לצערנו את סוף הארוחה עם עוד קפיצה קטנה לסיצ'יליה: גרניטת שקדים מצוינת וג'לי מיין Zibibbo, יין קינוח מתוק שמקור שמו הוא זביב, 'צימוק' בערבית, עדות להשפעתה העמוקה של התרבות המוסלמית בזמן כיבוש האי בתחילת המילניום הקודם.
בסוף הארוחה תהינו על הנוכחות הגבוהה של סיצ'יליה בתפריט, שהרי רובם המוחלט של חייו של טוקויושי באיטליה התנהלו בצפון - במודנה ובמילאנו, אבל כנראה שלמקום ולטעמים החזקים והמובחנים שהוא נושא עימו השפעה מאגית על מי שמגיע אליו. טוקויושי דבר בעיניים נוצצות על הביקורים התכופים באי, על המציאוֹת שאיתן הוא חוזר ממנו כמו כמויות הצלפים העצומות שאותן הוא כובש בעצמו ואף פתח בפנינו צנצנת אחת שכזאת. הריח הבהיר בדיוק למה הוא מתכוון.
אום
מדרום איטליה לצפונה עם שחזור של פסגת Monte Rosa ('ההר הורוד'), שהוא כמובן בכלל לא ורוד: המדרונות הם מרנגים של סלק וקפה - שבתוכו 'הוטבע' שיח מכוסה קפה אף הוא. תצוגה נפלאה עוד לפני שפרקנו אותה וניגשנו למה שחבוי בתוכה: גלידה של תפוחי אדמה בתנור - זה מפתיע ונהדר בדיוק כמו שהייתם מצפים, עד כמה שאפשר לצפות לטעם כזה - וקראמבל של פטריות פורצ'יני. פסגה אמיתית.
למות מאושר או לכבוש את ההר או גם וגם
הגענו לסוף ולכמה ממתקים עם הקפה מתערובת הבית:
מקרון תפוחים עדין,
סוכרית גומי-סלק שהייתי שמח לאספקה קבועה שלה,
וקוביה של עוגת Barozzi, העוגה המפורסמת מהעיירה Vignola שבקרבת מודנה שאותה זכיתי להכיר בזמן הביקור ב-Osteria Francescana ואחרי זה הגעתי אליה במיוחד ובאופן עצמאי במיוחד עבור העוגה.
ממתקים
בדיוק לפני שהגענו למילאנו צפינו בפרק הראשון של הסדרה 'Chef's Table' שבה המנטור מאסימו בוטורה נזכר בהשפעות שספג מתחת לשולחן בבית סבתו, אלו שהובילו אותו בסופו של דבר לפסגה בה הוא נמצא כיום. גם טוקויושי נזכר בהשפעות שקבל בבית סבתו, אלא שבמקרה שלו ההשפעות הן יפניות והידיים נעות בקצב אחר ולפי עקרונות זרימה שונים.
אם הבישול של בוטורה מרפרף על הגבול המולקולרי - פירוק של המנה למרכיבים ובניתה של המנה המסורתית בדרך אחרת, טוקויושי מתיחס למטבח האיטלקי כאל שלם. אל המנות שאותן הוא התרגל לבשל הוא יוצק את התרבות שאיתה הגיע מהבית, 'מזהם' אותן באסתטיקה ובקצב אחרים וכמו מעביר את המטבח האיטלקי דרך פילטר חד ומודגש של עיניים וידיים רחוקות.
ואם תהיתם מה בסופו של יום מתבשל אצל טוקויושי בבית בין המטבחים והתרבויות היפניות והאיטלקית, תשובתו הלא כל כך מפתיעה לכל מי שעבד במטבח היתה "אחרי כל כך הרבה שעות שאני מקדיש לעבודה אנחנו פשוט מעדיפים לאכול בחוץ".
Tokuyoshi
Comments