בשבח החברות
- marmatokblog
- Sep 5, 2017
- 4 min read
אחד האתגרים המזדמנים למי שעובר לגור במדינה אחרת הוא תחושת התלישות מכל המוכר ומהקהילה - הגדולה יותר או פחות, כל אחד לפי יכולתו, לכל אחד לפי צרכיו - שאליה אנחנו משתיכים. יהיו כאלה שיעזבו הכול מאחור ותוך זמן קצר יתערבו במקום החדש וישכחו מהר את העבר ויהיו כאלה שיאחזו בו חזק-חזק, בטח אם הם יודעים שעוד יחזרו אליו, וישמרו על אוירה משפחתית-קיבוצית-קהילתית. רובנו נעמוד בין שני הקצוות ונבחר את עוצמת ההשתיכות לעבר ולעתיד.
ע. ו-נ. הם זוג שאני מודה לכל מי שצריך להודות לו - ובעיקר להם - על ההזדמנות שנקרתה בדרכי לפגוש בתקופה הקצרה בה הם גרו כאן. לרגל עזיבתם הצפויה אך עדיין מצערת את רומא החלטנו לבקר באחד המוסדות הקולינריים הותיקים של רובע טסטאצ'ו (Testaccio), מוסד כל כך ותיק עד שעשה סיבוב שלם ממסעדה לרומאים בלבד דרך מסעדה תיירותית וחזרה למסעדה שמוערכת על ידי המקומיים.
למסעדה הגעתי באיחור מה לאחר שבשם הסולידריות עם נהגי התחבורה הציבורית ברומא (וגם כי לא היתה לי ממש ברירה) נתקלתי לראשונה מאז השתכנותי ברומא עם 'שביתה איטלקית', או כפי שהיא קרויה כאן - 'שביתה לבנה'. למזלי ע. ו-נ., מלבד היותם חברים טובים, יודעים מהי תחבורה ציבורית ברומא והבינו ללבי ההולם בעוז כתוצאה מההליכה המהירה, ובינתים גם כרסמו מהגריסיני המסורתיים ומאלה נטולי הגלוטן המסורתיים פחות המוגשים לשולחן.
כבר יותר מ-100 שנים מנהלת משפחת Perilli את המסעדה לאחר שברנרדו ואירנה הקימו את המקום ב-1911, וכיום מנהל את העסק הדור הרביעי למשפחה כשבאותו ערב היה זה מאוריציו שהשגיח מקרוב שהכול עובד כמו שצריך.
מאוריציו בסבב בקרת איכות
מבט חטוף בתפריט גרם להרמת שש גבות לאור העובדה שמחירי הפסטות חוצים כולם את קו ה-10 אירו למנה, זהים ואף עולים על מחירי המנות העיקריות. תמחור מאוד לא שגרתי למנות כאלו ברומא, אם כי בשילוב עם רוב המנות העיקריות יתמצע עם מסעדות אחרות, ובהנתן מרכיב האיכות ומשתנה ההסטוריה - תמחור סביר לחלוטין.
מבט מעמיק יותר גלה לשמחתי שהמקום מגיש ריגטוני פָּאיָאטָה (Pajata). ריגטוני הם פסטה קצרה בצורת צינורות עבים ומפוספסים (Righi, באיטלקית - פסים). כאן המקום להזמין את הרגישים יותר מבין הקוראים לדלג מעל הפיסקה הבאה.
פאיאטה בדיאלקט הרומאי הוא פאליאטה (Pagliata), מעיים של עגל שניזון מחלב בלבד שנקשרו כשהחלב עדיין בתוכם. מכאן אפשר לצלות אותם על הגריל או בתנור, כפי שעושים לאורך החוף המזרחי של איטליה ובעיקר ב-אנקונה (Ancona), או כפי שעושים ברומא מבשלים אותם במים ומוסיפים אותם לפסטה עם רוטב עגבניות. בשתי הצורות החום מבשל את החלב שבתוך המעיים ומפרק את ה-רֶנֶט (Rennet), האנזים המופק בקיבת העגל ונמצא גם הוא במעיים, ומתיך אותם יחד כדי ליצור קרם עדין ומתקתק.
בעקבות התפרצות מגפת 'הפרה המשוגעת' ב-2001 החליטו פקידי האיחוד האירופי בבריסל, שיש שיכנו אותם בכינויים לא מכבדים במיוחד, לאסור על מכירת המנה מנימוקי היגיינה ובריאות הציבור ובהתעלם מכל כבוד למסורת הרומאית. 'פרה משוגעת' או לא, אף רומאי לא היה משוגע מספיק כדי להפסיק לאכול את המסורת ובאתרים השונים אפשר למצוא עדויות לכך ש-'מי שרצה היה יכול להשיג'. למזל כולם ב-2015, כמה שנים אחרי שנעלמו סימני המגפה מהיבשת הוחלט להתיר מחדש את מכירת המנה, כך ששוב ניתן למצוא אותה במקומות רבים ברחבי העיר, גם אם היא לא מקובלת כל כך לעומת הפסטות המסורתיות והנוחות יותר לעיכול מחשבתי.
החלב כבר בפנים
נ. ו-ע. הזמינו מנות כאלו - קרבונרה וקאצ'ו-פפה, בהתאמה - ושתיהן זכו לשבחים גם הן. מנת הקאצ'ו-פפה הגיעה מפולפלת במיוחד ואובחנה ש-'היא לא שונה בכלום מכל מנה רגילה'. לכאורה לא מחמאה גדולה אבל לאור העובדה שהיתה נטולת גלוטן - אפשרות מצוינת ולא טריוויאלית במסעדה ותיקה - זאת היתה עדות לבחירה המוצלחת, יכול להיות בזכות תועפות הפקורינו שהיא הולעטה בהן. הקרבונרה הגיעה לשולחן עם אסמכתא מטעם המגזין Roma Today שהכתיר אותה בשנת 2015 כמנת הקרבונרה הטובה בעיר, ושמחתי מאוד לקרוא שקלעתי לטעם גדולים ו-Osteria Sette זכתה באותה שנה במקום הרביעי.
חבר רביעי בשולחן היה יין Vermentino של יקב Banfi הטוסקני. טוסקנה היא לא איזור הגידול השגרתי של הענב, שמגיע דוקא מסרדניה, אבל איזור Maremma שלאורך החוף הטוסקני מצליח לדמות במעט את בית הגידול הטבעי על האי השכן. היין היה יבש וקליל כנדרש וכמקובל על כל יושבי השולחן בערבו הלוהט של ליל קיץ רומאי, ואחרי מנוחה קצרה בדלי הקרח היה מצוין אף יותר.
כמנה העיקרית בחרתי נתח חזירון אפוי עם רוזמרין ותפוחי אדמה, הבחירה הכמעט קבועה שלי במסעדות מסורתיות שכאלו שלא הכזיבה גם הפעם - בדיוק מהסיבות הנכונות. היא לא היתה מנה גדולה ואפילו יכולה להחשב כמנת ביניים עבור אכלנים גדולים יותר או רעבים יותר, אבל בנתח אחד היא הצליחה להכיל ולהציג קשת של מרקמים: הבשר, שחלקו היה אפוי ופרכרך וחלקו רך עד כדי התמוססות, התפרק מהעצם והשומן שנגע בו פה ושם לא היה שתלטני אלא לווה אותו בליטוף. תפוחי האדמה והרוזמרין היו השלמה ביתית נעימה מאוד ועזרו לספוג את המיצים שניגרו מהבשר.
לא מנה גאונית, לא מנה מיוחדת אבל מנה שהתאימה למי המנוחות שעליהם התנהלו הארוחה ולמעשה כל התקופה שבה הכרתי את ע. ו-נ.. בלי דרמות, בלי לחץ וכורח וסחר חליפין של מחוות ורגשות אלא לשבת סביב השולחן, עם אוכל ושתיה ושיחה וזכרונות מנסיעות ברחבי איטליה - שגם בהן אכלנו ושתינו, אל דאגה.
על מי מנוחות
לסיום הזמנתי עבור שלושתנו פנה קוטה. זה נכון, לא קינוח שוקולד! פנה קוטה תפסה אצלי את מקום הקינוח האהוב אחרי שהשכלתי להבין שלפחות ברומא, מלבד בקינוחיות ובמקומות יוצאי דופן, קינוחי שוקולד הם סתמיים במקרה הטוב. שוקולד מסובך יותר להתמודדות ופנה קוטה היא מנה פשוטה הרבה יותר (ותודה לג'לטין), ובמקום כמו Perilli בכל מקרה לא תקבלו קינוח אינסטגרמי בצבעים ובצורות. לא פה. הפנה קוטה היתה כל מה שצפינו ממנה: פשוטה, רוטטת (שוב תודה לג'לטין), אפילו לא מתוקה בצורה יצאת דופן - וטעימה.
תודה לך, ג'לטין
הפרידה הלפני אחרונה שלי מ-ע. ו-נ. נערכה בפינת הרחוב בו שוכנת Perilli ועל הקיר שמעבר לפינה התגלה שלט זכרון שהציבו אוהדי האולטראס של קבוצת הכדורגל של רומא לזכר חברם פבריציו 'אוזי' שנהרג בתאונת דרכים ב-2008. בעמוד האינטרנט שהוקם לזכרו מופיע 'אוזי' לצד חבריו לקבוצת הכדורגל כשהיו ילדים ולצד חבריו הכלבים בבגרותו. חברות זו חברות.
"לזכר פברי 'אוזי' החבר הכי טוב שלנו"
תודה לכם ע. ו-נ. על שנים נהדרות, על מסעות ושיחות, על ארוחות וזכרונות, וכפי שקבענו - נתראה בקרוב!
לחיי החברות! !Per l'amicizia
Trattoria Perilli
Comments