תהיות מעל צלחות

מיהו ומהו Foodie? ג'אן-אנתלם ברייה-סווארה (Jean-Anthelme Brillat-Savarin), פוליטיקאי צרפתי בינוני ואכלן אדיר בן המאה ה-18 הגדיר את המשיכה לחווית האכילה כך:

'Gourmandism is an impassioned, reasoned, and habitual preference for everything which gratifies the organ of taste'

(The Physiology of Taste', Penguin Classics, 1970, pp. 132')

זו הגדרה מצוינת – וחשוב להקשיב לברייה-סווארה באופן כללי כי כמה אנשים זכו שיקראו על שמם גבינה?! – כי היא מבחינה בין מי שהוא גרגרן למי שהוא Gourmand (המונח העתיק של Foodie). אין מדובר במי שאוכל הרבה, מהר וללא הבחנה באיכות האוכל אלא במי שבוחן באופן מפוכח ובהיר את 'כל מה שמכבד/מענג את איבר הטעם', ובכלל זאת גם אוהב לדבר על אוכל ולשמוע אחרים מדברים על אוכל.

במסגרת נסיונותי לבחון את Foodie-ותי הגעתי למועדון Capitol Club בו נערך אירוע Culinaria 2016 שבניגוד למצופה מ-אירוע אוכל' לא התמקד באכילה עצמה אלא כלל ההבטים הסובבים אותה. התוכניה הדו-יומית כללה רשימה ארוכה של הדגמות בישול מאת שפים איטלקיים – אבל לא רק, המבשלים בעיקר באיטליה – אבל לא רק, ומאוחר יותר גם הדגמות של ערבובי קוקטיילים, מוזיקה ותקלוטים.

אבל ככתוב, הענין המרכזי פה הוא האוכל, ויותר מהאוכל עצמו היה הרצון לקחת חלק באירוע שלא כולל עשרות דוכנים של אוכל רחוב או אוכל רחוב שמתימר להיות אוכל עילית (כן, 'טעם העיר', אני מדבר אליך). ראשית, האכסניה לא היתה אצטדיון או שטח פתוח, ולאו דוקא כי מדובר בחורף אירופאי ולפיכך אי אפשר לצפות את מזג האויר בו אלא יותר ביחס שיש לתת לאוכל. כל כרטיס יומי לווה בצמיד צבעוני נפרד עבור כל אחד מהיומיים, הלבוש היה Smart-casual עד ג'קטים ועניבות ולצד שלושת הדוכנים שמכרו אוכל הוצבו גם דוכנים שמכרו קופסאות קטנות של קוויאר, ממרחי כמהין ושמפניות. כל אחד יכול להכנס, כמובן, אבל לא בטוח שכל אחד ירגיש בנוח ובטח אין פה כוונה לצאת שבעים. למי שמעורב בתעשיה זה היה ה-מקום לחיוכים וחיכוכים, ולמי שלא היה מענין מאוד לראות איך הדברים האלה עובדים.

לאור העובדה שאני לא בתעשיה ולא עובד בזה לקחתי את הזמן והגעתי למקום רק בצהרי היום הראשון ישר להצגתו של רוי קאסרס (Roy Caceres) ממסעדת Metamorfosi המכוכבת שנמצאת באיזור ממש לא מרכזי של רומא. קאסרס הגיע מקולומביה לאיטליה, השתלם בכמה מסעדות וכיום על מנת 'לגרום לסועדים לחזור בדיוק למסעדה ספציפית' הוא מציג תפריטים ומנות 'שלכל אחת מהן יש סיפור לספר' (מתוך אתר המסעדה, לא המצאתי).

עוזרו השבדי של קאסרס גרם להתעלפויות של כמה נאמני בטיחות כשהדליק בתוך מנגל שניצב על הבמה ערימה ענקית של גחלים לקראת אחת המנות החדשות במסעדה שהוכנה במקום מ-א' עד ת'. ארטישוק שלם, שקאסרס דבר בשבחי תכונותיו, נאטם על עליו בבצק ונתחב לאפיה בינות לגחלים. על אף המרחק מהבמה ריחן המובחן של הגחלים מלא את החלל ועורר את החיך בציפיה. בתום כעשר דקות הוצאה המתנה העטופה מהמנגל ובמספר הקשות הבצק נשבר והארטישוק המהביל נגלה לקהל. בעודו נתון בעטיפה הארטישוק נחצה ולבו מולא בצדפות תער, פרוסות כמהין ועלי מנטה. מובן שהכול מעשן וריחני, ולעזאזל – גאוני!

ארטישוק בגחלים (אתר האירוע)

אחרי הדגמה של השף הטלוויזיוני 'שף רוביו' (גבריאלה רוביני [Gabriele Rubini], אבל מבטאים את זה בלי שם משפחה, כמו מדונה וביונסה) עלה לבמה הצוות של ואלטר מוסקו (Walter Musco) מקונדיטורית/מאפית Bompiani. מוסקו מחזיק בתואר אקדמי במדעי המדינה, עסק בחקר משפט בינלאומי, היה מספר שנים בעליה של גלריה לאמנות שבטית ברומא ואז התמסר לגמרי ללימוד עצמי של אמנות האפיה והכנת השוקולד ששיאן בתערוכת ביצי השוקולד בהשראות שונות שמוצגת בקונדיטוריה מדי שנה לפני הפסחא. בדוכן הקונדיטוריה נמכרו עוגות אסתטיות שאחת מהן כונתה Action painting והיתה כולה מחווה לג'קסון פולוק: בסיס עבה של שוקולד מריר, עוגת שוקולד, ציפוי שוקולד לבן וכיסוי של זיגוג סוכר שמעליו נתזים של צבעי מאכל. הטעם לא היה מתוק במיוחד או מיוחד במיוחד, אבל הצבעים נתנו לה את ה-Fun factor. אי אפשר שלא לחיך כשאוכלים משהו כזה.

פולוק במטבח

ביצי פסחא מסורתיות, פחות או יותר (אתר הקונדיטוריה)

וכל זה לא הכין את הקהל למה שהציג מוסקו על הבמה: המחזה הקונדיטורי בשתי מערכות 'Specchio' ('מראה') שבמהלכו חברי הצוות ערבבו ורקחו צבעי מאכל טבעיים – למרות צבעם הזרחני והקיפו את עצמם בשוקולד במגוון מרקמים, בזמן שמוסקו עומד לידם ומקריא מניפסט שנשמע כמו תסכית רדיו ולהיפך. לקח זמן להבין שמדובר בחלק מההצגה ועד אז כבר אבדתי את הרעיון המרכזי והתרכזתי בהרכבת המנה שכללה פרישת משטח רחב שעליו נמרחו הצבעים, פוזרו פרופיטרולים ונבזקו אבקות שוקולד וזהב, הכול בחיוך רחב של הצוות תחת קולו הרציני של מוסקו. בסופו של דבר עמדה יצירה ירוקה-שוקולדית-מוזהבת עם תותח ברקע ופסלונים של ספר ופסל החירות על צדו, ולמוסקו לא נותר אלא לקחת את התוצר ולנפץ אותו על הרצפה כשהצוות מצטרף אליו ומעיף את כל שאר החומרים מהשולחן ומסים בקריעת ג'קטי הטבחים. האם מדובר באמירה נוקבת על ארעיות הבישול והאכילה? שקיעתה של תרבות המערב לחומרנות מתוקה? מי יודע? למי אכפת?

לצערי זאת העדות הטובה ביותר למה שהתחולל על הבמה - איזו טעות! (אתר האירוע)

היום השני התחיל עבורי בהצגת תכלית של יוז'י טוקויושי (Yoji Tokuyoshi, ואל תקראו לו 'תוכי יוסי', הוא לא מכיר את השיר), יפני דווקא שמפעיל מסעדה בעלת כוכב מישלן על שמו במילאנו דווקא ובה הוא מבשל אוכל 'מזוהם', כהגדרתו. מובן שמדובר באוכל הסטרילי ביותר שניתן למצוא בסביבה הקרובה, אלא שטוקויושי יוצק למטבח שלו את המושג 'זיהום' הפילוסופי, כלומר השפעה של תרבות אחת על האחרת – במקרה זה מסורות איטלקיות שמועברות בטכניקות יפניות, ולהיפך, ובמשולב. אין מדובר בהשפעה בלבד אלא בשינוי של התרבויות 'המזדהמות' באופן עמוק, אולי אפילו עד שינוי ה-DNA המקורי שלהן. מספיק להסתכל על הצלחות במסעדה שחלקן מעוצב על ידי טוקויושי עצמו כדי לראות כמה לא שגרתי ובאותה מדיה כמה הוא רציני.

טוקויושי הציג שלוש מנות שאחת מהן תפסה את העין במיוחד: מנה בהשראת שיטת אמנות יפנית שנקראת Gyotaku שבעבר נועדה להלל את הצלחות הדייגים, בדומה לדגים או ראשי החיות הפוחלצים של המערב. טוקויושי מחליף את הדיו הרגילה בדיו דיונונים, מדפיס או בעצם משכפל את צורת הדג אל הצלחת ומשלים אותה בדג הפיזי. שילוב נפלא של צורה וחומר ואני בטוח שגם הטעם לא פחות ממושלם (בשנת 2017 גם נוכחתי בזה בעצמי).

צלחת 'מזוהמת' (אתר המסעדה)

דיודג (חשבון האינסטגרם yojitokuyoshi@)

ואחרי משעשעי החך האלה – שהיו מרשימים בהחלט – הגיעה העת לשיאו של האירוע: הופעה של מאסימו בוטורה (Massimo Bottura), הסנדק הגדול של המטבח האיטלקי החדש והשף של מסעדת שלושת הכוכבים Osteria Francescana במודנה. האמת היא שקצת חששתי שבוטורה יבטל את הופעתו ואולי בכלל יחליט לפרוש מעסקי הקולינריה לאחר שקרא את הביקורת ששגיא כהן כתב על Francescana, אבל למזלם של כולם בוטורה הוא איש אמיץ והחליט להגיע בכל זאת (אנקדוטה: מתוקף היותו הסנדק וגו' הזמין לפני מספר חודשים מתאו רנצי, ראש ממשלת איטליה, את מקבילו הצרפתי פרנסואה הולנד לארוחה ב-Francescana. האירוע המדיני-קולינרי המכובד לא הפריעה לפקחי החניה של מודנה, וכשבוטורה יצא מהמסעדה בתום סשן הבישול גלה דו"ח מונח על מגב המזראטי שלו שחנתה מחוץ למסעדה. ללמדנו שלא משנה איזה אוטו יש לך ולמי אתה מבשל – You just don't fuck with parking inspectors).

המראה מיציע המועדון היה, בהעדר מילה אחרת, מדהים. מאות אנשים בקהל יושבים, עומדים, נשענים על הקירות ומעקי היציע כדי לראות – ובעיקר לשמוע – שף שמסביר את פילוסופית הבישול שלו. עצם העובדה שכל אלה הגיעו כדי לשמוע מישהו מדבר שאינו זמר, סטנדאפיסט או פוליטיקאי מפליאה בפני עצמה, ועוד יותר אם מהרהרים בכך שמדובר באנשים שהגיעו לצפות בהדגמת בישול. לפני הצופים המקדימים בשורה הראשונה של הספות התישבה על הרצפה שורת טבחים צעירים פעורי עיניים שככל הנראה קוו למצוא טיפים וטריקים של טכניקת בישול עילית וכולם חכו לתחילת ההופעה.

פה לא מוחאים כפיים ומזרזים את האמן (חשבון הטוויטר FoodConfidentia@)

עוד לפני שבוטורה הפציע על הבמה החפה מכל ציוד בישול – רגע, מה קורה פה? – עלה עליה מבקר מסעדות וסופר האוכל לואיג'י קרמונה (Luigi Cremona) והציג אותו במילים חמות שלוו במחיאות כפיים סוערות. ובכן, מסתבר שבניגוד לכל שאר השפים בוטורה לא הגיע כדי להדגים את מה שהוביל אותו אל התהילה אלא כדי לדבר. כדי לדבר ולהסביר את מה שעומד בבסיס תהליך היצירה שלו, את התורה שבעל פה ואת המניעים שממשיכים להוביל אותו קדימה. יותר מלכל אחד אחר בקהל נראה שבוטורה, שכבר לא צריך את אהדת המבקרים או את הטפיחות על השכם מהקולגות, מדבר בדיוק אל שורת הטבחים הצעירים ומנסה להעביר אליהם את הלהט שלו שיוביל אותם בדרך שבה בחרו, ככל הנראה לכל אורך חייהם.

והו, איך הוא דבר!

אמנם ההתחלה היתה רגועה ועדינה אך מהר מאוד בוטורה נכנס לקצב דיבור מהיר ולרמות גוברות של התרגשות שלוו בנפנופי ידיים ובהזעה ובלווית מצגת פשוטה שלב בדבריו על פילוסופית הבישול המודרנית שלו את הצורך בשמירה על מסורות הבישול משום ש-'כדי ליצור אוונגארד יש להכיר את הכול ולשכוח מהכול'. רגע השיא בהרצאתו של בוטורה (מודה, את רובה לא הבנתי לאור קצב הדיבור המהיר) התרחש כשהוא נשנק, בקש את סליחת הקהל על ההתרגשות וכוס מים לפני שעלה לקרשצ'נדו בהללו את 'הגיבורים האמיתיים שלנו: האכרים, הדייגים, הציידים, הייננים! בלעדיהם לא היה דבר!'.

בוטורה מתלהב (חשבונות האינסטגרם FoodConfidentia@, הטוויטר _piccolaRae@ ואתר האירוע)

ונראה שבכל זאת בוטורה קרא את הביקורת של שגיא כהן כי הוא התיחס במפורש ל-'גזענות' (מה ענין גזע לפה?) של צפון-דרום איטליה שהוזכרה ביחס לקטילת מנה אחרת במסעדה, ובניגוד לכתוב בביקורת דוקא הזכיר שהלימונים 'הדרומיים' (אלה של חוף אמלפי-סורנטו מצוינים במיוחד!) מעניקים למנת ה-'אופס, הפלתי את עוגת הלימון שלי' את האיכות המעולה שלה. אז אולי זו היתה פרשנות ספציפית של המלצר, אולי פרשנות ספציפית של שגיא כהן, אבל בזמן שבוטורה דבר בלהט על המנה הזאת הוא לא נראה כאילו הוא ממציא פילוסופיה חדשה ונעימה יותר לאוזן אלא מאמין בכל לבו שללא הלימונים האלה העוגה לא היתה יכולה להיות מה שהיא.

בתום דבריו חלל האולם רעד ממחיאות כפיים בעמידה ומשאגות 'Bravo!' ובקהל פשתה תחושה – ואולי זה רק הייתי אני – שבוטורה הוא מישהו שאפשר לסמוך עליו וללכת אחריו. אם היה מעמיד את עצמו לבחירה כפוליטיקאי היה זוכה לרוב מוחץ בקהל – גם מחסרי זכות ההצבעה באיטליה.

אחרי רגיעה קצרה היום היפני המשיך עם הופעה מחו"ל של אצושי טאנאקה (Atsushi Tanaka), שף יפני נוסף שמסעדתו AT בפריז הוגדרה על ידי המגזין Forbes כ-'אחת מ-12 המסעדות הקוליות בעולם'. וכנראה Forbes יודע.

טאנאקה לא מדבר איטלקית והצרפתית והאנגלית שלו לא תעזורנה מול הקהל האיטלקי, ולכן הוצמדה אליו אחת מעובדות מסעדת Doozo הרומאית שמכרה את קערותיה בשולי האירוע – קעריות Ochazuke שעוטפות אורז בתה ירוק או בציר ירקות מסורתי. העובדים העמיתים בדוכן היו יפנים מעונבים שענו ב-'Hai!' על כל בקשה של עובד אחר ובעיקר לא התפשרו על מה שהוגש לקהל, הווה אומר עוד עלים, עוד אבקה, עוד ביצי דגים ולעזאזל האנשים בתור הארוך שמחכים לקנות גם הם אחת. הקערית נגמרה מהר מאוד – עוד לפני שהספיקה להצטלם – עדות לכמה שהיתה מוצלחת.

אושזוקה - אילוסטרציה, אבל טובה!

בשלב זה החלטתי שיש לי כבר כוון כללי למענה על השאלה בתחילת הדברים ולאור העובדה שהמועדון צמוד לאצטדיון האולימפיקו החלטתי לעבור את הכביש והגשר ולראות מה קורה שם. האירוע התרחש בדיוק בסוף השבוע של משחקה של רומא מול אמפולי, אבל יותר מזה עמד ברקע הסכסוך הגדול בין פרנצ'סקו טוטי, Il Capitano הנצחי ומלך מועדון הכדורגל של רומא, למאמנו לוצ'אנו ספאלטי. הגעתי בציפיה לראות את המהומות של אוהדי רומא במחאה נגד המאמן על הדחת הקפטן המיתולוגי, אלא שבפועל המחאות הסתכמו בשני אוהדים שהסתובבו בשקט עם חולצות של טוטי ובעיקר בציוצים שנרגעו מהר מאוד אחרי התבוסה שהנחילה רומא לאמפולי – בלעדיו.

בעלי הדוכנים מחוץ לאצטדיון מנסים לנחש לאן נושבת הרוח ('אתה חזק, קפטן! ו-'יש רק קפטן אחד')

מה שמאוד בלט בסיכומם של היומיים האלה הוא שלפחות בערים הגדולות באיטליה לא מפחדים ומאוד שמחים לכבד שפים מכל העולם שמגיעים ומשפיעים מטובם על מהטבח האיטלקי המסורת, ולצד זאת כשמגיע שף איטלקי גדול באמת התשואות רועמות פי כמה וכמה. יותר מכך בלטה החשיבות שמעניקים האיטלקים לכל ההבטים והמשמעויות הסובבים הפעולה היומיומית (אם אנחנו ברי מזל) שנקראת אכילה, ומהבחינה הזו לפחות כל מי שנכח במקום הוא Foodie אמיתי.