שורה ראשונה באמצע

נכון שהנסיעה לטורינו תוכננה כמה חודשים מראש, ובכל זאת הצלחתי להפתיע את עצמי וכמו טירון לא הזמנתי מקום בשום מסעדה ואפילו לא סמנתי מקומות מומלצים, כך שנאלצתי לסמוך על המזל כדי למצוא מקום מוצלח בעיר המלוכה הראשונה של איטליה המודרנית.

הסימן הראשון לכך שלפעמים מזל הוא תוכנית לא רעה בכלל היה הגילוי שמסעדת Consorzio נמצאה במרחק כמה בתים מהדירה בה לנתי, כך שאפילו שבר הענן ששטף את העיר לא הווה מגבלה בהגעה אליה. המסעדה זכתה לביקורות מצוינות במספר מדריכים מקומיים ובינלאומיים (אסור באיסור חמור שזה יהיה השיקול אבל היא בעשירון העליון של המלצות TripAdvisor בטורינו) וגם מופיעה דרך קבע ברשימת הטרטוריות הטובות במדינה. לפיכך הגעתי עד לפתח המסעדה ותהיתי אם אפשר להזמין שולחן לאחד לשישי בערב, בקשה כמעט בלתי אפשרית ומאוד מבאסת מבחינת המסעדה שנאלצת לוותר על שולחן עבור אדם אחד. לפעמים המזל מגיע פעמיים לאותו מקום כך שהבקשה נענתה באופן מיידי והנה! גם השמש יצאה מבין העננים! כך שהכול נראה נעים ומבטיח.

כמעט כרגיל בימי שישי, עד שהגיע הערב החדשות טרטרו רעות ואי אפשר להלחם ברע אלא בטוב. ואוכל זה טוב, לא? לפיכך דלגתי בין השלוליות אל דלת המסעדה והושבתי בשולחן פינתי שאפשר לי לתצפת בניחותא על אחד משני החללים שלה ולגבש תובנות חשובות על אוכל צפוני ואוכל בכלל. התפריט הקבוע של המסעדה שכולל שתי מנות פתיחה, מנה ראשונה, עיקרית וקינוח אמור להציג את נקודות העוצמה של המטבח בהכנת מאכלים פיימונטזיים מסורתיים בחיוך מודרני ובמחיר מצחיק של 34 אירו.

עוד לפני שהגיעה המנה הראשונה ולשם ההתרגעות הזמנתי נגרוני שהיה אלכוהולי במיוחד וסחרר אותי מעט הודות למזג האויר החם – למרות הגשם – וחוסר אחריות מצדי בתחום שתית המים באותו יום. לגימה אחת, שקיעה בכסא וצלילה לחוויה.

קירות המסעדה נחלקים לשניים: החלק העליון מסויד ומוקפד בעוד שהחלק התחתון נותר חשוף לפרקים ונותן הרגשה של עבודה מרושלת. על הקירות אמנות שנראית שיוצרה במיוחד עבור המקום והיתה מופשטת לפרקים ומהרהרת ומצחיקה לפרקים אחרים. בתפאורה שולב גם מוטיב השור (Toro) שהוא סמלה של טורינו (ולא, אין קשר למילה Toro. מקרי לחלוטין) שמסמל עבודה קשה – וכך אכן נראה שהמסעדה מתפקדת. עבודה קשה בהכנת האוכל ועבודה קשה בלהראות כמה הכול מרושל בטבעיות.

אם חייבים אז חייבים

בשולחנות לידי חבורה של צעירים במסיבת רווקים כשבראש השולחן יושב טועם היין שלא נראה מבוגר יותר מ-25 אבל נראה מבין מאוד ביין, לצדי זוגצעיר וזוג הורים – כנראה שלו, עוד זוג בדייט מתחיל ומעבר לקיר ודרך הזכוכית ניתן לראות חבורות נוספות מכל הגילאים. תמהיל מגוון שמצביע בעיקר על המשיכה של המסעדה לקהלים שאוהבים לאכול היטב (לעובדה שגם אני אכלתי בה היתה השפעה קלה בלבד על ניסוח המשפט האחרון).

והנה מתחיל האוכל. ערימת גריסיני שמספיקים להרבה יותר מסועד אחד מצופים בקמח סמולינה גס שמעניק ללשון הטועמת אותם גרגור נעים. לצדם סלסלת מתכת עם לחמי מחמצת כהה ובהיר, מלאים ורכים וגם שורות של פוקצ'ה שמנונית וטעימה מאוד. נגיסה – ניגוב אצבעות, נגיסה – ניגוב אצבעות. איזה כיף!

אירוח מלכותי

יחד עם הבצק הגיעה גם כף חרסינה ובה פירורים גדולים שאפשר לנחש את מקורם בטעימה הראשונה – נקניק דם! במקרה הזה מדובר במוסטרדלה (Mustardela), בנה הצפוני של משפחת נקניקי הדם האיטלקית והנקניק המזרחי במטבח העני של חברי התנועה הולדסית (Valdesi). אחרי שהוכרזו על ידי הכנסיה כתנועה כופרת נאלצו חבריה לנדוד לאורך הפירנאים, אך גם לאחר שהתישבו בעמקים מערבית לטורינו המשיכו את מסורת הבישול הנודד ועשו שימוש בכל חלקי החזיר כולל אלה הפחות נחשבים, ויחד עם תבלינים ויין אדום הצליחו להגיע לתוצאה מלאת טעם. ב-Consorzio מגישים את המוסטרדלה עם סלרי טרי קצוץ שמאזן את הרכות הנקניקית ומזל שלא מגישים יותר מהם כי הייתי יכול לחסל בקלות קערית מכובדת מהשילוב המצוין.

תנו לי עוד מהסגול-סגול הזה!

מבקר נמוך עוברים לבקר גבוה בזכות לוח צפחה (אם כבר כתבתי ואם לא – "אולי" כדאי להפסיק עם המנהג הזה, צליל הסכו"ם על הצפחה לא נעים ולא נחמד) ועליו דיסקית אדומה-ורודה. וזהו. אה, כן, היו גם כמה גרגרי מלח גס. ככה מכינים סטייק טרטר בפיימונטה: ללא חרדל, ללא חלמון, כמעט ללא טיפול. לא ודאתי מול המלצר אבל אם לשפוט משאר התפריט ההגשה הנזירית מתאפשרת הודות לזן ה-Fassone המקומי שבשל מוטציה גנטית מפגין יחס שריר-שומן גבוה במיוחד, ומה שנשאר לשחק איתו היא רמת הקיצוץ. במקרה של Consorzio הקיצוץ היה דק במידה שהבשר יתגלגל על הלשון וגס במידה בעלת נוכחות, ובמנה כל כך דלת גירויים מלבד הבשר עצמו לא נותר אלא לחשוב על התעוזה הנדרשת בהגשתה ובידיעה ש-'יהיה בסדר'.

יהיה בסדר

ועכשיו הגיעה מנה שגם אם לא היתה מופיעה בתפריט הקבוע הייתי מזמין אותה בכל מקרה. אין מנה חושנית יותר מביצה עלומה, וככל שההפתעה בגילוי החלמון גדלה – אפילו כשיודעים שהוא שם – ה-"גררררר….." מתארך. במקרה הזה ההפתעה היתה מלטפת במיוחד כי החלמון העלום צופה בפירורי לחם, טוגן מעדנות והונח על גבעת עלי מנגולד חלוטים לחלוטין, ומעליו הונחה בשווי משקל רצועת פנצ'טה פריכה וגלית. מסביב הוזלפה גבינת צ'דר מומסת שעל פי התפריט הגיעה ממחלבות Keen הבריטיות שזוכות בערימות של פרסים בכל תחרות גבינות בינלאומית, ותוך כדי כתיבה אי אפשר שלא להרהר במה שקורה בתחרויות גבינות בינלאומיות.

הפנצ'טה הוזזה הצידה ומרכז הצלחת נותר להציג את הביצה העלומה והמצופה שנבצעה בקלות וכסתה את המנגולד בחלמון צהוב עז. איזה מראה נהדר! ואיזה טעם! אחרי הקלילות הנזירית, יחסית כמובן, של הטרטר הביצה והצ'דר המותך הרכיבו מנה כבדת טעמים מצוינת.

ביצה עלומה גלויה

עוד התרווחות לאחור ולפתיחת הארוחה ממש הגיעה כוס ברולו, קיסר היינות הפיימונטזים שהזליג את דמעותיו הכבדות על דפנות הכוס והכביד את הראש עוד קצת כשהוא מבהיר שעם כל הנעימות במסעדה הצוות מאוד רציני בנוגע לעבודה, כיאה לבני האיזור העמלניים.

ואם כבר צוות, בבואי להזמין מקום קבל את פניי פייטרו ורגאנו (Vergano) שפתח את המקום ב-2008 יחד עם אנדראה גרה (Gherra) ומטרתם העיקרית היתה 'לטוות את העלילה של הברית הקדושה בין יצרנים, מעבדים (מיד אחזור לזה) וצרכנים' (דברי האתר). לא הצלחתי לפענח איך והאם שלושת הקודקודים האלה תואמים לכוחות הברית הקדושה המקורית מהמאה ה-19: פרוסיה, רוסיה ואוסטריה, והאם ורגאנו ו-גרה שואפים להתפייס עם כוחות הברית, מדכאי המרידה הצבאית בפיימונטה שנועדה לאחד את איטליה כמה עשורים לפני שהדבר קרה בפועל. מה שברור הוא שבמשולש הזה, הקונסורציום בין השלושה, המסעדה מציבה את עצמה כ-Trasformatore, שהוא שנאי באופן מילולי, אבל עבורי הדימוי המתאים יותר הוא לקוסם שהופך דבר אחד לדבר אחר לגמרי. אולי לא חשמלי אבל בהחלט מחשמל.

בחורים רציניים, ורגאנו מימין

המנה הראשונה-הראשונה מגיעה מאיזור Asti שנמצא בצדה השני של טורינו ועל הצלחת מונחים שישה אניולוטי (Agnolotti), ולא סתם אלא אניולוטי גובי (Gobbi) כלומר 'אניולוטי גיבנים', שם הגיוני לאור כיפות הרביולי התפוחות שנחתו בצלחת. רגע, למה אניולוטי ולא רביולי? ובכן, נכון שלפי האגדה שעדיין לא הוכחה הרביולי נולדו בפונדק של משפחת – נכון, Raviolo – ב-Gavi על הדרך מטורינו לגנואה אי שם בתחילת האלף הקודם, אבל אחרי שהתפשטו לכל איטליה היה צורך לבדל את הרביולי הפיימונטזי המקורי מהאחרים, וכך נולדו האניולוטי שיתכן ושמם מגיע מהטלה (Agnello) ששימש למילויים או מצורתם העגולה כטבעת (Anello).

ההבדל העיקרי בין אניולוטי לרביולי הוא שהאניולוטי הם מאכל חג – בדגש על חג המולד, ולכן עליו להיות מכובד ועשיר בבשר, ביצים וגבינה, עשוי ביד ונושא עימו זכרונות ילדות, או כפי שחברי אגודת חובבי ומוקירי האניולוטי מתפיטים:

'(האניולוטי) הם זכרון… כל פיימונטי זוכר את קולות החוגגים בבית סבתו בכפר בחג המולד, כשכל המשפחה מתכנסת ולשם שינוי אין צורך להרהר בעבודה אלא במתנות… האניולוטי היו מסודרים בשורות על מפת שולחן לבנה, מחכים לתורם להיות מושלכים לסיר של מים רותחים מומלחים… מסודרים כמו חיילים, נכונים לקרב, ממושמעים'.

ועם זכרונות ילדות אי אפשר להתוכח.

ומה בנוגע לרביולי? למילוי שלהם תשאירו את כל הגבינות והעשבים למיניהם, מאכלי היומיום.

ומה בנוגע לאניולוטי של Consorzio? עוד לפני שקראתי על ההסטוריה שלהם נהניתי מטעם חזק ועמוק של בשר, ככל הנראה עגל, שהתבשל ארוכות עד שניתן היה לעצב אותו יחד עם רוזמרין ונדמה לי שגם מרוה לכדי גבעה קטנה שתתעטף בשני דפי הפסטה. את היצירות הקטנות האלו ישלו מסיר המים הרותחים ויעניקו להן משיחה הכרחית בחמאה כדי שתנצוצנה על הצלחת. לכמה דקות ועד סוף המנה הרגשתי פיימונטי.

ההסטוריה הפיימונטזית הקצרה שלי

הגיעה העת למנה העיקרית שחוזרת אל עגל ה-Fassone ולנתח מכובד של עגל ביין Ruché המאוד יחודי לכפרים ספורים מזרחית לטורינו. בישול ארוך ביין רכך מספיק את הבשר עד שכמעט ימס על הצלחת ורק מחכה למזלג שינקר בו, ובאמת שלא היה צריך יותר ממזלג כדי לפרק את הנתח שכוסה בשכבהכהה וסמיכה במיוחד שכנראה היא זו שהחזיקה את הכול במקום. לצד הנתח עורבבו חצילים כבושים קלות – מאוד לא פיימונטי – עם בצל סגול שהיה יותר קשוח מהבשר והוו ניגוד מענין ומעט מעורר לבשר הכבד. עוד לפני הקינוח המקובל הגיע קינוח שאריות היין מהצלחת בעזרת הלחם המצוין, וכך גם עוזרים לשוטפי הכלים אז כולם מרויחים.

אין צורך בסכין

ולקינוח האמיתי עוד קצת ג'לטין – פנה קוטה נאה שרקדה בצלחת עם כל נגיעה בשלוחן. שלא כמו מקומות אחרים באיטליה שבהם ניתן לבחור האם לצרף לפנה קוטה רכזים מתוקים מאוד בטעמי פירות או פשוט סירופ שוקולד תעשייתי, ב-Consorzio שומרים על הנאמנות לאיזור וסביב הרקדנית הראשית צוירו שלוש נקודות: בארולו מצומצם, Torrone – המקבילה האיטלקית לקינוח שובר-מדביק השיניים, ותפוזים מרירים. שלושת הטעמים המובחנים אזנו – ואולי בעצם השלימו – את הפנה קוטה, כל אחד מכוונו, והרכיבו מנה מצוינת שנדמתה להשתחוות של השחקנים בפני הקהל בסוף ההצגה לקול תשואות רמות.

לסיום ולצד הקפה הגיע ההדרן הנפלא – עוגיונת קטנה עם קרם פטיסייר ופטל.

מערכה אחרונה - והדרן

ארוחת הטעימות ב-Consorzio מקיימת את ההבטחה הכתובה בתפריט ודומה למדריכת טיולים שלוקחת את הסועד לטיול בחבל פיימונטה, ובכל מקום שאליו יגיע הסועד יחכו הקוסמים מטורינו שיעלו את מופע האוכל האיכותי שלהם.

Consorzio

Via Monte di Pietà 23, Turin

ristoranteconsorzio.it