רציתי, אין זו אגדה

אחת הסוגיות המרכזיות בתורת ההכרה נוגעת לאופן בו אנחנו יודעים דברים. אנחנו יכולים לדעת ולהאמין שאנחנו יודעים על ידי הכרה אישית, על ידי בחינה והתעמקות שכלתנית או על ידי תיאור חיצוני. תיאור הוא מקרה פשוט כשמתארים משהו ידוע לכל והוא לכל היותר זוית נוספת על הידוע. המקרה קשה יותר כאשר התיאור נוגע לדברים לא ידועים, אבל איך ניתן לתאר חלום? איך ניתן לתאר ולתפוש חוויה כל כך חריגה במונחים של מפגש עם המציאות כך שלא ברור אפילו למתאר האם הוא באמת חווה את מה שנראה לו כמציאות?

ארוחה ב-Noma לא יכולה להיות ספונטנית. מי שמעונין לסעוד בה לא מחליט במקרה לקפוץ אליה ולראות אולי יהיה מקום, 'אולי משהו על הבר'. על מנת להזמין מקום במסעדה שב-12 שנות קיומה זכתה 4 פעמים בתואר המסעדה הטובה בעולם (מתוכן 3 שנים ברציפות) יש להתכונן כשלושה חודשים מראש, להכנס לא מאוחר מדי ולא מוקדם מדי לאתר ההזמנות שנפתח בשעה מסוימת וביום מסוים ולהאמין. בעיקר להאמין.

ואני האמנתי מספיק וקבלתי התרעה מספיק רחוקה כדי לכוון שעון ביום אחד בחודש פברואר כדי לקום בדיוק בזמן על מנת להכנס למקום ה-200 ברשימת הממתינים לפתיחת ההזמנות לחודש מאי. לא חשבתי על התאריך המסוים שבו הזמנתי את השולחן שהיה יום ששי ה-13, אבל אנחנו באירופה ומה לי ולאמונות טפלות? אני מעדיף שמעט האמונות שלי תהיינה לא תפלות אלא מלאות בטעמים ולכן יצא שבמקרה יצאתי למסע לקראת הגירסה האישית שלי למנגל יום העצמאות לשנת 2016.

עוד לפני הארוחה נהניתי משיטוט במזג אויר מושלם באיזור המזחים של Christianshavn וזיהוי מרחוק של מנהל המחקר של המסעדה לארס ויליאמס (Williams, בעל תואר בספרות ועבר בתעשית הקליפים הניו יורקית – ובעל קעקועים מרשימים מאוד) ומנהלת המחקר של המעבדה אריאל ג'ונסון (Johnson, דוקטור לכימיה) שהצטרפו למסלול שלי כך שידעתי שאני במקום הנכון. תצפית מרחוק לעבר המסעדה הראתה את שף רנה רדזפי – אחד השפים הגדולים והמשפיעים בעולם – משקה את הדשא מחוץ לבנין ומשוחח עם טבח אחר. פעולה פשוטה וימיומית כל כך עד שבכל מסעדה אחרת היתה מוטלת על מלצר אם לא על שוטף כלים, ודוקא במסעדה הגדולה הזאת מי שמבצע אותה הוא השף שהוכתר עשרה ימים לפני הארוחה כאביר הממלכה הדנית, תואר שאומר הכול.

מרחוק - שף ואביר

מחוץ למסעדה פגשתי את ש', עיתונאית אוכל ומבקרת מוזיקה שמגיעה ממאלמו שמעבר לגשר המחבר בין דנמרק לשבדיה (כן כן, 'הגשר' מהסדרה), שנענתה בטבעיות להזמנה להצטרף לארוחה – והארוחה היתה הפעם הראשונה בה נפגשנו. Noma – Connecting people. מעט חולין ותמונות מחויבות המציאות ונכנסנו אל החלל המווסת כדי לפגוש את כל הצוות כולל רנה רדזפי עומד בכניסה בחיוכים רחבים ובברכות 'היי!', 'ברוכים הבאים!' ו-'מה שלומכם?' שהרגישו לבביות ואמיתיות, גם אם הן נאמרות כמה וכמה פעמים במהלך כל מושב ומופנות כלפי כל סועד חדש.

בכל שנותיה ועל אף שלל תאריה לא זכתה Noma מעולם בכוכב מישלן שלישי אלא נותרה בכוונה תחילה "רק" עם צמד. טענתו של רדזפי היא שאם היה משיג את הכוכב השלישי היה נאלץ לשנות את אופי המסעדה לכזה שתואם את המעמד לכאורה, כלומר יותר מהודק, יותר קפוץ ובאופן כללי פחות נעים וסלחן כלפי הסועדים – וגם כלפי הצוות. ולכן עד המנה השלישית לערך כל איש צוות שיגיע לשולחן יפתח את השיחה אתנו בברכות בטון חברותי על מנת להבטיח את ההרגעות, וכך גם לא לקחו ממני את הג'קט מיד בתחילה אלא רק כשעשיתי סימנים שאני מעונין להסיר אותו. הכול כדי לסועד את התחושה שעכשיו הוא ב-Noma, ולמרות שהוא ב-Noma, הוא בין חברים והוא יכול – נכון מאוד – להרגע.

על השולחן ניצבה צלחת רחבה מאוד שתהיה בהמשך משטח שעליו תוגשנה המנות, רחבה כל כך שכמעט נאלצתי לעמוד כדי לצלם אותה. הוגשו לנו מגבות חמימות ומים וסודה על מנת לנתק אותנו באופן סופי מהעולם שבחוץ ולהתכונן לארוחה – והנה, מתחילים.

עוד לפני המנה הראשונה ובהגדרתו כפתיח הגיע בקערית המונחת בתוך קערית גדולה יותר מלאה בשבבי קרח פרח סגול שהתגלה כרוברב שנפרס דקיקות ובין עליו נמזג שמן ורדים ואצות. המסע יוצא מעמק הרגיעה כי לא ניתן להשאר אדישים למנה יפה שכזאת ואי הרצון לפרום את עלי הכותרת באמצעות כף או מזלג העץ שהוגשו עם המנה מתערב ברצון לראות מה מחכה ביניהם. ולכן פורמים, וטועמים. שמנוניות לא ברורה – למי שלא מורגל באכילת אצות – מחליקה את פרוסות הרוברב לגרון ומרחיבה את השפתיים לחיוך רחב של ידיעה כי הנסיעה החלה וכעת נותר לנו להנות מהנוף.

לפרום או לא לפרום

צלחת חרס ועליה ערוגה קצוצה וממנה בוקעים ענפים ועלים מכניסה את הסועד אל החורשה וכמו בשיטוט ביער ובזריקת מבט חטוף לאדמה חלק מהמרכיבים חשוף ונראה מיד, חלק מוסתר על ידי עלים. ביניהם מונחים ענפים ועלים אחרים וגם אבן אחת. במבט ראשון המחזה מפגין נונשאלאנס טבעי לגמרי, וסביר להניח שאם הסועד באמת היה צועד ביער ומביט לאדמה הוא לא מתעכב דוקא ליד פיסת העשב הזאת. אלא שהעובדה שפיסת הטבע הזאת מוגשת בצלחת חרס על צלחת גדולה על שולחן במסעדת עילית בקופנהגן מחזירה באחת את הסועד להכרה שבתמונה הנונשאלאנטית שלפניו הושקעו מאמצי חשיבה ועבודת כפיים יסודית ודקדקנית. ההסבר שמלווה להגשה מלווה את הסועד עוד יותר למעמקי המטבח ומגלה לפי הסדר שבו הומלץ לאכול את המנה חלמון ביצת שלו כבוש מכוסה בעלים, קרקר (flatbread) בצורת ענף מרוח במשחת נמלים (כן, ושוב כן) ועליו ניצני אורן ו-'דובדבן' שבעצם אוגר עסיס דומדמניות שחורות. וזהו הסדר שבו המליצו לנו לאכול את המנה:

הקרום הדקיק של ביצת השלו מתפקע עם סגירת הפה ומציף אותו בחלמון עדין,

הענף האפוי מכורסם בנגיסות קטנות וטעמן החמצמץ של הנמלים כמעט שאינו מורגש אלא רק מעניק ניחוח עדין,

ודובדבן הדומדמניות מתפוצץ אף הוא בדומה לחלמון ביצת השלו אך במקרה הזה המרקם לא מלטף והטעם לא עדין אלא מציפה את הפה במיץ המתוק-חמוץ ושולחת זיקוקים ישירות למרכז העונג במוח.

אחד הדברים שלמדתי מעבודתי כטבח הוא ש-'אוכלים כל מה שיש בצלחת' שאלתי את מגיש המנה – כל מנה מוגשת על ידי השף שאחראי עליה – האם ניתן לאכול את המצע עליו הונחו שלושת המרכיבים. תשובתו המעט נדהמת שניתנה, אם כי ככל הנראה לא בפעם הראשונה: 'אתה יכול, זה פשוט לא טעים. ואל תאכל את האבן'. ותרתי, ותוך כדי כתיבת המילה אני מצטער שלא נסיתי.

אם לא הצלחת זו היתה עוד פיסת דשא בחורשה

אמנם הוא לא היה מרכז החוויה ולא לשם כך הגעתי אבל מעט על היין. לאור העובדה שככל הנראה לא אספיק לבקר במסעדה שוב עד סגירתה בסוף השנה רציתי לאחוז בחוויה במלואה ולכן בקשתי לצרף לארוחה את תפריט היינות המותאם במיוחד לכל סועד. הטיפול בבקשה הופקד בידיו של סומלייה המסעדה מאטס קלפה (Kleppe) שהיין האדום ביותר בו היה שמפנית הרוזה-עד-אדומה שהוגשה לפתיחה, ומשם כל שאר הכוסות נעו בין צהבהב-צלול לזהב-עמוק והיינות היו רעננים בה במידה שהיו יבשים תוך התאמה מושלמת למנות. נציגות מכובדת מאיזור Anjou בעמק הלואר, יינות אוסטריים וגרמניים והכול מתנהל בקצב הסועד. אם ירצה להתעכב על מנה מסוימת ועל יין מסוים – יקבל עוד ממנו או בסגנונו, אם יתנהל מהר יותר ובהתאם לקצב שבו מוגשות המנות – כוס היין תשאר על השולחן עד תומה או עד שלמאטס הדבר ייראה כבר מוגזם מדי מבחינת התאמת היין למנות החדשות והוא ימזוג אחד שיתאים יותר. אני מניח שלחובבי יין גדולים יותר החוויה היתה יכולה להיות מפוצצת חושים וחיך, אבל אני התמקדתי באוכל כך שהיין היה חבר נאמן, וזה לא פחות חשוב.

ממשיכים. לשולחן הוגש משטח קטן ועליו מפית נאה ומעל שני אלמוגים ורודים. ההסבר המפורט גלה שאין מדובר באלמוגים אלא בעיגולים קטנים של שורש חזרת שהודבקו בצורת חרוטים לפאי שחום באמצעות קרם דגים נסתר. מנה יפהפיה, חרפרפה שהסירה כל ספק (לא היו, אל דאגה) לגבי רמת המיומנות והמחויבות של המטבח על זרועותיו לספק לסועד חוויה בלתי נשכחת – ארבעים חרוטים בכל פאי, לפחות חמישים מנות בכל מושב… הממ… כן. אלפי אלפים של סידורי חרוטים בכל יום שנגמרים לכאורה ב-'וואו!' אחד קטן, אבל 'וואו' שמחזיר למסעדה את כל ההערכה שיש לסועד לתת לה. לא, אין מה להשוות לכל מאכל אחר שכולל דגים וחזרת, ולפעמים גם גזר. בבקשה לא.

אלמוג מעוצב

האביב הגיע אל השולחן. קערה מרופדת במפית ובה עשבים עונתיים – ש' טענה שאחד מהם הוא סרפד, אבל לשוני השלמה מסרבת להאמין – ואספרגוס ירוק מוגזם בגודלו (לא באמת מוגזם) משוח באותו ממרח נמלים וצרוב קלילות על הגריל ועוד קערית בצד עם קצפת. במקרה הזה אין שאלה – הרי כולנו חברים כבר – ואספרגוס הנמלים נלקח ביד ונטבל בקצפת שמתגלה במרקם גבינתי סמיך וישר אל הפה. איזה כיף! חמיצות הנמלים על טריות האספרגוס ובשילוב הקצפת המחליקה-כל מפריח את האביב בחיך ואת החיוך על הפנים.

אביב בצלחת

ובאמצע כל המהומה הרגועה, כמו בועת שקט שאפפה את השולחן, הגיע רנה – שף רנה רדזפי בעצמו – והגיש לחם וחמאה. לא מנה מפוארת ולא מנה צבעונית אלא צלוחית ועליה שתי פרוסות לחם וצלוחית נוספת שעליה תלולית חמאה. המנה הפשוטה והצנועה ביותר האפשרית שמוגשת לשני סועדים פשוטים ולא מפורסמים על ידי אחד השפים הגדולים בעולם. מובן שמאחורי הלחם והחמאה יש סיפור, אבל המחווה הזאת סמלה עבורי בבירור את הבטחון שיש לרנה ולמסעדה גם במנות הפשוטות ביותר במסעדה ומעין צניעות של מי שנמצא בפסגה וכבר לא צריך להפגין עליונות. ואם עוד צריך להדרש לשאלת הצניעות אחרי השקית הדשא והגשת הלחם (ש' המעורה בפרטים וברכילות רמזה לי שלא הכול כל כך פשוט…), מבט חטוף אל המטבח הראה את רנה עובד כאחד הטבחים בגלגול חרוטי החזרת והדבקתם אל הפאי, ורק קריאות 'Yes Chef!' מסונכרנות בדיוק צבאי של הצוות הבהירו שהמקום הזה נבנה בדמותו ולפי חזונו של איש אחד שרוצה להיות מעורב בכל פרט קטן בעבודה במקום עילי ולא נדרש להתרוצץ בין חמישה סניפים ומיזמים.

והסיפור – שגם בו אפשר למצוא סמליות – כולל את הלחם שהוא לחם שאור ממחמצת בת 12 שנים (!!!) כלומר כמעט מיום הקמתה של המסעדה, ו-'חמאה בתולה' (Virgin butter) שדוקא לא מיוצרת במסעדה אלא מגיעה ממחלבת האיכות השבדית/בריטית Butter Vikings) שגם מוכרת את תוצריה לבית המלוכה השבדי ולמסעדות עילית נוספות ברחבי העולם. החמאה בעלת מרקם גרגרי שנוצר משמירה על תכולת רוויון גבוהה בחלב ועצירת תהליך החביצה מיד לאחר שהחלב מתחיל להתגבש לכדי חמאה, ו-ש' הסבירה עוד שהעובדה שלתכולת הרוויון הגבוהה היא שהחלב שמשמש לחביצה נלקח מהפרה ביומיים הראשונים שלאחר ההמלטה ולפיכך מכיל את מירב המרכיבים התזונתיים. הטעם, כצפוי, עשיר וכבד מאוד וגם חמוץ מעט בזכות הרוויון אבל החמאה נמרחת בקלות על הלחם הרך והטעים בעצמו (מישהו בעולם עוד ממשיך עם השטות הזאת של החמאה הקפואה?) והשילוב בין החמאה הצעירה ביותר ללחם העתיק ביותר סימל עוד מעגל סגור או חיבור קצוות או חלק מהודק בתמונה השלמה שצוירה חלק אחר חלק על השולחן.

החמאה הצעירה ביותר, הלחם המבוגר ביותר

חזרה ללהטוטנות: גֶּבֶן (curd) טרי במרקם של פנה קוטה נחבא מתחת לפסי אצה דקים ושמן מאותה אצה שהופיעה בין עלי הרוברב במנת הפתיחה לצד גבעת ניצני שום טרי. גילוי הגבן רצועה אחר רצועה הרחיב את החיוך עוד ועוד ובזמן בציעתו היה ניתן להרגיש את הטריות דרך המגע של הכפית בו. טעמו של השום היה עדין מאוד כך שלא צרב את החיך אלא רק הדיף את הריח אל החיך ומיד רוענן על ידי הגבן. פסגה ראשונה.

פסגה של עדינות

עדיין על הגבול הדק שבין הצומח לחי הגיעו פרוסות אספרגוס, לבן הפעם, שבושל בשעורה מותססת ומסביבו פוזרו תפרחות סמבוק. מעל האספרגוס פוזרו ביצי חדקן (sturgeon) מפינלנד ועל הכול נמזג ליד השולחן הישר מהסיר נוזל הבישול החם. האספרגוס היה רך, מתחתיו התגלו פתיתי השעורה הרכים גם הם וביצי הדגים התמוססו במגע עם הלשון והוסיפו צביטה כמעט בלתי מורגשת למנה שמהותה היא רכות נעימה.

רכות בשלושה צבעים

התפריט מתחיל להתפתח ולקבל עומק וגוונים מעבר לצמחים ולשולחן מגיעה קערית ובה נתחי לובסטר במרקם רך ונעים מעורבים בשכבות בצל שנצלו על צדן כך שקבלו שוליים שחמחמים. "טעיתי" וקרבתי את האף אל הצלחת כדי להריח את האוכל כפי שאני עושה בכל מנה ואת האף הציף גל ריח של ורדים ולוונדר מענג וחזק מספיק, כך שלמרות שהורדים לא נראים בצלחת היה מספיק כדי לקשר בין הצבע הורוד של הלובסטר לצבע הורוד-אדום שטבוע בנו כשאנחנו חושבים 'ורדים' לכדי מנה הרמונית. זו כנראה הפעם היחידה שבה שדה ורדים יוכל לפרוח ליד הים על פסגה נוספת.

על מה אני חושב כשאני חושב על ורדים

מתקרבים למסורת. אל השולחן הגיע 'תַּפּוּחַ תָּפוּחַ' (Æbleskiver, אֶבְּלֶסקִיוֵר), סופגניה דנית שלרוב מוכנה סביב חג המולד כשמזג האויר קר הרבה יותר, אבל לכבוד האביב היא התקשטה בקרם חרצני שזיפים ועלי כותרת של פריחת שזיף. טעם החרצנים מאוד הזכיר לי עוגיות אמרטי (amaretti) שנפוצות מאוד באיטליה ואחד המרכיבים העיקריים בהן הוא אבקת חרצני משמשים (כן כן! אבקת גוגואים!), טעם מאוד מובחן שיש שמחבבים אותו מאוד ויש שלא מסוגלים להתקרב אליו. ההתאמה בין הקרם לפריחה בטעם ובין הפריחה לעונה בקונצפט ובמראה הענוג שלה. אם הייתי מתחתן הייתי רוצה שבחתונה תוגש סופגניה כזאת. או להתחתן איתה, אבל אל תצטטו אותי.

I do

אחרי שראינו אותו מסתובב בין השולחנות אבל לא לוחץ ידיים לאנשים מסיבות ברורות המלך הגיע גם אלינו, נישא על ידי טבח רב ממדים באפיריון בדמות קערת אבן עצומה ומלאה בקרח כדי שירגיש בבית. סרטן מלך מאיי Svalbard / שפיצברגן הנורבגיים, הנקודה הצפונית ביותר לפני הנגיעה בקוטב כפי שהוסבר על ידי בן אינג (Ing) הקנדי שנכנס לתפקידו כמנהל המטבח והשף הראשי (רנה רדזפי הוא "משהו" אחר) בחודש דצמבר האחרון. יצוין שהסרטן התנהג יפה, נופף מעט בצבתותיו האימתניות אבל לא נסה לברוח או לבדוק האם גם שוכני יבשה יהיו טעימים לו.

המנה עצמה, שכוללת בשר מאחת הרגליים של סרטן אחר (אל דאגה, גם יומו של זה שהוצג לנו יגיע) המחולק לשלושה חלקים שאודו וכוסו בחלמון ומיסו של פרחי סמבוק, כיסוי סמיך ומתוק לבשר רך ועדין מבעל חיים ענק אך עדין. צלחת החרס שבה הוגשה הרגל היתה פיסת חוף ים כולל קליפת צדפה אחת שנשכחה ונחרצה בידי המים והרוח, בדומה לפיסת היער מתחילת הארוחה. יתכן שהיה מקובל יותר לאכול את הסרטן עם הסכו"ם שהוגש אבל לי הרגיש יותר נכון לאחוז באחד מנתחי הבשר בין שתי אצבעות, לוודא שכולו מכוסה בחלמון ולהגיש אותו לפה כדי להתענג על המרקם והטעם הרכים.

ותודה לטבח שחכה בסבלנות ובאימוץ שרירים עד לצילום

הפסקת שתיה. ל-ש' זו היתה הפעם השלישית במסעדה. כך זה כשגרים קרוב ויכולים לקפוץ הביתה שנמצא במרחק חצי שעת נסיעה, כשעובדים בתחום ומכירים את הדמויות החשובות וכשמגיעים ממשפחה חובבת אוכל ויין. לפיכך, ולאור העובדה ש-'היא עוד חייבת לגמור לכתוב איזו כתבה מעצבנת על יין' (יש אנשים שלא מעריכים את מזלם) היא בחרה בהתאמה של תפריט מיצים שכולם נסחטים במקום כמובן והגיעו במגוון מרקמים וטעמים. אצלה נפתח הסיור הנוזלי במיץ אורן-ורבנה מרענן שהיה המקבילה הלא-אלכוהולית לשמפניה האדומה, ובהמשך הגיע גם מיץ דומדמניות לבנות שמעליו צפו בועות שמן שמוצו מקליפת עץ אוכמניות שחורות שהיה מתוק והותיר על שולי הכוס בועות שמן חייכניות, אז חייכתי אליהן חזרה. עוד היו מיץ חמציץ-תפוח ירוק עמוק-עמוק, כרוב-lovage (מרכיב חשוב בצ'ורבה!) ירוק מעט פחות ומה שיכונה בתפריט כ-'Elderflower Kombucha', כלומר מיץ שהותסס על ידי פטריה מעל פרחי סמבוק. המיצים, שנשמרים בבקבוקים שקופים ומרכיבים קשת צבעים מרהיבה לצד היינות בארגז קרח במרכז המסעדה, לא בעלי מראה מזמין. רובם עכורים, חלקם מנוקדים באבקה מהעלים שמרכיבים אותם, אבל כולם מרוכזים ומדויקים מאוד וללא ספק היו בחירה מוצלחת מאוד.

זה לא שמן, או לפחות זה לא רק שמן

שנמשיך לשוטט? עלים רחבים בריח גריל מובחן (תרומת Noma למנגל) ובריח נוסף, מובחן פחות. מדובר בעלי שום בר (ramson) משוחים בחמאה מעושנת ומשחת סקלופ, ועכשיו הריח מאוד ברור! העלים היו חרוכים מעט יותר מדי כך שהיה בהם יותר גריל ופחות עלים, אבל החמאה והמשחה סיעו להם להתגלגל ולהאכל ולשפתיים להתמצמץ בידיים משומנות ובהנאה גדולה. הסכין שהוגשה עם המנה אולי נועדה לשמש לאכילה אבל לי היא סיעה לקבל מושג על עבודת הלקט כשהוא נתקל בעלים בשיטוטיו. ש' הפטירה בטבעיות: 'כשאתה הולך ביער בעונה הזאת הם בכל מקום' – אין מספיק התפתלויות שתוכלנה להסביר עד כמה city boy כמוני רחוק מפעולת ההליכה ביער, ולכן מזל שהסכין נחה ליד.

לקט עלים

ועוד שילוב בין יבשה לים באחת המנות שמוגשת לאורך עונות רבות במסעדה – רביולי עדינים של אותו שום בר שבתוכם נגיסות קטנות של שרימפ נא, לא אחת כי אם שתיים כדי לעורר מן משחק בפה. הפעם הרביולי מונחים על גבי פיסות קטנות אך בעלות נוכחות של שט-צד (איזה שם נחמד ונורא ל-turbot!) והכול התבשל בצורה העדינה והמהירה ביותר בציר פטריות חם שנמזג מקנקן ליד השולחן. במקרה הזה לא היה צריך להתקרב לצלחת כי ריח הפטריות היה חזק מספיק כדי לעלות אל האף גם בזמן התרווחות לאחור. פסגה פסגתית.

שט על הצד ישר לקערה

עוד חוליה בשרשרת עוברת דרך ה-turbot שצלעות ממנו – ככל הנראה זן הדגים היחיד שניתן לרתום למשימה – הונחו על הגריל וספגו ריח מעושן כבד ומעל הונח פס כתום שנראה כמו לדר ומרגיש כמו לדר, אך מתברר שלא מדובר במשמש אלא בשרימפס מתוקים, והטעם מפתיע כמו שנדמה כשקוראים את זה. לצד צלעות הדג (מה?) הוגשה צלוחית עם עלי ורדים כבושים ומפתיעים, אבל הקושי בחילוץ הבשר מהצלעות והמרקם הפחות עדין של העלים היה וריאציה שנצבת במקום השני לשילוב הדגים-ורדים אחרי הלובסטר מלפני כמה מנות.

לא המנגל השגרתי של יום העצמאות

המנות מגיעות לשולחן כשנראה לצוות שמשגיח עלינו מקרוב, ולאור קרבתנו למטבח ולכניסה היו אלה מנהל המסעדה ג'יימס ספרדברי (Spreadbury) ואחראית האיזור תמרה ארצ'ר (Archer) – שניהם אוסטרלים, כשאנחנו מוכנים לכך. אין הפתעות כשמגיעות מנות בזמן שהמנה הקודמת עדין על השולחן ומצד שני אין המתנה ארוכה מדי למנה הבאה.

ואל השולחן הגיע כדור גלידה – מה? מה פתאום קינוחים?! רק התחלנו! – מליקר Gammel Dansk מריר-מתוק שבתוכו נעוצים צ'יפסי שיבולת שועל לבנים צחורים ומתוקים גם כן ומסביב תמצית חמציצים ירוקה עמוקה כמו המיץ שנמזג קודם לכן ופרחי חמציצים גם כן. מנה מרעננת בעדינותה לעומת זו שהיתה יכולה לצאת משילוב של חמציצים ומרמירים.

מרירות, חמצמצות ורעננות מלפנים ומהצד

לא נעים לדבר על זה אבל הנה המנה האחרונה-אחרונה שהיא ותיקה יותר מכל האחרות. פיסת יער נוספת מגיעה לשולחן אלא שהפעם נחים עליה פרוסות פורצ'יני טבולות בשוקולד ולידן שיחי טחב , או יותר נכון חזזית – הבדל חסר משמעות מבחינת הסועד אבל נסו להגיד את זה לבוטנאי! – שנאספים ביערות שבדיה שם הם משמשים למאכל לאיל הצפון (Reindeer moss), מבושלים היטב בשלמותם ומרוססים בשוקולד ואז נִטָּעִים בערוגה המוגשת לשולחן. ליד הוגשה צלוחית קטנה עם קרם פרש ושלולית של סירופ אצות שרוף עד למתיקות שבתוכם נטבלו השיחי החזזית ומשם ישר לפה. ניתן לתאר את המרקם אם מדמינים שיחים יבשים שמְּמוּלָלִים בין האצבעות – רק בין החיך ללשון, ואם חושבים על כך שהשיח גדל בכמה מילימטרים בלבד בשנה אפשר לחשב כמה עשרות שנים נגרסות להן תוך כמה שניות בהנאה גדולה.

יער השוקולד (אלו כן פטריות בשוקולד!)

המנה מוגשת עם ליקר ביצים בבקבוקון חתום בענף ומצונן בקרח ונענינו בשמחה גם להצעה לכוס קפה של קואופרטיב Kapsokisio מצדו הקנייתי של הר אלגון (Elgon) על הגבול עם אוגנדה. ככל הנראה החיך שלי התרגל לסגנון הקפה האיטלקי המוכר יותר אבל עבורי הקפה היה חמוץ ושטוח, וגם שיטת ההכנה הקפדנית והסבלנית שמופקדת באחריות קלפה, שר המשקים של המסעדה, לא עזרה בהעמקה בו. נותר להתענג על ליקר הביצים הסמיך והעשיר עד מאוד ועל ההבנה שאני מתקרב לסיומה של חווית אוכל מושלמת.

טעים כמה שזה סמיך

רק עוד רגע. אחרי שניתנו לנו תפריטים למזכרת נשאלנו האם אנחנו רוצים לערוך סיור במסעדה ומובן שהשבתי בהנהון נלהב (מסתבר שלא היה צורך לקבוע את הסיור מראש כפי שעשיתי אלא הוא מועבר לכל דורש), וכך לווינו בידי דיוויד שהחל לעבוד במסעדה לפני כשנתיים ישירות אל המטבח הלא גדול במיוחד אך המעוצב והמדויק ביותר לדרישות המסעדה. משם יצאנו אל הצריף הצמוד בו ניצב הגריל הפשוט למראה – שום דבר מיוחד, כלוב ורשתות מוחזקים בשרשראות שניתנות להורדה והעלאה לשם משחק בחום, ובטח לא מכשור תעשייתי כבד. בכל זאת, רוב העבודה בעונה הזאת מערבת חומרים עדינים, טריים ונאים יותר. משם המשכנו לבנין הסמוך שבחצרו ניצבים שני קרוואנים המחולקים לחדרונים, כל אחד בטמפרטורה וברמת תאורה ולחות שונה, ובהם גדלים לאיטם חומרי הגלם עמוסי הטעם שמהווים את הבסיס למנות היחודיות בתהליכים של התססה, השריה, יישון או יבוש. מזה תקופה דיוויד, שהוא גם צלם מוכשר (נראה שכל מי שמתקבל לעבודה במסעדה הוא לא "רק" טבח או "רק" מדען אלא צריך להיות משהו מעבר, ובסוף הסיור הסתבר ששמו המלא הוא דיוויד חיים ג'ייקוב זילבר – 'Sounds a little bit Jewish, isn't it?') עובד במעבדה שהוקמה לפני מספר שנים על ידי רדזפי ובה מפותחים התהליכים שיהפכו למרכיבים, שיהפכו למנות, שתהפוכנה לחוויות, שתהפוכנה לזכרונות.

משם עלינו לקומה השניה – לא, לא הוכנסנו למעבדה, יש גבול לחשיפה – אלא לאולם גדול שבחלקו ניצב אי עבודה וסביבו עומלים כעשרים טבחים זוטרים יותר על הכנת מרכיבי הבסיס שיורכבו במטבח הראשי לכדי המנות המפוארות שתוגשנה לשולחן. בחלקו השני נמצאים השולחנות שעליהם אוכל הצוות הענק את ארוחותיו, פינות ישיבה, לוח מחיק גדול שעליו כתובים מרכיבים ומנות שחלקן הוגשו לנו ומעמדי ספרים שככל הנראה מעניקים השראה למנות שתוגשנה לסועדים אחרים.

כשחלקתי את התמונות והרשמים עם כל מי שרק אִפשר לי הועלתה לחלל האויר השאלה 'מאיפה מגיעים הרעיונות האלה? מי בכלל חשב להכין ממרח נמלים?'. בכל הארוחה הארוכה אין עופות – מלבד חלמונים, אין בשר ומוצריו – מלבד מוצרי החלב, והמוצרים המעובדים היחידים הם לחם המחמצת – שאחרי 12 שנים כבר מתורגלת כל כך שככל הנראה אופה את עצמה – והחמאה שנחבצה גם היא מחלב בשלב הקרוב ביותר לטבע. במחשבות אוחרות על התצוגה הויזואלית וקשת הטעמים נראה לי שעל אף רבדי המשמעויות והשילובים מקור ההשראה העיקרי הוא השיטוט הסתמי בסביבה הקרובה – כל סביבה קרובה שהיא. שיטוט על הגבול שבין היער לחוף והתבוננות בקרקע, צפיה בשיחים, דריכה לא מכוונת על נמלים, וגם הליכה רגועה על שפת הים הצפוני מעל האבנים והצדפים, פה ושם אצה שנסחפה לחוף, מדי פעם סרטן או דג שאבדו את דרכם. המטבח לא מסתכל לשמיים אלא לאדמה ולים. ירקות ושורשים, עלים ושיחים, פירות ים ופירות יבשה שגם הם נקטפים משיחים נמוכים ולא מעצים. והנמלים, כמובן. זהו שיטוט בגבולות שרנה רדזפי קבע לעצמו כגבולות האיזור הנורדי שעדיין יחשב Local כדי שלא יודר מהמסעדה. הרבה דנמרק, מעט שבדיה, עוד קצת נורבגיה ופינלנד, כשרק היינות והקפה מגיעים מצדו האחר של הגבול אבל הם אלה שצריכים לעשות את המאמץ ולהתאים לאוכל. ועל המסורת הזאת נוספות ההמצאות והגילויים מהמעבדות שהוקמו בדיוק לשם מטרה זאת.

באיזור זה של אירופה אי אפשר, או לפחות קשה מאוד לשוטט סתם ככה בעונות אחרות בשנה, ולכן יתכן שזו הסנונית הראשונה – רגע, אמרנו בלי עופות! – אז אלה ניצנים ראשונים, כמו הניצנים שהופיעו בכמה מנות לאורך הארוחה, מהשינוי שיעבור על Noma מתחילת השנה הבאה שעליו כתבתי כאן, ובו האביב יתן את ההשראה לרכיבים בשלבי לבלובם הראשוני לפני שיתפתחו למה שהטבע ייעד להם ולפני שיגיעו הקיץ והעונות האחרות, הקשוחות יותר.

על מנת להסיר ספקות (אם היו) לגבי כדאיות החוויה לעומת המחיר: החוויה – אם מודדים אותה בדרכים כאלו – נמשכת ארבע שעות וחצי, יותר מכל הופעה או תחרות ספורט שהייתי בה (Disclaimer: מעולם לא הייתי במשחק בייסבול, קריקט או בתחרות שחמט). כן, יוצאים שבעים מארוחה של 15 מנות ושתיה גם אם לא מדובר בנתחי בשר ענקיים, ולא, זו לא עוד מסעדה שאליה מגיעים כדי למחוק שורה ב-'מאה המסעדה שחייבים לבקר בהן לפני שמתים' (מובן שאפשר להתיחס אליה גם כך - 23 סועדים ב-TripAdvisor תארו את החוויה כ-'איומה').

Noma היא לא עוד מסעדה – Noma היא חלום שנרקם מדי עונה מחדש במוחו של רדזפי והצוות העובד איתו, ובזכות עבודה קשה ובלתי מתפשרת מאחורי הקלעים שמתרגמת לתחושת רוגע מוחלטת הם מצליחים לתאר את החלום הזה אל הסועד. אם רוצים לחוות אותה במלואה כדאי להסתכל, להריח, לשאול, להקשיב ורק אז לטעום ולהנות מהאוכל שהוא לא רק אוכל.

אפשר בהחלט להשוות את התחושה בסיום החוויה לאורגזמה מפרקת. שחזורים רצים בראש, הלשון מחפשת לחוש שוב את הטעמים והחיוך לא יורד מהפנים. וכן, גם תחושת ריקנות ורצון להעפיל לפסגות שנכבשו אך לפני רגע, או שעה, או יום. ולצד זאת ידיעה שתגענה עוד פסגות.

חדשות.

אחרות.

Noma

Strandgade 93, Copenhagen (כבר לא)

www.noma.dk