צרוב על הפלנצ'ה, צרוב על הלשון, צרוב במוח

אני לא זוכר טעמים. אולי מי שהיה טבח לא אמור להגיד כזה דבר – או לפחות לא להודות בזה – אבל אין מה לעשות. אני לא ממש זוכר טעמים אלא זוכר חוויות כוללות. טעם, ריח, מקום, אוירה ואנשים.

ובכל זאת יש כמה מנות שהן חלק מחוויות שהטעם שלהן צרוב בפקעיות הטעם על הלשון ושמור להן מקום בתיקית הפסטעם במוח. מ'זתומרת מה זה פסטעם? אם יש פסקול אז חייב להיות גם פסטעם. טעמים שיזרקו אתכם לפעם הראשונה או לחוויה משמעותית אחרת שבה טעמתם את המנה ומאז היא שם. יכול להיות שתטעמו את אותה מנה עשרות ומאות פעמים, אבל היא לא תִּטָּעֵם בדיוק אותו דבר כמו באותה פעם.

בחלק הזה יופיעו זכרונות הטעם שלי לאורך השנים שילקחו מפה ומשם. ככתוב, אי אפשר באמת יהיה להרגיש בדיוק אותו דבר כפי שהרגשתי אבל אף אחד לא בא להנות – רק להזיל ריר.

המנה שצרובה אצלי באופן הכי עמוק היתה אחת ממנות הדגל של צימיצ'אנגה – בשמה הרשמי בתפריט "סלט קלמרי ובצל קלוי בויניגרט צ'ילי פסייה כהה" – אבל לעובדים היתה מוכרת בכינוי החיבה "סלט קלמרי ובצל".

פאוזה. דמיינו את כל מה שאתם הולכים לקרוא כשברקע אחת מהקלאסיקות בפלייליסט של צ'ימיצ'אנגה.

רוב האנשים שהגיעו למטבח של צ'ימצ'אנגה התחילו לעבוד בעמדת המנות הראשונות, או כמו שקוראים לזה במסעדות אחרות – "פס קר", שהוא תמיד חם לכל אורכו: מהגריל, עבור במחבתות ובפלנצ'ה וכלה בתנורים. מטבח הוא מקום חם. מאוד.

במשך די הרבה זמן הכנתי רק את המנות הפשוטות. גואקאמולה, קסדיות וקלמרי מטוגן – שהיתה המנה המסובכת מביניהן כי היא דרשה ממש לטגן את הטבעות במשך חצי דקה בשמן עמוק. אפילו מישהו חסר נסיון כמוני היה יכול לעשות את זה. וכבר במשמרות הראשונות נחשפתי, ילד צעיר ובור מוחלט באוכל שכמוני, לטעם של מנת הקלמרי ובצל. לא הערכתי אותה מספיק עד שנדרשתי להכין את הרוטב שלווה אותה.

השמועות ששמעתי בנוגע לרוטב התיחסו לדרך ההכנה ופחות לטעמו כי הן כללו יותר מעשרים מרכיבים,

הכתובים בשני דפים נפרדים,

שנשמרים בשני חלקים שונים של המטבח,

ורק כשאמורים להכין אותו מנהל המטבח או מנהל עמדת הראשונות מוציא את שני החלקים ומרכיב אותם יחד – ורק אז, בפיקוח של אחד מהם, אפשר להכין אותו.

מצטער מאוד להרוס את המיתוס אבל בפועל כשהיה צריך להכין את הרוטב פשוט לקחתי את המתכון – שהיה כתוב על דף אחד – והתחלתי להסתובב לבד במקררים ובמזווים ולאסוף את המרכיבים: לפחות שלושה סוגי פלפלים טריים ויבשים – כולל כמובן צ'ילי הפסייה (Pasilla), לפחות שלושה סוגי חומצים, לפחות שלושה סוגי שמנים, בצל, שום, ג'ינג'ר ולמון גראס ועוד ועוד. לא זכרתי את המתכון גם כשהכנתי אותו לפחות פעם בחודש וזה לא משנה כי טקס איסוף המרכיבים עם המתכון ביד היה עבורי חוויה כמעט אקסטטית שחייבה כניסה ל-zone בסגנון של "לא להפריע! אני עכשיו מכין את הרוטב של הקלמרי בצל!". אושר גדול.

צ'ילי מדגם פסייה

ההנחה שלי – שמעולם לא אוששתי אותה מול השף אבי קונפורטי – היתה שהמתכון התחיל בתור משהו מאוד מצומצם ופשוט שלא "התישב" לו על הלשון, אז הוא הוסיף עוד מרכיב ועוד מרכיב עד שהיה מרוצה. וכשהרים את הראש מהבלנדר ומהמתכון יצא לו מתכון מפלצתי בן יותר מעשרים מרכיבים שאי אפשר להכין אותו בפחות מעשרים ליטרים.

וכך זה היה. כל פעם שהכינו את המתכון, וכמובן גם משום שהיה מדובר במתכון של אחת מהמנות המוצלחות, המיוחדות והנמכרות במסעדה, לא היתה אפשרות להכין אותו בפחות מעשרות ליטרים, מה שאומר זמן לא מבוטל של עבודה עליו. אבל למי אכפת כל עוד נהנים וכל עוד זוכים לטעום אותו כשהוא טרי וחם ישירות מכוס הבלנדר, כשכל הטעמים מתפוצצים בפה ונצרבים במוח? השילוב בין הפלפלים המעושנים, הג'ינג'ר, הלמון גראס, החומצים והשום שעולים באדים לבתי נראים ישירות אל האף הוא חוויה בלתי נשכחת.

*עיניים עצומות, נשימה עמוקה והעלאת זכרון*

'קלמרי ובצל!'. לרוב לא היה מדובר במנה אחת שצריך להכין אלא בשתיים, שלוש ובשולחנות גדולים גם ארבע וחמש מנות יחד. מאה גרם של טבעות קלמרי עולות על הפלנצ'ה למשך כארבעים שניות. בינתים אוספים לקערה טבעות בצל עבות מפוספסות-ומעושנות-גריל, שבבי סלק מטוגן ושבבי טורטיות מטוגנות (הברקות לכשעצמן!), כוסברה קצוצה ומצקת רוטב. עזבו את הקלמרי, רק השילוב הזה היה מעולה. ואז מגיעות טבעות הקלמרי מהפלנצ'ה – לא מוכנות לגמרי כי הן ממשיכות להתבשל מהחום שאגרו לתוכן – לתוך הקערה, ערבוב קצר ביד ומתחילים לבנות את המנה.

רינג על הצלחת, טבעת הבצל הגדולה ביותר בתוכה והמגדל מתחיל להבנות. שילוב מאוזן של מרכיבים חמים ובטמפרטורת החדר (ובמטבח בכל מקרה חם, זוכרים?), של מרכיבים פריכים ורכים והרוטב שמדביק את הכול יאפשר לבנות מגדל יפה ויציב – כי בכל זאת המנה גם צריכה להגיע לשולחן באותה צורה. מסביב למגדל נקודות ופסים בהתאם למצב הרוח של הטבח באותו זמן: שמן כוסברה ירוק עמוק, חומץ סלק סגול מרוכז ושמן צ'ילי אדום-כתום-זוהר – ומעל קווצת תלתלי בצל ירוק. על צלחת לבנה רואים את השילוב המעולה בין הצבעים שמתאימים ל-vibe שהמנה רוצה לשדר, על צלחת שקופה שמונחת על מפה לבנה התוצאה מרשימה פי כמה.

וזה נראה פי אלף יותר יפה במציאות!

(חשבון האינסטגרם של aviconforti@, ויח"צ)

אחת המנות היפות ביותר שיצא לי להכין בקריירה הקצרה שלי כטבח - בכל זאת, רק שבע שנים - ואחת המנות שהכי נהניתי להכין משלב ההכנות עד הוצאת המנה לסועד. גאווה אמיתית. ותודה לאבי קונפורטי.

(שמים לב שזה היה רגשני מאוד?)