על ה-'וואו!' ועל הכוונת
- marmatokblog
- Nov 28, 2015
- 4 min read
זה סיפור על ביקור במסעדה שנמצאת במקום שהיה שייך לסבים של אחת המנהלות. חברה הטבח הגיע כדי לנהל את המטבח והביא את גיסו כדי לנהל את הצוות בחוץ. לכאורה, סיפור על טרטוריה משפחתית קטנה באחד מכפרי המחוזות הנידחים יותר של איטליה. אלא שבמילאנו הדברים לא כל כך רגילים.
אתחיל מהתחלה:
זה סיפור על ביקור במסעדה ששוכנת בחלל שהיה פעם מנסרה שהיתה שייכת לסבה של המעצבת והאוצרת טניה סולצ'י (Solci). השף – שאמנם לא נמצא במטבח אבל חתום על התפריט – הוא קרלו קראקו (Cracco), מכוכבי המטבח האיטלקי החדש, בעל מסעדה כפולת כוכבים ושופט ב-'מטבחי הגיהנום' וב-'מאסטרשף' בגרסאותיהן האיטלקיות (כמובן, פסגת הקריירה שלו היתה התארחות במשימת הריזוטו בגירסה הישראלית של התוכנית בשנת 2014), ומנהל הצוות הוא ניקולה פאנטי (Fanti), גיסו של קראקו שנשוי לאחותו הפעלתנית רוזה. על אף הדמויות הנחשבות ושם המסעדה – 'Carlo & Camilla in Segheria', כלומר 'קרלו וקמילה במנסרה' – שזו בעצם קריצה ל-'צ'רלס וקמילה' המלכותיים, הצהיר קראקו עם פתיחת המסעדה בתחילת שנת 2014 שהיא תהיה נגישה מאוד לקהל הרחב ולא תשתגע מבחינת מחירים ופלצנות. Not that there's anything wrong about it אבל זה בהחלט מאוד עוזר.
קרלו קראקו ברגעי שלווה (חשבון ה-Twitter @craccocarlo, המגזין GQ והמגזין Wired, מימין לשמאל)
אז 'בגדול' זה אותו דבר.
אלא שגם הצצה מקדימה בתמונות המסעדה ברשת לא מצליחות לעמעם את התחושה שמתחילה לדגדג כבר שנכנסים למתחם המנסרה-מסעדה והסטודיו של סולצ'י שממוקמים באיזור תעשיה חסר כל יחוד בדרום מילאנו. הליכה קצרה משער הברזל אל דלת המסעדה על שביל חצץ, כמה מדרגות, משיכה בדלת הכבדה ופסיעה לתוך אולם תחום בקירות לא מטויחים, קורות ברזל עבות וארוכות תומכות בתקרת העץ – 'וואו!', האור היחיד בוקע מנברשות ענק שמעליהן שורות מנורות נוספות – כולן תלויות מעל שולחן עץ ארוך-ארוך בצורת צלב – 'וואו!', ועוד לפני ההגעה אליו שולחן עגול שעליו מעין מנורה מפוספסת שבתאורה הנכונה נראית כמרחפת באויר – ועוד 'וואו!'. ההבדל בין פנים לחוץ ומשחק התאורה יורים את הפרטים הרבים מהחלל אל התודעה בצליפות מדויקות שגורמות לעיניים להתרוצץ מצד לצד ולרצות לקלוט עוד ועוד.
תודעה בתוך מאיץ חלקיקים - עוד לפני האוכל
הושבנו משני צידי השולחן – רחמיי נכמרו על המלצרים שנאלצים לנוע משני צידי השולחן מבלי יכולת לעבור בין הסועדים – וקבלנו את התפריטים המצוירים בהקפדה לצד כלי הפורצלן הצחורים שנבחרו אף הם בידי סולצ'י. בהתכתבות מוקדמת עם המסעדה התברר שהתפריט כולל ארבע מנות מכל חלק: פתיחה, ראשונות, עיקריות וקינוחים, כשהשתיים הראשונות במחיר ממוצע של 18 אירו למנה, העיקריות נעות סביב ה-26 אירו והקינוחים תמורת 10 אירו. ללא שתיה כמובן.
מה שלא הוזכר בהתכתבות הוא שיש אפשרות לארוחת טעימות של שש מנות: שלוש מנות פתיחה וראשונות, עיקרית ושני קינוחים ב-60 אירו לאדם. ודאנו שאנחנו שומעים נכון שהרי מדובר בעיסקה מצוינת על גבול העיסקית, כשהקץ' היחיד הוא שהבחירה מחיבת את כל הסועדים בשולחן, עובדה שלא מאפשרת החלפת צלחות ביניהם אך מאפשרת לכולם להנות במידה שווה. לפי הטעם. אל המחיר המוצלח צורף בקבוק קברנה פרנק יציב – לא הניף אותנו לפסגות אבל בודאי שלא השקיע לתהומות, בדיוק סוג היין שאמור להתמודד עם מנות במאפינים משתנים – ב-20 אירו נוספים, ובל נשכח את מגש הלחמניות החביב שלווה אותנו בהצלחה לאורך הארוחה. פנטסטי.
הקפדה-הקפדה-הקפדה
הנה מתחילים.
מנת הפתיחה הראשונה היתה נתח נאה של טונה נאה עטופה בשבבי פיסטוק כשלצדה נח תל קטן של ריקוטה מכוסה בקראמבל קינמון ומסביב תמציות מרוכזות של פיסטוק ותפוזים – סמיכות יותר משמן, דלילות יותר ממחית. מרקם מושלם לעבודה ולאכילה. הטונה הרכה והשבבים המתפצפצים ולצדם הריקוטה הרכה והקראמבל המתפרפר שחקו מחבואים בפה כשבכל פעם התגלה צד אחר מהם, והתמציות השרו על הכול ארומה מתקתקה. יופי של מנה, יופי של מנת פתיחה.
בונוס בצלחת - לוויתן פיסטוק!
המטבח המשיך לכתוש את החושים במנת 'ביצת קרבונרה' שבושלה במשך ארבעים דקות בחום נמוך-נמוך והגיעה למרקם קרוב מאוד לג'לי. הביצה נחה על מרק סמיך של ארטישוק ירושלמי (שיופיע מיד פעם נוספת) ומסביבה פוזרו פרחי כרובית קטנטנים וצ'יפסים גדולים של פתיתי טפיוקה. שוב חילופי מרקמים שהיו עטופים בטעם החלמוני המרוכז של הביצה והנפיקו מאתנו מצמוצי שפתיים מרוצים.
חלמון מרוכז בעצמו
הנה הוא חזר! לרוב, ויותר נכון שכמעט תמיד, אני לא נוהג להזמין מרק במסעדה אלא מחפש את מה שלא ניתן להכין בבית. לאור העובדה שהתפריט היה קשיח קבלתי את מרק הארטישוק הירושלמי בסבר פנים, וכדי להאיר לי פנים עוד קצת פוזרו עליו 'שקדי מרק' עשויים ליים מיובש שרעננו את הטעם הכבד משהו של הארטישוק הירושלמי ומעל הכול נח לו גבעול של עלעלי שומר שתמיד משווים לכל מנה לוק עדין ואצילי. גם כאן הלחמניות שרתו אותנו היטב וסיעו לשוטפי הכלים להתמודד עם צלחות ריקות ומבהיקות.
תנוח, תאכל מרק
הקעריות פונו ולשולחן הגיע מדליון מכובד מאוד של פילה עגל לצד תפוחי אדמה ופטריות מעושנים, כשהכול טובל בציר בקר מצומצם וסמיך. אני מאוד מחבב מאכלים מעושנים. הם מעידים על רצון להעניק למנה ריח מובחן מאוד ועל המתינות בתהליך הנדרשת לספיגתו. ואכן מהצלחת עלה ריח מצוין שנתן את הבסיס לעגל הורדרד והרך ולא ברור מה עומד במרכז המנה – העגל או העישון, וזה בכלל לא משנה. נותר רק להנות ממנה.
מבחוץ ומבפנים
מתרווחים אחורה. עד עכשיו לא היה פשוט בכלל. ההתלבטות הקלה בתחילת הארוחה והבחירה הסופית הוכיחו את עצמן עוד לפני הקינוחים, כי אין מדובר פה ב-'ארוחת טעימות'. המנות היו בגודל סטנדרטי לחלוטין, כמצופה ממסעדה שלא מגישה מנות במשקל, וביצוען היה לעילא ולעילא. אבל אין מנוח: לשולחן הגיע קרם ברולה מכוסה בפירורים דקים שנשרפו בעדינות מרבית, לצדו גלידת פיסטוק מלוחה וביניהם עוד מקראמבל הקינמון מההתחלה. אני מעדיף את האגוזים שלי במצב הטבעי ולא כגלידה או עוגה, אבל זו באמת היתה גלידה מצוינת, והקרם היה פשוט וטעים.
לפעמים אין ברירה אלא להודות שגלידת פיסטוק יכולה להיות טעימה
מאמץ אחרון: מגש עץ קטן ועליו שני ספלוני מסקרפונה מתוקה וסמיכה ששווה הכול, קפה חזק שאמור להמזג מעל – אבל למה לקלקל? – ועוגיות ליקריץ טעימות מאוד (אני יודע, אני יודע שאני מוזר – לא להתלהב מפיסטוק אבל להשתגע מליקריץ). איזה סיום!
מסקרפונה ששווה הכול
על אף ההליכות הארוכות שנדרשות למלצרים כדי להניח את המנות בצורה הראויה השירות היה ידידותי להפליא, בטח לא מכופתר וחנוט כפי שאולי היה אפשר לחשוב שיהיה ב-'מסעדת שף'. המלצרית והמלצר שלוו אותנו לאורך הערב היו חביבים ומסבירי פנים ומנות ונסו ככל יכולתם להתמודד עם הבקשות הביזאריות שלנו ('להחליף מנה אחת מתפריט הטעימות במנה מהתפריט הרגיל?! אנחנו חייבים לשאול את המנהל!'. התשובה, אגב, היא 'לא').
בסוף הארוחה, ולאור העובדה ששותפתי לארוחה עוסקת בהצלחה רבה בתחום ציוד המטבח, בקשנו להציץ פנימה כדי לראות האם הארוחה המצוינת היא תוצר של (גם) כיריים חלליות, משטחי פלזמה ותנורים שעובדים לפי עקרון ההיתוך הקר. מבט חטוף הספיק למומחית כדי לחיך בנימוס ולפלוט לכווני ביציאה: 'נה, שום דבר מיוחד'.
אבל אם קראקו רוצה, גם מטבח עם ציוד ממוצע יורה. וצולף.
Carlo e Camilla in Segheria
(ושוב תודה ענקית ל-ע' שבלעדיה כל זה לא היה קורה)
Comments