מצאו את ההבדלים

קצת לפני קיץ 2003, על הבר אחרי משמרת ערב ב-'צ'ימיצ'אנגה' הציע לי אחד הברמנים לשעבר הצעה מפתה מאוד: לו, לבת זוגו ולעוד חבר יש דוכן מצליח לכנפי עוף ברטבים שהם מפעילים כבר כמה זמן בשוק האוכל בדיזנגוף סנטר ובעוד כמה שוקי אוכל מצומצמים, והם קבלו הצעה לעלות ליגה ולפתוח דוכן ב-'טעם העיר' בפארק הירקון. רוצה לעזור לנו – בתשלום כמובן? חשבתי על זה בערך ארבע שניות לפני שהשבתי בחיוב כשלנגד עיני עמדו בעיקר משמרות כפולות ואולי גם לעבוד פעם אחת באירוע גדול כזה.

הכול התחיל מאוד נחמד. הכרות עם 'המטבח' (17 צ'יפסרים ואמבטיות שמן שלוקטו מפה ומשם וכל אחד עובד לפי טמפרטורות וזמני חימום שונים), המקררים (ערימות על ערימות של כנפיים ופולקעות קפואות), הרטבים (גלונים של רטבים מוכנים מראש או פשוט קנויים) והמגפון. כן, היה גם מגפון כי בכל אירוע כזה צריך מגפון שיקרא ללקוחות שאולי יפספסו את הדוכן. סינר, בנדנה, לחמם את השמן, והנה – הלקוחות הראשונים מגיעים!

וזו הפעם האחרונה שעצרתי כדי לנשום ולהתפעל כי ככה זה כשנשטפים בגל של כמעט חצי מליון אנשים (אמת דברתי!) שלא מפסיק מהשניה בה נפתחים השערים עד בערך חצי שעה אחרי סגירתם בכל יום. והאנשים הגיעו רעבים, או לפחות נחושים בתכלית הניחוש לקבל תמורה כלשהי עבור עשרים השקלים שעלתה אז כל צלחת. לא הספקתי להעביר את הכנפיים מהמטבח מאחור אל המגשים מלפנים והכנפיים כבר נחטפו מהן בידיים רטובות מרוטב, צעקות ודחיפות מכל כוון והמגפון! הו המגפון! דוחק בעוד ועוד אנשים להגיע ולאכול מהכנפיים הלוהטות והמצוינות והטעימות שלנו! גם ביום השלישי של האירוע כשלכמות האנשים היומית נוספו עוד לפחות 30 אלף איש שהגיעו הישר מגמר גביע המדינה בכדורגל שנערך באצטדיון רמת גן (הידד לאורדונים!).

וזו היתה הפעם האחרונה שהתקרבתי למתחם 'טעם העיר' כעובד או כסועד, וזה עלה לי רק בזוג נעליים הרוסות וקצת כוויות משמן רותח, מחיר מצוין כי בכל זאת – בכמה הייתם מתמחרים את התובנה שמגיע לכם יותר בחיים?

טעם העיר (לא ב-2003 - שימו לב שאף אחד לא מצלם את האוכל), כנפיים (לא מהדוכן)

כבר כתבתי על אירוע אוכל שנכחתי בו, אבל Taste of Roma הוא פסגת אירועי האוכל של העיר כשמדי ספטמבר מארח לא יותר מ-15 מסעדות ברומא ובסביבה כשכמעט כולן מכוכבות מישלן ברמה כזו או אחרת. לא מדובר באירוע זול, וככל הנראה זה מה ששומר עליו מפני פלישת חוטפי הכנפיים:

הזכות לנשום בתוך מתחם האירוע שממוקם ב-'פארק המוזיקה', כלומר כרטיס הכניסה, עולה 15 אירו, ורק עכשיו מתחילים לספור את ה-Sesterzi (כשמם של המטבעות בתקופת הרפובליקה והאימפריה הרומאיות) שיוטענו לתוך כרטיס פלסטיק עבור האוכל והשתיה לפי מפתח מסובך של Sesterzio עבור אירו. שואלים למה? בעיקר כדי שהמסעדות לא תצטרכנה לעסוק בכסף ובעודף ובתורים אדירים של מישהו שחסר לו רק שקל וצריך לחפש את החברים שלו שנמצאים מאחור כדי להשלים את הקניה. כל מנה עולה בין 5 ל-7 אירו ובכל דוכן יש 'מנות-על' ב-10 אירו. היינות המומלצים עבור כל מנה על ידי Trimani, חנות היינות שפועלת ברומא מאז 1821, מתומחרים בנפרד כמובן, כשאפשר לרכוש בדוכנים שלהם גם יינות אחרים מתוך מבחר של כמאה תוויות.

בהחלט לא אירוע זול אבל ו' הבאמת נהדרת ואני לא באנו לסבול, וכדי לדלג על פני התור העצום לקנית הכרטיסים הזמנו את כרטיס ה-VIP שעולה 60 אירו לאיש וכולל מלבד הדילוג על פני התור העצום בכניסה מיני הפתעות שפזורות בדוכנים השונים. ואחרי שכמעט נאלצנו בכל זאת לעמוד בתור העצום בכניסה (כי זאת בכל זאת מדובר באיטליה) קבלנו את התגים וכרטיס הטעינה שכבר היה מוטען ב-25 אירו וחלפנו כיאה לבני האצולה בעלי התואר הקנוי שאנחנו פנימה. מיד לאחר שנכנסו למתחם קבלנו את כוס היין הנתונה בתוך כיס לתליה על הצוואר כמקובל בכל אירוע אוכל פה, ומיד לאחר מכן גלינו שהרשימה המסודרת שהכנו מראש לנִווּט נכון בין הדוכנים ולשימוש נכון בכסף לא עמנו. אך אל צער, זה רק אומר שיש יותר מקום לאלתורים והפתעות שנכונו לנו!

פנו דרך, פשוטי העם!

ועכשיו תגיע רשימת מכולת שהדבר האחרון שאפשר לומר עליה שמדובר במכולת:

מיד בפתיחה נצלנו את ההטבה הראשונה במתחם Ford (כי מישהו צריך לממן חלק מהדברים) עם יין לבן מבעבע ואויסטר מתוך הערימה המתחדשת תמיד מהדוכן הצמוד של Meglio Fresco ('עדיף טרי') שבאמת היה טרי ומעולה והביא מעט ריח ים אל המתחם שבתוך המתחם שבתוך העיר הרחוקה ממנו. ברקע אמנית ציירה עם שיפודים דקים על צלחות פורטרטים בקטשופ לפי תמונות שהובאו לה, סיטואציה לא שגרתית שלא חשבתי שאתאר אי פעם, אבל הנה.

ברור שעדיף טרי

והנה אנחנו מתחילים להצדיק את מחיר הכרטיס בשני דוכנים שממוקמים צמוד זה לזה:

ארנבת 'ציידים' (alla cacciatore) של Il Tordomatto בראשות אדריאנו באלדאסארה (Baldassarre) – 'הציידים', מושג מאוד לא PC שבימינו כנראה היה מִתָּרְגֵם ל-'בר' או 'פרא' או 'בלדי', מושג מושג ומיקומו. בעיקרו של תבשיל מדובר בבשר – לרוב עוף או ארנבת – שמתבשל עם בצל ועשבים, בדרום איטליה מוסיפים לתבשיל עגבניות, במקומות אחרים מוסיפים יין, מיקום מיקום ותבשילו. נתחי הארנבת ופיסות הבצל של באלדאסארה הגיעו ללא עגבניות אבל עם צלפים, חרדל, שמיר ועירית, היו רכים והציר המעט סמיך שנמזג עליהם היה ריחני במיוחד.

Wabbit season!

וכמו להכעיס ולהזכיר לי את מקורותיי המנה הבאה היתה פולקע, אבל איזה הבדל… פרנצ'סקו אפרדה (Apreda), השף של מסעדת Imàgo (כוכב מישלן) השוכנת על גג מלון Hassler וצופה על רומא ממרומי המדרגות הספרדיות, מראה שאפשר גם אחרת. שוק שמנמנה בטריאקי או דומה לזה שקָּצֶהָּ עטוף בנייר מפונפן וממוחזר כדי שחלילה אצבעותינו לא תתלכלכנה הוגשה בצלחת עמוקה – כל הצלחות והסכו"ם עשויים חומרים ממוחזרים וימוחזרו גם ימוחזרו לאחר מכן – ולצדה ספגטי במרקם מפתיע בהתפצחותו. כל נסיונותינו להבין ממה הם עשויים לא צלחו ורק התכתבות מאוחרת עם המסעדה הובילה לתשובה שמדובר – מעשה שטן! – בספגטי תפוחי אדמה חלוטים אך קלות! מנה מצוינת שהצליחה להשכיח ממני את פרעות תשס"ג.

שחלילה לא נתלכלך

אחרי שנפלתי ברשתה של כריסטינה באוורמן (Bowerman), השפית של Hostaria Glass (כוכב מישלן) המהווה פנינה שקטה ואיכותית במיוחד בלב שכונת Trastevere ההרבה יותר מדי תיירותית, לא יכלתי לוותר על הדוכן שלה באירוע. ההימור הבטוח השתלם כשקבלנו כבד אווז חרוך על הפלנצ'ה (מילים: אבי קונפורטי) ונמס מבפנים בתוך לחמנית ליקריץ מלווים בקריספס מתפוחי אדמה רגילים וסגולים ולצדם שני שפריצים של 'כאילו קטשופ' מיין קינוח וממנגו – שילוב מעולה של מרקמים רכים ופריכים וטעמים מלוחים ומתוקים.

כריכון מחייך

את הכריכון המצוין השתדלנו לאכול בביסים קטנים, סגולה ידועה לאריכות מנות, ואת המרווחים ביניהם מלאנו במנה מידיו של סטפנו מרצטי (Marzetti), השף של מסעדת Mirabelle שבמלון Splendide Royal, מלון מפואר נוסף לא רחוק מ-Hassler: כיסוני 'עוף ציידים' – הפעם עם עגבניות – מכוסים בפירה מתפוחי אדמה (ככל הנראה המוטיב של האוכל השנה בעיר) צעירים שהיה רך עד כדי קצפיות, ומעל הכול שבבי פורצ'יני שובבים. עוד הוכחה לכך שחיבור בין קצוות – אווריריות של תפוחי אדמה – יוצר מנות נהדרות.

שבשמיים ובארץ

ועכשיו תורה של עוד מתנה מדוכן שהוא לא מסעדה: San Pietro a Pettine של משפחת קאפוריצ'י (Caporicci) היא חווה באמצע הדרך מפה לשם במחוז אומבריה שמתמקדת במוצר אחד – פטריות כמהין.

מהמטבח שמאחורי הדוכן הגיע רביולו מפסטה טריה שהחביא בתוכו כדור ריקוטה, לכאורה מנה עדינה ופשוטה. אבל לפעמים דוקא כדאי להסתכל על הקנקן, ביחוד כשהוא עשוי פרוסות דקות של כמהין לבן ושכבה סמיכה של חמאה וריח אגסים 'מוּצָלים' (שזה תיאור נפלא ל-'מבושלים') בשמפניה. זו היתה אחת מפסגות האירוע עבורנו ומנה שבקלות היתה יכולה למצוא מקום בתפריט אחת המסעדות המעולות שמסביב, לא רק מבחינת המרכיבים האיכותיים אלא גם מבחינת איכות המנה השלמה.

להשלמת התמונה היו מונחות על הדלפק צנצנות גדולות וקטנות לתצוגה ולמכירה של תוצרת החווה, להערכתי בשווי של כמה עשרות אלפי אירו, והריח שאפף את הדוכן היה זה האופיני לפטריה – אם אין לכם כמהין בבית כדאי שתקראו לטכנאי גז כי יש לכם דליפה.

כמה טוב, כמה-ין

אחד השפים הפעלתניים ביותר באירוע הוא אנדראה פוסקו (Fusco) ממסעדת Giuda Ballerino! (כוכב מישלן) שגם היא נמצאת – נכון מאוד – בקומה האחרונה של מלון Bernini במרכז רומא. גם במשכנה החדש והיוקרתי פוסקו לא מוותר על האוירה הקלילה ועל העיצוב הקומיקסי של המסעדה (אהבה גדולה שלו ובמיוחד של הקומיקס האיטלקי Dylan dog ששם המסעדה הוא קריאת התדהמה של הדמות הראשית בו: 'יהודה הרקדן!', מעין 'חזיז ורעם!') וזורק את החיך רחוק מאוד: חצי טאקו שעוטף טרטר בשר אירי וסורבה פלפלים אדומים.

סורבה פלפלים אדומים?! יהודה הרקדן! באמת רעיון גאוני וביצוע מצוין אבל הסורבה הקפוא עמעם את טעם הבשר והטאקו שנשבר לא אִפְשֵר להחזיק את המנה באופן יציב ולכן זו לא היתה מנת הדגל של האירוע. לא התעצבנו והתאכזבנו אך מעט, ומכיון שהגיע הזמן לקצת מתוק נצלנו את העובדה שהמסעדה מכינה שפופרות קטנות שבתוכן דחוסים טעמי טירמיסו – רק לסובב את הפקק, להפוך אותו כדי לנקב את המכסה ולינוק את הטירמיסו בבת אחת. רעיון נפלא נוסף בביצוע מוצלח הרבה יותר מהטאקו.

גאוני!

למען האמת את השפופרות נצלנו רק אחרי שהמרנו על מנה שהוצגה בתפריט כ-'לחם, חמאה ואנשובי', בחירה אמיצה מאוד מצד אנג'לו טרויאני (Troiani), אחד משלושת האחים שמחזיקים את המסעדה על שמם – Il Convivio Troiani (כוכב מישלן) – שמאז שנת 2013 מתנהלת כביו-מסעדה, כלומר חיבור צמוד הרבה יותר בין המגדלים לסועדים בתווך של המסעדה. זו בחירה אמיצה משום שהמבקרים באירוע צריכים לבחור את המנות על סמך התיאור בתפריט, תיאור תמציתי כזה עלול להוביל אותם דוקא לדוכנים אחרים ולתיאורים שתופסים שתי שורות לפחות. כמה נהדר היה לגלות שאכן מדובר במנה שמורכבת מלחם, חמאה ואנשובי אבל מנה מורכבת הרבה יותר מ-'לחם', 'חמאה' ו-'אנשובי'.

בקערית מצאנו רביולי קטנטנים מקמח מלא ובמרקם מחוספס ובתוכם פיסות אנשובי זערערות, כל הכבודה הזאת נספגה בחמאה שהיתה בבסיס הצלחת וכוסתה בבועות קצף עדינות שמיד תתברר משמעותן. לרוב טעם האנשובי החזק מגיע כבר בטעימה הראשונה של המנות בהן הוא חבר, אבל במקרה הזה החמאה כסתה את הלשון בוילון קטיפה סמיך ורק אחרי שהקרוטונים הפציחים פערו בה חורים האנשובי זרמו אל בלוטות הטעם כמו דגים שמצאו פרצה ברשת. הקצף האנשוביי אף הוא, כפי שהסביר אנג'לו באריכות ובשמחה – האירוע הוא גם הזדמנות למפגש בלתי אמצעי בין השפים הגדולים ללקוחות – הוא תוצר של הקצפת גארום (Garum), הנוזל השקוף-ענברי המופק מכבישת דגים ובמיוחד אנשובי, ובמיוחד אלה הנידוגים בצ'טארה (Cetara) בצדו השני של מפרץ נאפולי ובדיוק בין יום הבשורה למרים (האם) למרים (המגדלית). טרויאני אוסף את הבועות כדי להניחן מעל הרביולי ובהכנסן לפה הן מתפצפצות-נמסות-נעלמות על הלשון ונותר מהן רק זכרון שפורץ את גבולות החושים – עכשיו אפשר לא רק להריח אויר אלא גם לטעום אותו.

ממרים עד מרים

צ'טארה נמצאת במחוז סורנטו (Sorento) שבו נמצא גם המטה של Villa Massa, יצרנית ליקרים מסוגים שונים אבל עיקר גאוותה הוא בלימונצ'לו המופק מלימוני המחוז הנודעים. קוקטייל הלימונ-טוניק בדוכן היה בן לוויה נהדר לסידור מחדש של עוגת גבינת-פסיפלורה: פירורים, סורבה וקוביות ג'לי של פרי ונטיפי גבינה. לרוב אני לא מחובבי הפירות הטרופיים, בטח לא החמוצים מביניהם, אבל הפירוק לגורמים של אלסנדרו נארדוצ'י (Narducci) ממסעדת Acquolina (= הריר המצטבר הפה בהתרגשות לקראת מפגש עם מנה נהדרת – תרגום לא מילולי) עזר לכל אחד מאתנו להתמקד במה שחשוב לו ולי לחקור את הג'לי הירוק הזוהר שהתברר כג'ל מיורן! Win-win!

Win-win

Il Tino (כוכב מישלן) והשף דניאלה אוּזַי (Usai) כבר סגרו את הקיץ עם Winter is coming: לחם קפה, גלידה שהיא בעצם קרם שוקולד מריר ו-מוּ. מה? מסתבר ש-Mou הוא השם של סוכריות טופי חלב איטלקיות משנות השמונים. והמוּ? הוא מגיע מאיפה שהחלב מגיע. המנה היתה פשוטה, כל טעם היה מובחן במקומו ונראה שיהיה חורף נחמד ב-Il Tino.

שיהיה חורף טעים לכולנו

והמנה האחרונה-אחרונה הגיעה ממטבחו של השף הקולומביאני רוי קאסרס (Caseres) במסעדת Metamorfosi (כוכב מישלן):

גבינת Blu del Monviso (הר במחוז פיימונטה שנמצא ברשימת החשודים כהר בלוגו של Paramount Pictures!) במרקם רך עד נמס שדומה לגורגונזולה אבל בטעם הרבה יותר עדין ונעים, בדיוק הגבינה המושלמת לעיבוד ולהתעטפות בג'ל של 'ענבי תותים', ענבים שהם לא באמת תותים אלא רק בטעם של אבל בכל זאת לנוזל שמופק מהם אסור לקרוא יין. מהענבים הכינו גם את הסורבה שרפד את הצלחת ומעליו נמזג 'שוקולד לבן' מומס, שהוא לא באמת שוקולד. למרות שהגבינה היא לא באמת גורגונזולה, הענבים הם לא באמת תותים והשוקולד הוא ממש לא שוקולד זה היה קינוח טעים באמת-באמת.

קינוח אשליות

14 מסעדות, 4 מנות בכל מסעדה… חישוב מהיר מעלה שאנשים מן הישוב לא היו יכולים לעמוד בטעימת בביקור בכל הדוכנים באירוע מפאת קוצר הזמן והמקום, ולכן נאלצנו לוותר למשל על שלושת כוכבי המישלן היחידים ברומא ששייכים להיינץ בק (Beck) ממסעדת La Pergola שבמרומי מלון וולדורף אסטוריה הצופה על העיר ממערב. בק דלג בין הדוכן של המסעדה לאוטובוס שחנה במתחם ובתוכו פעל מטבח שלם – ארוחה כמעט פרטית באיכות עילאית – ובין השאר הגיש 'אויסטר על רכז סלרי ויוזו עם קוויאר וענן קפוא של מי עגבניות'. טה-טם!

ממש בדרך החוצה חטפנו קפה קטן של Musetti שהואילה בטובה (לא באמת, הרי שלמנו על זה יפה) להעניק לנו גם חבילת קפסולות מתוצרתה. וזהו. אפשר לחזור לנשום.

כדורגל משחקים לפי אותם חוקים בכל העולם, אבל למרות שאסור להשוות נסו להשוות בין כדורגל אירופאי או דרום אמריקאי לכדורגל מאיזורים אחרים. זה לא נראה אותו דבר, זה לא נשמע אותו דבר ובעיקר זה לא מרגיש אותו דבר. אז נכון, מדובר באירוע שבו מסעדות מכובדות הופכות להיות נגישות יותר לקהל הרחב ומוכרות אוכל מדוכנים באירוע שנקרא 'טעם העיר'. אבל זה לא נראה אותו דבר, זה לא נשמע אותו דבר ובעיקר זה לא נטעם אותו דבר.