לכבוד הקיץ שהגיע

רומא היא עיר חמה. אולי לא בסגנון 'אחת מחמש הערים הלוהטות באירופה', אלא שבכל הנוגע למזג האויר ומזג האדם אולי יש לוהטות יותר ממנה אבל אין לוהטת כמוה. למזלם של הרומאים אבות אבותיהם אמצו בחום את ההמצאה המצוינת הקרויה גלידה, כך שמי שמזדמן לעיר בעונה הרלוונטית – וכל עונה היא עונה רלוונטית לגלידה – יוכל להצטנן בדרך הטובה ביותר שפותחה עד היום על ידי האנושות. וזה, גבירותיי ורבותיי, כמעט מדעי!

אם רוצים לקבוע קביעה סמי-מדעית נוספת הרי שגלידריה, שלא כמו מסעדות שפרושות על פני רמות מחירים משתנות ולרוב מחזיקות בכללי לבוש והתנהגות ברורים, היא כור ההיתוך האיטלקי. גם אם בחוץ הטמפרטורות תטפסנה הרבה אל מעבר ל-30 לצד התיירים שתמיד לבושים בסגנון לא מתאים תמצאו אנשי עסקים מחולפים ומעונבים, אנשים מן השורה שנעים מפה לשם, ולפעמים יצטרפו אליהם גם צמד שוטרים שהחנה את הניידת בחניה כפולה מחוץ לחנות, שניהם ימחו את הזיעה ממצחם ולאחר חמש דקות יעמדו מחוץ לחנות עם גביע בן לפחות שני טעמים, גבעת קצפת וופל ארוך, מעוגל או משולש מציץ מעל.

כמעט כולם כבר יודעים לזהות ולהזהר מפני מסעדות תיירים: תפריטים בשמונה שפות? מתוך התפריטים מציצות תמונות? השלט של המקום מוגש בחסות חברה גדולה למשקאות קלים? הזהרו והשמרו! הכללים תקפים גם לגלידריות ואפילו קלים יותר לבחינה כי הכול מוצג לראווה:

המקום מציע יותר מעשרים טעמים? זו לא 'גלידה בעבודת יד' ושלא יעבדו עליכם ביד.

הגלידה – או לפחות כך היא נקראת – ממלאת בהררי-הררים את כלי התצוגה? זוהי לא gelato שאחוז האויר בה נמוך הרבה יותר מגלידה מחוץ לאיטליה ולכן היא יותר דחוסה ולא תגלוש על גדות הכלי.

הצבעים ממש חזקים ואפילו זוהרים? מה שלא נראה טבעי גם לא יהיה בטעם טבעי ובאופן כללי לא יהיה טבעי.

אחרי שהגעתם לגלידריה האמיתית שלכם (קראו עוד קצת ותוכלו למצוא המלצות על כמה כאלו) איך תתמזגו במרחב ותתרחבו במזגן? הזמינו בקופה את הגביע בגודל הרצוי ובחרו בין כוס (coppetta) או גביע (cono), שהומצא בכלל בארצות הברית לפני מעט יותר ממאה שנים. אמנם הפטנט הרשמי רשום על שם האיטלקי איטלו מרקיוני (Marchiony), אבל הסיפור המענין הרבה יותר הוא של המהגר הסורי ארנסט חמוי (Hamwi), שכשדוכן הגלידה השכן לו ביריד הבינלאומי של שנת 1904 בסנט לואיס נקלע למצוקת כלים גלגל את הזלאביה – כן, כן, זלאביה! (בתמונה של Soumyadeep Paul) – שמכר בעצמו לצורת גביע ויצר שוק חדש לגמרי של עזרי גלידה. הסיפור מצוין מכדי שלא יהיו לא מתחרים, כך שמהגרים נוספים מסוריה ומתורכיה מתמודדים בגמר הגביע של ממציאי הגביע (בניגוד למה שמופיע באתר – תמונות של חמוי דוקא מופיעות במקומות אחרים ברשת, אבל לכו תדעו על אילו אינטרסים עלולים לדרוך פה).

בין אם בחרתם בכוס או בגביע נסו להתחזות למקומיים ובחרו בשילוב הרומאי שאני לא מצליח לפענח – קוקוס ופיסטוק (Coco-pistachio). בתור שבו תעמדו יהיה לפחות אחד שיזמין לפחות אחד מהטעמים האלה והרבה יותר יזמינו את שניהם. אנשים מוזרים.

עוד משהו אחד: כשתלכו ברחובות רומא תוכלו לראות מסביב המון אנשים אוכלים. מה שתראו פחות הוא אנשים אוכלים בהליכה. האמן הבולגרי ינקו צווטקוב (Tsvetkov) פרק את אירופה בהרבה צורות של חלוקה גסה, וזו האהובה עלי מכולן היא של 'אירופה האוכלת בישיבה' ו-'אירופה האוכלת בהליכה'. זו אכן חלוקה גסה, אבל גרעין האמת שלה ברור מאוד – רומאים ישתדלו שלא למהר לשום מקום, מן קונצפט משונה שכזה, ואפילו אם אין מקומות לשבת בגלידריה הם לא יסתובבו עם הגלידה ברחוב אלא ילקקו אותה במתינות במקום עצמו. נסו בעצמכם ואולי תתמכרו.

אין מה למהר

מה עוד חוץ מעצות? הנה כמה גלידריות מצוינות ברומא:

אחד השוקולטיירים המצוינים בארץ הסביר לי פעם שכששואלים אותו איזה שוקולד הכי טוב הוא עונה בכנות: 'השוקולד הכי טוב הוא זה שאתם אוהבים'. בהיותי שוקולטייר מסוג אחר, אחד שאוהב מאוד מאוד לצרוך שוקולד, הגעתי כבר מזמן למסקנה הברורה שאיכותה של גלידריה נמדדת לפי איכות גלידת השוקולד המריר שלה. מובן שאפשר לפלרטט עם טעמי פירות עונתיים או שילובים של יוגורט ואחרים (הס מלהזכיר סורבה!), אבל בסופו של דבר הכול מתמצה בשוקולד מריר, להלן – Cioccolato fondente.

בשעות היום שכונת סן לורנצו (San Lorenzo) שנמצאת בקרבת אוניברסיטת לה סאפיינצה (La Sapienza) היא שכונת מגורים ועסקים רגילה לחלוטין שלא נכללת במסלול התיירות השגרתי, אבל בערב – ובמיוחד בלילות הקיץ – השכונה מתבלגנת לגמרי והופכת להיות מעין פלורנטין עם עשרות מקומות לאכול, לשתות ולשמוע מוזיקה בהם. על אחד הרחובות הראשיים של השכונה ממוקמת Stragelato ('מעבר לקפוא') שעבורי מגישה ללא ספק את גלידת השוקולד המריר הטובה בעיר – ואני מנסה בכל מקום. באמת. בכל. מקום.

לדבריו של ג'אני טיראבאסי (Tirabassi), בעל המקום המתהדר באהדה לקבוצת הכדורגל של לאציו – ענין לא פשוט בשכונה שנוטה באופן מוחלט לצד השמאלי של המפה הפוליטית – מדובר בשוקולד פרואני 70% קקאו ממחוז קוסקו, אבל אני מעריך שההרגשה היא לפחות של 85%, ואולי אפילו 88%. השוקולד הוא בעל טעם סמיך ועמוק שימשוך אתכם למטה, שכבה אחר שכבה, כאילו אתם שוקעים לתוך כורסת עור בספריה של אחוזה אנגלית. גם אם אתם יושבים על כסא פלסטיק מחוץ לגלידריה ברומא.

עובדה ידועה היא שאסור להזמין גלידה שתכלול טעם אחד בלבד כי הרי מה הטעם בגביעים ללא מוצא? גם טעמי הפירות של Stragelato לעולם לא מאכזבים, ולכן כמעט תמיד אצרף לשוקולד המריר כף של גלידת בננה בצבע אפור שמעיד על מקורה הטבעי ובטעם שמזקק בּנניוּת ומהווה ליווי עמוק מספיק לחום הכהה. מביקורות של אורחיי בעיר שתמיד מצאו את עצמם עומדים לידי בגלידריה אני למד שגם הפיסטוק הסיצ'יליאני לא מבייש את הפירמה.

לפני או אחרי הגלידה כדאי להציץ בסמטה הצמודה לה שבה שוכן מאז שנת 1923 S.A.I.D (בסך הכול ראשי תיבות ל-'מפעל מתוקים'), מפעל השוקולד העתיק ברומא. בפנים אפשר למצוא חנות שוקולד, בית קפה עם קינוחים מעולים כמובן וגם מסעדה 'רגילה', פחות או יותר, למי שירצה לנסות טרטר בקר עם שבבי שוקולד או פולנטה עם שברי פולים.

כשזה עמוק

מריה אנייזה ספאניולו (Spagnuolo) התענינה מאז ילדותה בגלידה – ולא רק באכילה אלא גם בתהליך ההכנה, אבל רק כשהיתה במחצית שנות השלושים ולאחר שקריירת המשחק שלה נקלעה למבוי סתום היא הגשימה את חלומה ופתחה את הסניף הראשון של רשת Fatamorgana, שמונה כיום שישה סניפים ברחבי העיר. שנה לפני פתיחת הרשת אובחנה אצל ספאניולו מחלת הצליאק, אבחנה שדרבנה אותה ליצור גלידות מחומרים טבעיים בלבד. והיא הצליחה! כל הגלידות של Fatamorgana, הטעמים הקלאסיים ווריאציות משוגעות יותר או פחות שמשתנות בהתאם לאידיאולוגיה ובהתאם לעונה, נטולות גלוטן כמו גם הופלים שנתחבים בראש הגביע, ולצדן אפשר למצוא גם טעמים ללא סוכר וסורבטים לרגישים ללקטוז.

אמרתי שוקולד, נכון? אם יתמזל מזלכם ותגיעו ל-Fatamorgana חפשו היטב את 'קנטאקי' – שוקולד וטבק. כן, מה שקראתם. שוקולד מריר מוצלח בפני עצמו בריח ובטעם טבק. אמנם אני לא מעשן כדי שאוכל להשוות להרגשה 'האמיתית', אבל הטבק מעניק עומק וכבדות מענינת מאוד לשוקולד ההכרחי ואולי יכול להכלל בתהליך הגמילה מניקוטין. מהטעמים שיתלוו אל השוקולד כדאי לבחור טעם קליל יותר כמו גורגונזולה-אגסים, 'שלגיה' (כיאה למי שמכונה 'פיית הגלידות') – וניל טהיטי עם תפוחים, או 'מחשבה' – אשכולית אדומה, גרידת לימון, ג'ינג'ר וואסאבי. בכל בחירה שהיא העיניים תפערנה והמחשבה שתעלה בראשכם תהיה 'אין לי מושג מה היא עשתה פה אבל שתמשיך בזה!'.

בתהליך גמילה, ירדתי לשני כדורים בשבוע

את Punto Gelato ('נקודת גלידה') הזכרתי כבר בפוסט על הקפה הרומאי ואני חוזר על ההמלצה כאן, למרות ש… שימו לב! ההמלצה הראשית היא לא על גלידת השוקולד! גונתר רוהרגר (Rohregger) מגיע מ-Caldaro sulla Strada del Vino, כפר קטן עם שם גדול בקרבת בולצאנו (Bolzano) שבצפון הרחוק של איטליה וגאה מאוד באיזור ממנו הוא מגיע. אני מצטרף בקלות לגאווה הזאת ובוחר באופן קבוע בגלידת אורני הרים (Pino mugo) שזה כמו אופני הרים רק בטעים (ואני מתנצל בפני מי שכבר קרא את ההלצה הזאת), ואמורים להזכיר את הרי הדולומיטים המושלגים כמעט תמיד. במקרה הזה העיניים תפערנה בהפתעה מהטעם המשונה מאוד, אבל מיד אחר כך יופיעו הזכרונות מחורשת האורנים שבה בקרתם בילדות או בצבא, בנווט או אפילו בטיול בדולומיטים, כל אחד וזכרונו.

על מנת ליצור חוויה דרום-טירולאית מושלמת ממליץ רוהרגר לצרף לטעם הזה את הגירסה שלו לעוגת תפוחים וקינמון או להיות שקול יותר ולבחור בשוקולד מריר בטעם גרנד מרנייה, בחירה שעבורי תמוהה קצת לאור הריחוק הפיזי והקונצפטואלי שלה מהאורנים הצפון איטלקיים. אם תעדיפו להמשיך עם הקו המרענן ממליץ רוהרגר לשלב עם סורבה מעקצץ של אננס ופפרונצ'ינו או סורבה תות. אני, סביר להניח, אבחר בשוקולד נייטרלי יותר אבל אל דאגה – חומרי הגלם בהם נעשה שימוש כאן הם באמת המיטב שבמיטב כך שאין חשש מנפילה. לצד הסניף מול קפה סנט'אוסטקיו ל-Punto Gelato יש סניף נוסף על אחד הגשרים המחברים בין מרכז העיר לשכונת טראסטברה (Trastevere) אליה תגיעו בודאות, כך שכדאי לא לפספס את ההזדמנות.

אורני דולומיטים, וגם שוקולד מונצואלה

מפלצת, אבל מהסוג הטעים. לרשת La Romana שחוגגת השנה יום הולדת 70 מאז פתיחת הסניף הראשון במרכז רימיני יש כבר ארבעים סניפים כולל כמה מחוץ לאיטליה. כפי שאתם מבינים מדובר ברשת מתוירת למרות המיקומים המעט off-center של הסניפים הרומאיים שלה, והגלידה המוגשת בה לצד עוגות וממתקים אחרים מגיעה במרקם קרמי יותר ונספגת לתוך הלשון והחיך.

הטעמים המוגשים כאן הם קלאסיים בעיקר, לא פנטזיות מסוג האורנים או שלגיות. מבין הקלאסיים דה-לה-קלאסיים אפשר למצוא את הזביונה 'כמו של פעם', כפי שמזכירים האחים איבאנו ומסימיליאנו זוקי (Zucchi) שנזכרים בתחילת הדרך אצל סבא ויטו ברימיני, או 'קרמה של שנת 1947' עם רמזי לימון, אבל שני מרכיבים מבדילים אותה מאחרות:

• במידה שלקחתם גביע ולא כוס פלסטיק יחכו לכם בתחתית לבחירתכם שוקולד מריר או לבן שנמזגים מתוך ברזים בזרם בלתי פוסק – שום דבר שלא ראיתם קודם אבל מאפיין חריג בגלידריות המסורתיות של העיר.

• לרוב אני מעדיף את הגלידה שלי כגלידה בלבד בלי סוכריות, פירות או שטיקים אחרים מעל, אבל La Romana שווה את היציאה מהכלל הזה וכאן יציעו לכם לבחור בין כמה סוגי קצפות מעולות: קלאסית 'מההרים', שוקולד או אספרסו. נסו את האחרונה.

יוצא מן הכלל

אני משתדל מאוד שלא לדבר סרה במקומות אלא לכל היותר להתעלם מאלה שפחות מוצאים חן בעיניי, ובכל זאת שתי אזהרות ושכל אחד ואחת יעשו איתן מה שהוא והיא רוצים:

משפחת ג'וליטי (Giolitti) מפעילה את הגלידריה שלה מאז 1900 באותו מקום הצמוד לפרלמנט האיטלקי. בהיותה הגלידריה העתיקה בעיר היא מופיעה בכל מדריכי התיירים המפצירים לנסות אותה. אז נסיתי. ומה אומרים? לא אומרים. אין לי משהו מיוחד לכתוב על ג'וליטי, ובטח שלא על גלידת השוקולד שלה, ולפי אורכי הפוסטים שלי אפשר להבין שלרוב יש לי מה להגיד.

זוכרים את הסימנים להמנעות מגלידריות מתחילת הפוסט? Gelateria della Palma ממוקמת במרחק דקת הליכה מהפנתיאון וחצי דקת הליכה מגלידרית ג'וליטי ומתגאה ביצור של יותר מ-150 טעמים מדי יום. אנא, רומא מציעה הרבה יותר מזה בהרבה פחות מזה.

קפיצה קטנה לחורף: אם אתם מגיעים לרומא בעונה הקרה לא תהיה לכם בעיה למצוא את אחד מסניפי רשת Grom שמונה כמה עשרות סניפים ברחבי העולם ונמכרה בשנת 2015 לקונצרן Unilever תמורת כמה עשרות מיליוני אירו. כשכבר תכנסו לסניף הזמינו את אחד מטעמי הצ'וקולטה המצוינים של המקום והמשיכו בדרככם רגועים יותר, חמימים יותר. מה לגבי הגלידות? עזבו, בואו נמשיך.

חזרה לקיץ ולהבדל בין צפון לדרום. כפי שבצפון איטליה הקרה והאירופאית משתמשים בחמאה ובשומן כדי לטגן דברים ולהפוך אותם לטעימים יותר, כך בדרום החם והימתיכוני משתמשים בשמן זית לאותה מטרה בדיוק. הבדל דומה תמצאו בגלידות: הצפון יהיה הרבה יותר חלבי ושמנתי, בעוד שבדרום ילכו על הבסיס הקרחוני, כראוי למקורות הכיבוש המוסלמי של סיצ'יליה בסוף המילניום הראשון. זהו הסורבה / סורבט / שרבט שמגיע מהשורש הערבי ש.ר.ב שמשמעותו 'לשתות', ומתי שותים דברים קפואים? בשרב כמובן!

עד המאה ה-16 השיטה היתה למזוג מיצי וסירופי פירות מעל שבבי קרח ושלג שנאספו מהר האטנה, אבל החל מאז ובמהלך מבריק – או טעות מוחלטת – נוספו לקרח ולשלג מי ים, עובדה שהורידה את טמפרטורת הקפאון שלהם אבל הגדילה את אפשרויות המשחק איתם. אחת התוצאות היתה שימוש בסופר-שלג כמעטפת מקפיאה ל-Pozzetto, מתקן שאפשר לגרוס ולערבל את הקרח והפירות וליצור מרקם גרגרי אחיד, להלן גרניטה. הגרניטה הטובה ביותר נחשבת לזו שמגיעה מ-Catania שבמזרח סיצ'יליה, אבל הבר Mizzica!, שבדיאלקט הדרומי משמעותו דומה ל-'לעזאזל!' או 'שאני אמות!', מהווה נציגות נאמנה של האי באיזור פיאצה בולוניה שהוא בכלל אחד משני האיזורים היהודיים של העיר ומסביבו אפשר למצוא מסעדות ומכולות כשרות למהדרין.

יודעי דבר מקומיים אומרים שבאימפריה של Mizzica! אפשר למצוא לצד מזכרות ותפריט שלם – מלוח ומתוק – מהאי, את הגרניטה האותנטית הטובה באיזור הבירה. מעבר לטעמים הקלאסיים: לימון, שקדים או פיסטוק (שוב פיסטוק!) מאיזור Bronte שנחשב למובחר ביותר, אפשר לבקש Mezza con Panna ('חצי עם קצפת'). בכוס פלסטיק פשוטה תדחס גרניטה במרקם צפוף נטול גבישי קרח בטעם חזק של אספרסו, להערכתי בערך בכמות של שלוש מנות לפחות, מעל תושפרץ קצפת תעשייתית ולידה בריוש עגול ומתוק. המרקם לא מאפשר לשתות את הגרניטה דרך קש, והכפית שמוגשת איתה נחוצה ביותר על מנת שיהיה אפשר להעמיס מעט ממנה על הבריוש ולתחוב את הכול לפה. לחם עם קרח מתוק וקצפת? למה לא, למה לא…

לחם עם קצפת

הגירסה הרומאית לגרניטה פשוטה הרבה יותר. המשמעות המילולית של המילה גְרָא-טָא-קֵ-קָה (Grattacheccha) היא 'גורד קרח' כשהכוונה היא לבלוק הקרח שממנו נולד כמה עשרות שנים מאוחר יותר המקרר. המהדרין יחצבו את הקרח הכתוש ידנית מבלוק קרח גדול, אבל רוב המקומות יעדיפו לכתוש אותו במכונה מיוחדת כדי ליצור מרקם אחיד – שיגדוש כוס, מעליו ימזג סירופ באחד משלל הטעמים שהדוכן מציע, וברווח שנשאר תדחסנה הפתעות נוספות, דוכן דוכן והפתעותיו.

Alla Fonte d'Oro ('ליד מעין הזהב' או 'ליד מזרקת הזהב') הוא קיוסק ה-grattacheccha הותיק ברומא שהוקם בשנת 1913 על ידי ג'ובאני קרשנצי (Crescenzi) בפינת הרחובות המובילה לטראסטברה המתוירת. המשפחה עדיין מפעילה את המקום שסגור בחודשי הסתו והחורף – אם אתם רוצים קרח יש הרבה מסביב – ולצד טעם האבטיח (משהו יכול להתחרות בזה?) תופתעו בדובדבני Amarena משומרים ומסוכרים של Fabbri ובפיסות קוקוס טרי. פשוט ונפלא.

מעבר לכביש ובדיוק מול האי שעל נהר הטברה נמצא הדוכן של Sora Mirella ('האחות מירלה') שהוקם שנתיים אחרי Alla Fonte d'Oro ונוהל במשך יותר מ-50 שנה על ידי מירלה מנצ'יני (Mancini), בתו של הנגר אנריקו מנצ'יני שלחם כפרטיזן נגד הנאצים. הדוכן ממשיך לעבוד גם לאחר מותה של מירלה בשנת 2013 ויגיש לכם את המומחיות שלו – שילוב של לימון וקוקוס.

לא רחוק מאוד משם אבל באיזור אחר ליד הותיקן נמצא דוכן של אחות נוספת, צעירה הרבה יותר – הדוכן הוקם רק ב-1933! – Sora Maria. כיום הדוכן מופעל על ידי גבריאלה שארונֶה (Sciarrone), בתה של מריה שהלכה לעולמה לפני שנים רבות, ובני המשפחה הצעירים יותר. בשנת 2011 הקיוסק היה מעורב שלא באשמתו במיני שערוריה כשבמבחן ידע כללי נשאלו מועמדים ללימודי רפואה באוניברסיטת לה ספייאנצה מה הטעמים שמרכיבים את המנה המיוחדת של המקום, אך אף אחת מאפשרויות הבחירה לא היתה נכונה. מהו באמת המתכון של La Golosina? דובדבני Amarena, סירופ תמרינד, סירופ תפוזים, חתיכות לימון וקוקוס וגם חופן פירות יער. ככתוב, ידע כללי.

קרח מכאן ומכאן

יש הרבה דרכים להתמודד עם חום צורב כמו זה של רומא בקיץ. אבל גם אחרי שיתקינו מזגנים במקומות ציבוריים ובתחבורה הציבורית ברומא ולא פחות חשוב מזה – גם יפעילו אותם, אני לא חושב שיש דרך נעימה יותר מאשר גלידה וקצפת, גרניטה או קרח ופירות.