כוכב אחד מעז
- marmatokblog
- Aug 1, 2015
- 4 min read
ארוחת צהריים במסעדה מכוכבת מישלן ב-30 אירו? למה לא?
ארוחת צהריים במסעדה שדורגה מספר 57 בעולם בדירוג San Pellegrino האחרון (עדכון לשנת 2017 - המסעדה טפסה למקום ה-35)? למה לא?
רגע, זאת אותה מסעדה?!
מסתבר שכן. Septime השוכנת ברובע ה-11 היא המסעדה שהחלטתי (על מי אני עובד? הוחלט עבורי) לפתוח בה את המסע הפריזאי שלי. השף Bertrand Grébaut עבד פה ועבד שם (ג'ואל רובושון / La Table, אלאן פאסארד / L’Arpège) ובשנת 2012 פתח את המסעדה הקטנה שלו שכבר הספיקה לזכות בכוכב מישלן ומאז לפתוח גם בר יין ובר אויסטרים. בחור עסוק.
Berteand Grébaut - Très chic!
קוד הלבוש שהוגדר לי מראש היה Smart casual, ולאור העובדה שאני אוהב להתלבש נחמד ויפה מאוד שמחתי. אלא שבדיעבד כנראה ש-37 המעלות לא תאמו את החולצה המכופתרת הארוכה ואת הז'קט (הקליל!) שבחרתי. חשבתי על זה המון מכדי שזה יהיה Casual וכל דבר אחר מלבד מכנסיים קצרים היה מאוד לא Smart ובטח שלא היה יכול להתחרות בשיק של Grébaut. אגב, שאר הסועדים כנראה היו פורעי חוק והגיעו בבגדים קצרים ונוחים וכנראה נענשו אחרי החשבון.
מסתבר שגם לארוחת צהריים באמצע השבוע צריך להזמין מקום זמן רב מראש אבל לכך דאגה אחת משתי העוזרות של שותפתי לסעודה (כן, אני מסתובב עם אנשים שיש להם יותר מעוזרת אחת), מה שעזר לנו לבחור מקום הצופה אל המטבח הפתוח. שני טבחים גבוהים מאוד וטבחית ג'ינג'ית עמדו נוכח הלקוחות ועסקו בשקדנות כל אחד במעשיו הנוגעים למנות הראשונות והעיקריות ושלושה נוספים עמדו בצד ועסקו בעניניהם שכללו את הקינוחים והכנות נוספות. ניתן היה גם לצפות אל אחורי המטבח שם שוטפי הכלים קרצפו ושטפו וסדרו.
ומה לא היה בכל הסיפור הזה? צלילים וקולות. לא קרקושי צלחות, לא אוושת תנורים, גריל או כיריים ובטח שלא דיבורים בווליום שטפס מעל הדרוש לצוות להבין אחד את השני. שקט ודממה מצד הצוות שהותיר את החלל לשיחות בין הסועדים. מהבחינה הזו היה מדובר במעין מוזיאון עם ערך מוסף: אפשר להסתכל - אפילו מקרוב - ביצירות, אפשר גם לצלם, כדאי מאוד להריח ולטעום, אבל בכל מקרה המקום והיצירות שבו הם עבור האדם ולא להיפך כמו שקורה בהרבה מקומות אחרים שבו 'המסעדה' חושבת שהיא שם סתם כך והסועדים יגיעו-וילכו-יהיה-כבר-בסדר-איכשהו.
ששששששש.....
אז אוכל? אז אוכל.
אבל רק לפני זה, עוד קצת פלספנות - תפריט הצהריים ב-Septime מצומצם, אפילו מאוד, מה שעורר את השאלה הפילוסופית הידועה: האם באמת יש לנו בחירה? תפריט הצהריים כולל שלוש מנות ראשונות, שתיים עיקריות ושני קינוחים, שמתוכן ניתן לבחור מנה אחת מכל חלק תמורת המחיר המגוחך שמצוין בראש הרשימה. אך האם זו אכן בחירה? הרי ברור שאם מגיעים למסעדה שלא כסועד יחיד (לא, לא סועד בודד) כל שולחן יבחר לקחת מגוון גדול ככל האפשר של מנות כדי שכולם יוכלו לטעום כמה שיותר, ולכן המטבח יוציא מראש את כל המנות שיש לו 'ובטח בשולחן כבר יתחלקו'. מצד שני, מדובר במטבח צהריים שאמור להיות קליל ובלתי מחייב, אז אם יש לך זמן לבחור מנות בצהרי יום העבודה כבר הרווחת.
מספיק עם הריחופים, זמן לאכול.
מהמנות הראשונות ניתן לבחור בין מקרל טרי עם עסיס קסיס (תגידו את זה בקול, זה מגניב!) ומלפפונים, מולים קטנטנים שמעליהם ביצי דגים מעושנות, זביון וטרגון (תגידו את זה בקול, זה מגניב!) או עגבניות, תותים טריים וגבינת כבשים. לאור המצאי בחרתי במנת המולים ושותפתי לאכילה בחרה במקרל. כשהגיעה הצלחת אי אפשר היה לראות דבר מלבד הזביון החמים שלאט לאט שקע בצלחת וחשף את שאר מרכיבי המנה תוך שהוא מותיר עליהם מעטה סמיך וחלמוני. ביצי הדגים האפויות התפצפצו, המולים היו קטנים אך רבים וריח הטרגון (שנתקלתי בו בעוד מקומות בפריז) רחף בחיך בכל ביס. יופי של מנה ואל דאגה - גם מצדו השני של השולחן היו מרוצים.
זביון מחשב את קיצו לאחור
לעיקרית נבחר חזה של תרנגולת חופש בציר מצומצם של עשבים עם יין חרס ומיני קישואים צבעוניים ובצד קנל של גבינה רכה, וכל מרכיב במנה הזו היה הגדרה מילונית של עצמו (אני לא באמת יודע לגבי מידת החופש של התרנגולת, מתנצל). החזה היה רך והעור היה פריך, הציר היה מרוכז והניף אל על את ריח היין, הקישואים היו קשוחים והגבינה קרצה מהצד כאילו אומרת: 'אני פה. תרצה - תקח, לא תרצה - לא אעלב'. ברור שלקחתי.
נדמה שכל המסיבה מתרחשת בצד אחד של הצלחת - זה לא ככה
מצדו השני של השולחן נלקחה המנה השניה מתוך שתיים: שני גופי קלמרי שנחלטו בדיוק הנדסי ומעליהם רצועות שקופות של שומן חזיר שאם לא הייתי יודע שהן כאלו הייתי חושב שהן דפי ג'לטין מרוב שקיפות. מנה פנטסטית (אבל לא מתנצל על הבחירה שלי). ולקינוח נלקחו מצדי שתי פיסות גדולות של גבינת Brillat-savarin וגבינת Tomme אבל בכל מקרה המנה השניה היתה מענינת יותר - מרק דובדבנים כהה שבתוכו צף כדור סורבה חלב עיזים הנישא אל האופק עם מפרש Shortbread וסוכר מוסקובדו. עוד כף ועוד כף ועוד כף, ואוף זה הולך להגמר - ונגמר. מנה מרעננת וממריצה בחום הפריזאי הכבד.
הלאה! אל המרחב!
את הארוחה לוו שתי כוסות שרדונה ומים שהגיעו בבקבוקי ג'ין קופיפיים חמודים שהזכירו לי טיול טעים אחר בזלצבורג ומינכן ;)
זה ש-קוף
ועוד מילה על המטבח - בשלב כלשהו המטבח נכנס למצב של נקיון כללי. אין לי מושג האם מדובר בסוף כל משמרת או שזה נקיון תקופתי, אבל כ-ל הצוות טפס והתכופף עם מטליות וניירות מים וסבון וקרצף את כל מה שהיה ניתן לחזות בו במטבח הפתוח. אני בטוח שיש מי שהיה נרתע מלראות את החיים האמיתיים במטבח ולא רק את המנות שיוצאות ממנו - עבורי זה היה נפלא. החשבון, ככתוב בהתחלה, 30 אירו לאוכל ועוד 6 אירו לשתיה - מחיר מצוין עבור החוויה המאוד מאוד נעימה הזו, כפי שארוחת צהריים ביום חול בפריז אמורה להיות נעימה.
Septime
Comments