יינסן, יאנגסן

גם במדריך מישלן האחרון Noma לא קבלה את הכוכב השלישי כפי שלא קרה מעולם, מקרה מוזר יחסית למסעדה שהוכתרה במשך כמה שנים בתואר המסעדה הטובה בעולם. אלא שרדזפי הבהיר שהוא לא מעונין בכך משום שהדבר יחייב אותו ואת הצוות לפתח גינונים שלא נהוגים במסעדה כדוגמת הצורך בישיבה מהודקת וקפוצה, שקט מופתי ובאופן כללי הטלת אימה על הסועדים שמא הם מתנהגים שלא בהתאם למעמד. הרי ברור לכל שאין זה אומר ש-Noma לא מוקפדת, לא באוכל ולא בשירות ולא בחדר ההסבה לאפריטיף או דג'יסטיף. הכול מוקפד בצורה מוחלטת, אבל יחד עם זאת קליל באופן שמעלים כל תחושה של פחד ותשומת לב להקפדה הזו מצד הסועד שאמור רק להרגע, להתרווח ולהנות מהחוויה.

לאחר שבליתי בקופנהגן נראה ש-Noma לא יכולה להתנהג אחרת כי היא נטועה בעיר שכל כולה (עד כמה שביקור של כמה ימים מהנים מאוד ושיחות עם כמה מקומיים) הוא תמצית השילוב בין שני הזרמים שרוחשים בתעלות ומשלבים בין הקפדה גמורה עד לגבול הדיוק הפנאטי לבין נינוחות מחויכת מהרגע שבו כבר אין צורך להקפיד כל כך.

כבר המקום הראשון אליו התגלגלתי אחרי ההתמקמות בדירת ה-AirBnB (בפעם הראשונה!) ובעוונותיי לא הצלחתי לאתר שוב לטובת הכתיבה הראה מעט מגרעין האופי הדני. ירידה של כמה מדרגות אל מקום רחב שהיה שומם כמעט לגמרי באותו זמן, ברמנית שהפרעתי לה להכין את המקום ללקוחות שבודאי עוד רגע יגיעו ותפריט סנדביצ'ים מבטיח. לא הצלחתי לבחור ממנו כך שבקשתי את עזרתה:

– איזה מהם אתה מעדיף?

– את הכי טעים כמובן!

יופי. תייר, ועוד מהסוג המתחכם.

חכיתי וחכיתי ליד אחד משולחנות הבר, עיינתי במגזין מטאל דני שהיה פתוח עליו כשאני לא מבין דנית או במטאל ושתיתי מיץ פרחי סמבוק עונתיים מתוצרת Antons שכבר עשרות שנים מוכרים מיצים אקולוגיים וביו-דינמיים כמובן: פירות, המתקה של קנה סוכר ומעט לימון אורגני כדי לשבור את המתיקות מעל הרבה קרח. Friskhed, כך אומרים רעננות בדנית וזו היתה הגדרה מדויקת למשקה.

ההמתנה לסנדביץ' התארכה מעט מעבר לרגיל, אבל כשלבסוף הוא הגיע הבנתי למה. לחמנית דגנים בעלת נוכחות ובתוכה שכבות של נקניק צ'וריסו חרפרף מעט מעל הממוצע, פרוסות מוצרלה, פלפלים, חסה ועגבניה כשאת הכול עוטף ממרח פסטו. המרכיבים משולבים ביניהם ביחסים מדויקים ובגאומטריה מעבדתית שהצליחה לשמור על האיחוד ביניהם עד הביס האחרון.

מנה פשוטה לתייר המתחכם

לאחר הסנדביץ' נתקלתי בעוצמה בהבדל התרבויות בין איטליה לדנמרק כשבקשתי אספרסו ובניגוד לשוט המהיר והעצבני שאליו התרגלתי הגיעה כוס זכוכית מכובדת עם כמות קפה מכובדת לא פחות. ודאתי שאכן מדובר ב-'אספרסו' ושזה לא ענין של הגיה שונה, אבל הובהר לי שזו אכן ההגדרה הקופנהגנית לאספרסו (או שזה היה סיבוב על חשבון תייר תמים, לא נורא). הטעם עצמו היה הרבה יותר חמוץ מהקפה המוכר, טעם שיחזור על עצמו גם במקומות אחרים בעיר ובאופן כללי – פחות לטעמי.

ואחרי מנוחה של כמה שעות הגיעה העת לפצוח במסע הקולינרי האמיתי בקופנהגן עם הזמנה שהגיעה בהחלטה של רגע ב-BROR שהוקמה על ידי שניים מיוצאי Noma כמובן, סאם נאטר (Nutter) ו-ויקטור ווגמן (Wågman). עם יומרות להפתיע את הסועד אבל ללא יומרנות מגישים השניים תפריט משעשע שלא מותיר אפשרות מלבד להרגע ולשכוח מהמהומה שבחוץ. והמהומה היא קופנהגן, כן? עיר רגועה מטבעה.

מבין התפריטים הקבועים בחרתי את Lille Bror ('אח קטן' בדנית, ואולי בכלל 'אחי') אבל אי אפשר להתעלם ממנות הפתיחה שמוצעות לפניו בתשלום נפרד – שיטה מצוינת מצד המסעדה להוסיף מנות שלא באמת אפשר להזניח – וכך עם היין הלבן המעולה הגיעו לשולחן שלוש קציצות של אשכי שור מטוגנים בפירורי לחם (Bull's balls, לפי התפריט). הן היו ממש רכות וטעימות בפני עצמן, ובכל זאת קבלו תמיכה בדמות טרטר מלפפונים חמוצים חזק טעם שהוגש לצדן, מהסוג שבקלות היה יכול להמכר גם בצנצנות ולהאכל בבית בכפית. אם לא ברור – זאת מחמאה. מי שרוצה להמשיך להרגיש את הפלא יכול לקנות גם שקיות של החלק האחר שמחובר לאשכים שנכבש, מוקפא, נפרס ומטוגן או להכין בעצמו.

ככה זה כשהמטדור מנצח, ומשמאל - פין פריך. ויש גם מתכון.

מנת פתיחה נוספת היתה שילוב של כבדי ולבבות עוף מטוגנים וקצוצים עם פטריות מכוסה בשמיכת עלים רעננים ומעל שבבי שום מותסס ופריך, מעורסלים בתוך כיפות קטנות של לבבות חסה. נכון, יש סכו"ם על השולחן אבל ברור שאין צורך בו כי המנה קופצת לבד ליד, נעטפת באצבעות ומשם לפה. הטעם החזק של חלקי הפנים החיים מתאחד נהדר עם הרעננות של חלקי הפנים הירוקים לכדי מנה חמודה ומחייכת.

בלי סכו"ם

וממש שניה לפני תחילת התפריט הגיעה לשולחן צלוחית עם פרוסות לחם מחמצת וחמאת מח עצם. שילוב שובר שיניים בעברית אבל מנעים את השיניים ואת החיך כשהוא מוגש בשעת ערב מוארת בקופנהגן.

לחם מחמצת, חמאת מח עצם - שובר שיניים, מנעים חיך

ורק עכשיו התפריט מתחיל – רביולי של עלי קולרבי פרוס דק-דק מאובק ב-Lovage (שם נפלא לירק שממנו מכינים צ'ורבה) וממולא בביצי פורל, ושני המרכיבים – קולרבי ופורל – נמצאים ליד כל רביולו בצורתם הקובייתית והנגיסה יותר. כדי להוסיף למנה דיוק וכוון נמזגו מסביב מי יוגורט שהיו מורגשים רק במעט אבל החליקו את הרביולי הדקים בנעימות יתרה אל בלוטות הטעם.

זו לא מסעדה רומנית וזה לא צ'ורבה

ומתוך כבוד לשור המנוצח משתמשים בכולו: טבעות בצל חרוכות בהקפן מעל פירה אוורירי שיכנו בתוכן פרוסות דקות של לב שור צרובים ועסיסיים ומעל חלמון עלום שמעלה את המורל בכל פעם שבה הוא נבצע ומציף את הצלחת בצהבהבות-כתמתמות שלו. מסביב היו פזורים מעט צ'יפסים ופירורי לחם מטוגן 'כדי להוסיף קראנצ'יות'. דבר השף.

חלמון נוזלי יראה טוב אפילו בחושך

כדי לשמור על מוטיב הפנים-חוץ – חלקי פנים וחלקי חוץ, כמובן – שהיה אפשר למצוא אותו בכל מנה, אפילו בעלי הקולרבי שעוטפים את ביצי הדג ולצדן בשרו ו-'בשר' הקולרבי, כך גם המנה הבאה: שלולית פסטו ומעליה נתחים עדינים ושומניים של בטן חזיר, ומסביב רצועות מלפפונים כבושים ופרוסות מלפפונים טריים. לצד הצלחת הראשית הוגשו טבעות כרישה רכות וחמאתיות ופתיתי עור חזיר מטוגן שהשמיעו קול מתפצפץ וערב לאוזן ולחיך. מנה שהזכירה מאוד במרכיביה את המנה מ-Dinner הלונדונית, אם כי לא בעלת אותה נוכחות.

תחושת בטן

ולקינוח הגיע מלך העונה בצפון אירופה: סורבה וקומפוט רוברב חמוצים משולבים במרנג מאובק בטרגון מתוק מאוד. בניגוד למנות האחרות ובניגוד מובהק למנות שמוגשות במסעדות ברמה של BROR החיבור בין המרכיבים לא השתלב לכדי טעם אחד אלא כל אחד נותר במקומו והיה משמעותי מאוד. מכיון שמדובר בקינוח היו חסרים מרכיב שוקולדי או לפחות שמירה על קו מתוק ללא סטיה לכוונים אחרים, אבל הקפדה על סיום המנה עם המרנג היתה נעילה מצוינת לארוחה.

מלך העונה

למחרת הגיע יומה הגדול (מבחינתי, מבחינתה היה זה סתם עוד יום) של Noma והכול עמד בסימן הביקור בה. בכל זאת לא ותרתי על המלצות חוזרות שניתנו לי ואת קפה הבוקר שתיתי ב-Atelier September המתנשא מעט שגם הוא הגיש קפה חזק וחמוץ – פחות לטעמי, אבל מאפה הגבינה והתפוחים הפריך שהוגש עימו היה מעוצב ומצוין. המקום פועל רק עד שעות אחר הצהריים ומומלץ בעיקר לארוחות בוקר קלות – יש שקשוקה!

זה לא דניש, אבל זה טעים

בהמלצת ש', שותפתי לארוחה ב-Noma, הגעתי בערב לבר האינדי Atze Peng ('אחלא בחור' בברלינאית) בשכונת Vesterbro בו אנדז'יי פיהלר (Pihler) הסלובני מגיש קוקטיילים מוכרים במגע אישי. בזמן שישבתי עם עצמי ועם מחשבותיי (אין במקום WiFi מתוך הרצון שאנשים ידברו ביניהם, לאנדז'יי לא היתה תשובה טובה לתהייתי מה אמור לעשות מישהו שמגיע למקום לבד) וראיתי אותו עובד הבנתי את מה שחלחל לתוכי מהרגע שנחתתי בעיר והתחלתי לתור אותה (אזהרת פאתוס!):

בנשמת האומה הדנית גועשים שני זרמים –

האחד הוא זה שהוציא מתוכה מדענים אדירים: טיכו ברהה, משפחת ברתולין (Bartholin) על שלל רופאיה ומשפחת בוהר (Bohr) על שלל פיזקיאיה זוכי פרסי נובל, דהיינו אנשים דייקנים, קפדנים שמרוכזים מאוד בעבודתם וגאים בה עד מאוד,

ולצדו זורם זה הקליל, הרגוע, החייכן, זה שהוציא מתוכו את ה-Roligans (בדנית Rolig = רגוע), אוהדי הכדורגל הנחמדים בתבל בניגוד ל-Hooligans שהם, ובכן – כל השאר.

ו-Atze Peng מדגים את זה בדיוק: אמנם המקום ספוג תחושת אינדי ונראה כאילו שופץ על ידי פיהלר בעצמו (ויתכן שכך באמת היה), אבל בבסיסו הוא מעבדת אלכוהול. על הלוח מפורטים מרכיבי הקוקטיילים היחודיים ובצד הבר עומדת תיבת קרח עצומה ושקופה לחלוטין – פיהלר מספר שהוא מגדל את הקרח הזה בעצמו (למשקיענים – יש מתכון). התיבה נועדה להיות מנוסרת ומשויפת באמצעות כלי העבודה הפרוסים לצדה, מה שמשווה לבר מראה דומה לחדר העבודה של דקסטר, עד לצורת יהלום בגודל שמתאים בדיוק לכוס lowball ואמור לקרר את הקוקטייל. בצדו האחר של הבר מלחציים שבתחתיתם מגרסה ובסיבוב הידית הצידית יפלו פתיתים קטנים שיקררו את הכוס עד שהמשקה ימזג אליה. כפי שניתן להבין, פיהלר מאוד רציני לגבי הקוקטיילים שהוא מכין ובהתאם לתשובתו של בוהר לאינשטיין כשדנו בתחילת המאה הקודמת בעקרון אי הודאות של הייזנברג: 'אל תגיד לאלוהים מה לעשות עם הקוביות שלו'.

אל תגיד לאלוהים מה לעשות עם קוביות הקרח שלו

לאור חיבתי לג'ין ולמרות העובדה שהדמדומים כבר החלו הקוקטייל הראשון היה Breakfast Martini חזק ומרענן: ג'ין, ריבת תפוזים ביתית, קואנטרו ומיץ לימון. קוקטייל מהונדס בדיוק רב אבל מיד עם הגשתו כאילו הוסרה גלימת הפיזיקאי ופיהלר הגיש אותו בחיוך רחב ובסיפור על השתכרות אימתנית שחווה שבוע לפני כן בפריז באשמת או בסיוע יותר מדי בקבוקי טקילה.

מרטיני תפוזים לארוחת בוקר

בכל תפריט אוכל או שתיה שבו יש אזכור לג'ינג'ר או למון גראס סביר להניח שאזמין את המנה בשלב זה או אחר, וגם כאן המשכתי בקו כשבקשתי Risin' Sun Mary, טוויסט יפני על בלאדי מרי קלאסי: וודקה, מיץ עגבניות, ג'ינג'ר (הנה הוא!), קצף חלבונים ופלפל חריף שנח מעדנות על הקצף ומחליף את גבעול הסלרי בערבוב הקוקטייל ומעניק לו עוקץ חריף וצורב שפתיים (המהדרין יגרדו פנימה שורש וואסאבי טרי). כבר מרשימת המרכיבים ניתן להבין שהוודקה, שמראש אמורה להיות חסרת טעם, לא תהיה מורגשת מתחת למעטה הריחות והטעמים הסמיכים שהפציצו את החושים אלא רק תשמח את השותה מבלי שירגיש אפילו.

הגעתי כבר כמעט לסוף הכוס כשלפתע פיהלר הסתכל לכווני ונחרד: 'אוי! כבר שתית את זה!'. מיד עזבתי את הכוס בחשש שאולי עברתי על מנהג מקומי עלום והעלבתי אותו, אבל הסתבר שאחד המרכיבים החשובים בקוקטייל חמק מזכרונו של פיהלר ולכן לא עזר כל הסבר מצדי שהכול בסדר ושהקוקטייל היה מצוין, ואל השולחן הגיעה כוס חדשה שלמרכיביה צורפה גם מחית Katsuobushi שנרקחת מפתיתי טונה מיובשים ומותססים ולרוב תהיה הבסיס למרקי דאשי ומיסו. אם לפני כן המשקה פזר זיקוקי טעם, הרי שעכשיו נוספה לו שכבה ברורה של אומאמי (Umami), הטעם היפני המובחן כל כך, וכפי שפיהלר עצמו וידא מולי: 'נכון שזה יותר אוכל משתיה?!' – אז כן.

בלאדי מרי מהמזרח הרחוק

אחרי היום עמוס החוויות שעברתי יום המחר הוקדש לשיטוטים בעיר הסופר-מעוצבת הזאת שמקבלת בהבנה ומחבקת את ההסטוריה המעט יותר רחוקה שלה שמבוססת על סיפורי ויקינגים שבעיקר נלחמו נגד בני אנוש אחרים ויצורים מפלצתיים. כך בפארקים ניתן למצוא ילדים משחקים מתחת לפסלים של לוחמים כנגד נחשי ענק, טרף של סוס בידי אריה או צעקת ולקיריה שפוסלה בארד ולהקת ג'אז שמנגנת במרכז פסטיבל משאיות אוכל מתחת לפסלו של מיסד העיר אבסלון (Absalon) כשהוא רוכב על סוס ומחזיק גרזן אימתני. וליד הפארק שנקרא על שם צ'רצ'יל נמצא אחד הסניפים של רשת הגלידריות המשפחתית Hansens שלא תמצאו בה עשרות טעמים אלא מבחר מצומצם בלבד, אבל כל טעם – טעם! השאלה הקבועה היא הרי תמיד מה הטעם שיצטרף לשוקולד המריר, וכדי לכבד את מנהגי המקום בחרתי בליקריץ שחביב מאוד עלי ועל עמי צפון אירופה. שני הטעמים כצפוי היו עזים ומדויקים ורק הצטערתי שעם סיום הגלידה לא בקשתי לשים עליה מה-Skyr (מבוטא – סקיר), שהוא קרם קצפתי במגוון טעמים ומזכיר את ה-Quark הברלינאי הזכור לטוב מאוד. בפעם הבאה.

לא בתמונה - Skyr

את הגלידה לקקתי בדרכי להמלצה נוספת של חבריי ק' ו-י', שהרפתקאות האוכל שלהם מריירות אותי באופן קבוע ואולי גם מתישהו ייצא לנו לצאת להרפתקה משותפת, וצעדתי אל Torvehallernekbh, או בקיצור KBH, שוק האוכל האיכותי של העיר. בין שני חלקי השוק המקורים שבהם אפשר לאכול את התוצרת המובחרת ביותר שיש לשוק הדני להציע ולא רק – אפשר להתהפנט ממשחיזת הסכינים המרוכזת בעבודתה, נמצאים כמה דוכנים נוספים שאחד מהם הוא הטאקריה Hija de Sanchez ('בתו של סאנשז', בספרדית) של רוזיו סאנשז, שהתגלגלה משיקגו להיות שפית הקינוחים לשעבר של אתם כבר יודעים איזו מסעדה והחליטה לחזור הביתה – לפחות מבחינה קונצפטואלית.

הבת של סאנשז

הדוכן הוא למעשה שניים שבאחד מהם מוכנים הטאקוז במקום מתערובת קמחים שמיובאת ממכסיקו ובשני הם מועמסים בסוגים שונים של תערובות מרכז אמריקאיות: עור בקלה מטוגן עם אבוקדו, ביצת עין עם בצל ועגבניות ולשון בקר חרוכה עם אבוקדו ושבבי בצל, כולן עם מיץ לימון וכוסברה – הכי רחוק מקופנהגן שיש. השלישיה נשטפה חיש קל גם בזכות כוס גדולה של Michelada, שילוב שנשמע בלתי אפשרי בין בירה מכסיקאית, מיץ לימון והרבה תבלינים ורסק פלפלים חריפים. משקה מפתיע מאוד למי שלא מורגל אבל מספק מעטפת הולמת מאוד לאוכל.

שלישיה לטינית לוהטת

לסיום חזרתי לדוכן ההכנות ושם הזמנתי צ'ורוס קטנטנים שמוקפצים בגבישי סוכר ובתערובת פרחי מאכל ומוגשים עם ריבת חלב, קינוח מצוין לפנינה הזו מצדו האחר של העולם.

עונת פריחת הצ'ורוס

וממש לפני המראה חזרה הביתה קופנהגן מותירה אחריה זכרונות מלטפים מהנסיעה הזאת: קופסת סוכריות מנטה, ריבוע מוזלי ושוט ג'ינג'ר-סלק גאוני ומעורר בדיוק לפרק הזמן שיש לחכות עד הטיסה, בקבוק מים. והכול מעוצב ומדויק אבל מיד אחרי שכל פריט סיים את תפקידו הפונקציונלי מסתכלים עליו שוב והוא מורח את החיוך על פני המסתכל ומזמין אותו לחזור.

טיסה נעימה

עיר יפה קופנהגן, יפה ומעוצבת, נעימה וטעימה. ואחרי שמתמקמים בה לכמה ימים – ועדיף במרכז – אפילו לא מרגישים שהיא יקרה יותר מהממוצע לערים אירופאיות אחרות, כולל לונדון ופריז. ואז נותר רק להתכוונן ולהסחף לשני הערוצים שהיא משדרת במקביל, היין והיאנג או בשפת המקום – יינסן-יאנגסן.