זכות הצעקה

דממה דממה דממה דממ… …Silence Silence Silence Silen

מבין חמשת החושים המוכרים יותר יש את אלה הנקשרים באופן טבעי לחווית האכילה: טעם וריח – כמובן, ראיה – בטח ובטח, מישוש – למרות המוסכמה החברתית, הויתור על אכילה בידיים והכניעה לסכו"ם אנחנו מרגישים מרקמים עוד לפני שמרגישים טעם. העלימו חוש אחד מאלה וחווית האכילה תפגם באופן משמעותי, אבל שמיעה? מה ענין שמיעה להר סיני?

אבל נסו לכלול שמיעה כחלק מהחוויה אפילו רק בדמיון: צליל מתגלגל של יין נמזג לכוס רחבה או שריקת נתח בשר בטמפרטורה סבירה שפוגש מחבת פסים לוהטת-לוהטת ואחרי שהאוזן מתרגלת היא גועשת מחדש עם גוש חמאה שמצטרף אליו. ולמי שהדברים האלה לא מדברים אליו והוא לא שומע אותם יש את ה-'קחעפ קחעפ' של התפוח, הגזר, הסלרי או כל דבר קחעפי אחר. אלא שרוב אנשים יעדיפו את הצלחות שלהם דוממות, בעיקר כשלא מדובר בגזרים ותפוחים אלא במשהו שהשמיע קול בשלב זה או אחר בתקופה הפרה-צלחתית שלו.

אבל מה מגישים ואוכלים בסביבה שכל מהותה היא הדממה? זו המילה היחידה שנשמעת בקליפ שבאתר מסעדת KOKS הממוקמת במלון Føroyar, מלון ארבעת הכוכבים היחיד בבירת איי פארו טורסהון (Tórshavn), ובכלל באיים. מצפיה בקליפ נראה שאם היו משמיטים את המילה ואת המוזיקה שיכולה להתאים לכל סדרת משטרה סקנדינבית הוא היה מתנהל בשקט מוחלט. נדמה שמאוד שקט באיי פארו. האוקינוס המקיף הכול, ההרים החשופים והגבעות המדושאות מציגים מרחב פתוח עד למקסימום אבל בד בבד יוצרים בועת שקט דחוסה ועוצמתית שמכפיפה את הקולות והצלילים לעולם הדממה. זה פחות נורא אם אתה דג, סרטן או אפילו כבשה, זה הרבה יותר מכביד אם אתה אנושי.

מרחבים עד האופק (מתוך הקליפ ומתוך אתר לשכת התיירות של איי פארו)

בני אדם רוצים לדבר ויותר מזה – רוצים שישמעו אותם, ובסביבה כל כך שקטה מול הרים שראו הכול ואוקינוס שסופג הכול הרושם הוא שאין תועלת בדיבור. בסביבה כזו הדיבור הוא נטע זר והאדם הוא נטע זר. מובן שאין בכך כדי לערער על זכותם של הפארואזים (כן, כך אומרים) על ארצם אלא בהצבעה על אי התאמה של האדם באשר הוא לסביבה הטבעית.

אבל האדם מרדן מטבעו והוא מנסה למרוד בטבע ולאלף אותו ומתוך הקונפליקט הפנימי הזה נולד

תפריט שהוא צעקה.

צעקה של מטבח שרוצה שישמעו אותו (ואף מצליח – KOKS זכתה בפרס המסעדה הנורדית הטובה ביותר לשנת 2014) ולהגביר לאוזני העולם את קולם של הלקטים – מי ביער ומי בים, הדייגים, מגדלי החיות והגבינות, ולא לשכוח את הקונדיטורים כמובן, של 'איי הכבשים' (בפארואזית) שבין סקוטלנד לאיסלנד.

תוכנית לקט (מתוך הקליפ)

המנה שתופסת את העין והאוזן – מתוך הקליפ בלבד, ויש עוד רבות אחרות בתפריט – כי היא מיטיבה להפגין זאת היא מנת הלנגוסטין המעושנת באורנים. בתוך צדפת חרס מונחות אבנים ועליהן לנגוסטין צרוב, ערום מקליפתו ולצדו מונח ענף עץ אורן. אל הענף מקרבים להביור מטבחי עוצמתי שיורק לשון אש אדירה ומדויקת שנתפסת בעלי האורן ומבעריה אותם, ומיד לאחר מכן הצדפה נסגרת. בהעדר חמצן לעלים לא נותרת אפשרות אחרת מלבד להכבות ולהעלות ענני עשן סמיכים וריחניים שבתוך הצדפה הקטנה אופפים את הלנגוסטין ומעניקים לו משמעות חדשה. כי הרי ממתי יצורי מים פוגשים אש ועשן? בודאי עבור הלנגוסטין כל מנה כזאת היא בבחינת גילוי האש לאדם הקדמון!

או אז מוגשת הצדפה לשולחן, נפתחת מתחת לאפו של הסועד ומגלה את הפלא הצפון בה. ענן העשן שפורץ ממנה הוא קריאת ה-'וואו!' של הלנגוסטין, אם לא קריאת ה-'וואו!' של הסועד, אם לא צעקת השף ואיי פארו כולם.

טעמה של צעקה (מתוך הקליפ ומחשבון האינסטגרם של המסעדה - koks_restaurant@)

החל מתחילת חודש מרץ מעתיקה KOKS את מקום מושבה למשך חודשיים אל קופנהגן, בירת המטבח הסקנדינבי המנהיגה אותו על שלוחותיו הקרות בקרוב מול המטבח הדרום אירופאי הלוהט מטבעו. אין ספק שמדובר במפגש מענין שמעלה שאלות רבות. אמנם האיים נמצאים במרחק טיסה לא ממש ארוכה, אבל האם המטבח יכול לשאת את האוירה הפארואזית על שלל משמעויותיו אל היבשת? כיצד אחרי שמבודדים את השקט ואת הצעקות נשאלת השאלה מעבירים את המטבח אל העיר הכי סואנת בסקנדינביה, או לפחות זו עם הכי הרבה הייפ קולינרי, כלומר עם הרבה רעש ומהומה שלפעמים הם פשוט רעש וצלצולים.

כשיושבים ליד החלונות הגדולים במסעדה במיקומה המקורי ומביטים החוצה המבט לוקח את הנוף המפעים ומשלים את המנות שמוגשות לשולחן. כל אבן קטנה היא תמציתו של ההר, כל עלה הוא, כל טיפה מרכזת בתוכה את האוקינוס שנצפה ממש מעבר לזכוכית, וההרגשה היא שהשף הצעיר יליד המקום פול אנדראס זיסקה (Ziska) מצליח למרוד בטבע ולאלף אותו לממדים הדרושים לו.

פול אנדראס זיסקה, הלוחש ללנגוסטינים

אבל מה קורה כשמשנים אויר ואוירה?

מה ערכה של צעקה בתוך שאון? זו צריכה להיות שאלת המשך לסיבת הצעקה: אם הצעקה פורצת באיים כי אפשר לצעוק במרחבים, הרי שבהמולת העיר כולם צועקים ומרעישים ואין צורך לצעוק ודוקא משום כך יתכן שמי שיצעק יזכה למבטים תמהים עד זועפים,

אבל במקרה שהצעקה מגיעה כי צריך לצעוק כדי שישמעו אותך בבועת השקט, הרי שבעיר צריך לצעוק אפילו חזק יותר כדי שבחינו בך מבין שלל הרעשים המקיפים.

ובתוך השאלה המופשטת חבויות גם השאלות הקולינריות-פרקטיות ובראשן מקור חומרי הגלם – האכילים וגם אלה התצוגתיים. המשימה להשתמש בחומרי גלם מקומיים פשוטה יותר באיים שגבולותיהם ברורים ותחומים בים, אבל כשעוברים ליבשת הגבולות נפרצים ומתגמשים? האם ענפי האורן במנת הלנגוסטין יוטסו מיער באיי פארו לצד פיסת העץ שגולפה ביער ועליה מונח לנגוסטין שלם במנה אחרת מהקליפ או יאספו מפארק מתוכנן-אורבנית בקופנהגן? איך כל זה ישפיע על המנה והאם העירוניים שרגילים לציפות ולדחיסות יקבלו את רוח המרחבים המביאים עימם אנשי הטבע.

התשובות לשאלות האלו תנתנה עם פתיחת המסעדה במקומה הזמני (בחודש פברואר נוסע זיסקה לבשל במסעדה שבשדה התעופה בזלצבורג), ואז גם יהיה אפשר לראות – ולשמוע – את תוצאות המאבק של הקול האנושי מול השקט של הטבע הפארואזי.

(הפוסט הוא תוצר של סיעור מוחות עם מ' המופלאה, שמבחינתי היא כבר דנית לגמרי, והתמונה הראשית נלקחה מהבלוג dontstopliving.net של Jonny Blair)