החלק הנסתר הכי מוכר של איטליה - א'

בולונייזה, בלסמי, פרושוטו, פרמג'אנו.

כולם, לא רק חובבי אוכל ויודעי ח"ך, כבר יודעים איך לבטא את השמות ומכירים היטב את המשמעות של המאכלים שהפכו להיות מרכיבים קבועים במטבחים ולא רק באיטליה. אבל כמה יודעים מהו המחוז שמהם מגיעים כל הארבעה - ואחרים? סביר להניח שהניחושים הראשונים יהיו המחוזות המוכרים יותר: טוסקנה, סיצ'יליה, אולי אפילו פיימונטה או לאציו, אבל התשובה הנכונה והנדירה יותר תהיה אמיליה-רומניה (Emilia-Romagna).

בהיותו אחד משלושת המחוזות העשירים והמפותחים ביותר באיטליה המרכיבים את קבוצת LOVER (LOmbardia, Veneto, Emilia-Romagna) קל מאוד להגיע ולטייל בין הערים הגדולות של אמיליה-רומניה באמצעות רכבת, ואפילו יותר נעים מזה באמצעות רכב שמאפשר גישה גם לפינות הנגישות פחות אבל המדויקות יותר מבחינת טעם. מכיון שאני נטול רכב כמעט באופן קבוע ההמלצות העירוניות בפוסט תהיינה שלי ולטובת יציאה מהעיר וביקור בחוות של נקניקים וגבינות אני ממליץ מאוד לפנות למיכל לויט ונטלי שפריר, נשות אוכל ושתיה מצטיינות ותלמידות מצטיינות לא פחות באוניברסיטה החלומית למדעי הגסטרונומיה (UNISG), וגם מי שעומדות מאחורי Annata ובעזרתן תוכלו להגיע לסיורי אוכל במחוז, ככה שההמלצות מגיעות עם חותמת אקדמית. לא שווה?

נקודת התחלה מצוינת לסיור היא בירת המחוז בולוניה (Bologna) שמכונה 'המלומדת, השמנה, האדומה', 'La dotta, la grassa, la rossa'.

בבולוניה נוסדה בשנת 1088 האוניברסיטה הראשונה בעולם המערבי ומאז היא גם פועלת באופן רציף כשגאוותה הגדולה היא הפקולטה למשפטים. בין תלמידיה היו גם קופרניקוס ופאזוליני, מרקוני וקולינה, כך שהיא בהחלט מקום ראוי ללמוד בו, ולהלן - 'המלומדת'.

רוב האנשים שיביטו בקירות הבתים בבולוניה ובגגותיהם יקשרו מיד את הכינוי 'האדומה' לצבע השולט בהם וירשו לעצמם להתעלם גם מצבעי הטרקוטה האחרים - בעיקר ורוד וצהוב - שמרצפים את הרחובות. בסבירות גבוהה יותר הכוונה ב-'האדומה' היא לנטיה של אנשי העיר בעלת המוטו 'LIBERTAS' ('חירות') לצד השמאלי של המפה, ועדויות לכך ניתן למצוא בלוח הזכרון הגדול ללוחמי המחתרת כנגד הנאצים שניצב בככר המרכזית ובראשי העיריה שמאז שהתחילו להבחר במסגרת מפלגתית - ולמעט בתקופת הפשיזם וחמש שנים בתחילת המילניום - השתיכו למפלגות שמאליות יותר או יותר-יותר. להלן - 'האדומה'.

ומה עם 'השמנה'? הו, בבולוניה אוהבים לאכול, אוהבים לאכול טוב ואוהבים לאכול הרבה.

שלא כמו בערים אחרות בהן בקרתי המלצות על מסעדות תגענה מאוחר יותר, ולא כי בבולוניה אין מסעדות מצוינות, אלא כי יש בה מספיק כדי לאכול היטב - אפילו מבלי לשבת במקום "של ממש".

אפשר ורצוי להתחיל את היום - כל יום - בקפה. וקפה בבולוניה הוא בראש ובראשונה בית הקפה הקטן אך המשמעותי שנוסד בשנת 2002 על ידי מנואל ואלנה טרצי (Terzi, האתר האיטלקי מפותח קצת יותר). כשתכנסו למקום אחרי שבסבירות גבוהה עמדתם בתור שנשפך הרבה אל הרחוב, הצוות ירים או יסובב את ראשו בברכת 'Buongiorno!' לבבית וכבר יהיה יותר נעים. התור גם יספק לכם זמן להביט בטקס הכנת הקפה על ידי אחד מהבריסטות - כיום יש מעט יותר מ-20 כאלה - שהוסמכו אישית על ידי מנואל טרצי.

שימו לב לתמונה:

ליד הקיר ניצבות כמה מכונות טחינה ובהן זני הקפה השונים. מתחת לכל אחת מהן קופסת פלסטיק קטנטנה אליה תטחן מידה אחת מדויקת של קפה, להזכירכם - 7 גרמים. בערך שליש נשמה. הקפה יעבור בזהירות לקופסת פלסטיק נוספת, זאת מימין שניצבת על המשקל האלקטרוני הקטן, על מנת לוודא שלא חורגים מהמידה הראויה או כדי ליצור על המקום את אחת התערובות היחודיות לבית הקפה. משם הקפה יעבור לאחת הזרועות של מכונת ה-Faema E61 Legend, קלאסיקה אספרסואית שהיתה הראשונה להשתמש במשאבה על מנת לדחוס את המים דרך הקפה. הקפה ידחס, הזרוע תנוקה משאריות, דחיסה נוספת והיא תכנס מתחת לברז. פיתוח נוסף של Faema - השהיה קלה של המים בקפה כדי ליצור טעם הרמוני יותר - והקפה יזרום לאט לאט אל הספל.

אין מה למהר. כפי שלא הייתם מעזים לזרז אמנים או מדענים ביצירתם כך גם לא תזרזו את הבריסטה של Terzi. גם אם יש תור ארוך הוא או היא יכינו את הקפה בדיוק באותה דרך עבור כל אחד מהממתינים ויכסו את הספל במכסה בפורצלן זעיר שישמור על הקפה חם בשניות הספורות שתארך הדרך אל הלקוח. עוד לפני השתיה ואחרי שכרסמתם את אחד הממתקים המצוינים המוצעים פה - והרי אין מה למהר, נכון? - הסירו את המכסה כך שאדי הריח שנאגרו מתחת למכסה יפרצו כענן ויציפו אתכם. ועכשיו הטו את הספל ותראו איך שכבת הקצף הדקיקה לא נעה עם הנוזל אלא שומרת על איזון מסתורי עם הקרקע, כמו מונחה על ידי ג'ירוסקופ.

בפעם הראשונה שבקרתי ב-Terzi שתיתי ספלון של Kopi Luwak, הקפה שמגיע מהארכיפלג האינדונזי ובדרך עובר כדרך הטבע אצל גחן הדקלים האסייתי המתגורר בין עצי הג'ונגל. כששתיתי את הקפה העדין הייתי המום בעיקר מהעובדה שרבע שעה אחרי שעזבתי את המקום התגנב חזרה משום מקום הריח החזק והציף את החיך. נאלצתי לעצור באמצע השוטטות כדי לנסות להבין, ורק אחרי שודאתי עם עצמי שהכול בסדר המשכתי. אפשר היה לבטל את התחושה בכך שהרגשתי מחויב לעובדה ששלמתי 8.5 אירו עבור ספלון אספרסו, אבל תחושת השפיות (היחסית) חזרה אלי אחרי שגם אחרים שהגיעו איתי לקפה בפעמים הבאות תארו בדיוק את אותה תחושה של 'כבר שתינו את זה'. Déjà bu.

Déjà bu

עכשיו אפשר לעבור לנקודת חובה בכל ביקור בעיר, כל עיר - השוק. השוק בבולוניה הוא 'שוק העשבים' (Mercato delle Erbe) שנמצא על הגבול בין מרכז העיר לרובע Saragozza המערבי.

מאז הוקם בתחילת המאה ה-13 עבר השוק כמה מקומות וגלגולים עד שבתחילת המאה הקודמת התמקם במקומו הנוכחי, נהרס במלחמת העולם השניה ונבנה מחדש, וב-2014 זכה בדומה לשווקים רבים אחרים לתוכנית שיווק עדכנית שהפכה אותו להרבה יותר מגניב ומ-גניב. ככזה הוא מאפשר, לצד דוכני האוכל השגרתיים ברמה האיטלקית והעילאיים בכל רמה אחרת, לשבת באחת מהמסעדות משני צדדי השדרה המרכזית שלו או לקנות מוצרים מאחד הדוכנים ולמצוא מקום בצדו האחורי על המדרגות או על אחד הספסלים שמוצבים שם בקיץ.

ארוחת בוקר של שוק

בכל הגעה שלי לעיר אני משתדל להגיע גם ל-Pollo Mino, הדוכן האחרון של השוק אם נכנסים מהכניסה הראשית (או להיפך אם להיפך). המראה מהמם מיד כשניגשים אליו: ערימות של חלקי עופות וחזירונים, שוקיים, ירכיים, צלעות, חצאים ושלמים, ולצדם נקניקיות שמנמנות. כולם צלויים ושחומים ומבט נוסף מגלה מהיכן הגיעו - תנור רחב ועמוק שבתוכו סובבים להם שיפודים ארוכים ועליהם הנתחים שמיד יוצבו בתצוגה. אין פה תעלולי מצלמה. לצד התנור ערימה דחוסה של גזעי ושברי עצים שמוזנים תדירות לתנור ומעניקים ריח גריל אמיתי שאחרי שתהפכו מודעים אליו ילווה אתכם בהמשך השוטטות.

האח הגדול

מהתצוגה החזירון או העוף ייעטפו בנייר כסף וילקחו על ידיכם אל המדרגות מחוץ לשוק שם תוכלו לשבת כשהחבילה הלוהטת בידיכם. שבו בניחותא, פתחו את האריזה וראו איך היא שמרה על להט העצים והתנור ועל הריח השרוף-חרוך-צרוב שעבר מהם אל הבשר. אה, כן - קחו אתכם מפיות, והרבה. זה הולך להיות מלוכלך באותה מידה שזה הולך להיות טעים.

בסוף השוק בבולוניה יש מקום טעים מאוד, שבו אפשר לשבת ולכרסם פולקעות

אנחנו עדיין באיטליה, כלומר פסטה, ובבולוניה הפסטה טריה ומסוג טורטליני (Tortellini) - הקטנטנים שמלאים לרוב בבשר חזיר שקצוץ דקיקות-דקיקות, או הטורטלוני (Tortelloni) - הגדולים יותר שמלאים לרוב בגבינה רכה. הצורה היחודית של הפסטה אמורה להזכיר קורקבן, אבל קורקבן מסוים מאוד.

בתחילת המאה ה-14 ניטשה מלחמה בין הערים בולוניה ומודנה, אליה נגיע בהמשך, ולילה אחד הגיעה לפונדק Corona שבעיירה Castelfranco Emilia, בדיוק באמצע הדרך בין השתיים, לוקרציה, בתו של רודריגו בורחה (Borja) שהפך מאוחר יותר לבורג'ה (Borgia) ולאפיפיור אלכסנדר השישי. יופיה של לוקרציה משך את בעל הפונדק להציץ מבעד לחור המנעול של חדרה ואורם הדל של הנרות חשף לעיניו את גופה העדין והאצילי. סיפור דומה מסופר על ונוס, שהגיעה לאותו פונדק יחד עם יופיטר ומרס, אבל התוצאה היתה דומה - בעל הפונדק לא יכל היה שלא להגיב בדרך הפשוטה של הכנת פסטה בצורת פופיק, שודאי היה העדין והאציל מבין אלה שראה עד אז.

בין אם מדובר בפופיק אציל או אלוהי, עבור הטורטליני שלכם המשיכו מעט דרומה משוק העשבים לתוך הסמטאות של רובע Saragozza הישר אל ולריה נאלדי (Naldi). בחנות שהיא גם סדנה להכנת פסטה ונפתחה בשנת 1985 מכינות הבנות למשפחת נאלדי פופיקים מופלאים שמשכשכים בציר עוף ולזניות עמוסות ראגו (פנו כמה דקות מזמנכם כדי לראות את הקליפ המהפנט הזה. עמדו בתור הארוך-ארוך והזמינו את אחת הקלאסיקות שתארז בואקום בקופסת פלסטיק אותה תוכלו לקחת הביתה, לדירה, למלון או פשוט לשבת מסביב לחנות - Osteria del Montesino ממול מכירה את התרגולת ומציעה את שולחנותיה ומשקאותיה לאוכלי הפסטה.

לא תרגישו לבד

בביקורי הראשון במקום זו היתה הופעה משפחתית של ארבעה דורות: ולריה שלטה על הקופה, בתה היתה במטבח, הנכד התרוצץ בין המקרר לדלפק כדי לספק את בקבוקי השתיה ובין לבין גם האם הקשישה. באטיות היא לקחה את מנת הפסטה מהמטבח והלכה לעבר מכונת הואקום שנמצאה מאחורי הקופה. צעד. צעד. עוד צעד. לאט. לא הגעתם לכאן כי אתם ממהרים וזה גם לא יעזור לכם. בביקורים הבאים האם-הסבתא-סבתא-רבתא כבר לא היתה.

פופיקו של העולם - ולזניה

הפסטה המצוינת - ואפשר לנסות יותר מסוג אחד - תוביל אתכם לדדות בכבדות לא רחוק משם לעבר La Cremeria della Grada. לפני שאמשיך נסו זאת בעצמכם:

עצמו עיניים וחשבו בקול או אמרו בקול את המילים 'קרם' ו-'וניל'. מה אתם מרגישים בפה? נכון שאתם מרגישים מתוק? סביר מאוד ואף הגיוני. מחקרים הראו שלמרות ש-'קרם' מתאר מרקם ו-'וניל' מתאר ריח התחושה העולה בשמיעת המילים האלו היא של טעם מתוק עקב הקישור האוטומטי כמעט בין עיצורים "רכים" ומתמשכים לתחושות רכות ומתוקות. כך שהעובדה שמראש אתם נכנסים ל-'קרמריה' ולא -'גלידריה' אמורה להעלות את סף הטעם המתוק שלכם.

עוד יותר מהג'לאטו הרכה שאותה אפשר לנסות בכל מקום הגון באיטליה, La Grada מגישה גלידות רכות אף יותר, קרמיות כשמן ואות מצוין להפסקה קלה בין ארוחות הבוקר-צהריים שתוארו כאן להמשך היום שבודאי יגיע (ההמלצה כוללת כמובן גם אישור ותו תקן שלי לטעם השוקולד המריר).

קרררררררררם

שתי טעויות גאו-קולינריות נפוצות שתוכלו להמנע מהן כשאתם בעיר:

נכנסתם לאחת המסעדות המצוינות וברור שבחרתם בקלאסיקה מוכרת של העיר - ספגטי בולונז. עכשיו תוכלו לדסקס ביניכם את גלגול העיניים האולימפי של המלצר שסימן אצלו עוד איקס מיואש. כפי שנשיקה צרפתית נקראת כך בכל העולם מלבד בצרפת ('נשיקת אוהבים' ובעבר 'נשיקה פלורנטינית', כלומר מפירנצה), והתשובה לשאלה 'מה יווני בסלט היווני שלכם?' היא 'מה זאת אומרת? יש בו גבינה בולגרית!', בבולוניה לא מבינים איך אפשר לאכול 'בולונז', או ליתר דיוק 'בּוֹלוֹנִייֵזֶה' (Bolognese). כלומר אלא אם אתם רוצים לאכול מישהו מקומי, וזה חלק שעדיין לא מפותח אצלי בבלוג.

כדי להמנע מגלגולי עיניים השתדלו להזמין את הפסטה, שלרוב תהיה פטוצ'ינה (Fettucine), עם רָאגוּ (Ragù) - בשר טחון שמבושל על אש קטנה ולזמן ארוך ומעניק לפסטה מעטה סמיך פנטסטי. הראגו הגיע לאיטליה עם הכיבושים הנפוליאוניים של סוף המאה ה-18, ובתיעוד הכתוב הראשון שלו הוא מוזכר כ-'הראגו של הקרדינל', כשהכוונה היא לברנאבה קיאראמונטי (Chiaramonti) שהיה הקרדינל של אימולה (Imola) הצמודה לבולוניה ממזרח. ועכשיו חישוב קצר: המתכון המתועד נכתב כל ידי אלברטו אלביסי (Alvisi) שהיה הטבח של הקרדינל עד לקידומו של האחרון לתפקיד האפיפיור בשנת 1800 אבל לא קודם יחד איתו לרומא. אם נקח בחשבון שצבא הרפובליקה הצרפתית חצה את נהר הפו והגיע לאיזור רק ב-1796, הרי שמדובר בארבע שנים בלבד שבהן הראגו היה יכול להתקבע בתודעה של בולוניה כמאכל מקומי. אבל עובד שהצליח להם.

בנוסף לפסטה הטריה של בנות נאלדי שם יופיע הראגו עם פטוצ'ינה או בינות לשכבות הלזניה והשמחה רבה, שתי מסעדות מומלצות מהזן הקלאסי-גבוה הן Da Pietro המצוינת ו-All'Osteria Bottega הפנטסטית.

בו-לו-ניי-זרים זה לזה, Da Pietro - באדיבות ר. השותפה באחד המסעות לעיר, ו-All'Osteria Bottega

Oh, such a baloney!

כן, גם זה קשור. בולוניה היא מכורתו של המורטדלה (Mortadella), הנקניק הטחון דק-דק-דק שמשובץ בקוביות שומן, גרגרי פלפל שחור ולא נדיר שגם בפיסטוקים. כשהנקניק הגיע לארצות הברית של אמריקה הוא הותאם לטעם המקומי והפך לגירסה חלקה וחוורת של המקור. ומה בבולוניה? כאן הגירסה החלקה שלו נקראת בכלל לִיוֹנֵזֶה (Lyonese), כלומר מ-ליון שבצרפת. מענין למה אף עיר לא מוכנה לקחת אחריות על הנקניק...

ומה הקשר בין בולוניה לשטויות? בלשן האוכל (בחיי שיש כזה דבר!) בארי פופיק (Popik, שוב פופיק!) טוען שמי שטבע את המושג בתחילת שנות ה-20 של המאה הקודמת הוא כתב המגזין Variety ג'ק קונווי, אבל מי שבאמת הכניס אותו לשימוש קבוע הוא מושל ניו יורק באותם ימים אל סמית' כשחזר וטען ש-'No matter how this you slice it, it's still a baloney!'. בכל מקרה לא מדובר בשטויות בכלל.

מורטדלה אמיתית - אבל ברומא

אי אפשר להשתלט על כל מה שבולוניה מציעה מבחינה קולינרית בביקור אחד, גם לא בשניים או ביותר, אבל היא בהחלט יכולה להיות ראשית הטיול הנפלא באמיליה-רומניה, וכשתצאו ממנה להמשך הסיור שלכם במחוז תצאו ממנה מלומדים, אדומים - ושמנים.

כדאי להמשיך ישר לחלק השני!