בין שני קולים

החוק הראשון של קפה איטלקי הוא שלא מדברים על קפה איטלקי. כלומר זה לא שקפה הוא לא ענין חשוב אצל איטלקים, אפילו להיפך – קפה הוא ענין מאוד חשוב אצל איטלקים. אבל קפה הוא לא ענין נחשב אצל איטלקים. כלומר לא חושבים עליו, פשוט שותים אותו. כלומר מצייתים לכללים ושותים אותו.

קפה אפשר לשתות תמיד: לפני שיוצאים מהבית – ברור, בדרך לעבודה – כמובן, הפסקת צהריים – בטח, וכך עוד פעמיים-שלוש לאורך היום. לרוב עם חברים בעמידה בבר (שהוא לא הבר שאתם חושבים עליו, אם כי תמיד תהיה בו תצוגת אלכוהול מרשימה שמעולם לא ראיתי מישהו מזמין ממנה), משום שאם תקחו את הקפה ותסבו לשולחן תזוהו מיד כתיירים ותסתכנו בגביית מחיר משולש ומעלה לכוס הקפה, שלרוב לא תעלה מעבר לאירו בודד מלבד מקומות יוצאי דופן. ומי שלא ראה איטלקים מחכים לפתיחת בר שכזה בבוקר כנראה לא עבר מימיו ליד תחנה לחלוקת תחליפי סם באישור משרד הבריאות. התמונות והתחושות זהות.

ואחרי שהבהרנו את זה נמשיך לכללי התנהגות נוספים:

סדר הפעולות יהיה הזמנה של הקפה בקופה שבכניסה לבר ומסירת הקבלה לבריסטה. טיפ למי שרוצה להרגיש רומאי – הניחו טיפ של 10 סנטים על הקבלה. נכון שאין באמת חובה וכל טקס הקפה יגמר כעבור דקה וחצי לכל היותר, אבל כולם ירגישו יותר נעים עם עצמם אחר כך.

מה מזמינים? ובכן, אם אתם ברומא זה אומר שאתם לא בסטארבקס, ולכן אין דאבל-לאטה-צ'ינו-על-בסיס-חלב-מעט-קצף-וענני-חד-קרן. הבחירה לרוב תהיה אספרסו, להלן: "קפה" (Caffè, ובהגיה נכונה יותר אפילו Cafffè), או לכל היותר קפוצ'ינו, שניתן לקיצור ל-קפוצ'ו (Capuccio). הכלל המאוד כללי אומר שקפוצ'ינו לא יוזמן לאחר ארוחת הצהריים או השעה 12, המוקדם מביניהם ובהחלט אין כפל מבצעים.

עשו לעצמכם טובה והזמינו משהו לכרסם לצד הקפה, עדיף שזה יהיה קורנטו (Cornetto) שהוא הגרסה הדחוסה מעט יותר של הקרואסון, ועדיף מאוד שזה יהיה Cornetto con crema שהיא הגרסה הפשוטה לקרם פטיסייר. הרי ידוע לכל שאפשר לנבא כיצד היום יסתדר לפי כמות הפירורים שיש על הבגדים ביציאה מהבר, וככל שהבגדים מפוררים הרי שהקורנטו היה פריך וטרי והיום כבר לא יכול להיות רע.

קפה וקורנטו, במקרה הזה של Pasticceria Pasquarelli

עכשיו, שנצא לקפה קטן?

כל הדרכים מובילות לרומא וכל הדרכים ברומא מובילות לפנתיאון ואיזה מזל שאחרי שיוצאים מסוחררים וחסרי נשימה מהמבנה הפלאי והמרשים אפשר לפנות לאחד מבתי הקפה המיתולוגיים של העיר שנמצא במרחק של 15 שניות הליכה ממנו.

כבר כשיוצאים מהפנתיאון ומביטים ימינה אפשר לראות את הכניסה ל-Tazza d'Oro (טאצה דורו, "ספל הזהב"), שם המותג של La Casa del Caffè (מילולית – "הבית של הקפה") שפועל באותה נקודה מאז 1946. מריו פיוקטו (Fiochetto = פתיתון) יסד את המקום לאחר שחזר מנסיעה ארוכה לדרום אמריקה ולג'מייקה עם רעיון: על מנת לשמור ככל האפשר על טריות וארומת הקפה, מדוע לא ליבא לאיטליה את הפולים כשהם שלמים ולקלות אותם במקום?! וכך היה. ומאז Tazza d'Oro היא אחד מהמקומות הבודדים המחזיקים ברשיון לקלות את הפולים בתחומי המרכז ההסטורי של רומא.

הזמנתם את הקפה ואתם עומדים לצד הבר כשהאף מתמלא בריח הקפה החזק שמגיע מאחורי הקלעים של המקום ולאורך השנים כבר נספג בקירות. לאט לכם. אתם ברומא, אין לאן ואין למה למהר. Tranquillo. עכשיו הביטו בספל, רואים משהו מיוחד? רגע! הידית הפוכה! כמה קל לפספס פרטים כאלה וכמה נהדר לגלות אותם כששמים לב!

הפוך או ישר, הקפה נהדר

ועכשיו הביטו שוב בכוס ומסביב ותראו על הקירות, המפיות ולמעשה בכל מקום את דמותה של "הזורעת" ("La Seminatrice") המלווה את Tazza d'Oro מאז שנות הששים של המאה הקודמת (זה נשמע רחוק!) ומאז מזוהה עם המקום ועם איכות המוצרים שלו.

זאודי אראיה (Zeudi Araya) נבחרה כמלכת היופי של אתיופיה בשנת 1969 בהיותה בת 16 ואחרי שזייפה את גילה האמיתי כדי להשתתף בתחרות כבגירה. פריט נכסף בחבילת הפרס שקבלה היה כרטיס טיסה לאיטליה, שלווה גם בחדר ממומן למשך שלושה חודשים באחד מבתי המלון המכובדים מאוד ב-Via Veneto במרכז העיר. בסוף התקופה הקצרה, שלהי תקופת הדולצה ויטה, חזרה אראה לאתיופיה אך האהבה לרומא (ואי אפשר להאשים אותה) החזירה אותה לעיר.

זאודי, שנות השבעים

למזלה ולמזל כולם, עם חזרתה לאיטליה התגלתה על ידי הסוכן קלאודיו ג'יג'ולי (Gigioli) שתאם עבורה את עבודתה הראשונה כדוגמנית עבור בית הקפה שב-1971 בדיוק עבר תהליך של מיתוג מחדש. לא מן הנמנע שהבחירה בזאודי, מלבד יופיה והנסיון למתג את הקפה כזה שמגיע ממחוזות רחוקים, נעשתה גם לאור חיבתו של קרלו, בנו של מריו שלקח על עצמו את ניהול העסק לאחר מות אביו, לשחקניות קולנוע שחומות עור (בת זוגו במשך שנים רבות היתה בריל קנינגהאם (Cunningham) שהגיעה לרומא מג'מייקה אך כמה שנים קודם לכן).

זאודי, "הזורעת"

הופעתה של זאודי כ-"הזורעת" של Tazza d'Oro הרשימה את הבמאי לואיג'י סקאטיני (Scattini) שלהק אותה מיד לשחק בסרטיו שהבליטו הקסמות מאפריקה ומהאיים הקריביים - לצד ארוטיקה קלה שהיתה המיינסטרים באותה תקופה באיטליה. אראיה היתה הכוכבת הראשית של הטרילוגיה "הנערה מהמדבר" (1971), "הנערה בעלת עור הירח" (1972) ו-"הגוף" (1974, התרגומים חופשיים, השמות באנגלית מפורשים הרבה יותר).

זאודי, הטרילוגיה

אראיה הפכה לבת זוגו של סקאטיני ומאוחר יותר היתה נשואה למפיק הקולנוע פרנקו קריסטאלדי (Cristaldi) עד למותו בשנת 1992. מאז היא מנהלת את עזבונו, הפיקה סרט תיעודי על אוות פועלו ומתארחת באופן קבוע בפסטיבל הסרטים היוקרתי בונציה. אמנם אין כאן סיפור מוחלט של from rags to riches - אביה של אראיה היה מושל מחוז בשטח אריתריאה דאז ודודה היה שגריר אתיופיה באיטליה, אבל הכול התחיל בזכות אותה עבודה ראשונה, שמי יודע אפילו אם קבלה תשלום עבורה, להיות הפנים... כלומר הגוף של Tazza d'Oro.

זאודי, סביבות 2014, כלומר - כן, היא בת מעל 60

ומה לגבי הקפה עצמו? ב-Tazza d'Oro אפשר לבחור בין כמה סוגי תערובות, כולן על שם "מלכות" כמו "מלכת שבא" המאוזנת או המלכה של Jamaican Blue Mountain הגורמאית. ואם נהניתם מהקפה (ובטוח שכך יהיה) תוכלו לרכוש הביתה פולים טריים – שלמים, טחונים או אפילו בקפסולות שמתאימות למכונות נספרסו, ספלים ותחתיות, כולם נושאים את דמותה של בריל/"הזורעת".

נו, נכון שהקפה טעים הרבה יותר עכשיו?

בצדו השני של הפנתיאון, במרחק של בערך דקת הליכה, נמצאת ככר סנט אוסטקיו (Sant'Eustachio) בה תוכלו למצוא את יריבו משכבר הימים של Tazza d'Oro – Caffè Sant'Eustachio (לא חשבתם שיקראו לו אחרת, נכון?).

אוסטקיו הקדוש, או בשמו הרומאי פלאסידו (Placido) היה אחד מגיבורי המלחמה האמיתיים או המדומיינים של הקיסר טראיאנו במאה השניה לספירה. לצורך הנוחות וההנאה נניח מעתה שכל הסיפור אמת: יום אחד כאשר יצא לצוד ביערות רומא (אז) רדף אחרי צבי גדול שבין קרניו צלב זוהר ועליו דמותו של ישו. לפתע החיה עצרה, פנתה אליו ואמרה: "פלאסידו, מדוע אתה רודף אותי למרות שאתה יודע שאתה אוהב אותי?". הנס הפך את פלאסידו באופן מיידי למאמין נוצרי בסתר והוא ומשפחתו סבלו מכה אחרי מכה בדומה לאיוב. כשהגיע לקבל אות כבוד על השתתפותו בקרבות כנגד הברברים הקיסר, שאז כבר היה אדריאנו, גלה את עובדת היותו נוצרי ו… בואו נגיד שפלאסידו לא שרד עוד הרבה זמן אחר כך.

אוסטקיו, שסיפורו בגרמניה, הולנד ובלגיה מיוחס לדמות בשם הוברטוס, זכה למעמד של מרטיר קדוש ועל שמו נקראו ככר שלפי האגדה ממוקמת היכן שעמד ביתו, כנסיה שבראשה הוצב ראש של צבי – כולל הצלב בין הקרניים (שאותו תמצאו על תווית הייגרמייסטר, הלא הוא "רב ציידים" בגרמנית – הכול מתחבר!),

צבי אומר שצלב לו בראש

וקפה.

מאז 1999 מפעילים האחים רוברטו וראימונדו ריצ'י (Ricci) את בית הקפה שנוסד ב-1938 והתמחותו היא קלית הפולים במקום על גבי משטחי עץ, מה שמחיב קליה איטית וזהירה שמפתחת שכבות של טעמים וריחות. האחים לא היו צריכים לעמול קשה על פרסום המקום, שכבר עם תחילת עבודתם בו היה מקום מפגש לעובדי משרדי הממשלה שפזורים סביבו ולנקודת עצירה מרכזית לתיירים. למרות שהוא נחשב לאחד מבתי הקפה הטובים בעיר אני מתקשה להתמודד עם הגישה המתנשאת מעט שמתלווה להזמנה.

ראשית, הקפידו להדגיש באוזני הבריסטה שאתם מעונינים בקפה בלי סוכר (סנצה צוקרו = Senza zucchero) כי זו ברירת המחדל של המקום. אם אתם מעדיפים סוכר בקפה – שכחו מזה. הבריסטה יכין את הקפה כשגבו אליכם ומאחורי מכונת הקפה כדי להגן על סוד הכנת הקפה שיגיע עם שכבת קצף גבוהה ועבה במיוחד, אחד מסימני ההכר של המקום, אם כי לטעמי בצורה זו הנושא שלשמו התכנסנו מתפספס.

איפה הקפה?!

כשתגיעו לככר סנט אוסטקיו – ותגיעו אליה בודאות, בין אם כדי לנסות את הקפה או כדי לעבור מהפנתיאון לצדה השני ולהמשיך לפיאצה נאבונה (וכשתלכו אליה הביטו על הקיר משמאל ותראו את המזרקה עם דמות הצבי) – כדאי לחצות אותה ולהכנס לגלידרית Punto Gelato (= "נקודת הגלידה") שמגיעה מבולצאנו (Bolzano), הצפון הרחוק של איטליה. בגלידריה תוכלו למצוא טעמים חזקים מאוד, מבחר תערובות שוקולד ווניל אמיתיים טעמים עונתיים כמו גלידת דלעת סביב Thanksgiving וטעמים יחודיים שיגרמו לכם לחשוב שאתם במקום אחר ולא במרכז התיירותי של רומא. המלצה חמה (או קרה) מאוד: נסו את גלידת האורנים. כן כן, אורנים (Pino mugo) וליתר בדיוק אורני הרים, שזה כמו אופני הרים רק בטעים. המגע הראשון בלשון יהיה משונה – בכל זאת, גלידת אורנים – אבל ברגע שהטעם יגיע למוח הוא יזרוק אתכם למעבה חורשת אורנים בזמן פעולה בתנועת נוער, טיול או נווט בצבא, כל אחד וזכרונו. אל תפספסו.

אתם זוכרים ששני ספלי קפה מספיקים בקושי לאמצע היום ואולי אחר הצהריים, נכון? אז הנה עוד כמה מקומות ששווה לעבור אצלם (או רק לידם, מיד תבינו) כדי שיהיה אפשר לעזוב את רומא מבלי להרגיש שפסחתם על אחד מיסודות המטבח האיטלקי.

לצד Tazza d'Oro ו-Sant'Eustachio רוב המדריכים יצביעו גם על Antico Caffè Greco שנוסד ב-1760 על ידי היווני ניקולה דלה מאדאלנה (della Maddalena). הקפה השני העתיק באיטליה ממוקם ב-Via dei Condotti המפונפן בקרבת המדרגות הספרדיות ואפשר גם להסב לאחד השולחנות בחדר הפנימי שלידם ישבו גתה, שופנהאואר, גוגול, קזנובה ורבים אחרים, אבל זהירות! במו עיניי ראיתי איך חשבון של שני אספרסו, קפוצ'ינו, קנקן תה וצלוחית עוגיות מאמיר ל-50 אירו עגולים! גם הקפה ליד הבר יקר שביקרים במושגים רומאיים ויעלה 1.70 אירו. והטעם? נו.

נו

לא רחוק מ-Antico Caffè Greco הקים ב-1922 רודולפו טייכנר (Teichner) את בית הקפה שנושא את שם משפחתו. אחיו לוצ'אנו נסע בשנות השבעים לברזיל והחברה שהקים שם דואגת לאספקה שוטפת של פולים ברזילאיים ישירות לבית הקפה ברומא. האם יש הבדל בין הפולים הברזילאיים לפולים הג'מייקאנים של Tazza d'Oro למשל? כנראה, אבל מעולם לא בדקתי את הקפה הטייכנריאני בצורתו הקלאסית, משום שפה הסיפור הוא הקפה "המיוחד" (Speciale, ובהגיה – ספצ'אלה, ותודה ל-ע. הנפלאה שהכירה לי את המקום!): האספרסו מוכן כבשיגרה אבל מיד אחר כך נמרחים שני צדדי הספל בקרמים סמיכים בטעם קפה ושוקולד והתוצאה הסופית מנחיתה פטיש כבד, מתוק ואנרגטי ישירות למרכז העצבים ומאפשרת להמשיך את השיטוטים בעיר. זו לא כוס הקפה שכדאי להזמין אם רוצים לחזור למלון כדי לנמנם קצת.

עמדו ליד הבר וצפו בפלא

אם במקרה אתם מגיעים לרומא בקיץ – ואין בכך המלצה לעשות זאת – תוכלו למצוא ברוב המקומות Crema di Caffè, שהוא לא בדיוק אספרסו קר אלא ברד רך או גלידה סמיכה. בדומה לשתית אלכוהול, גם במקרה הזה שתית הקרם המתוק עם קש מזריקה את הסוכר והקפאין ישירות למוח ומצמררת, במובן הטוב של המילה.

עוד אנקדוטה אחת לקחת הביתה: ב-1933 המציא אלפונסו ביאלטי (Bialetti) את המוקה (Moka). אתם אולי מכירים אותה בשם מקינטה, אבל אם תשתמשו בשם צפונית לרומא לא יבינו אתכם וכאשר יבינו יידעו שאתם מהדרום, ולא בטוח שזה עדיף על תיירים. ביאלטי התגורר באחת העיירות שעל גדות אגם Orta שבמחוז לומברדיה, ובאותה תקופה היו הנשים כובסות באגם באמצעות שתי גיגיות שבעליונה היה חור בתחתית ובתחתונה הושמו אפר וסבון. במגע עם המים החומרים הקציפו ועלו לגיגית העליונה שבה היתה מונחת הכביסה - הרעיון המושלם לקפה שעולה דרך הצינורית התחתונה במוקה ונשפך לחלק העליון.

במקור המוקה היתה גבוהה יותר, ורק בשנות החמישים נחתך חלקה התחתון לצורה המוכרת כיום

כפי שמעיד עליו נכדו אלברטו אלסי (Alessi), נשיא חברת העיצוב Alessi, אלפונסו התענין בעיצוב מכונת הקפה המושלמת. הוא לא התענין בעסקים ולא ידע לעשות עסקים בניגוד לבנו רנאטו, שלקח את הפלא המתומן של אביו ובזכות הבום הכלכלי בשנות החמישים ופרסום המוני שכלל לראשונה גם פרסומות בטלביזיה הביא אותה לכל בית באיטליה (זאת לא קביעה מדעית אבל מהכרותי את האיטלקים זה המצב).

כיום ניתן לקנות מוקה - שהפכה להיות Moka Express - בכל חנות למוצרים לבית, אבל תמיד כדאי לסור לאחת מחנויות המותג עצמו ושם למצוא את הגודל המתאים בעיצוב המתאים ובצבעים של קבוצת הכדורגל המתאימה. על המוקה הכסופות הקלאסיות מוטבע "האיש הקטן עם השפם" ("L'Omino coi Baffi") שעוצב בדמותו של רנאטו שנפטר בתחילת שנת 2016. גופתו נשרפה והאפר נטמן בחלקת הקבר המשפחתית כשהוא נתון בתוך, כמובן - מוקה.

האיש, המכונה, והאיש במכונה

מאחורי כל קפה מוצלח ברומא יש סיפור מוצלח יותר, אבל אל תשכחו את הכלל החשוב ביותר: לא חושבים על קפה – שותים אותו. כלומר מצייתים לכללים ושותים אותו. לכל היותר הבריסטה יחזור על ההזמנה המשונה שלכם בפליאה ויכין אותה עם הגב אליכם תוך שהוא ממלמל לעצמו "Madonna…"…