אותו מקום, אותה שעה, שנה וחצי אחרי
- marmatokblog
- Nov 19, 2015
- 5 min read
מילאנו, קיץ 2014, יום אחרי ההופעה של Pearl Jam בסאן סירו
מה, לא יכול להיות שזה המקום. אין פה מסעדה. בסך הכול שלושה שולחנות ודלפק קפה.
כך חשבתי כשאחרי נווט קצר מה-Duomo נעמדתי מול דלת הכניסה ל-Bottiglieria da Pino, שבתרגום חופשי היה אפשר לקרוא לה 'הבקבוקיה של פינו'. אני לא גרידי לגבי זכויות יוצרים, מוזמנים להשתמש. אבל יש תפריט תלוי בחוץ, ותפריט שדוקא נראה אמיתי לגמרי. לא נִכָּנֵס? נִכָּנֵס.
ובכן, מסתבר שמאחורי דלפק הקפה מוביל מסדרון צר וקצר לחדר אוכל עצום! בערך, כזה שיכול לאכלס בקלות שלושים אנשים. כסאות ושולחנות עץ שעליהם שמן זית מצוין, המטבח ברקע מקרקש ברעשיו, שתי תמונות סמי-אמנותיות על שני הקירות. נון-עיצוב בעיר שכל בנין בה מעוצב עד אחרון הפרחים באדניות. ידידי, אנחנו לא מבינים מה אתה רוצה, לא באנו לשחק פה. אנחנו מבשלים – אתה אוכל.
We're just a little more than two lost souls swimming in a fish bowl
על אחד הכסאות יושב גבר מילאנזי מבוגר בחליפה ושער לבן ונובר בפרוסות פרושוטו שנראות טריות עד כדי הזעה ובכדור מוצרלה גדול וטרי. גם הוא לא בא לשחק. אני מושב ליד עוד בחור שיושב לבד כדי לחסוך מקום, ולמעשה הדבר ההגיוני ביותר לעשות.
התפריט כתוב בכתב יד, מוגש בניילונית משומשת ונושא את התאריך היומי. ומה בתפריט? מה שרוצים. תפריט מכובד מאוד שכל אחד יכול למצוא בו משהו, הבעיה היא שהכול נראה מאוד מזמין ולכו תבחרו רק מנה אחת. או שתיים. וקינוח. וקפה. קשה להאמין שכל התפריט משתנה כל יום, אבל מספיק שיש כמה מנות יחודיות והכול כבר מרגיש יותר ביתי ואישי. בחרתי בשילוב העיסקי של מנות מסורתיות-מקומיות והמלצות המלצרית שללקוחות זריזים ולחוצים במיוחד מוצעים ריזוטו ומנה עיקרית באותה צלחת – ובאותו מחיר כמו בנפרד. אנחנו אומרים שוב, לא באנו לשחק.
מ'שתרצו
למנה ראשונה הגיע ריזוטו Bell'Estate, שניתן לתרגמו כ-'קיץ מלא חוויות' או פשוט 'קיץ חם ומגניב'. ואילו חוויות מביא עימו הקיץ! ירקות טריים: גזר, זוקיני, שעועית ירוקה ועגבניה, שטופים בחמאה ומכוסים בתועפות פרמג'אנו. ירקות בצבעים חיים מאוד שמתפצחים למחצה בשיניים ולא מתמוססים בפה, הריזוטו עשוי כהלכה – בכל זאת, כנראה זאת המנה המליון ורבע שיוצאת – והפרמג'אנו המגורר מעל הופך תוך רגע ובאדיבות החום הבוקע מהחמאה המומסת לחוטים ארוכים, דקים טעימים. מרוב שהיתה טעימה ומזמינה המנה נעלמה תוך דקות בודדות ויכול מאוד להיות שהיה אפשר גם לגמור סיר ריזוטו שלם.
פריחת החמאה המבשרת על בוא הקיץ
כמנה עיקרית בחרתי בהמלצת המלצרית את שוק החזיר האפויה בתנור ומוגשת על העצם (Stinco di maiale) עם תפוחי אדמה אפויים. מנה פחות מוצלחת לטעמי, כנראה כי חשבתי שאקבל משהו אחר. אולי יותר גדולה, אולי עם יותר בשר על העצם, אולי 'משהו' חמקמק אחר. הבשר היה טעים מאוד והתפרק בקלות מהעצם אלא שכנראה היה מדובר בחזיר רזה במיוחד ולא הרבה אחרי שהתחלתי לפרק את הבשר נאלצתי לחפור עם הסכין בין חריצי השוק כדי למצוא עוד קצת. הציר שזרם מעל היה ציר בשר בהיר עם ערער ורוזמרין. לא ציר כבד וסמיך אלא נוזלי יותר ובעל טעמים מאוד מובחנים ומאוד ולא שגרתיים. טעים מאוד.
חזיר בדיאטה
'- עוגת ריקוטה.
– אבל יש טירמ…
– עוגת ריקוטה.
– אולי בכל זאת…
– עוגת ריקוטה'.
טוב, בסדר, בסדר. למי יש רצון או חשק להתוכח עם מלצרית נמרצת כל כך? עוגת ריקוטה it is. אבל על הקקאו מעל לא ותרתי כי גם לי יש עקרונות! מעטים מאוד אבל יש. העוגה והמלצרית לא הכזיבו: בסיס פירורי יבש, שכבת ריקוטה רטובה עם פירות מסוכרים ומעטה אבקת קקאו שהכריח לא לנשום בכבדות כדי לא להתעטש אלא פשוט למזלג את העוגה אט אט עד שלא ישאר ממנה פירור. ולא נשאר. העדויות לפניכם.
לפני - אחרי
הקפה כבר נשתה ליד הדלפק בכניסה: הבדל של 1.30 אירו והשולחן התפנה מהר יותר. כולם מרויחים.
עניניים מאוד בבקבוקיה של פינו שפתוחה רק לצהריים. לא מבזבזים את זמנם של הסועדים ולפרקים התעורר הרושם שהם מבקשים שלא תבזבז את זמנם. השתהות ארוכה מדי של כמה שניות מול התפריט והמלצר יעבור לשולחן אחר בלי לבקש סליחה ויחזור עוד מעט – No hard feelings. האוכל עניני גם כן ונוגע בנעימות בדיוק איפה שצריך: באף, בחיך ובבטן.
חורף 2015, אחרי ביקור בתערוכת Host המופלאה לציוד מטבח, לפני ביקור נוסף ב-Expo
בנסיעה השניה שלי למילנו ידעתי כבר בדיוק על איזו מסעדה לא אוותר למרות שהזמן היה מוגבל במיוחד. ה-Bottiglieria da Pino הזכורה לטוב בזכות התפריט הרחב, האוכל הפשוט והאוירה הענינית אך הנעימה ששררה במקום שלא באמת נראה כמו מסעדה מבחוץ.
בזכות תערוכת ה-Expo העצומה שלא התקימה בזמן הביקור הראשון והגיעה לסיומה במהלך הביקור השני המסעדה לא פתוחה רק בשעות הצהריים אלא גם בשעות הערב – הלא מאוחרות, בואו לא נגזים – ומאכילה ומשביעה בודאות את המוני התיירים ששטפו את העיר לרגל התערוכה. יותר חשוב מכך, העיר נשטפה מבקרים מתערוכת Host של תעשית המזון שתפסה שטח מצומצם במרכז הירידים של מילאנו. כמה מצומצם? כמו גני התערוכה בתל אביב. פי עשר בערך. ריבוי התיירים הביא לכך שבהגעה למקום ברור היה שמדובר במסעדה לאור העובדה שגם השולחנות ליד בר היו מלאים במשפחות מאושרות כל אחת בדרכה שלה.
אבל בכך תמו השינויים. במובן זה המסעדה היא בדיוק ההיפך מהתערוכה שאמורה להציג מדי שנתיים את ה-חידושים הגדולים ביותר בתחום האירוח והמסעדנות. השנה נצפו בה (אי אפשר לראות הכול בחצי יום, גם לא ביום שלם) למשל תנור שמכין פיצות מצוינות ב-90 שניות, פלטה קפואה שמנפיקה גלילי גלידה על המקום ותחרות פיסול בגלילי גבינה עצומים. וזה באמת רק על קצה המזלג (הבנתם מה עשיתי פה?!).
כשזה מגיע לאפית פיצות האיטלקים יכולים להיות מאוד יעילים. אבל אל דאגה, מיד הם ישתטו ויפסלו בגליל גבינה עצום קרב תרנגולים
אבל במסעדה – אותו דבר. אותו נון-עיצוב, אותו תפריט כתוב בכתב יד, כמעט כל המנות נותרו כשהיו בשנה הקודמת ובשנים עברו ואותה אוירה ענינית ולא מתימרת לחלוטין. ע' ואני פלסנו דרך במסדרון הצר לחדר האוכל האחורי, ושם נעמדנו במשך כמה שניות דחוקים בין מלצרים מתרוצצים עד שנשלחנו לשבת בשולחן לרביעיה לצד פסלון של חזיר מרוצה מאוד מעצמו – אל דאגה, מיד צורפו אלינו צמד בחורים שיצאו מהמשרד ויחזרו אליו חצי שעה מאוחר יותר שברכו אותנו ב-'Buongiorno' לבבי. בכל זאת, עמיתים לשולחן.
לאור הצלחת הריזוטו בשנה שעברה הוזמנה גם הפעם צלחת שכזו, אלא שהפעם היא נקראה ריזוטו Brera – ספק על שם הרובע המילאנזי ההיפ-שיק-קול, ספק על שם המילה בניב הלומברדי Brayda שמשמעה 'רחב ידיים ונקי מעצים' (ברור שעל שם הרובע). המנה עצמה כללה ריזוטו סמיך ומתקתק שנצבע אדום-סגלגל בזכות היין האדום שהורגש היטב. ריזוטו, באופן כללי, אינו מנה אסתטית במיוחד: הוא דביק, הוא נמרח על הצלחת והוא כאילו לוטש עיניים על הסועד במן Whatever. אבל לעזאזל, כמה הוא יכול להיות טעים כשהוא מוכן כהלכה! והריזוטו הזה, כפי שהיה ברור כבר בשנה שעברה, מוכן היטב-היטב.
החורף בדרך
לעיקרית לקחתי כבד בקר שהגיע בצורת שלוש פרוסות גדולות ועסיסיות שהגירו שומן, ועליהן בצל מטוגן ופטרוזיליה ולצדן פלח לימון שלא נסחט כי הטעם היה כל כך ממלא ומרגיע – למרות שלא היה לחץ, ומנחם – למרות שהכול ממש בסדר. לבד בכל מקרה הן לא יכלו להסתדר ואני בכל מקרה רציתי לטעום את ה-Salsa verde של המקום, כפי שאני משתדל לטעום בכל מקום, אז לאלה נוספו קוביות גדולות ורכות של תפוח אדמה מבושל, ולכמה רגעים היה אפשר להזות שאין מדובר במסעדה עמוסה וקולנית במילאנו אלא במטבח ביתי קטן ושקט בכל מקום שהוא בית.
הוא לא אחי, הוא כבד
לאור העובדה שהגענו קצת מאוחר ומהרנו לטפס למרומי הדואומו המרשים שם עומדים להם הקדושים בודדים ומשקיפים על העיר לא בחרנו קינוח במסעדה עצמה. כפיצוי זכינו לעצמנו בפרח גלידה בסניף שכונת Brera של רשת Amorino, ש-'למרות' שהיא רשת מחזיקה גלידות מצוינות ולפי הפרסומים גם בריאות יותר. אבל בעיקר מצוינות.
קדוש בודד חושב על גלידה
בסיכומו של דבר, Bottiglieria da Pino היא מסעדת פועלים. אלא בבועת הסטייל שהיא מילאנו המונח מקבל משמעות אחרת: הפועלים הם אנשי עסקים, הלבוש לא נופל מחולצה מכופתרת – שלרוב יתווספו אליה ז'קט ועניבה תואמים, והמנות הן מהסוג שכנראה מוגש בחדרי אוכל במוסדות ממשלתיים לומברדיים, כלומר ריזוטו ביין או עם ירקות עונתיים, שוקי חזיר וכבדי בקר. מחירו של כרטיס הכניסה למחזה המאלף הזה לא יעלה על 20 אירו, ובמחיר הזה מקבלים אוכל מצוין ועניני שיותיר אתכם מחויכים להפליא.
Bottiglieria da Pino
www.likealocalguide.com/milan/trattoria-da-pino (אין אתר, גם לא צריך – כולם מכירים)
(תודה ענקית ל-ע' שבלעדיה כל זה לא היה קורה)
Opmerkingen