Back to basics

מחוז לאציו נמצא (בערך) במרכז איטליה ורומא נמצאת (בערך) במרכז מחוז לאציו, אבל הפסטה נמצאת בדיוק במרכז המטבח האיטלקי, אז אם רוצים להגיע למרכז שבמרכז – לפחות בכל מה שנוגע לרומא – צריך להגיע לרטבי הפסטה הבסיסיים של העיר. נכון שבכל מסעדה רומאית, ואפילו המסורתיות שבהן, אפשר למצוא רטבים אחרים ופיתוחים והמצאות והתאמות, אבל מהכרותי הקצרה בכל מסעדה יהיו לפחות שתיים מהפסטות האלו, שבהגדת האוכל שאולי תכתב מתישהו יתן בהן סימנים – גאק"ק.

גריצ'ה (Gricia, ואם זה יותר קל אפשר לקרוא לו גם גרישה [Griscia] והוא יגיע)

הקדמה פילוסופית קצרה: המושג 'התער של אוקהאם' (Ockham's razor) שנטבע במאה ה-14 קובע שבמקרה שקיימים כמה הסברים לאותה תופעה יש לבחור בהסבר הפשוט ביותר שמערב את המספר המועט ביותר של מושגים וחוקים. אל תפסיקו, זה תכף יתברר.

בעודי מחפש את המקור לשם הרוטב הבסיסי הזה נתקלתי בשתי תיאוריות מובילות: אחת קבעה שהמקור הוא הכפר Grisciano שממוקם על גבול מחוזות לאציו ואברוצו באיזור ריאטי (Rieti) – עד כאן בסדר. השניה ערבה סיפורים על איחוד נסיכויות באיזור שוויץ שנתן את שמו לקנטון גריג'וני (Grigioni), קהילת אופים וחנוונים שהגרה מהקנטון לרומא והמכנסיים והגלימה האפורים שהגנו על בגדיהם מפני הקמח בו היו שקועים בעבודתם. עכשיו, מה הקשר בין כל הסיפורים האלה לפסטה? למה לא להניח את ההנחה הפשוטה יותר? מי יודע, אבל עכשיו ההסבר על אוקהאם ברור יותר, נכון?

(הערה: אם מתישהו אתקל בהסבר משכנע לגבי התיאוריה המסובכת יותר אני מבטיח להתנצל ולאכול את הכובע שאין לי. ברוטב גריצ'ה, כמובן)

הרוטב פשוט מאוד משום שהוא אמור היה להיות מוכן על ידי רועי הכפר כשיצאו למסעות עם העדרים, ולכן הוא כולל מרכיבים שיכולים להשמר זמן רב:

פסטה יבשה – לרוב מהסוג הארוך, אבל אם בכל זאת בוחרים בסוג הקצר אז חשוב לבחור בריגטוני (Rigatoni), הצינורות הרחבים והמפוספסים שיקלטו טוב יותר את הרוטב הפשוט. כן, זה ההבדל המרכזי בין פסטה חלקה לפסטה מפוספסת.

פקורינו (Pecorino) – גבינה קשה ועמידה, מחלב כבשים כמובן לטובת חיבור הרועה לנוף ולעמיתותיו לעבודה. הפקורינו מלאציו, לעומת אלו מהמחוזות האחרים, מיושנת זמן רב יותר ולכן קשה ומלוחה יותר, אבל ברוטב בעל מרכיבים ספורים כל אחד צריך להיות בעל טעם עז במיוחד.

גואנצ'אלה (Guanciale) – לחי חזיר כבושה במלח ובפלפלים חריפים – שחור ואדום, ולרוב גם זרעי שומר, מה שמעניק לה טעם חזק לצד אחוז שומן גבוה, שומן שימס מאוחר יותר במחבת, יכביד את הרוטב וימלא את הבטן.

דווקא עם ריגטוני - ב-Maccheroni

המנה לא מספקת שום הפתעה, לא 'קרקס של טעמים' ושום סיכוי לאזכור ברשימת המנות המחדשות של השנה, אבל יש צלחת חמה ומרגיעה שמחברת את הסועד – בין אם בבית או במסעדה – למסורת של כמה מאות שנים וישירות לגבעות המוריקות של צפון לאציו. שזה נהדר.

שתי המלצות:

המפורסמת – Armando al Pantheon, לא כל מסעדה שנמצאת ליד אחת מהנקודות המתוירות בעולם היא מסעדת תיירים,

החביבה עלי – Maccheroni, כי אם זה טוב למישל ולבנות זה טוב לכולם.

אמאטריצ'אנה (Amatriciana)

15 קילומטרים דרומית ל-Grisciano נמצאת העיירה Amatrice, ובין השתיים ניטשת מלחמה יצרית כדרכן של מלחמות אוכל, לא פחות מהמלחמה על החמאה של דוקטור סוס או ממלחמת הצד הרחב/הצד הצר של הביצה בין ליליפוט לבלפוסקו של ג'ונתן סויפט. במרכז המחלוקת ניצבת השאלה: האם רוטב Amatriciana הוא רוטב Griscia עם עגבניות או שמא רוטב Griscia הוא רוטב Amatriciana ללא עגבניות?

סוגיה רצינית מאוד, מדובר פה על כבוד לאוכל!

כמעט רומא אבל לא

שם הרוטב Amatriciana הופיע לראשונה בספר מתכונים רק בסוף המאה ה-18, כמה מאות לאחר שהעגבניה הגיעה לאירופה ובני היבשת התגברו על הפחד מלאכול אותה וחדלו מלראותה בלבד. אם כך אפשר לשלוף שוב את התער ולהבין בברור את ההסבר הראשון לפיו ה-Amatriciana הוא פיתוח של ה-Gricia, אז איך ההסבר השני בכלל הופיע?

ובכן, במהלך המאה ה-18 קהילת המהגרים מ-Amatrice ברומא גדלה באופן ניכר עד שרחוב וככר ליד פיאצה נאבונה ובדרך לותיקן נקראו על שמם. רבים מהם השתלטו על תעשית האירוח בעיר והביאו לכך שהמושג 'Matriciano' היה מילה נרדפת לפונדק. לפיכך סביר להניח שהעגבניות נוספו לרוטב ה-Gricia המקורי לא ביבוא ישיר לעיירה לא גדולה כל כך ולא מרכזית כל כך אלא רק לאחר שבני האיזור נחשפו אליהן ברומא, כך שהאדרתה של ה-Amatriciana על פני ה-Gricia הוא אנכרוניזם קולינרי או פשוט יחסי ציבור מעולים של מי שמכיר את נפשם של הבורגנים.

ועוד עובדה מענינת, שבכלל לא קשורה לאוכל אלא לפוליטיקה פנים-איטלקית של תחילת המאה העשרים: פסטות מכוסות בשני הרטבים האלה נחשבות למנות מלאציו למרות שהעיירות מהן הגיעו קרובות הרבה יותר ל-L'Aquila בירת המחוז השכן אברוצו. הסיבה היא שב-1927 הקימה ממשלתו הפשיסטית של מוסוליני מחדש את איזור Rieti בצפון מחוז לאציו לצד 16 איזורים אחרים במטרה לשבור את הסדר המנהלתי הישן ולסדר את איטליה בצורה נוחה יותר עבורם. הסטורית האוכל הסתגלה מהר מאוד למציאות החדשה.

המרכיבים במקרה הזה זהים לאלה של ה-Gricia – מלבד העגבניות, כן? – והטעמים נסחפים לכוונים אחרים, כבדים מעט פחות – בגלל העגבניות, כן? בכל מקרה מדובר בעוד אחת מאבני היסוד של המטבח הרומאי.

לא נסיתי, אבל אם כשמלקקים את הבול שיצא ב-2008 מרגישים טעם של Amatriciana זה גאוני!

כפי שכתוב בשלט בכניסה לעיירה – עשו טובה ואל תשחקו עם סוגי הפסטה, חוץ מברומא, שם זה בסדר ושם הפסטה הפכה ל-Bucattini, כלומר פסטה ארוכה עם חור (buco) באמצעה. מותר להם.

לא משחקים באוכל

שתי המלצות:

המפורסמת – Trattoria Vecchia Roma, מילולית: 'רומא העתיקה'. ברור למה, נכון?

החביבה עלי – Il Piccolo, בר יין עם מלצרים שבאמת מבינים ביין, הפסטה מוגשת רק בצהריים במסגרת העיסקית השווה.

ככה זה ב-Il Piccolo

קאצ'ו-א-פפה (Cacio e Peppe, והמהדרין יכולים לוותר על ה-e ופשוט –Caciopeppe)

אין הרבה יותר רטבים פשוטים יותר מהרוטב הזה שמורכב בסך הכול מגבינת פקורינו ומפלפל שחור גרוס. מובן שגם כאן המתכון הפשוט זוכה לגרסאות הנבדלות בעיקר בכמות הפלפל השחור שנוספות לגבינה, ובכל מקרה הטעם מובחן כל כך וממקם את המנה הזאת במקום נמוך יותר ברשימת המנות שאבחר כשאשב במסעדה.

ה-Cacio היא הדרך הרומאית לומר Caseus, גבינה בלטינית (ומכאן הגיעו ה-Cheese האנגלית, ה-Käse הגרמנית, ה-Queso הספרדית). כל גבינה. אבל מכיון שבלאציו וברומא הגבינה המקובלת היא פקורינו לא צריך לפרט וכולם מבינים במה מדובר. והערה שהפריעה קלות את שנתי: בזכות ידידתי נ' החקרנית והסקרנית גליתי שהחיבור שעשיתי בעבר בין גבינות ה-Caciotta ממרכז איטליה וה-Caciocavallo הדרומית, קרובת המשפחה של הקשקבל, הוא סיפור נחמד מאוד אבל פשוט לא נכון. אז הנה, התנצלות בפני כל מבקריי עד כה שנאלצו לשמוע את הסיפור.

הפסטה הקלאסית במקרה זה היא ה-Vermicelli ('תולעים קטנות') עם וריאציות קלות לפסטות ארוכות אחרות. מאפיין מובחן של המנה היא שהרוטב מחכה לפסטה לא בתוך מחבת כי הוא לא מתבשל אלא מחבר את הפקורינו המגוררת והפלפל השחור בעזרת מי הבישול של הפסטה שממיסים את הגבינה וקושרים את הרוטב בזכות העמילן שהופרש מהפסטה אליהם.

צילום מסך מתוך קליפ הדגמה (שאר הסדרה מוצלח גם כן)

שתי המלצות:

המפורסמת – Felice בשכונת Testaccio, אם כי שמועות עקשניות טוענות שהיא ירדה מגדולתה,

החביבה עלי (אם ממש מכריחים אותי) – Cacio e Pepe (מפתיע!) באיזור הותיקן

קרבונרה (Carbonara)

בניגוד לפסטות הקודמות שמקשרות את הסועד ברומא לכפרים ולמסורות בנות מאות שנים, הפסטה הזו לא הופיעה בספרי בישול שדנו במטבח הרומאי עד למחצית המאה העשרים ונחשבת לקלאסיקה מודרנית.

כרגיל – ולמרות שמדובר בהסטוריה מודרנית, גם כאן לא ניתן לדעת מה המקור המדויק של המנה, אבל העובדה שהיא לא נקשרת למטבח הרומאי אלא לאחר מלחמת העולם השניה עשויה להצביע על תיאוריה אחת שעשויה להתאים בוריאציות שונות לאמת:

תיאוריה אחת טוענת החיילים האמריקאים שנחתו בחוף אנציו (Anzio) שבלאציו בתחילת שנת 1944 הביאו עימם במנות הקרב אבקת ביצים ובשר מיובש וחלקו לאיטלקים שסבלו ממחסור במזון. בסוף המלחמה הפכו המרכיבים האלה למרכיבים 'אמיתיים': ביצה טריה שלמה או רק החלמון ו-Guanciale ולפעמים פאנצ'טה (Pancetta, עור הבטן), ואליהם נוספו פקורינו כמובן ופלפל שחור. הבעיה המרכזית בתיאוריה הנחמדה מאוד הזו היא שלא ברור מעין הגיע השם ואיך הוא קשור לפחם (Carbon).

התיאוריה השניה שמסמנת את מלחמת העולם השניה כנקודה שאחריה הגיעה הפסטה לרומא גורסת שבזמן המלחמה עזבו אותה רבים מבני העיר וחלקם הגיע עד לגבול מחוז Campania שממוקם דרומית ללאציו. שם נחשפו למנה שהכילה את כל הרכיבים המוזכרים כאן וכשחזרו הביאו את המנה איתם, ובמקרה של יחסי ציבור טובים – בדומה למקרה של ה-Amatriciana – נכסו אותה אליהם. הבעיה בתיאוריה הזאת זהה לזו הקודמת – מה ענין הפחם למנה? האפשרות היחידה שאתרתי היא שהשימוש הנרחב בפלפל שחור גרוס מעניק מראה של פתיתי פחם לפסטה, שזו אפשרות יפה מאוד אבל נראית לי מתוחכמת יתר על המידה על מנת לקבל אותה בפשטות כזאת.

ולכן מה נשאר? להתחיל דוקא בשם ובסבירות שהמנה בושלה בתצורתה נטולת הבשר ונקראה 'גבינה וביצים' (Cacio e ova) מזה שנים רבות במחוז אברוצו ובהרים האפניניים על ידי חוטבי העצים והמפחמים – ה-Carbonari. החיילים האמריקאים שלאחר נחיתתם בחוף לאציו העמיקו אל ההרים והחלו לטפס צפונה נתקלו במנה הזאת, הוסיפו אליה את המרכיבים שקבלו מהבית והתאימו יותר לחיך שלהם, ובסוף המלחמה חזרו לרומא יחד איתה. סביר להניח שהטבחים במסעדות בעיר ראו במנה החדשה הזדמנות עסקית נהדרת והמשיכו לבשל אותה עוד ועוד עבור החיילים, ושוב – יחסי ציבור אף פעם לא פוגעים – והמנה נחשבת לרומאית לגמרי.

יתכן שכאן היה המקום לצטט כמה אתרים איטלקיים שמתארים את הוריאציות השונות של המנה מרחבי העולם ובראשן הוריאציה הצמחונית, אבל אני משתדל לשמור על שפה מהוגנת בבלוג ולכן אוותר.

הרי לכם אתגר: לא להתנפל על המסך בתאווה –

הפסטה, בדומה למנות האחרות, תהיה ספגטי עם אפשרות להתפשר על פסטות ארוכות אחרות כשיש גם וריאציות עם פסטה קצרה, אבל חלק גדול מהכיף במנה הוא לערבב ממושכות את הפסטה עם החלמון ולראות איך היא לאט לאט נצבעת בצהוב-כתום.

שתי המלצות:

המפורסמת – Hostaria Romana, והיא באמת מצוינת,

החביבה עלי – Osteria Sette, כן, זאת מלמעלה ומכאן.

וגם זה מגרה במיוחד, אבל אין סיכוי שבאיטליה יכינו משהו כזה שלא עבור תיירים – אם בכלל –

ושנו חכמים – כל מי שהיה ברומא ולא אכל לפחות שתי פסטות מקומיות לא יצא ידי חובתו. אמן ואמן.