בחזרה לעתיד
(התמונה הראשית נלקחה מהבלוג Laissez Fare)
'Good afternoon, sir. How may we help you?'
שמונה המילים האלו שנאמרו ברוגע ובחיוך מפי המארח היו כרטיס הביקור שנמסר לי כשהגעתי לארוחת הצהריים במסעדת Dinner by Heston Blumenthal באותו יום שמשי ונעים בלונדון, והן סמנו את הדרך לאחת מחוויות האוכל החזקות ביותר שחוויתי אי פעם. חוויה מעט לא מתוכננת שכן הרעיון היה לבקר במסעדה מעולה אחת בלבד בזמן השהות בלונדון, אבל האפשרות לסעוד באחת נוספת ועוד בחברת ידיד יקר מהעבר לא הותירה לי ברירה.
*****
'And how are you today, sir? That's great. Where are you from? Oh, how lovely! And are you here for business or a holiday? Well, you got yourself a wonderful weather. Here is your table, sir, enjoy your lunch!'
מרחק שנמדד בלא יותר מעשרים שניות של הליכה מתונה הפרידו בין עמדת הקבלה לשולחני שניצב בערך במרכז המסעדה, ובעשרים השניות האלו הצליחה 'המובילה' – בהעדר שם אחר לזו שכל תפקידה הוא להוליך את האורחים לשולחנם – לפתח סמולטוק ולהרגיע עוד קצת את מי שלא נוהג לסעוד במסעדות מכוכבות מישלן ששוכנות בבתי מלון כדוגמת Mandarin Oriental בו מחיר החדרים נע בין 460 ל-3000 פאונד. כלומר, זה המחיר הגבוה ביותר שמופיע באתר ויש חדרים גם יותר יקרים, אבל לשם כך יש לפנות ישירות למלון (לנוחות הקוראים).
וזה כל מה שהשירות is all about – להעניק את ההרגשה שלא משנה מה קרה מחוץ למסעדה, גם אם אפור ורטוב והבורסה נפלה ומשיח לא מטלפן, 'אתה עכשיו אצלנו. אתה בידיים טובות. נקח ממך את הצרות יחד עם המעיל בכניסה ובמקומם נתן לך את כל מה שאנחנו יודעים לעשות – שזה אומר אוכל מצוין ושירות לא פחות טוב'.
*****
קונצפט המסעדה הוא העברת מנות שתועדו בהסטוריה האנגלית בחינה מחדש דרך זכוכית המגדלת הקרקסית האופינית לבלומנתל והוצאתן לפועל בצורה מדויקת לחלוטין על ידי הצוות בהנהגת השף בפועל Ashley Palmer-Watts. תפריטי ארוחות שהוגשו לריצ'רד השני בסוף המאה ה-14, ספרי הדרכה לעקרות בית ממחצית המאה ה-17 וספרי מתכונים מתקופת מלחמת העולם השניה הם חומר הגלם, והעיבוד העכשווי-עתידני – כי הרי ההווה הוא העתיד של העבר – במטבח מנפיק מנות שמחלצות מהסועד את כל מנעד הרגשות שבין 'וואו!' ל-*אנחת רווחה רגועה* עם יתרון בולט לקצוות. מיד אבהיר.
בלומנתל (מימין) ופאלמר-ווטס, מנהל הקרקס וה-MC (Murdo MacLeod)
תפריט הצהריים לא הפליג רחוק כל כך אל עבר העבר כשהמנה העתיקה ביותר מתוארכת לתחילת המאה ה-18, בעוד שאני – מודרניסט שכמוני – בחרתי מנות ממחצית המאה ה-19 ואפילו על ספה של המאה ה-20! היינו שם רק לפני רגע!
*****
'Are you Italian? Oh, you live in Rome? Because you look Italian. Hi, I'm Pasquale, have a great lunch'
המשפט האחרון נאמר כבר באיטלקית על ידי פסקואלה המלצר, שעד אמצע הארוחה למדתי שהוא יליד פירנצה אבל הגיע ללונדון לפני זמן לא רב אבל אחותו לומדת רפואה ברומא. לכאורה צירוף מקרים שנוצר מכך שהשולחן היה צמוד לעמדת המלצרים (משמאל לעמוד בתמונה הראשית) ובמקרה היה מלצר איטלקי, אבל המוח הקונספירטיבי וההשתדלות המוחלטת לספק חוויה מרגיעה ונעימה עד כמה שאפשר לא מנעו ממני לחשוב שהמסעדה ידעה שתושב איטליה מגיע לשולחן הזה, כך שאם אפשר לשדרג את החוויה בשיחה בשפת המקום פסקואלה הוא הבחור הנכון למשימה. כך גם זוהו בקרב הצוות מבטאים ספרדי, צרפתי ואפילו אנגלי לטובת המקומיים, והאם המגוון נבחר בכוונה כדי לספק חווית אירוח אישית במקרה הצורך? נראה שלעולם לא נדע.
פסקואלה הוא גם זה שהמליץ על כוס שמפניה Brut de Brut לפתיחה. ואיזו פתיחה זו היתה! שמפניה במהותה השמפניתית כיין מבעבע שמקפיץ טעמים ממעמקי הכוס אל החיך ובתכליתה השמפניתית המסמנת 'הכול בסדר בן אדם, אתה הרי שותה שמפניה!'.
יחד איתה הוגש לשולחן מגש קטן שעליו פרוסות לחם קשה-קרום ולצידו חמאה מלוחה לא-מפוסטרת. לא חשתי בהבדל כלשהו מחמאה מפוסטרת, ולו רק כי אני לא יודע מהו ההבדל. מה שכן ברור הוא שהיא היתה מצוינת, ואם נותרו שאריות מתח משום מה – הרי שהן נעלמו להן עם השמפניה, הלחם והחמאה. מוצרי צריכה בסיסיים.
זה הלחם והחמאה שלנו
*****
ועכשיו מתחילים –
השנה היא 1892. קבוצת הכדורגל של ליברפול נוסדת, טולקין נולד ובלטביה החלו ליצר שימורי דגים. לא בטוח שאחד מהאירועים האלה הוא הסיבה לתארוך המנה הראשונה לשנה זו, אבל כך התפריט אומר והמשמעות היא שלשולחן הגיע טוסט מלבני שעליו קוביות עגבניות זערערות וצלפים קטנטנים מכוסים בשני סרדינים מעושנים שמנמנים ועליהם מונחות פרוסות לימון שקופות כמעט לגמרי ומעל הכול זילופי חמאת אנשובי.
זה לטביה, זה חייב להיות הענין עם לטביה
נגיסה מאוזנת בין כל מרכיבי המנה והקונצפט מתחיל להתבהר: שכבות-שכבות של מרכיב בעל טעם 'ארצי' ודומיננטי וממנו קפיצה אל מרכיב קליל ועוקצני, ושוב טעם חזק ועמוק ושוב קלילות. לכאורה השילוב יוצר טעם ממוצע, אלא שלמעשה הטעמים החזקים מכל סוג מטיסים את החיך בין שני הקצוות ולא מאפשרים לסועד אלא לחיך בהנאה ובפליאה.
*****
ממקום מושבי היה אפשר לראות בברור את כל המהלכים בתצוגת ההגשה לשולחן של יחידת המלצרים של המסעדה:
– מנות יוצאות מהמטבח על מגשי מתכת עצומים ומגיעות לעמדת המלצרים,
– שולחן של שישה סועדים דורש התיצבות של שלושה מלצרים בעמדה כשכל אחד לוקח צלחת בכל יד,
הגעה מתוזמנת לשולחן ועמידה בין כסאות הסועדים,
– מבט חטוף אבל ברור של המלצר הראשי – ושלוש מנות יורדות בתזמון מדויק מיד ימין של כל מלצר אל שלושה סועדים,
– התרוממות והחלפת מבטים בין המלצרים – ושלוש המנות הנוספות יורדות בבת אחת מיד שמאל אל השלושה האחרים.
אין צורך במילים. הכול ברור ומוגדר. אף סועד לא צריך להזיז את המפית או הכוס או לסמן כשאפשר. השטח הוכן ונוקה ופונה והמלצרים יודעים מתי אפשר. הסבר קצר ומפתה על המנות, 'Enjoy!' מלא כוונה, והלאה – אל השולחן הבא.
ובזמן ההגשה המובילה מוליכה עוד סועדים לשולחנם ועוברת עימם מאחורי אחד המלצרים שמחזיק צלחת. ידה מרפרפת על גבו בסימן לא מורגש כמעט של 'שים לב, אני מאחוריך עם סועדים, אל תתרומם בחדות, אל תסתובב עם הצלחת'. לסוד הזה שגם הוא לא דרש מילים היו שותפים שלושה: המובילה, המלצר ואני שצפיתי מהצד. עוד חיוך.
*****
*Pop!*
אוקיי, שמעתי עכשיו קול פצפוץ והוא הגיע מהצלחת.
לעיקרית הגיעה צלחת מרשימה של בטן חזיר מזוגגת, ערימה קטנה של כרוב Hispi המעט מתוק יותר מכוסה ביריעת עור בטן חזיר דקיק וליד חצי בצלצל חרוך כשמעל הכול רוטב Robert, אחד משני הרטבים המתועדים העתיקים ביותר! מקור הפצפוץ התגלה בפתיתים של מה שנראה כפופקורן ונגרסו כפופקורן והתבררו כפיסות קטנטנות של אותו עור בטן שטוגנו בשמן עמוק והמשיכו להתפצפץ מהחום בעודן על הצלחת. קרקס!
Pop!
וגם כאן, תחושת הדואליות בין שקיעת השיניים לתוך נתחים רכים של בטן חזיר בזיגוג מתוק לכרוב רענן ופצפוץ מפתיע מפתיתי עור הבטן מחלצת חיוכים ואנחות חדווה. אולי ככה זה הרגיש בסביבות 1820.
*****
לצד כל מנה מופיע בתפריט היין המומלץ על ידי צוות הסומלייה'ז נמרץ של המסעדה, אבל גם אם הבחירה תהיה לפי ההמלצה שלהם בכל זאת אחד מהם יגיע לשולחן וישאל כל סועד האם זו הבחירה המועדפת עליו. הסיבה לכך תופיע דוקא בסוף הארוחה עם החשבון, משום שסומלייה טוב יודע להתאים יין למנה, בעוד שסומלייה מצוין יודע להתאים יין לסועד.
לא היתה לסומלייה הנמרצת והענינית שהיתה אחראית על האיזור בו ישבתי בעיה להמליץ לי על כל כוס יין מהמבחר העצום שמחזיקה המסעדה. התאמה כזו לפי טעמי המנה הידועים והשלמת שאלון טעמים החביבים על הסועד יכולה להתבצע גם ללא מעורבות אנושית אלא בצורה 'מדעית' וממוחשבת. אלא שסומלייה אנושי ידע להבחין שהסועד הוא לא מי שנוהג להגיע למסעדות כאלו באופן תדיר ובחר במסעדה כדי לחוות חוויה נדירה. המלצה על כוס יין במחיר של כמה עשרות פאונד אולי תהווה התאמה מושלמת למנה, אבל חווית המסעדה בכללותה תפגע ואולי אף תהרס כשאותו סועד יראה את החשבון ויתהה האם כל הסיפור היה שווה את הכסף. אצילות לא חמדנית היא קונצפט אירוח ששווה לאמץ בכל מקום.
*****
'I'm sorry, sir. I didn't mean to scare you, sir'
סליחה? האם המלצר הראשי התיחס לתנועת הראש הקלילה שלי לכוונו כשניגש מעט במהירות לעבר פסקואלה בעמדת המלצרים תוך שאני אוחז בכוס יין ומחיך לעצמי? אין לי אלא להניח שכן, כי בכל זאת כפי שכבר נאמר – אתה פה כדי ששום דבר לא יטריד אותך. גם לא הפנית ראש מהירה.
אוי, הגענו לקינוח. חזרנו לסביבות 1890 והבוהמיינים כבר מערערים בדרכם את הסדר החברתי. עוגה בוהמיינית' של מוס שוקולד מריר ויוזו, מעליו כדור גלידת דבש ועוגיונות דקיקות ומסביב טיפות ריבת אשכוליות. השיטה כבר פוצחה – בסיס יציב ועמוק של שוקולד ודילוגים עוקצניים של פירות הדר מעל ומסביב.
אם כבר בלונדון ובמסעדה כזו לא ותרתי על כוסית פורט צוהל שהגיעה יחד עם כוסית קטנה יותר של גנאש ולידה מקלון לחם קימל. שום דבר מיוחד, הם נותנים את זה לכולם, אבל כמה כיף!
ועוד טיפ-טיפה שוקולד לפני סיום
*****
כל זאת ואפילו לא נגעתי במנות הדגל של המסעדה שלא מוגשות במסגרת תפריט הצהריים אלא מתוך התפריט הרגיל: Meat fruit המפתיעה המתוארכת עד למאה ה-13 (לא כל דבר הוא מה שהוא נראה…) או מכונת גלידה שלמה שמתגלגלת מהמטבח ישר אל השולחן ומכינה את הגלידה על המקום כולל שואו מעשן של חנקן נוזלי שלא משאיר פרצוף אחד אדיש מסביב. קרקס, כבר כתבתי?
ולגבי השאלה 'האם זה שווה את הכסף?' – ובכן, מחירו של תפריט כזה ללא יין הוא 38 פאונד וככתוב, אצלי היו יינות. לא אחד וגם שמפניה ופורט. כנראה הארוחה היקרה ביותר שאכלתי עד היום ומובן שלא זול כארוחת צהריים אבל בהתחשב בחוויה המוגשת לכל סועד, בין אם הוא סועד קבוע או תייר שנהנה לבד בחופשה – אין שאלה בכלל לגבי הכדאיות.
Dinner by Heston Blumenthal