Finally, it's The Time
(מתוך Instagram stories של reneredzepinoma@ שנלכדו בזמן אמת ב-24 בפברואר 2017, יומה האחרון של Noma, ויום המחרת)
ולפעמים אי אפשר יותר ולמרות שהכול נהדר וכולם אומרים כמה זה נפלא חייבים לשנות כי מרגישים שזה לא מתאים יותר למה שאנחנו עכשיו, גם אם פעם זה היה מתאים מאוד ואיך שהיינו אז הביא אותנו אל התהילה. זה מה שאמר לעצמו רנה רדזפי (René Redzepi), השף האגדי באמת של מסעדת Noma בקופנהגן לפני מספר שנים, כשהחליט לשנות את הכוון שבו הוא מנווט את המסעדה למשהו *אחר*.
René Redzepi - אלבני-מקדוני-דני-גאון (Gabriele Stabile)
במניפסט מנומק היטב (הגירסה הכתובה התפרסמה במגזין Lucky Peach הנהדר שכבר לא קיים ברשת ונותרה רק גירסת הקליפ שממנה לקוחות רוב התמונות בפוסט, ותודה גדולה ל-מ' שהפנתה את תשומת לבי אליו) מסביר רדזפי שהתפישה שהובילה את העשיה במטבח תשתנה מהיסוד במסעדה החדשה (Noma 2.0 - שם זמני): אם ב-Noma העקרון היה התבססות דוגמטית (ד"ש לפון טריר) על המרחב הגיאוגרפי שמקיף את המסעדה, הרי שכעת המטבח יסוב סביב ציר הזמן והצמדות לרכיבים האופיניים לכל עונה.
רזדפי מפרט את הקושי המובנה בנסיון להגדיר מהם הרכיבים 'המקומיים' שכן בכל פעם 'המקום' הוגדר מחדש - האם מדובר בקופנהגן? או בדנמרק? או בכל סקנדינביה? ומה בנוגע לאיזורים בעלי אקלים זהה או כאלה שהיו שייכים לדנמרק וכבר לא? שלא לדבר על מרכיבים שכלל לא מצויים באיזור כמו מלפפונים ותפוחי אדמה, קפה ושוקולד! הו שוקולד! איך אפשר בלי שוקולד?! בצורה כזו אי אפשר לבסס את התפריט על בחירות 'טהורות' והיה צורך לעבוד בשיטת 'הגבולות הנושמים' ולספח רכיבים ואיזורים שאין להם ולמרחב הנורדי דבר וחצי דבר.
אלו *כנראה* פטריות בשוקולד, אלה *כנראה* פרחים אכילים
ולכן כפי שרדזפי מספר בתחילת הקליפ על ההצעה שהונחה לפניו לפתוח את Noma - שאותה הוא פשוט לא יכל לדחות - הוא לא יכל להמשיך באותה דרך שבה הצעיד את המסעדה עד כה והיה חייב לשאול 'מה הלאה?'. מובן שהחלטה לסגור את אחת המסעדות שעומדות מאז פתיחתה בצמרת מסעדות העילית כולל זכיה בתואר 'המסעדה הטובה בעולם' מספר פעמים היא לא פשוטה ודורשת אומץ גדול. אבל רדזפי הוא איש אמיץ וגדוש בטחון עצמי שלא מפחד לכנות את הדרך בה הפעיל את Noma עד כה כ-'טפשית ולא יעילה'. מילותיו שלו.
שכן בעוד שביסוס התפריט על האיזור הגיאוגרפי מסמן גבולות ברורים פחות או יותר למרכיבים שיגיעו למטבח, הרי שהזמן הוא מושג חמקמק ואי אפשר לדעת מה יתפס ברשת באותו בוקר ואיך מזג האויר יתנהג אל הגידולים באותה שנה. רדזפי יודע זאת וגם כשהבסיס היה גיאוגרפי היה נסיון להקפיא ולשחק עם הזמן- כמעט לרמות אותו - על ידי הקפאה ויבוש, התססה ושימור בטכנולוגיות ודרכים בדיוניות שנדמה ששנו גם עבור המרכיבים את מה שהם ידעו על עצמם. אך הגדולה של רדזפי ושל הצוות ב-Noma היא לומר כעת: 'אנחנו לא מפחדים. אנחנו יודעים מספיק ומוכשרים מספיק כדי להתמודד עם כל מה שהזמן יביא עימו ולהגיש את המנות המעולות ביותר כדי שהסועדים לא ירגישו את הסערה שהתחוללה אתמול או הכפור שמכסה את האדמה. שישאירו לנו את ההתמודדות ואת הזרימה עם עונות השנה ושיראו מה אנחנו יכולים לעשות'.
לפיכך, בעונה הקרה (ינואר-אפריל) לא יהיה צורך לחפור מתחת לאדמה כדי למצוא את מרכיבי התפריט שכן המבטים יופנו לים ולתוצריו שנמצאים בשיאם, וביניהם ישובצו אותם צמחים עקשניים וקשוחים שבכל זאת הצליחו לשרוד את הקור.
חורף
האביב והקיץ (מאי עד אוגוסט) מסמלים חידוש אדיר בעולם מסעדות העילית-באמת - המסעדה החדשה תהפוך להיות צמחונית לגמרי ומלבד ההסתיעות באכרים מקומיים תחשוף את מיטב התוצרת שתגודל על ידיה ועבורה בחלקות פתוחות ובחממה הצמודה (בארץ מוכרת לי מסעדת 'La Repubblica di RoniMotti' שהגידולים שלהם מגיעים בקטיפה אישית של מוטי מהחלקה היעודית בכפר הירוק - סלקים מעולים!), כמו גם במעבדת הניסויים המטורפת הממוקמת באחורי המסעדה.
אביב-קיץ
והשינוי השלישי יגיע בסתיו (ספטמבר עד ינואר): פטריות, אגוזים ופירות יער, בשר ציד ועופות, או לפי שירתו הגסטרונומית של רדזפי:
'A teal for two,
A goose for six,
Perhaps a leg of moose for eight
And anything in-between'.
סתיו
וכך מושלם מעגל העונות ומושלמת התפישה החדשה של המסעדה ושל היחסים בין צוותה לטבע - אם בזו הקודמת המרחב היה סטטי ולכן היה האדם צריך לנוע ולחפש את המרכיבים בסביבה הקרובה והרחוקה יותר, פעם כך ופעם כך, הרי שעתה לא נותר לו אלא לעמוד במקום ולתת לזמן הדינמי לעבור, להפנות את המבט לכל כוון שירצה ולהשתלב בו. בחורף המבט יופנה אל הים, לאחר מכן מטה אל האדמה ולתוכה, ולבסוף ישירות אל היער ולמעלה אל השמיים. אין צורך לנוע אלא להשאר עומדים ולתת לזמן לנסוע, כי זה מה שזמן אמור לעשות, כי זמן הוא זמן ואין הפסקות. העונות תתחלפנה והרכיבים יגיעו אל המסעדה כי הם פשוט שם. כמו שאומר רדזפי עצמו כשהחליט על המועד לסגירת Noma: 'הגיע הזמן'.
(הערה לשונית - רדזפי אומר בקליפ את המילים שבכותרת - 'Finally, it's The Time', ונראה שלא סתם הוא בחר לומר זאת כך - ואני לא סתם כתבתי כך, ב-T גדולה - ולא 'Finally, it's time', שהרי כוונתו לא היתה לומר 'סוף סוף, הגיע הזמן' אלא 'סוף סוף, זה הזמן').
המסעדה החדשה צפויה להפתח בדצמבר 2016 ועד אז Noma תמשיך לעבוד כרגיל - גם אם אין שום דבר רגיל במסעדה כזאת - כולל גיחה של מספר שבועות לסידני של כל הצוות. ואני החלטתי שיעלה כמה שיעלה (וזה עולה. הרבה. מאוד) אתאמץ ככל שאפשר כדי לנסות להספיק את מה שלא יהיה עוד.
ואנקדוטה קטנה:
אם בקליפ האסתטי שמופיע בסוף המניפסט הצוות מבקר במתחם החדש - הרי שהנה מצגת שתסביר בדיוק היכן הוא ממוקם, לא רחוק מ-Noma העכשווית. ואם מישהו מוכן להודות על זה בתשלום צנוע - אשמח לארוחה ב-Noma (עדכון לחודש מאי 2015 - זה קרה!).
(ושוב תודה גדולה ל-מ' ול-ע' שעזרו לי מאוד להבין את מה שרציתי לומר)