מה טוב ומה טעים

מה זה טוב? מה זה טעים? ונגיד שצלחנו את השאלות האלו בהצלחה, מה בנוגע לשאלה כמה זה טוב וכמה זה טעים? כי הרי אם אנחנו רוצים לדרג לא מספיק לענות ב-'כן' או 'לא' אלא יש להשוות בין ה-'כנ'-ים ל-'לא'-ים. שלא כמו כוכבי Michelin או מצנפות Gault Millau (מישהו עוד מחשיב את האחרון?) שבהן התשובות אמנם סובייקטיביות אבל מתיחסות לרף אובייקטיבי – פחות או יותר – בדירוג של חברת המדיה William Reed Business Media מופיעות המסעדות שדורגו על ידי הסוקרים בצורת טבלה, כך שלא מדובר רק ברשימת המסעדות הטובות בעולם אלא אפשר להגיע לתשובה האולטימטיבית לשאלה – מהי המסעדה הטובה בעולם?

בטקס מרשים שנערך השנה בפעם ה-15, ובשבוע שעבר במלבורן, נסה הדירוג להעניק לחברי סצינת הגסטרונומיה העולמית הילה נוצצת עטויה באבק כוכבים ומזוגגת בשמלות ערב על מצע של שטיח אדום. מלבד מסכי ענק שפוזרו בעיר הועבר הטקס בשידור ישיר באתר האינטרנט של המגזין, נותני החסות לטקס ולפרסים השונים וכמובן בחשבונות פייסבוק, אינסטגרם ובכל מדיה אחרת, כולל תמונות שצולמו במטבחי המסעדות השונות שבהם נעצר הסרביס כשהסתמן ששם המסעדה יוקרא. כל אחד מהשפים המכוכבים לא באמת צריך את כל הטקס הזה בישבן כדי לדעת שהוא מוצלח ומצליח, אבל אם מטיסים אתכם לאוסטרליה כדי ששמכם יתנוסס על הבמה וחבריכם המכוכבים לא פחות ימחאו כפיים לכבודכם לא תגידו לא, לא?

שטיח אדום, שמפניה וציפיות

עד כאן העובדות, ומכאן כמה מחשבות אישיות שלי על הענין בלא סדר חשיבות מסוים (ותודה לידידי י. שעזר לי להריץ אותן בינינו בשידור ישיר משלנו משתי גדות הים התיכון).

אקדים ואומר שאני מאוד מחבב את קיומה של הרשימה. היא מעניקה זריקת אדרנלין מסעירה לעולמם של פודיז מסוג מסוים שאני רוצה להאמין שאני נמנה עליהם, ובכל מקרה אין כמו תחרות נחמדה שלא קובעת הרבה ומהווה תחליף למי שמאס בענפי הספורט המסורתיים.

אם אעמיק קצת מעבר לאמירה הכללית, הרשימה מדגישה את היותה דירוג של מסעדות ולא של שפים, כלומר לא מדובר בדירוג של רמת האוכל בלבד אלא בדירוג משוקלל של הביקור במסעדה: השירות, תפריט היין, היצירתיות, הנינוחות שהאורח מרגיש כשהוא מבקר בה או כל פרמטר אחר שעולה בדעתם של הסוקרים (שנגיע אליהם מיד). מבחינה זו מדובר בשיקוף ראוי יותר של "גסטרונומיה" ולא רק "קולינריה".

"הכול זה פוליטיקה" (תומאס מאן)

טוב, אולי לא הכול זה פוליטיקה, אבל כשמתחילים להעריך דבר זה או אחר אי אפשר להתחמק משיקולים שחורגים מהענין לכשעצמו, כפי שנקבע ליותר מאלף המדרגים שקולותיהם אחראים על גיבוש הרשימה. החברה חלקה את העולם ל-26 איזורי ענין שבכל אחד מהם נקבעו 40 סוקרים ("חברי האקדמיה") מקרב בכירי אנשי הגסטרונומיה באותו איזור: שפים, מסעדנים, כתבי אוכל ואחרים. במשך שנה וחצי אמורים 40 הנבחרים הסודיים – שמדי שנה יתחלפו 10 מהם על מנת לא ליצור קביעות וקבעון – לבחור את עשר המסעדות האהובות עליהם ולדרג אותן בשני תנאים: 4 מהן יהיו מחוץ לאיזור שממנו הם מגיעים ועליהם להוכיח שהם לא קשורים מבחינה מסחרית לאף מסעדה שדרגו.

פשוט, לא?

הנה מתחילות הבעיות. הרשימה "מואשמת" בכך שהיא אירופו-צנטרית עם אפס נוכחות לאפריקה, קרוב לאפס מאסיה, וקצת יותר מאמריקה על צפונה ודרומה. סריקת הרשימה מעלה שה-"האשמה" הזו נכונה, וחלקה מובנה בשיטת ההצבעה עצמה: מסעדה אירופאית יכולה לזכות בקלות בקולות מ-11 איזורי אירופה השונים – ועוד קצת מהמזרח התיכון ואפריקה שמאוד קרובות אליה, בעוד שמסעדות יפניות או אוסטרליות חייבת לחכות שמבקרים מאיזורים אחרים יואילו להגיע אליהן. האם זה מקרה (זה לא) שהשנה זכתה בתואר מסעדה חוץ אירופאית – Eleven Madison Park הניו יורקית של הצמד דניאל הום (Humm) ו-ויל גוידארה (Guidara), לראשונה מאז 2004, וזאת שנה לאחר שהטקס נערך ב-הממ… ניו יורק? ואם כך האם בשנה הבאה המסעדות האוסטרליות ובמיוחד Attica המלבורנית תזכינה לעדנה?

ההטיה שבשיטה בולטת במיוחד כשמשווים את רשימת המסעדות לרשימות אחרות שמסתובבות להן בעולם, כדוגמת זו של המגזין הצרפתי Le Chef שבדק בין 528 שפים המחזיקים בשניים ושלושה כוכבי מישלן מי לדעתם השף הטוב בעולם. מתוך 100 השפים ברשימת 2016 נמצאים 38 – נכון מאוד – צרפתים, ואחריהם 11 יפנים כשמאסימו בוטורה (Bottura) ממודנה עם Osteria Francescana שלו שהגיע למקום הראשון בשנת 2016 של William Reed נמצא אי שם במעבה העשיריה השלישית.

עוד קצת פוליטיקה, הפעם מגדרית: בנוסף לרשימת המסעדות הטובות בעולם מוענקים מדי שנה גם פרסים אינדיבידואליים, כדוגמת "המסעדה ברת-הקיימא של השנה" בו זכתה Septime הפריזאית שגם הגיעה למקום ה-35 – קפיצה של 15 מקומות מהשנה שעברה, או פרס למפעל חיים שניתן להסטון בלומנתל (Blumenthal) האדיר לאחר ש-The Fat Duck שלו חזרה לחיק שלושת הכוכבים בשנה שעברה.

הפרס האישי שגרם לי לעקם את האף – ללא שום קשר למי שזכתה בו – הוא פרס "השפית הטובה של השנה" שניתן לאנה רוש (Roš) ממסעדת Hiša Franko שנמצאת בסלובניה, ממש בגבול איטליה והגיעה למקום ה-69 בדירוג הכללי. אמת – הרשימה מורכבת באופן מוחלט מגברים לבנים (בכל זאת, אירופו-צנטרית) עם נציגות מזערית למטבחים משותפים לנשים ולגברים, והדבר בולט במיוחד לאור העובדה שבראש 13 איזורים – בדיוק מחצית – עומדות נשים. ובכל זאת לטעמי מתן פרס מיוחד לשפיות גובל בשגעון, והמסר שמושמע ממנו הוא שיש הבדל בין בישול גברי לבישול נשי (לא), שנשים צריכות לקבל יחס מיוחד (לא) ושבישול הוא לא יותר מסוג של תחרות וספורט ולא אמנות (הו לא!).

אנה רוש, תמונה: Hiša Franko

טוב, אולי בכל זאת הכול זה פוליטיקה.

(קחו הפסקה מהפוליטיקה ובקרו יחד איתי ב-Septime או ב-Dinner, מסעדתו הנוספת של בלומנתל בלונדון, מקום 36 מוצדק בהחלט לטעמי)

כמה מגמות

כפי שמבהירים עורכי הרשימה, ירידה במיקום של מסעדה מהשנה שעברה לא מצביעה על ירידה באיכות האוכל המוגש בה או החוויה הכוללת אלא יכולה להצביע על שינוי מגמה כולל בעולם הגסטרונומיה, גיאוגרפית או קונצפטואלית (היינו הך).

ניתוח חפוז שערכתי לרשימות בחמש השנים האחרונות מגלה לפחות שתי מגמות כאלו שאיני יודע להצביע על מקורותיהן:

נסיגת המטבח הסקנדינבי – ההייפ הגדול (Noma) של תחילת העשור (Noma) שהציב מדי שנה (Noma) נציגות קבועה של ארבע מסעדות לפחות מדנמרק ומשבדיה ושהובל על ידי מסעדה בקופנהגן שאת שמה איני זוכר וכבר לא קיימת במתכונתה ההיא הפך השנה להיות מיוצג על ידי שתי מסעדות דניות בלבד במקומות ה-19 וה-39.

ומהצד השני –

עלית המטבח הלטיני – גם בשנים קודמות היתה נציגות מכובדת לתת היבשת ובמיוחד לפרו עם שלוש מסעדות, שהשנה שתיים מתוכן הגיעו לעשיריה הראשונה כשלחברה הקבועה Central הצטרפה Maido שיוצרת מטבח Nikkei המציג את שני החלקים בלאומית הפרואנית – הדרום אמריקאי והיפני. לצד מגמה זו יצוין המשך נסיגתה האיטית של D.O.M מסאו פאולו שנותרה המסעדה הברזילאית היחידה ברשימה ואני המרתי שלפחות תשמור על מיקומה אם לא תכנס לעשיריה הראשונה.

אולי זה עוד סימן להתחממות הגלובלית?

האנומליה הים תיכונית – כמעט כל המסעדות ברשימה ממוקמות בערי בירה. איפה זה לא קורה? באיטליה שם המסעדות הטובות ביותר פזורות לאורך המדינה, בספרד שם כולן תחומות ברצועה הצפון-מזרחית בין בילבאו לברצלונה ולהן אפשר להוסיף את Mirazur הצרפתית שנמצאת לחוף הים התיכון צמוד לגבול עם איטליה. בעיניי יותר משהדבר מצביע על חוזקו של המטבח "האיזורי", שהרי במסעדות המדוברות המטבחים הם חסרי גבולות אמיתיים, יש כאן עדות להתפרקותן ולכניעתן של ערי הבירה במדינות אלו – ואם תורשה לי נימה אישית, ברומא הדבר בולט במיוחד – למסעדות שמותאמות לכמויות התיירים העצומות שמגיעות אליהן. וחבל.

הגבול הדרומי

משהו על הייפ

נכון שיש יותר מאלף מדרגים ברחבי העולם, אבל בעצם מדובר בסך הכול ביותר מאלף מדרגים. כשכללי ההצבעה דורשים ביקור במסעדה (הגיוני) חשוב למשוך את המבקרים, ולפיכך מרכיב חשוב מאוד בהצלחה של מסעדה הוא מספר הפעמים שהיא והשף הוזכרו במהלך 18 החודשים, מה חלקה באותה "מגמה גסטרונומית" עלומה ובאופן כללי כמה הייפ היא יצרה. צורך זה דורש מהשפים להסתובב ברחבי העולם, להופיע באירועים, להשתתף בתוכניות טלביזיה ובאופן כללי להתעסק פחות ופחות בבישול, כל זאת בהנחה שיש להם מסעדה אחת בלבד ולא כמה שפזורות בפינות שונות ברחבי הגלובוס. אם יש משהו שהייתי רוצה לשאול את מאסימו בוטורה, ומי יודע מתי אפגוש אותו (…), זה אם הוא לא מתגעגע מדי פעם למטבח.

עוד משהו קטן: גם אם הכללים הברורים של ההצבעה מאפשרים בחירה בכל מסעדה שהיא, הרי שבחירה במסעדות לא מוכרות או לפחות כאלו שעדיין לא יצרו הייפ לא יעניקו משקל משמעותי להצבעה. יתר על כן, המצביע עצמו עלול להחשב לחסר השפעה ודרכו מחוץ לרשימת המצביעים תהיה קצרה, כלומר ההצבעה למסעדות המוכרות והגדולות מזינה את עצמה.

אם התחלתי בשאלה אגמור בשאלה – מישהו יודע איך מצטרפים לצוות?