ראשונהעיקריתקינוח

כשפיליפו תומאסו מרינטי (Marinetti) וחבריו לתנועת הפוטוריזם פרסמו בפברואר 1909 על שערי עיתוני אירופה את "מניפסט הפוטוריזם" העולם היה בעיצומה של מהפכה. מסביב הלמו קולות המכונות הגדולות, כמה שנים קודם לכן טסו האחים רייט לראשונה ואך שנה לפני הפרסום החל הנרי פורד ליצר את מודל T בהמוניו. הפוטוריסטים הרגישו שמשהו שעדיין לא ידוע מהו בדיוק מתרחש, וזו ההזדמנות לקבוע את הסדר החדש, או יותר נכון הבלגאן החדש, בדמותם.

לנגד עיניהם של הפוטוריסטים עמד עקרון אחד – השינוי. סביב מרינטי התקבצו נציגים של כל שדות האמנות ששאפו לשנות את כל מה שהעולם ידע על אמנות - ודרך זה לשנות את כל מה שהעולם ידע על העולם.

פיליפו תומאסו מרינטי

ארבע שנים מאוחר יותר פרסם הטבח הצרפתי ז'יל מאנקב (Maincave) במגזין Fantasio הצרפתי מניפסט שנגע לתחומו הוא – "המניפסט של הבישול הפוטוריסטי". זמן קצר לאחר מכן גם פתחו מאנקב ומרינטי מסעדה בסגנון פוטוריסטי בפריז שלא האריכה ימים, וב-1920 מת מאנקב כשהוא בן 30 בלבד.

הפוטוריסטים האיטלקים עמלו על כך במשך כמעט עשרים שנה, אבל אחרי שהתחילו באמנות ומשם עברו למדיניות פנים איטלקית, מדיניות חוץ ומה לא – ולא נמנעו מלחוות את דעתם על המדיניות הרצויה עבור מדינות אחרות - הם חזרו למטבח. ב-1930 התפרסם ב-La Gazzetta del Popolo בטורינו "המניפסט של הבישול הפוטוריסטי", אותו חבר מרינטי יחד עם הצייר לואיג'י קולומבו (Colombo) שבחר לעצמו את הכינוי פׅיליָה (Fillìa). במניפסט שרטטו מרינטי ופיליה את הדרך החדשה שבה קוו להצעיד את הגסטרונומיה האיטלקית.

דרך? במקום שאליו התכוונו הפוטוריסטים ללכת הם לא נזקקו לדרכים כי כבר בתחילת המניפסט הכריזו שהם "דוחים את הדוגמה והתוכחה של המסורת בפני ההמצאה בכל מחיר של משהו חדש שישפט על ידי כל בהנאה גדולה".

בליל ה-8 במרץ 1931, כמה חודשים לאחר פרסום "המניפסט של הבישול", נחנכה בטורינו מסעדת Santo Palato ("החיך הקדוש") שבה הגשימו מרינטי וחבריו את הרעיונות שהופיעו במניפסט. עיצוב המסעדה הופקד בידי האדריכל הבולגרי ניקולאי דיולגרוב/דיולגרוף (Dyulgerov/Diulgheroff) וכלל הרבה מתכת נוצצת שיצרה משחקי אור על הקוים המעוגלים שהדגישו את הדינמיקה והשינוי.

ברור שגם ארוחת הפתיחה לא היתה יכולה להיות שגרתית, ולכן היא הורכבה מ-14 מנות שהוגשו לבכירי התנועה שהתקבצו מכל רחבי איטליה, עיתונאים ומבקרי אוכל, ונמשכה מחצות עד 4 לפנות בוקר. הפוטוריסטים לא היו טבחים מקצועיים ולכן במטבח עמלו על הכנת האוכל הטבחים האמיתיים של המסעדה ארנסטו פיצ'ינלי (Piccinelli) וצ'לסטה בורדזה (Burdese), בעוד שפיליה ומבקר האמנות פאולו אלצ'ידה סאלאדין (Saladin) היו אחראים על בנית התפריט.

אה, כן. התפריט.

כאמור, הפוטוריסטים לא היו טבחים. הם היו אמנים. יתכן שזה מה ששחרר את מחשבתם מהדוגמטיות של המטבח האיטלקי הקשוח, כלומר מטבח הסבתא. איטליה היא עדיין חברה שוביניסטית ברובה, על אחת כמה וכמה בתחילת המאה ה-20, אבל אני מציע לכולם, או יותר נכון לא מציע לאף אחד לשנות את המתכון שסבתכם קבלה מסבתה שקבלה מסבתה. גם מאסימו בוטורה הגדול ספג הפגזה כבדה של עלבונות וזלזול בתחילת דרכו כשנסה לשחק עם המתכונים הקלאסיים של מחוז אמיליה-רומניה, ונדרשו לו כמויות גדולות של כשרון, אומץ ומזל כדי להגיע למקום בו הוא נמצא היום.

לפוטוריסטים לא היו מגבלות כאלו מכיון שהם לא ראו את עצמם כבולים לכללים הישנים. לחשוב מחוץ לקופסה? הפוטוריסטים רצו להפוך את הקופסה לרב-צלעות שחציו זכוכית וחציו מתכת, להניח אותו על רכבת ולדהור לקצה העולם שם יזרקו אותו אל החלל כדי שלא ישמעו עליו שוב.

כמה דוגמאות שהמילה "קונצפטואליות" לא מצליחות באמת לתאר את המהומה בחלל המסעדה (התרשימים כנראה היו הדרך היחידה להסביר לצוות המטבח במה מדובר):

- Aerovivanda ("מנה אוירית") – לצד ימין של הסועדים מוגשת צלחת עם זיתים שחורים, לבבות שומר ותפוזי קינוֺטוֺ, ולצדם השמאלי מוגשת צלחת ועליה נייר זכוכית, פיסת משי אדומה ופיסת קטיפה שחורה. בכל נגיסה מהצד הימני יש ללטף את החלק המתאים בצד השמאלי "כשבאותו זמן המלצרים מרססים סביב ריח של ציפורן, מהמטבח מוזרם אויר ברעש מנועי מטוסים וברקע מושמעת יצירה של באך";

- Tuttoriso ("רק אורז") – אורז לבן שמונח במרכז הצלחת בצורת חצי עיגול ועוד "כתר" אורז שמסודר סביבו. בזמן ההגשה תמזג סלסת יין לבן חם מעובה בעמילן על האורז שבמרכז, ועל זה שמסביב תמזג סלסה של בירה חמה עם חלמון ופרמיג'אנו-רג'אנו;

- Pollofiat ("עוף עשוי") – עוף שלם שלגבו נתפרה כרבולת תרנגול(!) ותוכו מולא כדורי ברזל(!!) ששמשו בתהליך יצור המיסבים של חברת RIV, חטיבת האופניים של פיאט. כן כן, אלה מהמכוניות. העוף בושל ואז נצלה בתנור כדי לספוג לתוכו את טעם הברזל, ובסופו של דבר הוגש לשולחן עם קצפת(!!!). לא ברור למה, אבל המנה לא זכתה להצלחה גדולה ובגרסאות מאוחרות שמה הפך ל-Polloacciaio ("עוף של ברזל"), וכדורי המיסבים הוחלפו בשקדים מתוקים שנצבעו בכסף.

פסגת ארוחת הגאלה היתה ה-Carneplastico, מונח שקצת קשה לתרגום, אבל דומה ל-"מודל של בשר": שלושה כדורים מוזהבים של בשר עוף תומכים נקניקית טלה, ומעליה ניצבת בצורה אנכית קציצת עגל צלוי בצורת גליל הממולאת ב-11 סוגים שונים של ירקות מבושלים ומעוטרת בבליטת דבש. התיאור הכתוב והמודל הגרפי מחוירים לעומת המראה, כפי שנסו לשחזר כמה פעמים:

הזכרתי שהפוטוריסטים לא היו טבחים? אני מסופק מאוד שכאשר פיליה חשב על המנה הזאת הוא הבין באמת מה יהיה השילוב בין הטעמים והריחות. המנה היתה אמורה להיות "תרגום סינתטי של מרחבי איטליה" חגיגה והתפארות בשדות, בגנים ובגידולי הבשר השונים של המדינה. הרפתקן אוכל ככל שאהיה - אין מתקשה להאמין שהייתי מזמין דבר שכזה.

דבר אחד לא הופיע בתפריט של הארוחה החגיגית, ברשימת המתכונים או בכל אירוע אחר של הפוטוריסטים, מקרה מאוד משונה אם נזכור שמוקד הפעילות שלה היה איטליה. חודש לפני פרסום המניפסט הגסטרונומי, בזמן ארוחה חגיגית במסעדת Penna d'Oca שבמילאנו, סמן מרינטי את השטן הגדול של התנועה הפוטוריסטית שהיא גם אבן היסוד של המטבח האיטלקי לדורותיו ולמחוזותיו - הפסטה.

אם לצטט ברצף כמה דימויים נפלאים מתוך המניפסט: "הפסטה היא דיקטטורה של הקיבה... עד כמה שהיא מענגת את החיך, היא מאכל של העבר של העבר כי היא מכבידה, שורפת ומעוותת את ערכה התזונתי והופכת את מי שצורך אותה לספקן, עצוב ופסימי". מכיון שהפוטוריסטים ראו את התפריט העתידי "משוחרר מהאובססיות הישנות של נפח ומשקל" – והרי אי אפשר להיות כאלה בבטן מלאה פסטה - המליץ מרינטי למלצרי העתיד לענות כך ללקוחות הכבולים בכבלי העבר שיבקשו את המנה:

"מהיום המטבח שלנו מחרים את הפסטה, קבלנו את ההחלטה הזאת כי הפסטה עשויה מתולעים ארכאיות, ארוכות ודוממות, בדומה לאחיהן החיים במרתפי ההסטוריה, שמכבידים את משקל בטניהם הריקות. תולעים לבנות שאל לך להכניס לגופך אם אתה לא רוצה להותירו סגור בחשיכה ומקורקע כמו מוזיאון".

הפוטוריסטים לבטח חשבו שאף אחד לא יבקש פסטה אחרי שישמע את הדברים האלה.

זמן לא רב אחרי שפורסם המניפסט צצו בכמה עיתונים תמונות של מרינטי גוהר מעל קערת פסטה – במה שהתגלה כפייק ניוז המבוסס על פוטושופ, כשהמושגים האלה עדיין לא היו קיימים.

לא רק אוכל מוצק (פחות או יותר) היה בארוחה אלא גם שתיה, והרבה ממנה. למעשה, תחום המיקסולוגיה קסם מאוד לפוטוריסטים שהכריזו עליו כעל "האמנות השמינית". העובדה שאפשר לערבב חמישה, עשרה, עד אינסוף מרכיבים שמהם יצא "משהו חדש" היתה עבור הפוטוריסטים הדגמה נפלאה של הרעיונות אותם רצו לקדם.

בהיותם לאומנים – בניטו מוסוליני, מנהיגה הפשיסט של איטליה, אמנם לא הגיע לארוחה ב-SantoPalato אך שלח ברכות חמות – הדפו הפוטוריסטים כל השפעה זרה על התרבות האיטלקית, ובכך גם חדשו את שפת המטבח. כל מנה בתפריט נקראה Vivanda שהיא הצורה הארכאית ל-"אוכל" ונבנתה לפי Formula ("נוסחה") ולא לפי מתכון. "סנדויץ'" הפך ל-Traidue כלומר "בין השניים" (המצאה נהדרת שדומה מאוד ל-"כריך"), ובבר שהפך ל-Quisibeve ("כאן שותים", המצאה נהדרת לא פחות) עבד ה-Miscelatore ("המערבב") שרקח Polibibite ("רב-משקאות"), למשל:

- Coppa di Brividi ("גביע של צמרמורת") – גביע של ורמוט וקוניאק ובתוכו כמה ענבים, פלחי אגס ופרוסת תפוז, ובבסיס הגביע – צ'יפס,

- Brucioinboca ("שורף לי בפה") – ויסקי עם דובדבנים מושרים בכוהל ובפלפל קייאן, שכבת חלב ודבש ומעל עוד שכבה של ליקרים איטלקים: Alchermes, ורמוט ו-Strega. בלי צ'יפס הפעם.

אפשר להבין שארוחה ב-SantoPalato לחלוטין לא היתה רק ארוחה. זו היתה חוויה כלל-חושית שעשתה שימוש במכשירים מלבד סירים ומחבתות, למשל מחמצנים שהוסיפו ריח אוזון למנות, במוזיקה שתאמה את המנות בסדר בו הוגשו ובעזרים שגרו גם את חוש המישוש ואת המחשבה. שמות מנות כמו "דג קולוניאלי לצלילי הלמות תופים" או "בשר נא שנקרע לקול חצוצרות" מזכירים לי את "דג חרב שברח מלהקתו", שם של מנה של אייל שני שלא אשכח לעולם (ומרפרוף באינטרנט הבנתי שחזרה למסך לפני כמה שנים במסגרת מאסטרשף ישראל). מקריאת תיאורי ארוחות ב-"הסלון" של שני (מעולם לא נכחתי בעצמי) נראה גם שזו החוויה הקרובה ביותר לארוחה פוטוריסטית שאפשר להשיג בישראל. בעולם הרחב נראה שהמקום הקרוב ביותר בו ניתן לחוות חוויה שכזאת הוא מסעדת Alchemist בקופנהגן של השף רסמוס מונק (Munk) בה היינו אמורים לסעוד (50 מנות!) לפני זמן לא רב – אם רק לא היה הענין הקטן הזה שנקרא קורונה. בכל מקרה אפשר לחזות ביצירה שלמה שכזו בקליפ העמוס הזה של צמד האכלנים האסתטיים עד מאוד אנדרס הוסה (Husa) וקייטלין אור (Orr).

מה קרה עם SantoPalato? עם כל השאיפות לעתיד מזהיר היא לא שרדה יותר ממספר שנים ונסגרה מסיבות כלכליות. לו רק הפוטוריסטים היו יודעים שכיום שוכנת במבנה מסעדה טוסקנית מסורתית... שבה ניתן לאכול פסטה!

קשה מאוד עד בלתי אפשרי להצביע כיום על מטבח פוטוריסטי, וגם העקרונות הפוטוריסטים בכלל, כפי שנסחו אותם מרינטי וחבריו, כבר לא נשמעים בברור. יתכן שהסיבה נעוצה בנסיון להתנתק ממי שהכריזו על עצמם לאומנים וזכו לחיבוק של הממסד הפשיסטי באיטליה, ויכול להיות שבעולם משתנה ודינמי כשלנו אין צורך להכריז יותר "אנחנו פוטוריסטים!" – כולנו פוטוריסטים, כולנו רב-ממדיים, כולנו חדשים.