האותיות הקטנות

"פסטה איטלקית היא פסטה טובה".

עקרונית זה נכון, אבל למי שיש אפשרות ורוצה להעמיק בבחירה – יש עוד כמה פרמטרים שכדאי לבדוק.

הדבר הראשון שמנחה אותנו בבית הוא לוודא שאכן מדובר בפסטה איטלקית. הן באמת טובות מאוד (אף אחד לא רוצה לנסות לתת לאיטלקים פסטה לא טובה) ותמיד חשוב לתמוך ביצור מקומי. אם אנחנו יכולים לתרום את חלקנו הזעיר – אנחנו בעד.

ובכן – הדבר הראשון שכדאי לעשות הוא להפוך את החבילה ולחפש את המקור לקמח שממנו הפסטה עשויה. עד לאחרונה נהגנו לרכוש את המותגים Rummo (הכשרה, למי שמתענין) שקיימים מאז 1846 ו-Garofalo הותיקים אף יותר, מאז 1789, אבל כשהעמקנו לבדוק – שוד ושבר! - מסתבר ששני המותגים משתמשים בקמח לא איטלקי. כלומר לא רק קמח איטלקי. Rummo משתמשים בקמח שמגיע מאריזונה בארצות הברית ו-Garofalo מרכיבים את הפסטה גם מקמח אוסטרלי. אוסטרלי! אלו באמת פסטות טובות, אבל אנחנו משתדלים להשאר מקומיים עד כמה שאפשר.

אמנם תהליך היצור עצמו מתנהל במפעלי החברות באיטליה: Rummo ב-בנוונטו (Benevento) ו-Garofalo ב-גראניאנו (Gragnano), שתי ערים באיזור נפולי, אבל אלו פסטות לא איטלקיות לחלוטין, גם אם Garofalo זכו לסימון ה-IGP על האריזה. במקרה הזה הסימן מגיע לא בזכות הקמח, שכאמור חלקו כלל לא איטלקי, אלא בזכות העובדה שהמים המשמשים בתהליך היצור מגיעים מהאקוויפר המקומי. ראוי מאוד.

עכשיו אפשר להפוך את האריזה ולחפש בצדה הקדמי את המילים "Trafilata al bronzo" ואל דאגה לגבי המילים הלא מוכרות. אם הפסטה היא כזאת היצרן ידאג לכתוב אותן בצורה בולטת מספיק.

משמעות המילים היא שצינורות המכונות שדרכן עובר בצק הפסטה עשויים ברונזה – ולא טפלון למשל. מה היתרון? הברונזה היא מתכת מיקרו-מחוספסת שמותירה את המיקרו-חספוס על הפסטה, בעוד שהטפלון חלק לחלוטין – וכשמחברים בין הפסטה לרוטב החספוס הזעיר לוכד את הרוטב באופן צמוד והמנה הרמונית יותר. אז למה בכל זאת להשתמש בטפלון? המשטח החלק מפחית את הסיכוי ליצירת פגמים בפסטה ולעצירת תהליך היצור.

המתכת שדרכה עוברת הפסטה משפיעה גם על הצבע שלה – כך שאפשר להבחין באיכותה גם בצורה הזו. צינורות ברונזה משאירים את הפסטה בצבע צהוב-חוור שהוא קרוב יותר לצבע גרעין החיטה. פסטה צהובה מאוד – הכול נכון לפסטה יבשה ולא לפסטה טריה שהיא יותר צהובה מטבעה – מעידה גם על יבוש בטמפרטורה גבוהה שנועדה לזרז את תהליך היצור. החסרון במקרה הזה הוא אובדן ערכים תזונתיים שיש ועוד איך בפסטה.

ואם כבר נכנסנו לאיזור הערכים התזונתיים אפשר להפוך חזרה את האריזה ולחפש את אחוז החלבון, שרלוונטי וחשוב לא רק לצורך בנית תפריט אלא גם לבישול ולטעם הפסטה. ככל שאחוז החלבון בפסטה גבוה יותר כך גם הגמישות בזמן הבישול והשמירה על המרקם בתוצאה הסופית גבוהות יותר, כלומר המנה טעימה יותר. הכול מתחבר.

אז בכל זאת איזו פסטה אנחנו קונים?

ובכן, אם נשארים בתחומי איטליה ובתחומי הסופרמרקט האפשרויות מצטמצמות, ולכן אנחנו בוחרים ב-La Molisana או ב-Voiello (ששייכים ל-Barilla ובזכות זאת מקבלים גב פרסומי, שווקי ומה לא), ששתיהן מתחיבות לרכיבים ותהליכים איטלקיים בלבד. אדגיש שהמחירים תואמים בדיוק למחשבות שלכם: פסטה ביצור מקומי מוחלט יקרה יותר מפסטה מקמח מיובא, פסטה בעיבוד ברונזה יקרה יותר מעיבוד טפלון וכן הלאה.

בנוסף למחיר, שמהווה את השיקול החשוב ביותר, בטח כשפסטה עולה על השולחן מדי יומיים-שלושה, אפשר לבחור בין עוד מאפיינים ספציפיים: Rummo אם חשובה לכם כשרות, La Molisana מתהדרת בכך שטחינת החיטה נעשית, לפחות בחלקה, על משטחי אבן ששומרים את הערכים התזונתיים שבקליפה, מעין "חיטה מלאה למחצה", Garofalo בעלת אחוז חלבון גבוה מאוד או Voiello שיש בה קצת מהכל.

הבחירה חופשית, עד כמה שאפשר.