נהרות

"אינך יכול להכנס לאותו נהר פעמיים"

(הרקליטוס, פרגמנט B91)

אבל אפשר לנסות, לא?

הפעם השניה שבה סעדתי ב-Osteria Francescana היתה שונה מכמה סיבות מזו הראשונה:

ראשית, וככל הנראה המשמעותית מכולן – זו לא היתה הפעם הראשונה. לכאורה הבדל זניח אבל כמו בעוד הרבה תחומים ההבדל בין 0 ל-1 גדול לאין שיעור מההבדל בין 1 ל-2. כל אותם דברים שמצאתי מפעימים בפעם הראשונה עדיין היו שם, כמובן, המסעדה צריכה לשמור על התכונות שהביאו אותה למקומה בהיכל התהילה של המסעדות הטובות בעולם, אבל ההשפעה עלי היתה אחרת. יש מקום לראות את הדברים בצורה רגועה יותר.

שנית, משמעותית באותה מידה – הפעם הראשונה היתה לצד ר. המקסימה, והפעם סעדתי עם ו. הנפלאה שבינתים הפכה להיות ו. אשתי הנפלאה, כך שהאישי הפך לאישי מאוד בזמן שהנעים מאוד נותר נעים מאוד ורק נוסף לו גוון מיוחד.

ושלישית, משמעותית גם כן – זו היתה ארוחת צהריים ולא ערב. לכאורה לא משהו שאמור לשנות, ובכל זאת. על אף החליפות והעניבות והתפריט המלא כדי להתפקע משהו בכניסה למסעדה ויציאה ממנה באור יום (אם כי מעונן מעט) שהצליח להסתנן דרך חרכי הוילונות הכבדים הפך את האירוע לנגיש יותר.

אה, וזו גם היתה ארוחה לכבוד יום ההולדת שלי.

בערב שלפני הארוחה מצאנו שהמקום בו התאכסנו צופה ממש אל פתח המטבח והמשרד של המסעדה. כך יצא לנו לראות בערב לפני כמה טבחים יוצאים להרגע בסוף המשמרת, וכשיצאנו לצוד ארוחת בוקר ראינו את מאסימו בוטורה מגיע למתחם כשהוא טרוד במחשבות. צחקקתי כמו כל גרופי שפוגש את מושא ההערצה שלו, ובוטורה שמודע למחוות הערצה חייך מתוך טרדות המחשבה והפליט "Buongiorno" מנומס. עבורי זה מספיק.

התמה הכללית של התפריט הפעם היתה "נהר הפו", שהוא לא סתם נהר בצפון איטליה בשתי אותיות, אלא נהר שחותך את כל צפון איטליה על מבחר מחוזותיה ומהווה גם כיום עורק חיים ראשי למחוזות בהם הוא זורם. כמעט כל נגיעה בתפריט קשורה בצורה זו או אחרת לנהר ולסביבה שלו, והתפריט כמו פותח את הדלת להכרה מעמיקה: ירצו – יעמיקו בהסטוריה ובמה שמעבר לשולי הצלחת, לא ירצו – האוכל הוא חוויה אדירה ומטלטלת בפני עצמו. בשביל אלה שרוצים – אני פה.

הפתעות וממתקים שזכורים לטובה מהפעם הקודמת החלו לרצף את השולחן:

פיש'נ'צ'יפס – אבל בעצם לא: בעבר היו נוהגים לשמר את הדגים המקומיים הידועים כ-Aula בתוך משרה בשם קרפּיוֹנֶה (Carpione), שבמקרה הזה הוא לא שם הדג, ובמקרה הזה הפך להיות גלידה שנחה על דיסק טמפורה שבתוכה נמצאים פירורי הדג עצמו. כלומר הדג מחוץ למשרה, המשרה קבל חיים משל עצמו, וגם מי שלא מכיר את כל הסיפור מאחורי המרכיבים מקבל מבין כבר בהתחלה שזה הולך להיות מסע קסום.

עוד קבלנו רצועת Lardo, שומן חזיר אפוי שבתוכו הושתלו שבבי פרמיג'אנו-רג'אנו וכמהין, מקרונים ממולאים במחית שהותקנה מנזיד ארנבת,

ו-"זה לא סרדין" – שני קרקרים צבועים כסף שהשאירו סימנים בוהקים על האצבעות והסתירו מחית שהותקנה מצלופח. למרות ששם המנה היא מחווה ל-"זו לא מקטרת" של רנה מגריט, יכול להיות שבעברית עדיף לתרגם אותה כ-"סרדין זה לא". אפקטי המרקם הרך, הטעם החזק והצבע הבוהק היו נפלאים כל אחד לכשעצמו והשתלבו בצורה נהדרת.

כבר על ההתחלה זכרון מתוק במיוחד – ארטיק פואה גרא שיפרק גם את הספקנות החזקה ביותר כלפי מאכל העל הזה. שחקני החיזוק של הפואה גרא (ולא שהוא צריך כאלה) הם חומץ בלסמי מרוכז שמוזרק לתוכו וציפוי של אגוזי לוז ושקדים מקורמלים שמכסה אותו. בפעם שעברה הוא הופיע כקינוח ומבחינה הגיונית יתכן ששם מקומו, אבל לא התלוננו.

ורק עכשיו התחלנו את המסע האמיתי.

המנה הראשונה נקראה Pollution Revolution, לא שם שמתרגם בקלות. זהו פיתוח של מנה קודמת של בוטורה שמפנה את תשומת הלב אל הזיהום שסובלים ממנו כל הימים בעולם, ללא הבדל עומק, יבשת או קו רוחב. הזרקור שמפנה בוטורה אל שפך הנהר מרכז לתוך צדפה שיושבת על גבישי מלח צירים של אצות ומלפפונים, קרם אויסטרים וצמחיה ימית, ועליהם צף קצף לימון סמיך. המראה "מלוכלך" ועכור, אבל הטעימים המלוחים-חמוצים מרעננים כמו ים צלול, וזו המהפכה האמיתית.

כשמתקרבים עוד יותר אל החוף אפשר לראות בהרבה מקומות קונסטרוקציות שניצבות בתוך המים ומהן משתלשלים חבלים. על החבלים האלה, שיורדים לתוך המים ונחשפים חזרה לאויר במהלך 3 שנים, גדלים אויסטרים בעלי צדפה ורודה בחלקה ובשרניים במלואם שנתנו לבוטורה את ההשראה למנה הבאה – "החיים בורוד – כאויסטר". ברקע (ועד עכשיו אני לא בטוח אם הצלילים הגיעו מרמקולי המסעדה או בראשנו) החל להתנגן שירה של אדית פיאף שמדבר על אושר גדול, על כאב ודאגות שמתפוגגים, ולשולחן הגיעו האויסטרים הורודים שרויים בלמברוסקו ומי ורדים, אבקת היביסקוס וביצי שמך, ורודות גם הן. אי אפשר לטעות בתחושה שבוטורה רוצה לטעת בנו: החיים ורודים ומאושרים, רכים ומתפצפצים, ובעיקר טעימים מאוד. כפי שהשיר היה שיר תקוה אחרי מלחמת העולם השניה, אולי זה השיר שראוי שיוביל את התקוה היום.

מורוד לשחור. ממש שחור. כריסטופורו מסיסבוגו (Messisbugo) היה אחד מאנשי החצר הבכירים בשירות משפחת אסטה (Este), דוכסי העיר פרארה (Ferrara) שבמחוז אמיליה-רומניה במחצית הראשונה של המאה ה-16. אחד מתפקידיו של מסיסבוגו היה לניהולם התקין של הנשפים בחצר הדוכסות, ואת מסקנותיו ודרכי פעולתו סכם בחיבור עצום בן שלושה כרכים שכולל גם מאות מתכונים למאכלים שעלו על שולחנם של דורשי טובתו. בספר נוסף בעל השם הברור "ספר חדש שבו נלמד להכין כל סוג אוכל שהוא" מופיעים לראשונה בספרות האיטלקית מתכונים שמשלבים דגי חדקן שנהגו לשחות בהמוניהם ב-פו בעיקר באיזור פרארה, ויותר מכך את ביצי הדגים, המוכרים כקוויאר.

בוטורה כבר השתעשע בעבר עם רעיון הקוויאר כשהגיש עדשים מבושלות בציר דגים בתוך קופסת קוויאר מוזהבת ובכך הפך את האוכל הנגיש ביותר לאציל ביותר. הפעם באמת היה מדובר בקוויאר מעל נתחי חידקן וסרטני נהרות, והנוזל השחור-סמיך שעטף אותם היה ציר של בצלים חרוכים ופרושוטו. וזו כבר הפעם השלישית שהצבעים והטעמים מובחנים מאוד, הפעם של הטעם המתוק-מלוח של יבול הנהר. שכל מנה עומדת בפני עצמה וביחד יוצרות סיפור מסע.

נקודה מענינת שלמדתי כשהעמקתי בנושא: מתכוני חדקנים וקוויאר היו מקובלים מאוד בפרארה גם במאה ה-20, והמקום הידוע ביותר בו ניתן היה למצוא אותם בעיר היה המעדניה הכשרה של בנוונוטה "נוטה" אסקולי (Benvenuta Ascoli) שעמדה עד 1972 ב-Via Mazzini 62 במרכז העיר. דמותה של "נוטה" והמעדניה מופיעים בספרו של ג'ורג'יו בסאני (Bassani) "הגן של פינצי-קונטיני", שם שמה הפך להיות בתסבה דה פאנו (Batsabea De Fano, כלומר בת שבע).

(התמונות צולמו ביולי 1935 ומופיעות באתר האינטרנט של המוזיאון העירוני בפרארה)

שלושת השולחנות האחרים בחדר ארחו שלושה זוגות: זוג איטלקי שנראה בקיא בהלכות המקום, זוג אמריקאיות שנשמעו כאילו גם להן זו לא הפעם הראשונה במסעדה, ועוד זוג אמריקאי שעורר אי נוחות קלה בגלל התנהלות בווליום גבוה מעט - בודאי ביחס לסיטואציה – וסודות שככל הנראה היה ניתן לשמור לסביבה אינטימית יותר. אנחנו עוד נשוב אליהם ואל אי הנוחות בהמשך.

"אורז בין מים מתוקים למלוחים" מסמל את הכניסה העמוקה לתוך היבשה באמצעות חיבור בין-דגי. משרה הקרפיונה מגיע לסיבוב נוסף בדמות קרם לצד נתחי לברק והשניים מתחבאים בתוך צלחת ריזוטו. ההפתעה מגיעה כשמריחים וטועמים שילוב קלאסי של שומר ותפוזים. הלא מוכר הופך להיות מעט יותר מוכר, אבל הקלאסיקה מקבלת צורה אחרת לגמרי.

עוד מנה ידועה של בוטורה היא "צלופחית שוחה במעלה הפו" שמגיעה עם סיפור על צלופחית שמנסה להגיע לנהר הפו מהלגונות שסביב מודנה, ובדרכה אוספת רכיבים וזכרונות מצידי הדרך. הצלופחית נאפתה לאחר נמשחה ב-סאבה (Saba), שגם הוא, כמו חומץ בלסמי, תוצר של בישול שאריות ענבים אחרי שהעיקר נלקח ליצור יין. בניגוד לחומץ הסאבה מבושל יותר זמן ומיושן הרבה פחות, כך שאין לו את ההילה ההסטורית האופפת את אחיו המפורסם והנחשב יותר. למעשה, העובדה הזו הופכת אותו למתוק ומרוכז מאוד, ואולי אפשר להשוות אותו לחומץ בלסמי מצומצם. זה סיפור על מערכת יחסים מאוד מוזרה בין אחים.

הצלופחית שטה על הצלחת נגד הזרם כשלצדה האחד כתם של פולנטה נוזלית במיוחד ובצדה האחר הברקה שלא צריך להכיר דבר כדי להנות ממנה – ג'ל תפוחים בצבע ירוק זוהר ובטעם מתומצת. בסוף המנה שהיתה מהנה מאוד עבורי, חובב המתוק, אפשר לראות על הצלחת את הדמות הראשית בסיפור מחפשת את הדרך החוצה, אל הנהר.

"גינה בסתיו", למרות שכבר היינו עמוק בחורף, לוקחת קצת פורצ'יני, וקצת כמהין, ופרח כרובית קטון, וגם תפרחת אספרגוס, ושמה אותם במעגל בצק עדין. מעל נמזג שילוב סמיך ועדין של ירקות מעושנים שעלול היה להאפיל על הירקות העדינים, אבל במקום זאת הוא מחבק אותם ונותן להם את המקום הראוי. זו מנה קטנה ועדינה – ומאוד מפתיעה במיקום שלה במעלה התפריט.

מסתיו - לאביב. קשה מאוד לתאר את "שלג תחת השמש" כי היא כוללת בערך 20 מרכיבים: תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי, אגוזי לוז וצנוברים, חלזונות ופטריות, קפה ופטרוזיליה –to name a few - וגם כי היא מוסתרת תחת קצף שום עדין. הקצף מתפוגג לאיטו בועה אחרי בועה, כמו שלג שנחת על האדמה ונמס לאיטו בחום השמש, ומגלה עוד מרכיב ועוד שכבה. אי אפשר גם להרגיש כל מרכיב בפני עצמו אלא רק בחיבור ביניהם שמשתנה מדי כף.

בקשה אחת היתה לנו אחרי שהצצנו לראשונה בתפריט. הבחנו שהוא חסר את אחת ממנות הדגל של בוטורה: פרמיג'אנו-רג'אנו בחמישה גילים, או חמישה דורות, או חמישה עידנים אם סופרים לפי שנות גבינה, ומכיון ש-ו. השביעה אותי שנאכל את המנה הזאת כך או אחרת, ומכיון שהיא בכל מקרה בתפריט "הרגיל" המענה היה קל ופשוט. המנה היא מסע בזמן בין ילדוּת לבשלוּת מלאה של יותר מארבע שנים ולתוך מולקולות הגבינה שבוטורה מפרק ומרכיב מחדש. נופפתי לשלום גם לדמי-סופלה בן 30 החודשים שעלה על מדף הישון בערך בביקור הקודם שלי, ורק הצטערתי שלא קבלנו את הצגת המנה המושלמת מאז. לפיכך אעשה מעשה חמור מאוד ואצטט את עצמי מאז:

"אי אפשר היה להתעלם מתאוות השליטה של פינו שסיים את ההסבר על המנה במילים : "This dish is made with only two ingredients" – פאוזה דרמטית לשם הפנמת התמיהה שהרי מדובר במרכיב אחד בלבד – "Parmiggano… and time", וירד בתזמון מושלם מהבמה"

מופת.

חדי עין שכמונו (ומזל שישבנו בזוית הנכונה) הבחנו בצלחות עוברות לחדר השני בו ישב שולחן שנשמע צוהל למדי. גם המנה הזאת לא הופיעה בתפריט אבל אי אפשר לקרוא או לראות משהו על בוטורה ולפספס את "החלק הפריך של הלזניה". כמו עם מנת הפרמיג'אנו-רג'אנו בוטורה לא ממציא מנה חדשה – הרי כולם מכירים לזניה - ולא הופך אותה לפחות נגישה, אלא להיפך. הוא עוזר לגלות פינה לא מוכרת שלה, את הפינה האמיתית שלה, ומציב אותה במרכז וגבוה ובצבעים, מעל הראגו והבשמל שנמצאים בלבה ונחשבים יותר. זה כמו לאכול לזניה ביתית – וזה רחוק מאוד מכך.

הנה קליפ של שתי דקות וחצי שמראה את התהליך בשלמותו ואני ממליץ להשתמש באוזניות. זה לא אותו דבר.

ועכשיו הזמן לשלוש המנות "העיקריות" שמוציאות מפניניות (Guinea hen) טעמים שלא דמינו במוחן התרנגולי שיש בהן.

ראשית, עוד מנה "קטנה" ומרוכזת – רביולי של תפוחי אדמה מבחוץ ומבפנים בעלי תקרת פרמיג'אנו-רג'אנו צרובה, ואם זה לא מספיק נמזג מעליהם ציר סמיך וחרוך של עצמות פניניות צלויות.

המנה השניה היא מחווה של בוטורה למנה שאכל במסעדתם של הזוג פפינו ומריה קנטרלי (Cantarelli) ביום הולדתו השמיני. במקור זו היתה פנינית שלמה שצופתה בחימר והוכנסה כמות שהיא לתנור, כשהאיטום המושלם של החימר לכד את נוזלי הפנינית ובשל אותה בהם. פנינית קונפי לעילא ולעילא.

בוטורה לא עושה שימוש בחימר אלא בתנורים המשוכללים ביותר שניתן למצוא, אבל שומר על רוח המנה כשאת תפקיד הנוזלים תופסים החלקים הג'לטיניים יותר שלכאורה ממצעים את המרכיבים – היבשים יותר נרטבים והעסיסיים יותר לא מתיבשים – אבל בעצם ממצים את כל פינות הטעם הקיימות. רוח החימר נשמרת עם צ'יפסים של ערמונים וכמהין וכדי לעדן את הטעם הצלוי הכבד נמצאות על הצלחת כמה קוביות של ג'לי תפוחים, שילוב מוצלח תמיד.

ובסוף, אחרי שטופלו העצמות והבשר, נותרו העור וחלקי הפנים של הפנינית – והרי לא מבזבזים דבר. העור הפך להיות דיסקית פריכה מפּרוֺך שעליה זולפו פטה כבד פנינית ושוקולד ו-Savòr תפוחים, הריבה המקומית באמיליה-רומניה שמכינים לקראת חודשי החורף הקשים מאותו סאבה הזכור ממנת הצלופח. בשלב זה כבר אמור להיות ברור שאני מחבב מאוד שילוב של בשר וטעמים מתוקים, ואכן נהניתי ממנה מאוד לקראת השלה המתוק באמת.

הוא התחיל ב-"תפוח הוא תיבת רעיונות" ובתפוח שבוטורה רוקן מתוכנו המקורי ומלא אותו בהמון דברים שהם לא תפוח: קרם דלעת, גלידת שקדים, עוגיות אמרטי וכמהין לבנות. מה הרעיונות שעומדים מאחורי המנה? לאן יוביל בוטורה כל מרכיב? אולי הרעיון הוא שאין רעיון? בשלב הזה של הארוחה, אחרי שנסחפנו עם כל כך הרבה רעיונות וסיפורים וטעמים נדרשה לי מנה ממוקדת ומדויקת – לא כזאת.

כמו הצלופחית גם אנחנו שחינו במעלה הפו והגענו אל המקור שלו – "פה נולד הפו" שמדמה את Monte Viso שבמחוז פיימונטה שם מתחיל הנהר. ההשראה היא הקינוח Mont Blanc ואכן יש פה גם ערמונים, אבל גם גלידת ויסקי מעושנת, מוס קסיס וצלעות ההר הן של מרנג עם פלפל סצ'ואן. אמנם מספר המרכיבים בקינוח הזה לא נופל מהקינוח הראשון, אבל בניגוד אליו המנה הזו היתה מאוזנת וכל מרכיב תמך במרכיבים האחרים כדי ליצור מנה שלמה ו-"הגיונית".

כדי שחלילה לא נצא ביחס שלילי וכדי להמשיך את מוטיב הזכרון הוגשו לנו סביב הקפה עוגיות מדלין יוזו מעולות ועוד מיני ממתקים מוכרים: ספירת דובדבן מתפצפצת, "ארנבת ביער" – עיגול שוקולד בזוּק אבקות קפה ועשבים וטירמיסו שלם שטמון בכדורון קטן. כמו בפעם הקודמת גם הפעם צוידנו ביציאה בבקבוקון קטן של חומץ בלסמי ששמור במיוחד למסעדה, ואחרי הפעם הקודמת כבר ידענו מה ערכו הקולינרי, ואנחנו הוספנו לנו מתנה נאה בדמות ספר המתכונים וההגות של בוטורה - בחתימת האמן.

שלא כמו בפעם הקודמת בוטורה לא הגיע אל השולחנות לסבב שלומות, לחיצות ידיים ותמונות משותפות (ברור שיש לי כזאת מהפעם הראשונה). או לפחות ככה אנחנו והוא חשבנו. הזוג המוזר בשולחן לידינו התרעם קשות מול המלצר, ואחראי החדר והמלצר הראשי באותה משמרת על כך שלא הזדמן להם לפגוש בו "בטח אחרי שהגענו מארצות הברית ובטח אחרי ששלמנו כל כך הרבה". לא עזרו ההסברים של כל חברי ההיררכיה שנכון, הוא נמצא במתחם אבל הוא לא ממש פנוי. הזוג התעקש והתעקש, הוא יותר בשקט, היא יותר ברעש, ובדרכנו החוצה ראינו את בוטורה כשהוא נדחק להגיע אל החדר כדי לעשות את מה שנדרש על מנת שרמת הווליום והרוגז ישארו מתחת לסף הנסבל. בסופו של דבר גם אנחנו הצלחנו לומר לו שלום ראוי 😊

בראש התפריט מופיעה הפסקה הרלוונטית מתוך "בעקבות הזמן האבוד" של פרוסט ועוגיות המדלן בסוף הארוחה מסבירות את הרעיון מאחורי התפריט. אחרי שהגיע לכל פינה בעולם, כבש כל פסגה ונכנס להיכל התהילה של מסעדות העילית בוטורה חוזר, בעקבות עוגית מדלן או אולי לזניה, אל עברו הפרטי ואל ההסטוריה של המרחב בו נולד. דוקא השחזור של מנות מהעבר מדגים את השינויים שהוא והמסעדה חוו במהלך השנים והכינו אותם לקראת השלב הבא. כשיש רפרטואר כל כך נרחב ויכולת אבסולוטית במטבח אפשר ללהטט בין זמנים ומרחבים, ויכול להיות שחווינו את התצורה המושלמת שלהן, שאחריה אין יותר אפשרות להשתפר וצריך להתחיל מחדש - משהו חדש.

ב-2 ביוני פתח בוטורה מחדש את Osteria Francescana אחרי שהיתה היתה סגורה מאז צו הבידוד הראשון שפורסם באיטליה ב-9 במרץ, עוד לפני שהודיעו על סגירה כללית של המדינה – ושל העולם. התפריט החדש הוא חדש לגמרי ושואב השראה מ-"מועדון הלבבות השבורים של סרג'נט פפר" לאור העובדה שזה תאריך הוצאת האלבום בארצות הברית. בין שאר המנות בתפריט נמצאות ‘Strawberry Fields’ ו-‘In the Sky without Lucy ‘ שאפשר לנחש וכדאי לדמיין ממה הן תורכבנה.

הרבה יותר מהפעם הקודמת שבה היה לי נדמה ש-Osteria Francescana רוצה לשלוט בחוויה כולה, בפעם הזאת החוויה הזמינה אותנו לבחור בעצמנו בדרך שבה נלך, השאירה הרבה מקום לפרשנויות ובאופן כללי היתה משוחררת הרבה יותר. How little we knew what’s going to happen.

הרקליטוס אהב נהרות ואהב מים. משפט מפורסם נוסף שלו הוא "הכול זורם", ואם זה מה שנצטרך ללמוד ממה שעברנו בחצי השנה האחרונה – Let it be.

Osteria Francescana

Via Stella 22, Modena

https://osteriafrancescana.it/